转载 腌菜中的亚硝酸盐含量 腌菜 亚硝酸盐

原文地址:腌菜中的亚硝酸盐含量作者:softsnow

吃饭时喜欢吃点小咸菜,从邻居那里学了个腌制的方法,吃了几天味道不错。但接着听说腌菜中亚硝酸盐含量高,亚硝酸盐进入体内容易生成致癌物亚硝酸胺,听着很可怕。于是自己查查资料,看看腌菜的亚硝酸盐到底有多少。

河北科技师范学院学报上有篇文章,《不同处理方法对白菜发酵酸度及亚硝酸盐含量的影响》,把白菜洗净,放在缸中,室温20度条件下自然发酵,得到如图的检测结果。

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图中,1~5为对白菜的不同处理方法,详见表1。

可以看出,腌白菜在2-4天会产生亚硝酸盐的高峰,然后逐渐下降,至10天以后,随着乳酸菌生长,分解亚硝酸盐,亚硝酸盐恢复正常较低的水平。

值得注意的是,漂烫处理可以显著降低亚硝酸盐的生成量,图中,除最高的IV方法外,其余都经过漂烫处理,亚硝酸含量明显降低。

而处理V中添加了30%的老汤,发酵过程中亚硝酸盐含量最低,且没有明显亚硝酸盐含量高峰出现。作者认为“老汤中含有大量的乳酸菌,将其加入发酵腌制的白菜中,直接形成了乳酸菌的生长优势,抑制了杂菌的生长,致使亚硝酸盐的生成量很低。”

结论:腌菜留些老汤很有必要。

  

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