爱华网煮咖啡用水的重要
純粹是化學問題 為了深入了解水質的重要性，首先必須要了解我們要的水裡面要有哪些成分、佔多少比例。據CoffeeEnterprise公司的製作部門主管Paul Songer指出，在以下情況時，咖啡容易產生沖煮問題： ‧ TDS﹝總溶解固體﹞高於250 ppm﹝百萬分之一﹞ ‧ 總鹼性物質低於10 ppm或高於100 ppm ‧ pH值高於7.3或低於6.8 ‧ 含鈣量﹝水質硬度﹞高於120 ppm或低於17 ppm ‧ 含鐵量高於0 ppm ‧ 含氯量高於0 ppm 這些代表著什麼意思呢？咱們先從TDS的數值來看吧。水質處理設備公司通常將水中礦物質含量稱作「總溶解固體」，即TDS，數值以百萬分之一為單位計算，而這些數值通常會因地而異，不同城鎮的水，其TDS值都不盡相同。Songer說：「所有的自來水都會有總溶解固體數值，在水中必須要有一定量的這些顆粒，但又不能太多，造成咖啡中的可溶粒子無法完全溶解；但水中的總溶解固體數值若太低，則會影響到水對咖啡顆粒的滲透能力，反而使得沖煮受限。」 Songer又說：「在沖煮過程中，水會滲透咖啡顆粒，並呈現擴散狀態。水中的TDS值影響到水對於咖啡顆粒的穿透力及滲透性，也就是水對單一咖啡顆粒的浸潤程度。較高的TDS值會使得水的穿透力較高，以致於很快地就通過了咖啡顆粒，其擴散能力不見得會比較好。此外，過快的穿透力，不但會影響到水停留在每一沖煮批次咖啡粉的時間太短，而以單一咖啡顆粒而言，也會因為水停留在咖啡粉的時間不夠長，造成位在中心部位的某些成分萃取度過高，而位在邊緣部位的某些成分的萃取度卻又不夠。」 水的TDS值若低於75ppm，其穿透能力可能會不太夠，造成萃取不足，水分來不及適當地浸潤全部的咖啡顆粒；或是因為停留在咖啡顆粒太久，造成萃取時間過長。Songer指出：「最佳的水中TDS含量值是150 ppm左右，而低於75 ppm或高於250ppm都不是很理想的。」 水中總鹼性物質含量則代表著水可以中和掉的酸有多少。適量的鹼性物質可以帶來宜人的效果，但過量的鹼性物質會在咖啡顆粒表層形成黏膜，使得水無法穿透進入咖啡顆粒中。 Songer另外指出：「水的理想pH值是介於6.8-7.3之間。以高pH值的水來沖煮咖啡，容易沖出喝起來偏苦或偏澀的口感，沖不出酸味、風味呆板，但這也有可能是高Ph值水中總鹼性物質及礦物質含量過高造成的；pH值較低的水質通常是較軟性的。」 「要直接控制水的pH值卻又不影響到水質的其他成分是非常困難的，在一套淨水處理系統中尤是如此。相反地，任何一種控制水中有機物質總含量的淨水處理方式﹝包括總鹼性物質含量及相關的金屬物質含量」，都會改變水的pH值。舉例來說，RO水將水中所有的碳化物及鈣離子都過濾掉了，因此降低了水的Ph值。」 水質的軟硬又是一個吊詭的問題。水在含有過量的鈣離子時會變成硬水。Songer指出：「水中若有適量的鈣離子，會增加咖啡的甜度；但超過了120ppm的鈣離子會造成水質太硬。」Everpure公司的行銷部門主管PeterGorr說：「硬水會造成沖煮設備積垢的困擾，一旦積垢太嚴重，就會造成機台故障而必須提前更換某些零件。」 硬質水顯然有其不利之處，但Beeman﹝Cirqua CustomizedWater公司負責人﹞指出：「軟水煮不出咖啡的風味部分！在萃取咖啡時，也必須要有一定量的鈣離子以及碳化物，咖啡風味就是在這些礦物質巧妙的平衡作用下，加以適當的溫度、以適當粉量沖煮而產生的。」 Beeman指出，目前市面上有多樣化的淨水設備，可以依不同的水質硬度需求來選購。「加上抗化劑﹝抑制劑」的淨水設備適合用於低硬度的水質，若要用於較高硬度的水質環境時，就必須配合軟水設備了。」鈣離子對於咖啡有正面的影響，但其他許多礦物質卻相對地會破壞咖啡風味，舉例來說，鐵離子就必須完全濾除，只要水中含有任何一點鐵離子的成分，就會造成咖啡中有苦味。 Gorr﹝Everpure行銷部門主管﹞說：「礦物質是造成咖啡機台中積垢的主因，當水受熱或被冰凍，加上一些其他的作用，就會使得礦物質改變形態，變回組成岩石的樣貌；更不巧的是，這種作用通常會發生在加熱器或是冷卻器上，形成一道隔溫層，必須要耗費比平常更多的能量才能達到預期的效果；此外，這些積垢也會阻塞水管及一些較細小的孔洞。」 