黄酒文化及其有关的典故
黄酒是我国最古老的酒种,在中国酒文化史上占有重要的地位。它早在夏商时期就已出现,流传至今已有4000余年历史。
黄酒是我国最有发展前途的酒种之一,黄酒的酒精含量一般为8%至20%,黄酒中所含氨基酸中至少有七种是人体所必须的,而其它的糖分、有机酸、高级醇和丰富的维生素,都对人体健康十分有利。在日常生活中,黄酒是海鲜、鸡鸭牛羊肉等烹饪所不可缺少的原料,其功能在于去其腥膻之味,因为导致鱼虾等有腥味的三甲基氨,能溶于黄酒的酒精中,并随酒精的蒸发而消失。黄酒是许多中药的辅助材料,可以活血化淤利尿。1988年,绍兴酒被国家定为国宴用酒。
鉴别黄酒品质的优劣,可从色、香、味着手。色泽:应是清澈透明,具有琥珀色或淡黄色;香气:以香郁为优;滋味:应是醇厚稍甜,酒味柔和无刺激性。
一、绍兴黄酒
(一)“卧薪尝胆”和投醪劳师
绍兴生产酒的历史已有4000多年。《吕氏春秋》记载,越王之栖于会稽(今绍兴地区),有酒投江,民饮其流而战气百倍。
春秋时,秦穆公伐晋过雍州,来到河边,准备劳师,却只存酒一盅,于是投酒于河与将士共饮。真所谓“一瓶之醪倾而三军之众悦”,轻易便收买了军心,鼓舞了士气。
公元前493年,越王勾践被吴王夫差所败,面对强敌,勾践束手无策,欲守无望,欲攻无能,眼看越国败局已定。勾践采纳范蠡之计,派大臣文种卑辞厚礼求和于吴,设法使夫差退兵。勾践还委屈求全,到吴国给夫差养马,舔尝夫差的排泄物为其诊病,度过三年耻辱的生活。
勾践回国后,立志发愤图强,报仇雪耻,他唯恐自己贪图安逸,就撤掉床铺,换上用柴草铺成的地铺,还在室内悬挂苦胆,每天出人坐卧都要看着苦胆,吃饭时必先尝一口苦胆,时时提醒自己说:“你忘掉了三年马夫生活的耻辱吗?”勾践的这段生活,就是后人常说的“卧薪尝胆”的故事。
怀着强烈的报仇复国欲望,勾践在越国采取了一系列治国安民强兵的措施。酒,在勾践自励图强,雪耻复国过程中发挥了奇特的作用。春秋时期,酒为上层贵族所专用,君王是牧养子民的,为了表示关心子民,常常赐酒于民,以酒对子民进行感情投资。战争使越国人口锐减,为了报仇雪耻,《吕氏春秋》“越语”中有勾践用酒奖励生育的记载:“生丈夫,二壶酒,一犬;生女孩,两壶酒,二豕”(生男孩者奖两壶酒和一只狗;生女孩的则奖两壶酒和一头小猪。)待到十年之后,兵强马壮,藏粮千仓,便兴师伐吴。师行之日,百姓纷纷来到现在的绍兴城南,进献美酒犒劳三军。但是酒不够分配,勾践效法秦穆公投酒河中,与军民迎流而饮,于是士气百倍。当勾践率越军抵达吴境后,又暗中派士卒化装成平民赠酒给吴军,其将卒得之狂饮,垒坛积瓶如山遂不修防务。越军乘机攻袭,大获全胜。勾践投酒的那条河,就是今日绍兴城南的“投醪河”又称“劳师泽”。
“卧薪尝胆”和投醪劳师
南北朝时期梁元帝萧绎《金缕子》有“银瓯一瓶,贮山阴甜酒”。绍兴当时称山阴。北宋朱肱《北山酒经》则说“东浦产最良酒”,东浦在绍兴西北。清康熙年间的《会稽县志》云:“越酒行天下。”清代后期人梁章距在《浪迹三谈》卷之五中称“品天下酒者,自宜以绍兴酒为第一”,可见绍兴酒不仅生产历史长,而且出名也很早。从1910年南洋劝业会上获金奖以来,先后六次获得国际金奖。1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章和奖杯,1953年第一届中国评酒会上被评为中国八大名酒之一。
