炒出麻辣鲜香,爽脆清甜手撕包菜 需要掌握的五个要诀 手撕包菜怎么做


每次去妈家,不想做饭了。妈就会建议,那就去咱楼下那家馆子吃吧。

那家饭馆主打陕南菜,我却感觉他家做的最好吃的是湘菜

哈哈O(∩_∩)~~~也没啥奇怪的

现在的酒店、饭馆基本都是这样,除了本土菜,也走多元化经营的路子

陕菜馆兼营川菜、粤菜馆也有江浙菜

每次必点的一道菜就是他家的“干锅手撕包菜”

好吃!

作为一名资深吃货,我吃出来了

里面一定放了大油,也就是我们常说的猪油。

放了大油炒出来的味道,有着植物油所没有的特殊香味,回味醇厚。

夹了几筷子,不由怨念滴跟俺家老头感慨,你说,咱咋就炒不出人家这个味儿呢?

我家老头说了一句话,把我黑得筷子差点儿甩脱咯

他说,外面馆子炒这个菜从来都不洗!

啊!啊~啊啊,你听谁说的?

我家老头白我一眼,你用脑袋想想啊!!咱家每次洗过的包菜,当时再怎么控干,炒出来都是水瀌瀌的!!盐最后放,还是一样出水!

你别说,也是哈~~老头说的貌似有点儿道理

我家每次炒手撕包菜,尽管每次洗完又甩又控,玩命滴的把菜叶子上的水弄干净

可是一入锅,不一会儿就出水了,等把水炒干,叶子也疲沓不脆了



怎么才能炒出馆子里那种干香、脆嫩的效果呢?

稔反复试验了好多次,又爬上百度看了众人的做法

总结出炒好【手撕包菜的】五个要诀——搁点猪油、菜要沥干水分、大火炒、外加一点白糖、不能炒死,6成熟就行

——猪油可以帮助提香。没有猪油的,和猪肉一起炒也挺好吃。肉要提前煮熟,切片后再用,可以减少在锅中炒制的时间。当然现在很多人谈猪油色变,怕三高、怕肥胖,那就忽略此步。

——菜入锅前一定要沥干水分,有水的话,一倒进锅里,会使锅里的温度迅速下降,起不到爆炒的作用。可以用干净的笼布或厨房纸将包菜擦干净,再用手撕成小块。还有一个笨办法,就是今天洗,明天炒,^_^哈哈

——干锅的东西,讲究一个“镬气”,火力要够大,锅子要够热,手脚要够麻利!正所谓要“镬气十足”!

——加一点白糖,不仅仅是为了增甜,主要是可以提鲜。

——最后一点,因为包菜属于比较好熟的蔬菜,所以炒至6、7分熟就可以出锅,保持脆嫩的口感。

还有什么呢?稔先想到这么多,欢迎各位好朋友补充,呱唧呱唧


炒出麻辣鲜香,爽脆清甜【手撕包菜】需要掌握的五个要诀 手撕包菜怎么做

【主料】包菜半个,用手撕成小片、煮熟的肉片适量

【配料】葱段、姜丝、蒜片、干红辣椒段、花椒各适量

【调料】猪油一勺、生抽一勺、老抽一勺、盐半勺、白糖一勺

【做法】

1、锅烧微热时,将一勺猪油放入。

2、油烧热后,下葱姜蒜煸出香味。

3、将干辣椒段和花椒也一并下入。

4、快速煸炒,这个过程一定要快,要想香料的味道煸出的更透彻,可以将火稍微调小点。



5、下肉片(肉片是提前将五花肉煮至8成熟,捞出,控干水分,再切成薄片。),将肉片煸炒至微微吐油,肥肉变的透明油亮。

6、倒入一勺生抽和一勺老抽。

7、快速翻炒,让肉片上色和增香。

8、可以下包菜了。



9、迅速将包菜和肉片翻炒均匀,让每一片包菜叶子都裹上肉片上的油。

10、一勺白糖。

11、一勺盐。

12、快速翻炒几下,出锅!





我觉得包菜一定要沥干水分最重要,调料再好再全,叶子上的水没有弄干净,怎么都做都会失败。

我这个是头一天洗好没炒,放了一晚上,第二天基本都干了,所以炒出来基本没一点儿水,大火快炒,口感脆嫩,味道绝佳!







入口麻辣鲜香,爽脆清甜,老板儿,再添一碗白饭来~~


看各位高手怎么说——

郁金香 #3楼11-12-16 06:49

偶认为“镬气”是家里和饭馆的最大区别,家里的灶火和专业的火力完全没法比较,火力大当然就能炒得干身啦!feng211 : 11-12-1523:24

您家老头说得有道理。

还是自己动手干净。
酸辣土豆丝
俺湖南人,这个有经验...炒得时候用猪油,油一定稍微多点,快速封住包菜不让出水,大火爆炒,6、7分熟...
chsolomen2011-12-19 11:04:20[回复][删除][举报]除您讲过的,最重要的是:几滴醋、几滴鱼露、盐、蒸鱼豉油、料酒、糖....一定要事先放一个碗里调好,加入白菜后翻一下就不要动了,以锅边酱油结痂为准,翻后点香油出锅装盘。这样才有干锅味道。分开放调料就会出问题。
欢迎各位好朋友继续补充……

  

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