用川式油泼法做凉拌手撕茄子 手撕茄子的做法
【凉拌油泼辣酱茄子】
茄子很多人爱吃,大家都知道茄子爱“吃油”,油多烧出来的茄子就是好吃,但是随着好吃的茄子吃下肚后又觉得有罪恶感,极不符合当今的健康理念。
虽然这会儿在南半球体会不到北半球的炎热,但吃食过于油乎乎特别是夏季气温高时,肠胃肯定受不了,那么凉拌是第一选择,不过油(炸)是第二选择。
曾经在广州的某个小巷里吃过一种用锡纸包着焗过的茄子,打开锡纸,却看不见任何调料附着,只见茄子饱满汤汁,不油不腻,十分鲜美,好吃的不得了。当时是带着我家先生和另一对老外夫妇一起走街串巷去吃粤菜,唯有这个焗茄子至今难忘,第二天大家忍不住照原路又跑去吃了一通。几年后,再去广州是怎么也找不到那条街了。
回到家,凭着想像做过(当时在汤汁里怎么也没发现任何调料的蛛丝马迹),可是怎么也做不出那少油而又味美的茄子。为此还和我的闺蜜(她是纽西兰著名的五星级酒店的西餐大厨,曾获得纽西兰全国专业厨师西餐比赛第一,是自今唯一的华人且是女性获得此殊荣。)讨论多次,最后我们揣测那焗茄子一定是用了最好的海鲜STOCK烹制的。猜归猜,我还没用海鲜STOCK试过焗茄子,下次有机会一定试试。
今天的调料汁是用我外婆的手法,记得小时候吃饭,外婆总是将不太辣的豆瓣酱放上些香葱,再浇上滚烫的素油,什么菜沾上点这酱都下饭。
其实中式凉拌菜一般放香油就行了,可是我家有位不吃芝麻油的人,所以家中极少用香油来拌中式凉菜,大多用橄榄油,但是凉拌茄子用橄榄油来拌味道就远不如用“油泼辣酱”来拌好吃,用这种很传统的四川“油泼”法制成的调料酱,拌入凉拌菜里,有一种吃到味觉通透而感到淋漓尽致之爽。
总之【凉拌油泼辣酱茄子】小菜一碟,任何季节都很对味蕾。
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【 原 料 和 做 法 】
茄子:
长型或圆型均可
在南非很少见长型茄子
中国超市偶尔有卖但看相太差
将茄子皮削去,
拦腰切开,
放入蒸锅内蒸熟。
将佐料备齐:
香葱,大蒜,花椒粉,
(微)辣豆瓣酱
再加入适量酱油,醋,少许糖拌匀
将蒸好的茄子用手撕成条,码好装盘。
【油泼酱的泼法】
锅中放适量油
油多油少视食材量和个人喜爱
将油烧热,略冒青烟
趁热泼在佐料上
注意:
身体与装调料的碗保持距离
小心油溅
将佐料和热油拌匀
(这时满厨房香飘四溢)
这就是香喷喷的【油泼酱】了
然后将调料浇在码好的茄子上即可食用
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