(二)以糯米为“酒中肉”,以小麦为“酒中骨”,以鉴湖水为“酒中血”的绍兴酒制造工艺
绍兴酒的制造有一套极为严格的程序,它选用当年产优质糯米为原料,取鉴湖湖心冰,限冬季酿造,在其酒药中配有辣蓼草等各种药材,麦曲中含米曲霉、根霉、毛霉及黑曲霉、灰绿曲霉、青霉等。在工艺上极为独持,分为淋饭法和摊饭法。
淋饭法:在酿造时,将蒸熟的糯米用冷水淋凉,再加酒药、水和麦曲等发酵,成品叫淋饭酒,是造酒的“酒母”。
摊饭法:将蒸熟的糯米摊在竹簟上凉下来,再加浆水、酒母、麦曲、水,装入陶缸中发酵,酒酿成后,再进行压榨、杀菌、装坛。
古代中国米酒酿造工艺流程图
在酿造黄酒过程中,酿酒师用口尝法判断酒质量
绍兴酒酒度不高,酒液中营养成分丰富,酒色泽黄而清亮,香气浓郁,口味醇厚,能长期贮存不坏,并且越陈越美。它既是美酒佳酿,又是烹饪中的主要调料,因而人们习惯称之为“绍兴老酒”。
二、沉缸酒
福建是中国重要的黄酒生产基地之—,并有用红曲酿酒的传统。宋人诗句称“夜倾闽酒赤如丹”。
沉缸酒是福建龙岩用红曲酿成的名酒,酒度20%,糖分22%,属甜型。
龙岩市古属漳州辖,酿酒历史悠久。宋代,酿酒业较兴旺。据清代道光十五年(1835年)袁曦修的《龙岩州志》记载,民间有用“糯以造酒”,而且在“莳禾青少糯,则邻邑贩运酿酒”的习俗。清代酿有“气酒,双料、老酒。三品惟为老酒为上品”。清代陈梦雷辑的《古今图书集成》也记载,雍正年间,当地以“龙岩老酒为最仙”。诗人王有容在《望耕数》诗中写道:“大瓶开处家家社,可共诗人醉似泥。”诗人蔡世钹在《三月朔夜观灯……》的诗中就有“柑果醉尝干户酒,笙歌笑踏一城灯”的诗句。
龙岩沉缸的出名与“五老关”有关。五老关,从白沙来到离龙岩县城三十余里的小池圩,开设“泉兴酒店”,自酿自卖。最初酿造的是糯米甜酒,被人们叫做“冬酒”。由于酒度低,劲儿不足,他就在酒醅中加入20度左右的米烧酒,装入坛里,埋在地下,贮存三年,酒味醅厚,被人们称为“老酒”。五老关还不大满意,又在“老酒”的基础上进行创新,在糯米酒醅中采用“三干”工艺,就逐渐形成了沉缸酒雏形,成为黄酒中的名品了。因为在酿造过程中,酒醅必须沉浮三次,最后沉于缸底酿成,所以就定名为“沉缸酒”。
沉缸酒以优质糯米为原料,汲用优质新罗矿泉水,佐以冬虫夏草、沉香、南北细辛等30多种名贵中药材每年冬至开始酿造,低温发酵120天,再进行压榨、中和、杀菌,灌入酒坛中密封存放3年而成,故营养价值较高,当地有“斤酒当九鸡”的赞语。沉缸酒酒液呈鲜艳透明的红褐色,有琥珀的光泽,香气醇郁。连续三次被评为中国名酒。著名诗人罗丹赋诗赞道:“西间美酒号沉缸,妙手制出如琼浆;补身宴会旨珍品,誉满天下名长扬。”
三、山东黄酒
这是我国北方黄酒的代表,首创于山东青岛即墨县,又称“即墨老酒”,原称“醪酒”,意为醇香。以黍米为原料,取崂山矿泉水为酿造用水而制成。
春秋和战国时期的传说:春秋时期,齐景公驻崂山,曾把醪酒作为祀拜仙境之圣物。战国时期,守城齐将田单运用“火牛阵”大破燕军,转守为攻,醪酒起了激发军情斗志的作用。从此,醪酒名声大振。后来,秦始皇、汉武帝、唐玄宗、元太祖、明神宗等,都畅饮和称赞过此酒。
即墨老酒沿用《古遗六法》(其中有“泉水必清”)的传统工艺,并结合现代工艺酿造而成,酒液黑褐色带紫红,晶明透亮,浓厚挂碗,具有焦糜的特殊香气,醇和香甜适口,无刺激感,可舒筋活血,强身健脑,除病健身。