甚么蔬菜适合凉拌
适合凉拌的蔬菜有些共同点:如气味独特清爽,口感洪亮有劲,可生食,或仅以热水汆烫就可以分发香气。
合适生食的蔬菜:可生食的蔬菜多半有甜美的味道及脆嫩口感,因加热会损坏营养及口感,平常只要洗净便可直接调味拌匀食用,如大白菜、圆白菜、小黄瓜等。
生熟食咸宜的蔬菜:这种蔬菜气息独特,口感脆切,常含有大量纤维质。洗净后直接调拌生食,口胃十分清鲜;若以热水汆烫后拌食,则口感会变得稍软,但还不致减损原味,如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。
须汆烫后食用的蔬菜:这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味,但只要以热水汆烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味,再加调味料调拌即可食用,如四季豆、莲藕、山药等。
凉拌技巧面面观
生拌:所有材料不需通过加热,直接以生鲜的形态加以调味拌食,就是所谓的生拌。生拌大多选用生鲜蔬果,因为只需洗净即可拌食,非常方便,养分价值也较高。
辣拌:辣拌一般为指凉拌时菜肴中加了红油调味。以这类色彩火红的调味料拌成的菜品,风味香麻,保证开胃,一直是颇受迎接的凉拌菜式。
熟拌:熟拌是指所有或部分原料须以汆烫或卤、炒等方式加热,或是端出时蘸酱食用。如肉类、海鲜等,烫熟后放凉再拌,同样清新开胃。
调味使用
恒久以来,凉拌菜在口味上不断十分丰富多样,且讲求变化,诸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味,一应俱全,而且还可随材料做不同的调整,例如蔬果正视原味,海鲜要尝出新鲜,都不宜下过重的调味;而若要去除肉类腥膻或独重开胃性能时,没关系增加重口味的香料或调味料,效果皆不错。
鲜味凉拌菜如何“拌”
低油少盐、清凉快口的凉拌菜,绝对是消暑开胃的最佳选项。但怎样才能做出爽口开胃的凉拌菜呢?请看如下决窍。
选购新鲜材料:凉拌菜由于多数生食或略烫,因此首选新鲜材料,特别要筛选当季盛产的材料,不仅材料便宜,滋味也较好。
事前充分洗净:菜叶根部或菜叶中附着的砂石、虫卵,要认真冲洗洁净。
完全沥干水分:材料洗净或汆烫事后,务必完全沥干,否则拌入的调味酱汁味道被浓缩,招致风味不足。
食材切法统一:全部质料最好都切成一口能够吃进的大小,而有些鲜嫩蔬菜用手撕成小片,口感会比用刀切还好。
先用盐腌一下:例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下,再挤出适当水分,或用净水冲去盐分,沥干后再加入其他材料一起拌匀,不仅口感较好,调味也会较平均。
酱汁要先协调:种种不同的调味料,要先用小碗调匀,最好能放入冰箱冷藏,待要上桌时再和菜肴一块儿拌匀。
冷藏盛菜器皿:艳服凉拌菜的盘子如能事后冰过,冰凉的盘子装上冰凉的菜肴,绝对可以添加凉拌菜的美味。
当令淋上酱汁:不要太早参加调味酱汁,因少数蔬菜遇咸都释放水份,会冲淡调味,是以最好预备上桌时才淋上酱汁调拌。
凉拌菜的常用技巧
食盐:能提供菜肴得当咸度,增加风味,还能使蔬菜脱水,适度施展防腐作用。
糖:能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜肴愈加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。
葱、姜、蒜:滋味辛香,能去除材料的生涩味或腥味,并降低泡菜发酵后的非凡酸味。
红辣 :与葱、姜、蒜的作用相当,但其更为刺激的奇特辣味,是使很多凉拌菜使人开胃的重大功臣。
花椒粒:腌拌后能散收回独有的“麻”味,是添加菜肴香气的必备配料。
酒:一般是米酒、黄酒及高粱酒,主要感化为去腥,能加快发酵及杀死发酵后产生的不良菌。
白醋:能除去蔬菜根茎的天然涩味,腌泡菜时还有加速发酵的作用。
冷开水:可稀释调味及发酵后浓度,适合直接生食的材料,以便确保卫生。
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