爱华网每次去妈家，不想做饭了。妈就会建议，那就去咱楼下那家馆子吃吧。
那家饭馆主打陕南菜，我却感觉他家做的最好吃的是湘菜
哈哈O(∩_∩)~~~也没啥奇怪的
现在的酒店、饭馆基本都是这样，除了本土菜，也走多元化经营的路子
陕菜馆兼营川菜、粤菜馆也有江浙菜
每次必点的一道菜就是他家的“干锅手撕包菜”
好吃！
作为一名资深吃货，我吃出来了
里面一定放了大油，也就是我们常说的猪油。
放了大油炒出来的味道，有着植物油所没有的特殊香味，回味醇厚。
夹了几筷子，不由怨念滴跟俺家老头感慨，你说，咱咋就炒不出人家这个味儿呢？
我家老头说了一句话，把我黑得筷子差点儿甩脱咯
他说，外面馆子炒这个菜从来都不洗！
啊！啊~啊啊，你听谁说的？
我家老头白我一眼，你用脑袋想想啊！！咱家每次洗过的包菜，当时再怎么控干，炒出来都是水瀌瀌的！！盐最后放，还是一样出水！
你别说，也是哈~~老头说的貌似有点儿道理
我家每次炒手撕包菜，尽管每次洗完又甩又控，玩命滴的把菜叶子上的水弄干净
可是一入锅，不一会儿就出水了，等把水炒干，叶子也疲沓不脆了
怎么才能炒出馆子里那种干香、脆嫩的效果呢？
稔反复试验了好多次，又爬上百度看了众人的做法
总结出炒好【手撕包菜的】五个要诀——搁点猪油、菜要沥干水分、大火炒、外加一点白糖、不能炒死，6成熟就行
——猪油可以帮助提香。没有猪油的，和猪肉一起炒也挺好吃。肉要提前煮熟，切片后再用，可以减少在锅中炒制的时间。当然现在很多人谈猪油色变，怕三高、怕肥胖，那就忽略此步。
——菜入锅前一定要沥干水分，有水的话，一倒进锅里，会使锅里的温度迅速下降，起不到爆炒的作用。可以用干净的笼布或厨房纸将包菜擦干净，再用手撕成小块。还有一个笨办法，就是今天洗，明天炒，^_^哈哈
——干锅的东西，讲究一个“镬气”，火力要够大，锅子要够热，手脚要够麻利！正所谓要“镬气十足”！
——加一点白糖，不仅仅是为了增甜，主要是可以提鲜。
——最后一点，因为包菜属于比较好熟的蔬菜，所以炒至6、7分熟就可以出锅，保持脆嫩的口感。
还有什么呢？稔先想到这么多，欢迎各位好朋友补充，呱唧呱唧
【主料】包菜半个，用手撕成小片、煮熟的肉片适量
【配料】葱段、姜丝、蒜片、干红辣椒段、花椒各适量
【调料】猪油一勺、生抽一勺、老抽一勺、盐半勺、白糖一勺
【做法】
1、锅烧微热时，将一勺猪油放入。
2、油烧热后，下葱姜蒜煸出香味。
3、将干辣椒段和花椒也一并下入。
4、快速煸炒，这个过程一定要快，要想香料的味道煸出的更透彻，可以将火稍微调小点。
5、下肉片（肉片是提前将五花肉煮至8成熟，捞出，控干水分，再切成薄片。），将肉片煸炒至微微吐油，肥肉变的透明油亮。
6、倒入一勺生抽和一勺老抽。
7、快速翻炒，让肉片上色和增香。
8、可以下包菜了。
9、迅速将包菜和肉片翻炒均匀，让每一片包菜叶子都裹上肉片上的油。
10、一勺白糖。
11、一勺盐。
12、快速翻炒几下，出锅！
我觉得包菜一定要沥干水分最重要，调料再好再全，叶子上的水没有弄干净，怎么都做都会失败。
我这个是头一天洗好没炒，放了一晚上，第二天基本都干了，所以炒出来基本没一点儿水，大火快炒，口感脆嫩，味道绝佳！
入口麻辣鲜香，爽脆清甜，老板儿，再添一碗白饭来~~
看各位高手怎么说——
郁金香 #3楼11-12-16 06:49
偶认为“镬气”是家里和饭馆的最大区别，家里的灶火和专业的火力完全没法比较，火力大当然就能炒得干身啦！feng211 ： 11-12-1523:24您家老头说得有道理。
还是自己动手干净。
酸辣土豆丝
俺湖南人，这个有经验...炒得时候用猪油，油一定稍微多点，快速封住包菜不让出水，大火爆炒，6、7分熟...
chsolomen2011-12-19 11:04:20[回复][删除][举报]除您讲过的，最重要的是：几滴醋、几滴鱼露、盐、蒸鱼豉油、料酒、糖....一定要事先放一个碗里调好，加入白菜后翻一下就不要动了，以锅边酱油结痂为准，翻后点香油出锅装盘。这样才有干锅味道。分开放调料就会出问题。欢迎各位好朋友继续补充……
