"衰变"中的净雅大酒店 沈阳净雅大酒店

昨天同学请客,短信里告知在净雅大酒店。在我的要求下,专等我来点菜。我对净雅还是比较熟悉的,先后在济南英雄山路、北京阜成门分店吃过饭。对其定位、菜品、工资待遇、经营不光有耳闻,也有目暏。可以说,行内对净雅的评价相当高,其在北方餐饮业享有盛誉。作为我个人,也一直对它很膜拜。虽说这两年很少到郑州的大酒店就餐,但一听说是净雅,就毫不犹豫地来了。

因为河南这边不太熟悉胶东风味,我打定主意只点胶东菜:


一、八个凉菜:一律偏淡,据服务生讲,是因为前一阵有客人反映菜味偏咸才调整的。胶东菜讲究咸口和鲜口,这样的调整显然是不得已,为适应本地市场。1.黄瓜肉沫,外观象酱菜而实不然。黄瓜略卷,很清香,味是可以,就是淡得有点寡了。2.卤猪蹄,淡淡淡,平时很少吃这个,可是它这里菜太少,所以才点。后味越嚼越香。3.菠菜拌毛蛤。芥末把一个女同学呛住了,我笑言,同学十几年没见面,这样才好。毛蛤不完整,海鲜池泡久了就这样。不清爽,毛蛤味太轻。蒜汁、醋都没有。4、拌巴鞘,学名都用上了,胶东老百姓一般都叫温拌八带,就是我们说的八爪鱼。这个菜虽不位列胶东四大拌,可是非常受欢迎的。肉嫩如婴儿,口感极佳。可惜当天我们吃的却发散,有点脓。鲜味也出不来,只要材质好,这个菜很好做的,可是却……再说就恼了。5、拌五花肉片,我想不通这个热菜凉吃的上法究竟为什么,五花肉片越煸越香,热吃最好,这样弄是暴殄天物。6、萝卜沾酱,“烟台的苹果,莱阳的梨,不如潍坊的萝卜皮”,可见生吃萝卜是胶东人的一大嗜好。我只吃出了萝卜的清爽,那股特有的辣味甜味却没有。“上边辣,下边臊,萝卜要吃正当腰”,难道不是季节?7、拌海肠,除了颜色不老美外,味道还不错。还有一个凉菜,我忘记了。

胶东四大拌没敢点,十年前光点这四个凉菜就得三百元,现在一看菜谱得一千元。

二、热菜。皮皮虾、鲅鱼头、鲅鱼饺子、炒花甲我都点了,却没有,惜乎失之交臂。净雅的菜品以少闻名,记得某一年在英雄山路吃饭,菜谱就一张过塑纸,正反两面的菜名,连个图片都没有,现在有图片了,还是不多的菜,可是就是这不多的菜也沽清。难道是刚过春节,货源跟不上?1.胶东大包,一切二,所有人都说好吃,人家老板是卖包子出身的,信然。2.炸蛎黄,等人久了,菜都凉了,谈何品菜。3.泉水西洋菜,超淡。西洋菜很香的,粤菜厨师熬烧鱼料时也用它,我们光喝酒,也没吃几口。这个菜是用矿泉水做的。4.蒜蒸扇贝,不老,很香,超赞。我们从前的班花,坐在我旁边,偶然听到她有高血压,我劝她多吃这个菜,有特效。5.卤鸡爪,上得色很红,除了我叨一个,没其他人动筷,味道可以比我做得差远了。6.主菜大力龙鱼?这个菜有些记不住名字了,四百多一斤,只见有豉油,有一个同学说可以。没吃过这种鱼,上来时好像没有头,有一个同学说不错。我却觉得不像是活鱼现杀的。后来后悔忘了叫酱焖做法了。7.鱼锅饼,我们从前叫它胶东一品锅,由此可见这个菜的叫座。玉米饼不是外焦里嫩,不香甜。鱼是鲅鱼,味道倒还可以。可是没有黄鱼那么香。而且烧鱼料也太简化了,产生不了复合味。我对这个菜严重失望,是因为我想借这个菜让我的同学们认识到胶东的亲民,然而却不。而且当我问服务员锅里的鱼是什么鱼时,她说是小杂鱼,泛泛而论,明明是轻视我们河南的食客。虽然态度很热情,可是培训不到位。可能是厨师对当地口味感到恼火,但总有去过胶东的朋友嘛!当然,这个菜在菜谱里没有,可能是厨师因为现做,配料来不及,急救章的结果。

点菜员一再向我们强调净雅现在是新派鲁菜,所以我用怀旧的方式总结,的确有些不合时宜。然而,我觉得,新要新到整个菜上,不要老菜新做,弄得两不投机。

净雅跟我以前认识的那个净雅,确实变化很大。首先在盛器上,现在更加多样了。曾记得济南英雄山路的菜盘,一律是很普通的白盘子,盛器普通是为了突出菜品,不喧宾夺主。外观质朴,内里乾坤。那时的每个菜都是不苟且的,换句话说,就是非常有专业水准。其次还有洗手盅,是从前粤菜馆才有的,现在净雅也学以致用了。

服务生说每个净雅的菜都是一样的,这种标准化的态度值得尊重。而且食客的嘴越来越刁,净雅想向远方更加努力以使自己更加适应市场,也无可厚非。只是我本人,还是怀念从前的那个净雅,因为我一直觉得它是个老朋友。但愿它走得更远更好,但愿下次我再去时,能够体会这种新,以及新中的妙!

郑州早就有净雅,以前在城东路,后来听说搬到东区了,但有一次我向其财务总监推荐鲅鱼头,他却听不懂,一霎我明白了,这是个山寨的,我就死了要去的心思。

晚上去开车时,发现店面上方有“治大国如烹小鲜”的霓虹灯,可见其定位是面向公仆的,这里面洋溢着一种洋洋自得,是古时实行愚民政策的帝王才有的一种心态,实际上,在当今这个时代,对统治者来说,这种语气和心态非常不端正。想不通一个为人服务的餐馆为什么挂起来这样的标语?你本身是一个被统治者,在旧社会甚至不入三十六行,却因为给统治者---领导服务就觉得很高尚吗?可是,别人十五年搞不成的事,习近平总书记十五天就搞定了,酒店业连带着哀鸿遍野,难道你是痛并快乐着?

还是不如改成“烹小鲜如治大国”,这样才让人明白你的本质、本色。

事后同学一直埋怨我没点个主菜,有些煞风景。他知道我是替他省钱,但因为在座有一位尊贵的女客,没主菜不大好。可是谁让他不提前告知呢?!郑州所谓主菜,就是贵点的大菜,从价格或外观上一下子能和其他菜拉开距离的菜。他无意中说起应该点海参的,我像被打了一下,不错不错,海参没点是个大失误,尤其对胶东海鲜来说。

  

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