轻乳酪蛋糕 芒果轻乳酪蛋糕

  (2013-12-25 22:11:05)





我能告诉你,最终敦促我买下烤箱的就是奶酪蛋糕吗?一直说自己不喜欢吃甜的,看来以后要谨慎了,其实我只是不喜欢吃外面那些甜得假、甜得齁的甜点,自己做的,当然不一样!我知道的,奶酪蛋糕自己是喜欢吃的,但是现在我也不敢说其他蛋糕我不喜欢吃了,因为一来我吃过的蛋糕种类还不多,二来自己做的更是没吃过,等着我慢慢一样一样做出来,怕是都会喜欢呢。比如我现在好像对玛芬之类的不感冒,哈哈,不过这话说不得。烘焙的魔力就在于此,它把你一步一步地带到一个奇妙的世界,真后悔自己“入坑”太晚。

我能告诉你,这是我的第一个轻乳酪蛋糕吗?其实发博文之前一直很犹豫,因为自己是新手,看到很多大咖已经开始自己研究方子,觉得自己经验尚浅,虽然很幸运第一个轻乳酪就比较成功,但马上写出来是不是不太好?不过,我想说,这真的是个好方子,忍不住跟大家分享。因为我想告诉大家,方子对了,新手也可以做出完美的轻乳酪。另外,这就是我学烘焙的一个记录,所以说,虽然这个轻乳酪因为表面脱了一层皮,还不是最完美的,但我也愿意记录下来,等我做到第n个的时候,再回头来看,应该会有更多感触。



这么好的方子当然不是我这个新手创的,来自笑海豚,不过po主也很谦虚地说了,原方来自爱厨房,大家可以去她的博客里看,有原po主的链接。兔子只不过又一次验证了这个方子的好用。大家一起玩烘焙就是这么好玩,好的方子就会经典流传下去,兔子只能说自己非常非常幸运,看到好多焙友说轻乳酪开裂、缩腰、下塌等,而我第一次做轻乳酪就跟了一个好方子,所以给了自己很大的信心。这个应该会成为家里轻乳酪的保留配方。当然,以后还会尝试其他的方子,烘焙的乐趣也在于此吧。

这个配方的轻乳酪,粉量很低,奶酪味很浓,适合奶酪控,比如我,哈哈,如果觉得吃起来不像蛋糕的同学应该会喜欢粉量较大的配方。另外,一开始兔子还跟海豚讨论觉得黄油量很大,后来再研究了下其他方子,觉得不算大,黄油量大,有它的道理,后面一起说。

还有,通过这个蛋糕,兔子自己验证了奶油奶酪是可以冷冻保存的!当然,很多有经验的焙友肯定早就知道了。在烤箱到家之前兔子用面包机做过一次重乳酪,多了一块奶酪,放冷藏肯定是不行了,当时也没有其他东西可做,没办法只好丢到冷冻了。这次想起要做,就提前拿出来放到冷藏,其实提前一天就可以了,兔子因为拖延症发作,丢在冷藏又有一个多礼拜了,你们千万别学我哦,提前一天就好了,然后做的时候隔热水化开,一开始有点颗粒,但是很快就顺滑了,完全木有问题!



【轻乳酪蛋糕】(7.9寸硅胶圆模,适合8寸,六寸请减半)

原料:A 奶油奶酪250g、淡奶油50ml、牛奶100ml、无盐黄油80g

B 玉米淀粉25g、牛奶50ml

C蛋黄4个

D 蛋白4个、柠檬汁几滴、玉米淀粉10g、绵白糖80g

(原方糖量是100g,po主说可以减到80g,兔子尝试了,完全不影响蛋糕的湿度,而且够甜了。)

做法:

1. 奶油奶酪隔热水,用手动打蛋器打至顺滑,加入淡奶油,搅拌均匀。

2. 加入黄油,至融化并搅拌均匀。

3. 加入牛奶,搅拌均匀。

4. 材料B搅拌均匀,加入上面的奶酪糊中。

  原po主前三步是一起做的,全部放在一起搅拌均匀,兔子觉得应该也没问题,这种做法很粗犷,很方便哦~只是自己第一次动手,还是比较谨慎地分步搅拌,另外,奶酪和黄油切成小块比较好,不要像兔子,黄油一大块就丢进去了,哈哈!

