怎样用葡萄糖内酯点豆腐脑及比例 内酯豆腐做豆腐脑

用内脂做豆腐,一是内脂用量,内脂用量应为豆浆量的0.3-0.4%,即一公斤豆浆内脂用量为3-4克,实际用量可以根据需要调整,用量少些,豆腐较嫩,可以固定用一个小调羹量取,方便估计用量。
怎样用葡萄糖内酯点豆腐脑及比例 内酯豆腐做豆腐脑
二是点豆腐时的温度:家庭做时,烧豆浆时先将内脂用少量冷水溶解,置准备盛豆腐的容器内,待豆浆烧开后,温度稍降(介绍说豆浆温度在80摄氏度左右;实际豆浆不多时,在锅子离火后一两分钟即可)将豆浆直接冲入已先行溶解的内脂液内,稍搅动即静置并保温20分钟(家中用衣被将容器包好保温),豆浆即可凝固成豆腐。
内脂用量偏少、点浆温度偏低、没有保温及静置时间不够都会失败。

** 豆浆的浓度为:黄豆:水=1:15(不能比这更稀)

** 内脂和豆浆的比例没调好,内酯过高,温度不够,都 有可能导致豆腐不能凝结成型,

** 【黄金法则一】:干豆和水的比例要控制在 1:10 左右。

**【黄金法则二】:筛 选黄豆。将那些有虫眼,黑掉的,或者破掉不完整的豆子 都筛选出来,然

后再用 三倍的水将黄豆泡发。(不少于 6——8 小时) 称一下,是 250克,重了不少。用

水清洗,将瘪掉没有 泡涨的豆子和部分豆皮清除。 4.倒入豆浆机,加入 1L(=2斤)的水,我的豆浆机上限是 1.2L。 5.过滤豆浆。 6.准备好卤料用的香菇丁,肉丝,紫菜,虾皮,杏鲍菇丁

** 【黄金法则三】:葡萄糖内酯和豆浆比例:500毫升(1 斤)的豆浆,加入 1.25 克的内酯。 我这个碗刚好是 500 毫升(=1 斤)的量(用奶瓶量取)内酯掌握不好,放多就会导致豆腐发酸,不能凝结的结果, 所以最好用烘焙用的量勺。

**【黄金法则四】:内酯要用 40 度少量的温水融化,豆浆必须保持 80 度冲入内酯才能使之凝结成豆腐脑, 搅动 10 下,静置 20 分钟。 1. 如果你的得豆腐脑像我之前的一样不成型,还有一个关键就是豆浆的温度,过高过低都会 导致失败。一般豆浆煮好 5 分钟就差不多 80 度了,马上倒入内酯, 搅动 10 下就可以了。 2.如果是冬天豆腐脑,温度下降很快,而豆腐脑一般20 分钟才 能成型,这时可以烧一锅开水, 等豆浆冲入后马上隔水放入大锅中, 加盖保温20 分钟一定能成型。

  

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