「使用正確的淨水設備可以有效地防止積垢的產生，我們可以將水中會沉澱的物質減少，防止其在咖啡機台中有集結堆積的作用；另外，在淨水設備中也可以使用磷酸鹽的成分，可以使礦物質保持在不會堆積的懸浮狀態。」 依照Gorr的說法，若要對付嚴重的積垢問題，可能必須用RO逆滲透處理或是軟水處理，但是這樣會將水濾得太乾淨，有時咖啡機台中的某些探針或是感應器就會無法正常運作，必須另外加入一些礦物質的成分。 有許多可以測得水中礦物質含量的方法，當然這個工作是你當地的淨水器公司該做的，不過你也可以使用簡單的試紙來測一測水質軟硬度。若要測一處不太確定的水源，比如說一個私有的泉水，Gorr就建議必須經過實驗室檢測，但他也指出，當地的淨水設備供應商應該會很了解當地的水質狀況，若不確定，也可以就地測試水源。 排除障礙 為了確保水的品質，咖啡館的業者必須要克服一大堆當地先天上的水質條件問題，接下來還要找到適當的當地淨水設備供應商。Songer指出：「首先，咖啡館業者要做的就是觀察水質的季節性變化，特別是那些有乾旱問題，或是農業區的地下水資源收到肥料污染等等的地區，這些課題在在都影響到你該選擇怎樣的淨水技術，如此一來，仰賴高品質水源的行業才能不受水質變化影響，維持高品質的表現。」Beeman又道：「有些咖啡館業者認為水質的問題應該歸咎於該大樓的所有人，或是市政府的水資源處，甚至是大自然…。不應該是這樣吧！最大的挑戰應該是要確認淨水設備供應商是否長期以來都能針對不同狀況、不同需求而都能有恰當的處置方案，不論是今天、明天、六個月之後或是六年之後皆然。」 Gorr同意前面的說法，並補充：「當咖啡館業者在選擇要使用何種淨水系統時，往往會犯一個相同的錯誤，他們都只看短期的水質條件，就把這一段時間的水質當作唯一的標準。如果要確保咖啡館內的淨水設備是否在各種變遷中仍有穩定表現，我們建議必須每隔一段時間做一次設備的檢查，測試水質是否有改變，並附上用水的紀錄表。現在有許多的淨水設備是可以升級的，以符合當時的水質條件變化。比方說，如果某城市的水處理廠原先是氯除菌處理，但改變為氯胺除菌處理，或是某家咖啡館新增了一項咖啡機設備，則現有的淨水設備有可能已不敷使用。」 Songer再補充：「第一次開店的咖啡館業者，必須準確地抓出他們對水質的需求為何，包括固定的出水水壓以及操作咖啡機台必須使用的水量等等。我曾經看過最糟糕的一次，就是某間咖啡館他的espresso機器以及美式咖啡機在沖煮時水流到乾掉了，有的還會間歇地流出像蛇行般的水柱。」 「咖啡館業者另一個必須要考量的課題就是，如何在飲料的品質以及機台的維護上面取得平衡。舉例來說，水中含一些鈣離子有助於增添咖啡的風味表現，但也會造成機器積垢的狀況。」 了解你的選擇是什麼 為了決定要使用哪一種淨水設備，你必須先考慮到咖啡館所在大樓的水質條件、你一天大概需要用到多少水量，以及咖啡館內將要使用哪些機器。一旦你將這些先決條件決定好了之後，再來決定該使用哪種淨水設備，依據你的需求，應該會有許多的選擇項目。其中很重要的一點是：你將選用的淨水設備很有可能不會跟同一條街上的另一間咖啡館一樣！而今天運作情形良好的淨水設備，也許下個月就不合用了！選用淨水設備這一回事，絕對沒有所謂「一種規格符合多種需求使用」的道理。 其中一種最常用的就是活性碳淨水設備，使用活性碳來濾除氯，並改善水的口感以及氣味。活性碳通常會與其他過濾科技並連使用，比方說沉澱過濾系統、抗化劑、RO逆滲透等等，這是一個很不錯的選擇，不但可以減低水質硬度，減少水中的鹼性物質含量，更可以去除像氯這種不好的味道。活性碳淨水設備的生命週期並沒有固定的數值，主要是要看使用的活性碳量以及當地的水質條件而定，有些咖啡館業者會選擇自行更換活性碳濾芯﹝這是一項蠻簡單的工作﹞，有些則選擇請專家來幫忙替換。目前Cirqua公司有定期通知用戶何時該更換濾芯的服務。 RO逆滲透設備使用一種薄膜式的科技，將絕大多數的礦物質都濾除掉，並且可以濾除超過90%的目標物質，將這種技術與其他技術並連使用﹝如沉澱過濾系統或是軟水設備﹞，則是咖啡館理想的淨水設備。