咱们这些普通人在家里炖鸡汤的时候,一般都是把所有材料放到一起炖。其实这是不科学的做法,会使相当多的营养价值不翼而飞。那么,怎样炖鸡汤营养价值才能更高呢?
一、宰活鸡,吃冻鸡
买活鸡自然不用说了,主要是为了保证肉味的鲜美。鲜鸡买回来之后,应该先放进冰箱冷冻室,冰冻三个小时左右再拿出来解冻煮汤。这么做,跟排酸肉的原理是相同的。动物骤然被杀时,体内会自然释放出多种毒素;并且新杀的鸡体温比较适宜细菌繁殖,这时冷冻,既能杀菌,又能让鸡肉从“僵直期”自然过渡到“成熟期”。这样的鸡肉,肉质才是最好的,做出来的鸡汤味道才会更加鲜美。
二、必须的步骤:飞水
营养学研究表明,任何肉类在炖汤之前,都应该将主料在开水里面煮一下,这样不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁肉类的过程,可以使炖出的汤清亮而不浑浊,鲜香而无异味,这个过程叫做飞水。
飞水也是有技巧的,如果是冷水煮肉,从冷水到煮沸,肉的营养就会严重流失。最合适的做法是在温水时将肉下锅,然后煮七八分钟,在煮的过程中,适时地翻动肉块。当然,开水下锅也可以,煮三四分钟即可。
三、炖汤开始,水生火热
飞水完毕后,要立刻用冷水冲凉肉块,再放入锅炖汤。因为炖汤最适宜冷水下锅,随着水温的慢慢升高,原料会充分释放出营养,与水同温的原料更能煮出好味道。
四、控制火候,是炖汤的关键
炖汤的目的主要是为了喝汤,吃肉是次要的。所以我们不提倡用高压锅炖汤,因为营养物质需小火长时间慢慢加热才能出来,而用高压锅熬制的时间短,不能达到应有的效果。
因此,熬制鸡汤应该用砂锅,先用大火烧开后再转小火,烧开的程度应该掌握在似开非开的状态,因为砂锅的保温功能强,如果完全沸腾后再调小火,它的后续沸腾就会对汤品的「鲜」造成损失。
在熬汤的过程中,尽量不要揭盖,揭盖容易「跑气」,这样汤就没了原汁原味。
五、放调味品的学问
熬鸡汤的时候,放调味品的顺序是有讲究的,不然做出来的鸡汤就会逊色很多。有人喜欢在煮鸡汤开始时就把所有的调料放进去,这是不科学的。因为在做鸡汤时,如果过早地放入盐,就会使鸡肉中的蛋白质凝固,汤的营养程度和鲜美程度就会大打折扣,容易出现汤味淡、肉不烂的结果。
那么,何时才可以放调味品呢?盐和其它调味品应该在汤快要熬好的时候放进去,放盐后不要搅拌,那样会留下一股生盐味。放盐后,再转大火10分钟,中途不要揭盖,这样出来的鸡汤,味道会更浓更美。