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八十年代以前，玉米是仅次于水稻、小麦的第三大粮食作物，现在玉米产量已超过小麦，成为第二大粮食品种。目前中国除青海外，其余省市都有玉米种植。但由于地理气候和生产条件的差异，玉米品种和生育期差异均较大，春玉米、夏玉米、秋玉米和冬玉米都有种植（见附图），但玉米种植主要集中在：吉林、黑龙江、辽宁及河北、河南、山东、山西、陕西等省的平原和丘陵地区，以及云南、贵州、广西、四川省的丘陵旱地，这十几个省的玉米种植面积和产量超过全国的80％以上。中国玉米供应也一直存在着地区间的不平衡状况，东北地区是最大的玉米产区和调出地区，华北地区也是玉米净调出地区。而西南、华南及长江中下游地区则为玉米调入区。
一、玉米的用途
由于玉米籽粒和植株在组成成分方面的许多特点，决定了玉米有广泛的利用价值。世界玉米总产量中直接用作食粮的只占三分之一，大部分用于其他方面。
1．食用
玉米是世界上最重要的食粮之一，特别是在一些非洲、拉丁美洲国家。玉米的营养成分优于稻米、薯类等，缺点是颗粒大、食味差、粘性小。随着玉米加工工业的发展，玉米的食用品质不断改善，形成了种类多样的玉米食品。主要有：
（1）特制玉米粉和胚粉：玉米籽粒脂肪含量较高，在贮藏过程中会因脂肪氧化作用产生不良味道。经加工而成的特制玉米粉，含油量降低到1％以下，可改善食用品质，粒度较细。适于与小麦面粉掺和作各种面食。由于富含蛋白质和较多的维生素，添加制成的食品营养价值高，是儿童和老年人的食用佳品。
（2）膨化食品：玉米膨化食品是70年代以来兴起而迅速盛行的方便食品，具有疏松多孔、结构均匀、质地柔软的特点，不仅色、香、味俱佳，而且提高了营养价值和食品消化率。
（3）玉米片：是一种快餐食品，便于携带，保存时间长，既可直接食用，又可制作其他食品，还可采用不同佐料制成各种风味的方便食品，用水、奶、汤冲泡即可食用。
（4）甜玉米：可用来充当蔬菜或鲜食，加工产品包括整穗速冻、籽粒速冻、罐头三种。
（5）玉米啤酒：因玉米蛋白质含量与稻米接近而低于大麦、淀粉含量与稻米接近而高于大麦，故为比较理想的啤酒生产原料。
2．饲用
世界上大约65％的玉米都用作饲料，发达国家高达80％，是畜牧业赖以发展的重要基础。
（1）玉米籽粒：玉米籽粒，特别是黄粒玉米是良好的饲料，可直接作为猪、牛、马、鸡、鹅等畜禽饲料；特别适用于肥猪、肉牛、奶牛、肉鸡。随着饲料工业的发展，浓缩饲料和配合饲料广泛应用，单纯用玉米作饲料的量已大为减少。
（2）玉米秸秆：也是良好饲料，特别是牛的高能饲料，可以代替部分玉米籽粒。玉米秸秆的缺点是含蛋白质和钙少，因此需要加以补充。秸秆青贮不仅可以保持茎叶鲜嫩多汁，而且在青贮过程中经微生物作用产生乳酸等物质，增强了适口性。
（3）玉米加工副产品的饲料应用：玉米湿磨、干磨、淀粉、啤酒、糊精、糖等加工过程中生产的胚、麸皮、浆液等副产品，也是重要的饲料资源，在美国占饲料加工原料的5％以上。
3．工业加工
玉米籽粒是重要的工业原料，初加工和深加工可生产二、三百种产品。初加工产品和副产品可作为基础原料进一步加工利用，在食品、化工、发酵、医药、纺织、造纸等工业生产中制造种类繁多的产品，穗轴可生产糠醛。
另外，玉米秸秆和穗轴可以培养生产食用菌，苞叶可编织提篮、地毯、坐毯等手工艺品，行销国内外。
（1）玉米淀粉：玉米在淀粉生产中占有重要位置，世界上大部分淀粉是用玉米生产的。美国等一些国家则完全以玉米为原料。为适应对玉米淀粉量与质的要求，玉米淀粉的加工工艺已取得了引人注目的发展。特别是在发达国家，玉米淀粉加工已形成重要的工业生产行业。
（2）玉米的发酵加工：玉米为发酵工业提供了丰富而经济的碳水化合物。通过酶解生成的葡萄糖，是发酵工业的良好原料，进一步发酵可生成酒精。目前巴西、美国等国玉米酒精转化发展很快，其产品是非常好的绿色能源。