但這種設備必須要時常保養維修，且最好是由專家負責。 奈米過濾設備很接近RO逆滲透過濾設備的原理，也是使用薄膜式的物質，使水中成分得以控制。奈米過濾設備比起RO逆滲透過濾設備來說，較沒有濾得那麼徹底，不過也過濾掉目標物質約75%，與RO逆滲透過濾設備一樣也必須時常保養維修，此外，使用奈米過濾設備的人必須小心氯的影響，因為氯會破壞奈米過濾薄膜，造成系統失效。 針對使用硬水質的店家，由於硬水容易造成機器的積垢，抗化劑﹝抑制劑﹞的使用改善了這個缺點，抑制劑與硬水水源直接相連，避免硬水在機器內部積垢或產生金屬表層。 另一個針對硬水的解決方案就是軟水設備，通常軟水設備是一項單獨的產品，不過若是用水量較大的情況下，就會設置在RO逆滲透過濾設備的前端，軟水設備有兩種型態，一種是自動式onsite更換濾芯，另一種是交換式水箱。除了每兩週要加一次鹽以外，這類的設備幾乎不需要怎麼維修。 明智地選擇 選擇一家正確的淨水服務公司提供營業用的水質就跟選擇你的生財器具一樣重要，淨水設備價格有高有低，用途也有所不同，要看你的需求是哪些，但至少要選一家專業素養充足的服務公司，才能正確地為您的營業場所量身訂做最適合的淨水設備。Gorr表示：「做水的生意是蠻複雜的，你必須要對水有相當程度的認識，並要有足夠的經驗來判斷，加上要對咖啡館這個行業有深入的了解與愛好，還要有最新科技的輔助，要有符合各種需求的淨水產品以及服務…。選對了淨水服務的公司，他們可以為您的營業場所做詳盡的水質分析，並在得到結果後替您選擇最適當的淨水設備。」 Gorr又強調彈性維修保養解決方案的重要性：「咖啡館業者在購買生財設備時，都會以“長久使用性”為考量，因此業者們都應該選擇讓他們有信心的品牌，才能符合長久使用性的要求，因為淨水設備一定會需要零件補給的。業者們也必須選擇一家維修保養的服務公司，要以“隨傳隨到”為考量，維修保養的服務公司必須要對其所代理的各種淨水產品有完善的維護訓練，且必須有制式的各式疑難雜症的解決之道，更重要的是他們必須能夠頭到尾一直與您的咖啡館合作。」 當然，您也得找到一家隨時可提供服務的、親切、實在的維修服務廠商。Beeman表示：「“服務”是指實際上的操作服務，有許多淨水服務公司扮演的只是“銷售者”的角色，他們非常樂於將產品推銷給你，但若扯到售後服務，通常都會上演失蹤的戲碼，或是叫你買更貴的產品。您可以多花點時間走訪這些公司的客戶、服務據點，或者是在下午五點之後打電話到該公司的服務部門，看看是否有人會接起電話為您服務。」 盡可能像做家事一般，多找幾家可能的服務廠商，這些廠商過去的及現在的客戶都可以提供一些內線消息給你。 未來潮流 Gorr說：「咖啡館業者可以期待一些新式的淨水科技，比方說，目前美國國內大多數的自來水廠將以往的氯除菌處理改為氯胺除菌處理，目前我們已經研發出一種新型的特殊活性碳濾罐，可以有效地濾除氯胺的氣味。」 Gorr又說：「對精品咖啡業來說，水質好壞不僅影響到產品優劣，也影響到設備的壽命長短，因此在這個行業中能應用上的淨水科技更為多樣。有許多專為精品咖啡業設計的淨水系統已在市面販售，有具空間彈性的底架、簡易的組裝、更精簡的空間，足以符合各式的營業需求，還有混合閥可以調整出水的比例，另外還有許多其他的附加功能。現在有越來越多的客戶要求淨水產品要能符合經濟效益，且必須有效抑制水垢堆積，最好有前端的石灰抑制器。」 Beeman期許能看見未來人們更重視水質，因為水質的重要性不亞於咖啡豆產區。「愛好咖啡的人們追求的一杯完美的咖啡，於是人們在烘焙機上追求完善、在種植技術上追求完善、在沖煮設備及磨豆機上也追求完善。但是若以古早的水質標準來沖煮，那麼就會破壞掉先前為追求完美所做的努力。」他更期許著未來能發展出以不同咖啡產區使用不同的淨水設備，那時或許就會出現“適合沖煮Sumatra咖啡的水質不見得適合沖煮Ethiopian咖啡”的論調，「到了那個時候，現在被大多數人忽視的98.5%，就會得到它應受的重視。」![[转]煮咖啡用水的重要性 咖啡稳定货源重要性](http://img.aihuau.com/images/01111101/01070144t01f38937fd1da66a6e.jpg)
