爱华网记得没错的话，这应该是我的文章题目里面第一次出现“正宗”“地道”之类的形容词，原因很简单，我们家厨房的主流风格就是山寨，这点自知之明咱还是有的。不过这次为了烧意式肉酱面，LG真的花了大量的时间做研究工作，阅读了许多文献，还参考了许多意大利或者意大利裔名厨的现场视频，备齐了所有的食材，一丝不苟地按照传统意大利方式完成了整个烹调过程，现在咱终于可以把“正宗地道”这四个字放在文章题目里面了。
既然自诩“正宗地道”，那么首先要回答的问题就是：什么是意式肉酱面呢？这个问题有些无厘头，不少人第一印象大概会浮现出必胜客的意式肉酱面来，虽说这家的肉酱面味道还算不错，不过离开“正宗地道”四个字还有不少的距离，毕竟对于一个连锁餐厅来说，也不可能按照传统的方式去烹制这道菜肴。肉酱＋意面是普通西方家庭厨房和餐馆里面最常见的组合之一，普及程度比中国的炸酱面或者肉臊面有过之而无不及，每个母亲、每个厨师都有自己不同的理解，不过都不妨碍他们把自己的作品叫做“SpaghettiBolognese”。Spaghetti就是一种最普通的细圆柱形意面，而Bolognese就是今天我们演绎的重点内容：意大利肉酱。
就像它的名字所暗示的那样，这种广为流行的意大利肉酱的发源地在意大利北部的博罗那（Bologna），从18世纪开始，博罗那地区就开始流传一种肉酱（RaguallaBolognese），人们把这种肉酱和意面放在一起享用。跟所有的菜肴一样，意大利肉酱的成分和烹调方式也经过了长时间的进化，1891年，意大利作家PellegrinoArtusi在他的名著《烹饪的科学与美食艺术》第一次系统纪录了这种肉酱的方子，那个时代的肉酱用到的成分是小牛肉、意大利培根（Panceta）、黄油、洋葱和胡萝卜，先把肉和蔬菜切成碎末，在黄油里面煎炒到棕色，然后加上高汤慢慢炖。
到了1982年，意大利料理学院为了保存和发扬本国的美食文化，在博罗那商会的辅助下，发表了一份“官方”意大利肉酱面的菜谱，这份菜谱里面把肉酱的成分局限在牛肉、意大利培根、洋葱、胡萝卜、西芹、番茄膏、干红或者干白葡萄酒、牛奶、盐和胡椒，他们还推荐最后在肉酱上面加上一些奶油进一步提升口感。不过这个官方菜谱并非强制标准，意大利本土厨师的做法也经常跟这个有所出入，更不必说其他国家意式餐厅的厨师了。料理学院对这个现状的观点是这样的：官方菜谱并非金科玉律，但是如果要想名副其实，你必须对博罗那本地的传统给予足够的尊重。
现在说说咱们的意大利肉酱的原材料：
1）牛肉：300克（传统的方子需要用牛前胸的肉，这里用到的是牛的颈肩部位（Chuck））2）猪肉：300克（这里用到的是猪梅头肉（Scotch））3）培根：100克（意大利培根（Panceta）不但价格贵，而且不容易买到，这里就用普通培根代替）
4）黄油：35克5）橄榄油：25克6）干红葡萄酒：250克7）牛肉高汤：400克8）牛奶：100克9）胡萝卜：1只10）洋葱：1只11）西芹：1根（不是一颗哦！）12）大蒜：2粒13）番茄膏（Tomato Paste）：140克
这里对番茄膏说两句，对国内的朋友来说，这大概是最难买到的材料了，不过为了做出正宗地道的意大利肉酱来，还是要想法设法买到它。跟常见的番茄酱（Ketchup）不同，番茄膏中不含任何调味料，它完全是浓缩的番茄，所以无论色泽还是风味都非常强烈。传统的制作番茄膏的方式就是把番茄去皮去籽后磨碎过筛，然后涂抹在木板上在太阳下晒干。番茄的颜色和风味都会在高温下分解，所以很难在家庭厨房里面利用加热浓缩的办法自制番茄膏。
现在来说说制作过程，总的来说制作过程其实比原料的选择更为关键，按照中国的标准，这意大利肉酱也算一个典型的工夫菜（不是功夫菜，犯不着为了做个菜就上山拜师去练如来神掌），需要不小的耐心。好处在于，只要耐心到位，做出的肉酱自然味道浓郁，香美可口，正所谓一份耕耘一份收获。
第一步是肉的准备：肉酱的制作需要用到300克牛肉和300克猪肉。无论是猪肉还是牛肉都要选那些有些脂肪纹理的，那些精瘦或者比较嫩的部位一来风味不够浓郁，二来价格太贵。
然后把牛肉和猪肉切成小丁，老实说，这大概是肉酱面的制作中最具挑战性的环节了，切肉丁不容易，切肥瘦相间的肉更不容易。《水浒传》里面鲁提辖为了戏弄屠户镇关西，就让他先把10斤瘦肉切成肉臊，镇关西忙活了半个时辰总算切好了，鲁提辖又让他把10斤肥肉切成肉臊，镇关西弄了一个早晨才切好，可见自古切肉丁就不是一件简单活计。为了切好肉丁，首先要把刀磨得快快的，把砧板摆平整稳当，当然耐心才是最重要的。如果对自己的刀功实在没有信心，也不要勉强，直接用绞碎的牛肉和猪肉就可以了，口感会有些许差异，不过只要烹调火候到位，一样很好吃。