（3）玉米制糖：随着科技发展，以淀粉为原料的制糖工业正在兴起，品种、产量和应用范围大大增加，其中以玉米为原料的制糖工业尤为引人注目。专家预计，未来玉米糖将占甜味市场的 50％，玉米在下一世纪将成为主要的制糖原料。
（4）玉米油：是由玉米胚加工制得的植物油脂，主要由不饱和脂肪酸组成。其中亚油酸是人体必需脂肪酸，是构成人体细胞的组成部分，在人体内可与胆固醇相结合，呈流动性和正常代谢，有防治动脉粥样硬化等心血管疾病的功效玉米油中的谷固醇具有降低胆固醇的功效，富含维生素E，有抗氧化作用，可防治干眼病、夜盲症、皮炎、支气管扩张等多种功能，并具有一定的抗癌作用。由于玉米油的上述特点，且还因其营养价值高，味觉好，不易变质，因而深受人们欢迎。
二、玉米的分类
由于目的及依据不同，可将玉米分成不同的类别，最常见的是按子粒形态与结构分类，按生育期分类，以及按子粒成分与用途分类。
1．按子拉形态与结构分类：根据子粒有无稃壳、子粒形状及胚乳性质，可将玉米分成9个类型。
（1）硬粒型：又称燧石型，适应性强，耐瘠、早熟。果穗多呈锥型，子粒顶部呈圆形，由于胚乳外周是角质淀粉。故子粒外表透明，外皮具光泽，且坚硬，多为黄色。食味品质优良，产量较低。
（2）马齿型：植株高大，耐肥水，产量高，成熟较迟。果穗呈筒形，子粒长大扁平，子粒的两侧为角质淀粉，中央和顶部为粉质淀粉，成熟时顶部粉质淀粉失水干燥较快，子粒顶端凹陷呈马齿状，故而得名。凹陷的程度取决于淀粉含量。食味品质不如硬粒型。
（3）粉质型：又名软粒型，果穗及子粒形状与硬粒型相似，但胚乳全由粉质淀粉组成，子粒乳白色，无光泽，是制造淀粉和酿造的优良原料。
（4）甜质型：又称甜玉米，植株矮小，果穗小。胚乳中含有较多的糖分及水分，成熟时因水分蒸散而种子皱缩，多为角质胚乳，坚硬呈半透明状，多做蔬菜或制罐头。
（5）甜粉型：子粒上部为甜质型角质胚乳，下部为粉质胚乳，世界上较为罕见。
（6）爆裂型：又名玉米麦，每株结穗较多，但果穗与子粒都小，子粒圆形，顶端突出，淀粉类型几乎全为角质。遇热时淀粉内的水分形成蒸气而爆裂。
（7）蜡质型：又名糯质型。原产我国，果穗较小，子粒中胚乳几乎全由支链淀粉构成，不透明，无光泽如蜡状。支链淀粉遇碘液呈红色反应。食用时粘性较大，故又称粘玉米。
（8）有稃型：子粒为较长的稃壳所包被，故名。稃壳顶端有时有芒。有较强的自花不孕性，雄花序发达，子粒坚硬，脱粒困难。
（9）半马齿型：介于硬粒型与马齿型之间，子粒顶端凹陷深度比马齿型浅，角质胚乳较多。种皮较厚，产量较高。
2．按生育期分类：主要是由于遗传上的差异，不同的玉米类型从播种到成熟。即生育期亦不一样，根据生育期的长短，可分为早、中、晚熟类型。由于我国幅员辽阔，各地划分早、中、晚熟的标准不完全一致，一般认为：
（1）早熟品种：春播80～100天，积温2000～2200℃，夏播70～85天，积温为1800～2100℃早熟品种一般植株矮小，叶片数量少，为14～17片。由于生育期的限制、产量潜力较小。
（2）中熟品种：春播100～120天，需积温2300～2500℃。夏播85～95天，积温2100～2200℃。叶片数较早熟品种多而较晚播品种少。
（3）晚熟品种：春播120～150天，积温2500～2800℃。夏播96天以上，积温2300℃以上。一般植株高大，叶片数多，多为21～25片。由于生育期长，产量潜力较大。
由于温度高低和光照时数的差异，玉米品种在南北向引种时，生育期会发生变化。一般规律是：北方品种向南方引种，常因日照短、温度高而缩短生育期；反之，向北引种生育期会有所延长。生育期变化的大小，取决于品种本身对光温的敏感程度，对光温愈敏感，生育期变化愈大。
3．按用途与子粒组成成分分类：根据子粒的组成成分及特殊用途，可将玉米分为特用玉米和普通玉米两大类。
