主料:三花鲤鱼一条,最好是二斤左右,去鳞洗净、在鱼身两侧串上花刀,便于入味。
调料:食用油少许、家常大酱(豆瓣酱、香其酱也可)、盐、葱姜蒜、干红辣椒3、4个、香菜一把。
具体做法:
1、炒香。食用油下锅,文火烧热,下入葱姜蒜煸炒,这里要注意,葱姜蒜必须多炒一会,炒到基本上要糊了,把葱姜蒜的香味完全炒出来。
2、酱香。葱姜蒜炒香后加入大酱煸炒,这里要注意,大酱一定要炒熟,多炒一会,炸出酱香。喜欢吃深颜色的,可以往酱里加适量酱油,炒熟炒香。
3、加汤。大酱炒熟后,加汤适量,大火烧开。
4、入锅。汤开锅后,将鱼入锅,向汤里加入干红辣椒、香菜一把,香菜在这里也是调料。继续大火烧开并持续三两分钟。这之前的过程始终不盖锅盖。
5、炖鱼。将火调制文火,盖上锅盖,炖鱼40分钟以上。
6、靠香。打开锅盖,将火调制大火,将鱼汤靠一下,靠的过程中,有勺子将鱼汤泼到鱼身上,剩少许汤即可,出锅。
注意事项:
一是火候,一样的方法,炖出来的鱼味道各不相同,差在哪里,主要差在火候的掌握上。这里的火候包括炒葱姜蒜、炒酱都要炒到时候,炒出香味。还包括炖到时间,千炖豆腐万炖鱼,炖鱼时间短了,不会好吃。
二是用火,一定要分清大火、小火,开始开始炒葱姜蒜和酱的时候,一定要用小火,火急了,容易糊;到了烧汤和鱼下锅初期以及最后靠香的时候应该用大火;炖鱼的过程中一定要用小火,千万不能用急火。
三是防糊。炖鱼的时候很多人都怕鱼糊了,频繁的用锅铲去铲动鱼身,把鱼身都铲碎了。其实不用总去铲,隔一段时间,握住勺柄,左右晃勺,鱼身也会跟着晃动,就不会糊锅了。