爱华网昨天同学请客，短信里告知在净雅大酒店。在我的要求下，专等我来点菜。我对净雅还是比较熟悉的，先后在济南英雄山路、北京阜成门分店吃过饭。对其定位、菜品、工资待遇、经营不光有耳闻，也有目暏。可以说，行内对净雅的评价相当高，其在北方餐饮业享有盛誉。作为我个人，也一直对它很膜拜。虽说这两年很少到郑州的大酒店就餐，但一听说是净雅，就毫不犹豫地来了。
因为河南这边不太熟悉胶东风味，我打定主意只点胶东菜：
一、八个凉菜：一律偏淡，据服务生讲，是因为前一阵有客人反映菜味偏咸才调整的。胶东菜讲究咸口和鲜口，这样的调整显然是不得已，为适应本地市场。１.黄瓜肉沫，外观象酱菜而实不然。黄瓜略卷，很清香，味是可以，就是淡得有点寡了。２.卤猪蹄，淡淡淡，平时很少吃这个，可是它这里菜太少，所以才点。后味越嚼越香。３.菠菜拌毛蛤。芥末把一个女同学呛住了，我笑言，同学十几年没见面，这样才好。毛蛤不完整，海鲜池泡久了就这样。不清爽，毛蛤味太轻。蒜汁、醋都没有。４、拌巴鞘，学名都用上了，胶东老百姓一般都叫温拌八带，就是我们说的八爪鱼。这个菜虽不位列胶东四大拌，可是非常受欢迎的。肉嫩如婴儿，口感极佳。可惜当天我们吃的却发散，有点脓。鲜味也出不来，只要材质好，这个菜很好做的，可是却……再说就恼了。５、拌五花肉片，我想不通这个热菜凉吃的上法究竟为什么，五花肉片越煸越香，热吃最好，这样弄是暴殄天物。６、萝卜沾酱，“烟台的苹果，莱阳的梨，不如潍坊的萝卜皮”，可见生吃萝卜是胶东人的一大嗜好。我只吃出了萝卜的清爽，那股特有的辣味甜味却没有。“上边辣，下边臊，萝卜要吃正当腰”，难道不是季节？７、拌海肠，除了颜色不老美外，味道还不错。还有一个凉菜，我忘记了。
胶东四大拌没敢点，十年前光点这四个凉菜就得三百元，现在一看菜谱得一千元。
二、热菜。皮皮虾、鲅鱼头、鲅鱼饺子、炒花甲我都点了，却没有，惜乎失之交臂。净雅的菜品以少闻名，记得某一年在英雄山路吃饭，菜谱就一张过塑纸，正反两面的菜名，连个图片都没有，现在有图片了，还是不多的菜，可是就是这不多的菜也沽清。难道是刚过春节，货源跟不上？１.胶东大包，一切二，所有人都说好吃，人家老板是卖包子出身的，信然。２.炸蛎黄，等人久了，菜都凉了，谈何品菜。３.泉水西洋菜，超淡。西洋菜很香的，粤菜厨师熬烧鱼料时也用它，我们光喝酒，也没吃几口。这个菜是用矿泉水做的。４.蒜蒸扇贝，不老，很香，超赞。我们从前的班花，坐在我旁边，偶然听到她有高血压，我劝她多吃这个菜，有特效。５.卤鸡爪，上得色很红，除了我叨一个，没其他人动筷，味道可以比我做得差远了。６.主菜大力龙鱼？这个菜有些记不住名字了，四百多一斤，只见有豉油，有一个同学说可以。没吃过这种鱼，上来时好像没有头，有一个同学说不错。我却觉得不像是活鱼现杀的。后来后悔忘了叫酱焖做法了。7.鱼锅饼，我们从前叫它胶东一品锅，由此可见这个菜的叫座。玉米饼不是外焦里嫩，不香甜。鱼是鲅鱼，味道倒还可以。可是没有黄鱼那么香。而且烧鱼料也太简化了，产生不了复合味。我对这个菜严重失望，是因为我想借这个菜让我的同学们认识到胶东的亲民，然而却不。而且当我问服务员锅里的鱼是什么鱼时，她说是小杂鱼，泛泛而论，明明是轻视我们河南的食客。虽然态度很热情，可是培训不到位。可能是厨师对当地口味感到恼火，但总有去过胶东的朋友嘛！当然，这个菜在菜谱里没有，可能是厨师因为现做，配料来不及，急救章的结果。
点菜员一再向我们强调净雅现在是新派鲁菜，所以我用怀旧的方式总结，的确有些不合时宜。然而，我觉得，新要新到整个菜上，不要老菜新做，弄得两不投机。
净雅跟我以前认识的那个净雅，确实变化很大。首先在盛器上，现在更加多样了。曾记得济南英雄山路的菜盘，一律是很普通的白盘子，盛器普通是为了突出菜品，不喧宾夺主。外观质朴，内里乾坤。那时的每个菜都是不苟且的，换句话说，就是非常有专业水准。其次还有洗手盅，是从前粤菜馆才有的，现在净雅也学以致用了。
服务生说每个净雅的菜都是一样的，这种标准化的态度值得尊重。而且食客的嘴越来越刁，净雅想向远方更加努力以使自己更加适应市场，也无可厚非。只是我本人，还是怀念从前的那个净雅，因为我一直觉得它是个老朋友。但愿它走得更远更好，但愿下次我再去时，能够体会这种新，以及新中的妙！
郑州早就有净雅，以前在城东路，后来听说搬到东区了，但有一次我向其财务总监推荐鲅鱼头，他却听不懂，一霎我明白了，这是个山寨的，我就死了要去的心思。
晚上去开车时，发现店面上方有“治大国如烹小鲜”的霓虹灯，可见其定位是面向公仆的，这里面洋溢着一种洋洋自得，是古时实行愚民政策的帝王才有的一种心态，实际上，在当今这个时代，对统治者来说，这种语气和心态非常不端正。想不通一个为人服务的餐馆为什么挂起来这样的标语？你本身是一个被统治者，在旧社会甚至不入三十六行，却因为给统治者－－－领导服务就觉得很高尚吗？可是，别人十五年搞不成的事，习近平总书记十五天就搞定了，酒店业连带着哀鸿遍野，难道你是痛并快乐着？
还是不如改成“烹小鲜如治大国”，这样才让人明白你的本质、本色。
事后同学一直埋怨我没点个主菜，有些煞风景。他知道我是替他省钱，但因为在座有一位尊贵的女客，没主菜不大好。可是谁让他不提前告知呢？！郑州所谓主菜，就是贵点的大菜，从价格或外观上一下子能和其他菜拉开距离的菜。他无意中说起应该点海参的，我像被打了一下，不错不错，海参没点是个大失误，尤其对胶东海鲜来说。