特用玉米是指具有较高的经济价值、营养价值或加工利用价值的玉米，这些玉米类型具有各自的内在遗传组成，表现出各具特色的子粒构造、营养成分、加工品质以及食用风味等特征，因而有着各自特殊的用途、加工要求。特用玉米以外的玉米类型即为普通玉米。
特用玉米一般指高赖氨酸玉米、糯玉米、甜玉米、爆裂玉米、高油玉米等。世界上特用玉米培育与开发以美国最为先进，年创产值数十亿美元，已形成重要产业并迅速发展。我国特用玉米研究开发起步较晚，除糯玉米原产我国外其它种类资源缺乏，加之财力不足，与美国比还有不小差距。近年来，我国玉米育种工作者进行了大量的研究试验，在高赖氨酸玉米、高油玉米等育种上取得了长足进步，为我国特用玉米的发展奠定了基础。
（1）甜玉米：又称蔬菜玉米，既可以煮熟后直接食用，又可以制成各种风味的罐头、加工食品和冷冻食品。甜玉米所以甜，是因为玉米食糖量高。其子粒含糖量还因不同时期而变化，在适宜采收期内，蔗糖含量是普通玉米的2～10倍。由于遗传因素不同，甜玉米又可分为普甜玉米、加强甜玉米和超甜玉米3类。甜玉米在发达国家销量较大。
（2）糯玉米：又称粘玉米，其胚乳淀粉几乎全由支链淀粉组成。支链淀粉与直链淀粉的区别是前者分子量比后者小得多，食用消化率又高20％以上。糯玉米具有较高的粘滞性及适口性，可以鲜食或制罐头，我国还有用糯玉米代替粘米制做糕点的习惯。由于糯玉米食用消化率高，故用于饲料可以提高饲养效率。在工业方面，糯玉米淀粉是食品工业的基础原料，可作为增稠剂使用，还广泛地用于胶带、粘合剂和造纸等工业。积极引导鼓励糯玉米的生产，将会带动食品行业、淀粉加工业及相关工业的发展，并促进畜牧业发展，增加国民经济收入。
（3）高油玉米：是指子粒含油量超过8％的玉米类型，由于玉米油主要存在于胚内，直观上看高油玉米都有较大的胚。玉米油的主要成分是脂肪酸，尤其是油酸、亚油酸的含量较高，是人体维持健康所必需的。玉米油富含维生素F，维生素A、E和卵磷脂含量也较高，经常食用可减少人体胆固醇含量，增强肌肉和心血管的机能，增强人体肌肉代谢，提高对传染病的抵抗能力。因此，人们称之为健康营养油。玉米油在发达国家中已成为重要的食用油源，美国玉米油占食用油8％。普通玉米的含油量为4％～5％，研究发现随着含油量的提高，子粒蛋白质含量也相应提高，因此，高油玉米同时也改善了蛋白品质。
（4）高赖氨酸玉米：也称优质蛋白玉米，即玉米子粒中赖氨酸含量在0.4％以上，普通玉米的赖氨酸含量一般在0.2％左右。赖氨酸是人体及其它动物体所必需的氨基酸类型，在食品或饲料中欠缺这些氨基酸就会因营养缺乏而造成严重后果。高赖氨酸玉米食用的营养价值很高，相当于脱脂奶。用于饲料养猪，猪的日增重较普通玉米提高50％～110％，喂鸡也有类似的效果。随着高产的优质蛋白玉米品种的涌现，高赖氨酸玉米发展前景极为广阔。
（5）爆裂玉米：即前述的爆裂玉米类型，其突出特点是角质胚乳含量高，淀粉粒内的水分遇高温而爆裂。一般作为风味食品在大中城市流行。
三、中华人民共和国国家标准（玉米GB1353―1999）
GB1353―1986《玉米》已实施12年之久，在这期间我国经济发生了巨大变化。玉米食用比例大幅下降，目前主要作为饲料原料和工业用粮；玉米品种及栽培、收获均有较大的改变。根据目前的情况并参考其他农业大国的标准，本次修订对原标准做了如下重要技术改变：
――将纯粮率定等改为容重定等。
――将水分指标统一为不超过14. 0%。
――增加不完善粒指标，定为不超过5.0%。
本标准自实施之日起，代替GB1353―1986。
本标准由国家粮食储备局、中华人民共和国农业部提出。
玉米 GB1353―1999
1 范围 本标准规定了玉米的定义、分类、质量指标、检验方法、检验规则及包装、运输、贮存要求。
本标准适用用于收购、贮存、运输、加工、销售的商品玉米。
2 引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB／T 5490－1985粮食、油料及植物油脂检验一般规则
