Brigade-de-cuisine:大饭店厨师等级与分工
古人说「君子远庖厨」,有本事的的君子是不屑进厨房的。可是许多年轻人现在争着进入国内外知名餐饮学校,把学习厨艺当作一种专业,而且出路也非常好。在国外尤其是欧洲「厨师」是被认为一种值得尊敬,而且收入不恶的专业(profession)。厨师(chef)是需要经过认证而且有等级之分的。以下介绍的是欧洲(法国)的厨师制度。
厨师这个字最原始来自法文 “chef-de-cuisine” 翻译成英文是“chief-of-the-kitchen” (厨房的头子),而另一个英文字 “cook”只是单纯的「厨师」的意思,并非专业经过认证的「厨师」(chef)。
现代的厨师制度,是由法国名厨Georges Auguste Escoffier1846~1935)所制订的,成为后世尤其是欧洲餐饮旅馆业所普遍采用的「厨房军旅制度」(brigade decuisine),也就是把大饭店里的厨师根据其资历与分工,形成像军队一样严谨的阶级制度。以下是欧洲大饭店最完整的厨师等级:
Chef de cuisine:行政主厨 (Executive Chef) –他是厨房里的最高阶主管,负责整个厨房的管理。所有的菜单与食谱都必须经过它的核准,才能让顾客品尝,他也决定各种食物、材料与调味品的采购。他负责训练厨师学徒,监督厨房的卫生。
一个完整的大饭店厨房有三类工作人员:1) 主管、2) 各类菜肴厨师与3)厨房清洁与杂务处理人员。在主管方面,分为四级再加上一名资深的调味师:
Sous-chef de cuisine:大厨 (Deputy kitchenchef) – 行政主厨的副手,受命于行政主厨管理厨房事物。行政主厨休息时代理行政主厨职务。
第二类是烹饪各类菜肴的厨师:
第三类是厨房里担 任清洁与杂务处理的工作人员: