如何做出最好吃的醪糟 孕妇能吃醪糟吗


醪糟是四川重庆说法,云南叫甜白酒,北方叫酒酿或甜酒。一般用糯米做原料加酒曲而成。当然其他粮食如大米,麦子,高粱,小米都可做出,但都没有糯米做的好吃。曾经在西宁吃过青稞做的甜醅味道就像加白糖的馊稀饭一样。也吃过小米做的味道不错但样子黄黄的,麦子做的颜色也很不舒服。
  喜欢吃醪糟,四川很出名的大竹醪糟是经常买,农贸市场的小贩醪糟也常光顾,最后发现超市卖的一个品牌“窝窝”是最好吃,以后就只吃“窝窝”了。后来吃过贵州安顺醪糟,云南通海甜白酒,都比不上“窝窝”。
  我的一般的吃法是:开一罐一口气吃完然后打一个嗝(自己做后知道一罐要用一斤米)。后来老岳父也染上了瘾也是开一罐一口气吃完然后打一个嗝,不过我是偶而一罐他要每天一罐。天天如此买醪糟就成了一件麻烦事,同时堆积如山的罐罐处理更是麻烦事。于是我开始考虑自己做醪糟了。
  经过网上研究和实际操作,自制醪糟的水平不断提高,最后完全达到了“窝窝”的水平。醪糟风味是由那些环节控制的,也很快悟出道道来了。
  闲话打住,做醪糟的步骤和讲究在下面开始详细道来。
  
  1. 主辅原料:
  主原料为糯米。糯米有圆糯,长糯,紫糯之分,以圆糯最好。如用其他粮食做,也是要糯的好,如糯小米,糯玉米,糯高粱。如果不用糯米做出来的成品味道稍逊且性状象稀饭一样。
  辅料为酒曲,味道的风格就由酒曲决定。以前只有在赶场时在摆地摊的老婆婆处买,现在则可在网上买到。比较出名的有四川大竹醪糟麯,江苏苏州甜酒麯。另外上市公司安琪酵母生产的“安琪牌甜酒曲”在全国的各大超市都有售。重庆醪糟小贩的酒曲则听说来自四川资阳。
  
  2. 工具:
  面盆,蒸锅(及蒸布),瓦罐(或玻璃罐,不锈钢锅),均须要用洗涤剂清洗干净油腻污秽。
  另外还需要棉絮(或棉被),电热毯(冬天用)
  
  3. 糯米加工:
  将米倒入面盆,加水浸泡5-10小时(夏天短冬天长)后,控干水后倒入蒸锅蒸熟再倒入面盆冷却备用。
  
  花絮1:曾听高人传授是蒸米的关键是要夹生!最佳是“三星”即米的中心有两三点白的生点。经反复验证此纯属谣言,准确的是:要蒸熟透!具体的就是蒸锅上蒸汽后大约30-40分钟,时间再长一点也无妨。
  
  花絮2:如果没有蒸锅,用电饭锅煮也可,具体就是米淘了后不经浸泡直接在电饭锅里煮熟,这里的关键是饭不能煮稀,加水要恰到好处。
  
  4. 酒曲准备
  按照糯米的量按照说明书规定准备准确分量的酒曲,不准确的后果如下:如果酒曲不够最后的成品味会偏酸,如果酒曲过量最后的成品色会偏红。但如果是冬天天冷酒曲应增加10%左右以抵消天气的影响。
  按照糯米的量准备一定分量的温开水(这个环节为本人独创其效果是使生产醪糟的成功率大大提高),加水量大致按每公斤米加水400ml。水少了增加拌麯难度,水多了最后的成品味会偏酸。
  将酒曲放入量好的水中化开成为酒曲水,如果是粉状的安琪酵母只需搅拌几下即化开,如果是石蛋状的大竹酒曲则要用刀切碎泡一个小时以上到完全化开。
  
  5. 拌麯
如何做出最好吃的醪糟 孕妇能吃醪糟吗
  待糯米饭冷却到30度左右时(手插入饭内感温热不烫)为最佳拌麯时间,此时将调好的酒曲水倒入糯米饭中搅拌均匀。注意一定搅拌均匀!否则成品会出现生熟不齐甚至味道不佳的后果。
  在搅拌中可体会加水的分量是否合适:饭不太粘且不稀,此时最利于搅拌(如果水不够饭会很粘不好搅拌可酌情加水)。
  
  花絮1:传统的拌麯方法是将冷水拌开糯米饭(加水的多少完全没有说法,可能只有高手才知道奥秘),然后再洒酒曲粉,然后再开始搅拌。其结果是搅拌不易均匀,生手极易失败。
  
  6. 装罐发酵
  将拌好的饭装入瓦罐(或其他容器)中,饭表面用勺抹平,容器加盖。然后用棉絮包严。如果是冬天则还有加裹电热毯,如春秋天气温较低可前半天加电热毯。发酵时间一般一至二天。发酵完成的标志是:开盖观察糯米饭整体漂浮起来且有醪糟香味,品尝感觉是纯甜味。
  
  花絮1:曾听传说:饭表面中央要用手指戳一个坑,有的还要在坑内洒少量酒曲。实践证明是完全没有意义,特别是洒酒曲还影响成品美观。
  
  花絮2:曾听传说:冬天才需要包棉絮,热天不用包或者用毯子包。实践证明必须包棉絮,否则发酵时间会延长使味道偏酸甚至产品报废。
  
  花絮3:加裹电热毯是技术活,温度太热会使发酵失败,太冷会使发酵时间延长使味道偏酸。
  
  花絮4:发酵时间超过两天还没有发酵完成的标志,此批成品的质量会打折扣(即会有些酸味)但不影响食用。若发酵时间超过四天还没有发酵完成的标志,则成品后酸味较重,应该按失败处理了。
  
  7. 二次发酵
  将发酵完成的醪糟罐撤去棉絮,并将成品翻抄一遍,加盖后放置自然环境中继续发酵。二次发酵时间从1天到10天自便,产品在此过程中的风味变化为:较甜─纯甜─超级甜─甜中带酒味─酒味浓郁─逐渐变酸。可每天品尝后根据爱好停止发酵,装瓶封口放冰箱保存(冰箱存放可保持口味一月以上)。
  
  花絮1:著名的“窝窝”,就是在纯甜阶段装瓶销售的,此时成品的特点是香甜软糯,保持糯米饭的口感和醪糟的味道。
  花絮2:超级甜的效果是吃下去会有“割喉咙”的感觉或会想咳嗽,与此相同的情况只有在大口吃纯蜂蜜时发生。
  花絮3:酒味浓郁时酒精度应该很高,会醉人的,开车者不要品尝。
  花絮4:做四川著名的醪糟蛋或者醪糟汤圆,应该采用酒味浓郁并带酸味的成品,味道最正。

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糯米饭蒸熟拌上酒曲

中间挖个小洞也撒些酒曲

塑料袋包住盖子防漏气(如本来密封性好的就不需要哦)

加个热水袋保温哦

把砂锅放在热水袋上

用棉被或毯子等把砂锅和热水袋一起包起来保温

大批量的来了











泼冷水的来了:

花絮1:曾听高人传授是蒸米的关键是要夹生!最佳是“三星”即米的中心有两三点白的生点。经反复验证此纯属谣言,准确的是:要蒸熟透!具体的就是蒸锅上蒸汽后大约30-40分钟,时间再长一点也无妨。
  
  ---蒸的时候水必须要没过笼屉一寸左右。蒸好的米也是捏起来无硬心。
    
    花絮2:如果没有蒸锅,用电饭锅煮也可,具体就是米淘了后不经浸泡直接在电饭锅里煮熟,这里的关键是饭不能煮稀,加水要恰到好处。
    
    4. 酒曲准备
    按照糯米的量按照说明书规定准备准确分量的酒曲,不准确的后果如下:如果酒曲不够最后的成品味会偏酸,如果酒曲过量最后的成品色会偏红。但如果是冬天天冷酒曲应增加10%左右以抵消天气的影响。
  
  ---酒曲传统用量为3斤米用20克左右的酒曲。。
  
  
    按照糯米的量准备一定分量的温开水(这个环节为本人独创其效果是使生产醪糟的成功率大大提高),加水量大致按每公斤米加水400ml。水少了增加拌麯难度,水多了最后的成品味会偏酸。
    将酒曲放入量好的水中化开成为酒曲水,如果是粉状的安琪酵母只需搅拌几下即化开,如果是石蛋状的大竹酒曲则要用刀切碎泡一个小时以上到完全化开。
    
    5. 拌麯
    待糯米饭冷却到30度左右时(手插入饭内感温热不烫)为最佳拌麯时间,此时将调好的酒曲水倒入糯米饭中搅拌均匀。注意一定搅拌均匀!否则成品会出现生熟不齐甚至味道不佳的后果。
    在搅拌中可体会加水的分量是否合适:饭不太粘且不稀,此时最利于搅拌(如果水不够饭会很粘不好搅拌可酌情加水)。
    
    花絮1:传统的拌麯方法是将冷水拌开糯米饭(加水的多少完全没有说法,可能只有高手才知道奥秘),然后再洒酒曲粉,然后再开始搅拌。其结果是搅拌不易均匀,生手极易失败。
  
  ---传统的做法是米用冷水降温后在拌酒曲。。然后留一些在容器底部,还有洞子里要撒一些。
  
  
  6. 装罐发酵
    将拌好的饭装入瓦罐(或其他容器)中,饭表面用勺抹平,容器加盖。然后用棉絮包严。如果是冬天则还有加裹电热毯,如春秋天气温较低可前半天加电热毯。发酵时间一般一至二天 。发酵完成的标志是:开盖观察糯米饭整体漂浮起来且有醪糟香味,品尝感觉是纯甜味。
  
  --一般是24-36小时后摸容器仍有温度就在过12小时OK。没温度需要从边上加半瓢热水。做好的醪糟一按就可以转,中间的洞洞充满。
    
    花絮1:曾听传说:饭表面中央要用手指戳一个坑,有的还要在坑内洒少量酒曲。实践证明是完全没有意义,特别是洒酒曲还影响成品美观。
  
  ----挖坑是因为。不是没意义哦!
    
    花絮2:曾听传说:冬天才需要包棉絮,热天不用包或者用毯子包。实践证明必须包棉絮,否则发酵时间会延长使味道偏酸甚至产品报废。
  
  ----必须要保温到是真的,冬天两条被子,夏天一条,不然凉了无法发酵,或者会长毛。。
    
    花絮3:加裹电热毯是技术活,温度太热会使发酵失败,太冷会使发酵时间延长使味道偏酸。
    
    花絮4:发酵时间超过两天还没有发酵完成的标志,此批成品的质量会打折扣(即会有些酸味)但不影响食用。若发酵时间超过四天还没有发酵完成的标志,则成品后酸味较重,应该按失败处理了。

  

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