GB 5491－1985 粮食、油料检验扦样、分样法
GB／T 5492－1985粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法
GB／T 5493－1985粮食、油料检验类型及互混检验法
GB／T 5494－1985粮食、油料检验杂质、不完善粒检验法
GB／T 5497－1985粮食、油料检验水分测定法
3 定义 本标准采用下列定义。
3.1 容重粮 食籽粒在单位容积内的质量，以克／升（g/L）表示。
3.2 不完善粒 受到损伤但尚有使用价值的颗粒。包括下列几种：
虫蚀粒：被虫蛀蚀，伤及胚或胚乳的颗粒。
病斑粒：粒面带有病斑，伤及胚或胚乳的颗粒。
破损粒：籽粒破损达本颗粒体积五分之一（含）以上的颗粒。
生芽粒：芽或幼根突破表皮的颗粒。
生霉粒：粒面生霉的颗粒。
热损伤粒：受热后外表或胚显著变色和损伤的颗粒。
3.3 杂质 通过规定筛层和无使用价值的物质，包括下列几种：
筛下物：通过直径3.0mm圆孔筛的物质。
无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块及其他无机杂质。
有机杂质：无使用价值的玉米粒、异种粮粒及其他有机杂质。
3.4 色泽、气味 一批玉米固有的综合色泽和气味。
4 分类
4.1 根据玉米种皮颜色分为三类：
黄玉米：种皮为黄色，并包括略带红色的黄色玉米。
白玉米：种皮为白色，并包括略带淡黄色或粉红色的白色玉米。
混合玉米：混入本类以外玉米超过5.0％的。
4.2 玉米中的特殊品种，由省、自治区、直辖市另订标准。
5 质量指标
5.1 各类玉米按容重定等;
5.2 各类玉米以二等为中等玉米，低于三等的为等外玉米。
5.3 上述容重指标只适用于水分含量在23.0％（含）以下的玉米。
5.4 卫生检验和植物检疫按照国家有关标准和规定执行。
6 检验方法
6.1 检验的一般规则按GB／T 5490执行。
6.2 扦样、分样按GB 5491执行。 6.3 容重检验按附录A执行。
6.4 杂质、不完善粒检验按GB／T 5494执行。
6.5 水分检验按GB／T 5497执行。玉米水分含量大于16.0％的采用两次烘干法测定。
6.6 互混检验按GB／T 5493执行。
6.7 色泽、气味鉴定按GB／T 5492执行。
7 检验规则
7．1 试样温度在0℃（含）以下时，对水分含量在23.0％（含）以下的玉米的实际容重为实测容重。
7．2 试样温度在0℃以上时，水分含量在18.0％－23.0％之间的玉米的实际容重为实测容重加上增补容重。增补容重以18.0％（含）水分含量为基础，水分含量每增加1个百分点，容重增补5g/L计算。
8．包装、运输和贮存 包装、运输和贮存按国家有关标准和规定执行。
标准的附录
玉米容重的测定方法
A1 仪器和用具
GHCS－1000型容重器（漏斗下口直径为40mm）。
谷物选筛：上层筛孔直径12.0mm，下层筛孔直径3.0mm。
A2 试样制备
从原始样品中用分样品分出平均样品二份，取一份平均样品约1000g，按A1．2规定套好筛层分二次进行筛选。取下层筛的筛上物混匀，作为测定容重的试样。
A3 容重器安装及测定
打开箱盖，取出所有部件，按粮种选好漏斗。
将带有排气砣的容重筒放在电子秤上，空载时调节零点。
取下容量筒，将容量筒安装在铁板底座上，套上中间筒。
将制备的试样例入谷物筒内，装满刮平。再将谷物筒套在中间筒上，打开漏斗开关，让玉米自由下落，待试样全部经过中间筒落入容量筒后，关闭漏斗开关。用手握住谷物筒与中间筒的按合处，将插片准确地插入豁口槽中，依次取下谷物筒，拿起中间筒和容量筒，倒净插片上多余的试样，抽出插片，取下容量筒上的铁板底座，将容量筒放在电子秤上称量。
双试验允许差不超过3g／L，求其平均数，即为测定结果。