第二步是切蔬菜。肉酱里面要用到四种蔬菜，洋葱、胡萝卜、西芹和大蒜，都需要细细切成丁。跟牛肉和猪肉一样，如果对自己刀功没有信心，也可以交给食品料理机代劳。
切洋葱是西厨的基本功之一，稍稍有些挑战性。这里介绍一个避免辣到眼睛的办法：把洋葱去皮后一切为二，用刀沿着洋葱纵轴的方向切几刀，刀与刀的间距是半个厘米，切的时候注意让洋葱的头部面向菜刀，洋葱靠近根部的地方不要切断，这样洋葱切好后根部还连在一起。
然后用刀水平切两刀，切的时候也要注意不要切断洋葱的根部。如果觉得这一步比较困难，也可以省略，直接到下一步：
最后用刀把洋葱细细切碎就可以了。使用这个办法可以减少洋葱断面跟空气接触的机会，降低刺激性气体挥发的速度。此外还要注意一点，洋葱从冰箱内取出后，要尽快切好，因为洋葱气体挥发的速度跟温度也有关系，温度越低，挥发速度越慢。
切好的肉丁和蔬菜丁是这样的：
第三步，用一个比较深的平底不粘锅，预热一分钟后加入25克橄榄油。
然后放入35克黄油。黄油在意式肉酱中不但起到增加风味的作用，还是重要的烹调指示剂，后面我们会再次谈到。
黄油入锅后，会渐渐融化，然后让锅底遍布泡沫：
这个时候就可以把蔬菜倒进锅子里面了，大火翻动炒，直到锅底的液体开始冒泡的时候，就把炉灶火力降低。然后利用小火慢慢加热，每隔一段时间翻动一下，让蔬菜均匀受热。这种烹调手段叫做“出汗（Sweating）”，目的是为了让蔬菜内的水分蒸发出来，这样才能吸收后面的调味汁。这个烹调过程需要持续30分钟（你没看错，是30分钟，这就是我为何把意式肉酱称做工夫菜的原因之一）。
第四步，利用等待的时间把100克培根切成细丁。
等到30分钟过去，锅子内完全没有水分存在的时候，把切好的培根放进锅里：
把炉灶火力开到最大，把蔬菜和培根翻炒均匀后倒入切碎的牛肉丁和猪肉丁。
倒入肉丁后需要大火加热，然后不停翻炒，直到把肉丁炒成棕色，而且锅子里面完全没有水分为止。这个过程大致需要30-40分钟。前面炒蔬菜的时候是小火，这里炒肉丁的时候必须用大火，否则很难把肉丁炒变色。炒到最后锅子里水分变干，原本清晰可见的蔬菜丁也早已化为无形，锅内的温度开始上升，原来放在锅子里面的黄油开始蒸发（黄油沸点只有140度，高于水，却远低于其他植物油），这个时候你会看到锅底开始翻滚黄颜色的泡沫，同时伴随着黄油特有的坚果香气（这也就是我前面把黄油叫做烹调指示剂的原因），恭喜你，咱们的第二步就顺利完成了。
这时候，不要犹豫，马上把炉灶降到小火，把一杯（大约175克）干红葡萄酒倒入锅子里面。搅拌一下，你会发现这些葡萄酒奇迹般地被锅内的肉酱迅速吸收了。前面一个小时的翻炒，让蔬菜和肉丁里面的水分几乎蒸发殆尽，现在它们就像一颗颗小海绵一样准备随时吸收汁水和风味。
这个就是我们要用到的番茄膏，一盒恰巧就是140克。
这就是番茄膏的性状，因为是浓缩番茄，所以色泽非常鲜艳，而且带有强烈的番茄香味。把番茄膏放入锅内后搅拌均匀。
在肉酱内加入适量的盐和胡椒调味：
这时候，如果尝一下，你会发现肉酱味道非常浓郁丰厚，唯一的不足就是因为里面的肉丁因为长时间烹调丧失了不少水分，口感有些干硬。不要担心，在肉酱内加入一些牛肉高汤，然后用小火继续慢炖，这个过程需要一个半小时。炖的时候需要是不是加一些高汤，保持肉酱内足够的水分，而且要适时翻动搅拌一下，避免局部烧焦。
一个半小时结束了，400毫升牛肉高汤也加完了，肉酱的性状是这个样子的：风味依然浓郁，里面肉丁已经完全软化。
如果觉得有必要，可以加上100克牛奶，中和一下番茄膏酸甜并济的味道。
当然别忘了，搅拌均匀。现在你可以松一口气了，咱们正宗地道风味浓郁的意大利肉酱胜利完工了！
第五步，咱们得煮一碗意面，不然怎么来享用来之不易的意大利肉酱呢！在锅内放入足够的水，烧开后放入适量盐，然后把大约200克意面放进去。放的时候，先用手握住面条，将面条一端抵住锅底中央，然后用另外一只手在另外一端一拧，意面就呈扇形散开了，这样可以避免煮得过程中面条粘在一起。关于意面的火候，有很多不同说法，不过一切都以你自己的喜好为准，所以最简单的办法就是等面条软化之后，定期就用筷子夹一个尝尝，等火候到了自己满意的程度就可以了。
很多意式餐厅提供的肉酱面都是一碗光面，然后在上面浇上一团肉酱，其实应该把意面浇在肉酱上才对。取一个平底锅，稍稍预热后放入前面做好的肉酱：
直接用夹子或者其它工具把意面放到平底锅里面，无需滤干水分，因为面条上的水分可以让肉酱的风味更好地附着在上面。
翻炒混合均匀：
然后就把意面盛在盘子里面，在最上面浇上一团肉酱，剩下的就简单了，让我们好好享用这顿来之不易的正宗地道的意大利肉酱面吧！