  第1步的时候,奶酪一开始会堆积在打蛋器的内部,没关系,用筷子弄出来,隔水的热度上来后就顺滑了。



5. 蛋黄一个一个地加入,每一个都搅拌均匀。

6. 材料D的蛋白加入柠檬汁,先低速打至粗泡,再加入全部玉米淀粉和三分之一的糖,打至泛白,再分两次加入剩余的糖,中速打至中性发泡。(兔子对中性的理解是介于湿性和干性之间。)

7. 取三分之一的蛋白霜加入奶酪糊,用刮刀以翻拌的手法拌匀,再取三分之一蛋白霜以同样方式拌匀。(这个时候可以预热烤箱至180度了)

8. 最后将奶酪糊倒入剩余的蛋白霜,翻拌均匀。

  这个方子把糖全部放在了蛋白里,又加了玉米淀粉,因此打出来的蛋白霜稳定性是比较好的,比起戚风蛋糕一个蛋白配10g糖的量,这个方子一个蛋白配了20g糖,兔子自己的经验是费的时间久一些,但是蛋白霜很细腻,而且不容易消泡。

9. 将拌好的奶酪糊倒入模具,稍微轻轻地震几下,放入烤盘,烤盘里注温水,量在模具高度的1/3左右。

10.放入预热180度的烤箱中下层,30分钟后转150度再烤40分钟,表面上色后可加盖锡纸。

11.出炉后放在烤架上晾凉,不需要倒扣,冷却后蛋糕会跟模具自动分离。

12.放冰箱冷藏室冷藏4小时以上再食用。

  兔子用的是固底的硅胶模,如果是活底模具,底部要包2、3层锡纸,防止水浴的时候进水。兔子的烤盘比较大,如果要注入模具1/3高度的水,怕承受不住,因此没有放那么多,但是下面又用小碗装了两碗放在烤架上,以保证水汽的量。

  加盖锡纸这一点,兔子有话要说了,因为这个模具其实是7.9寸(为嘛乐葵要跟别人不一样!),所以用8寸的量装得很满了,烤蛋糕是没问题的,但锡纸一盖上去就碰到蛋糕了,结果就华丽丽地蜕皮了,跟我一样情况的同学要小心了。兔子下次要么修改配方,要么在上面架一个烤架,然后锡纸放在烤架上。

  刚出炉的蛋糕内部膨胀着热气,用手背轻压表面,很有弹性,但蛋糕整体很嫩,冷却后,蛋糕变得稍微硬了一点,而且自动缩小一圈,与模具分离,兔子看过其他不是硅胶的模具也有此效果。
【轻乳酪蛋糕】 芒果轻乳酪蛋糕

  因为烤好已经很晚,就干脆冷却了一夜,第二天早上不仅惊喜地发现蛋糕和模具自动分离,而且一点也没有因为暖气而变干,保湿性特别棒。

被锡纸弄蜕皮的轻乳酪,特此留念一张,此为完美中的不完美。

此为遮丑工程后的蛋糕全貌。

兔子不太喜欢给蛋糕装饰,尤其是乳酪蛋糕,本身已经相当好吃,更不需要装饰,觉得连镜面果胶都是多余的。但是因为它毁容了,所以打扮了下,撒了点糖分,切了几个草莓,还是完全木有装饰的更称我心。

着急吃啊,刀没有加热,没有很平整,但好像刀也蛮争气了。

怎么样?一遮就基本看不出了吧?

小朋友说我的照片里东西太乱,下次注意,正所谓越简单越美丽。



拍的时候已经忍不住要吃了

奶酪、黄油、淡奶油用的都是普通牌子,还没有顶配呢

要是顶配,该是什么味道?

传说中的kiri奶酪,加président的黄油,是我目前认为的顶配。

以下说几点兔子自己的感受,高手飘过无视哦~

  轻乳酪,想要不开裂,糖的分量很关键,糖是高度保湿的原料之一,所以配方不要随意修改,这个方子从100g减到80g,还没关系,再减下去恐怕会有影响。另外,低温烘烤和水浴法也很重要,兔子看到有的方子用热水,有的方子用冷水还加冰块,兔子跟着原po主用的是温水,现在还没什么经验,猜测是因为具体的配方不同。

  关于黄油量,兔子一开始惊呼好多,因为看了几个黄油量少或者根本不加黄油的轻乳酪配方,首先黄油加进去肯定更香,另外,兔子自己的理解是黄油也是很好的保湿材料,正因为有这个黄油量,轻乳酪才能不因为干燥而开裂,兔子这个蛋糕在有暖气的地方放了一夜,第二天切开,内部丝毫没有干,非常非常润。

  有的方子,开始是高温200度或者更高烤10分钟,为了表面上色,之后就减到150度以下,慢慢地焖熟,兔子的理解是粉量小的方子焖熟应该不错,就这个方子来说,180度30分钟,150度40分钟,完全没有问题,但是大约15分钟就会上色了,兔子喜欢嫩一点的颜色,就比较早地盖了锡纸。

  君之的方子中,前几种原料的搅拌是用料理机的,兔子没有试过,他还说了,如果是隔热水搅拌,奶酪糊会比较稀,可以冷藏等奶酪糊变稠了再与蛋白霜翻拌。这个方子因为粉量低,兔子也是隔热水搅拌的,所以奶酪糊确实比较稀,下次准备试试冷藏一下再搅拌,这样奶酪糊和蛋白霜的密度比较接近,不容易消泡,奶酪也不容易沉底。所以,兔子觉得这个蛋糕的高度本来还可以再高一点点。

  

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