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奶汁：湩=酥=托素
唐善纯（南京理工大学）
内容提要中原人对草原食品比较陌生，在译名中常常张冠李戴。比如将“酪”与“酥”联系在一起。汉字“酥”显然是蒙古语su（奶汁）的对音。值得注意的是，普通的奶汁并不是“酥”。所谓“酥”应该是奶汁加工后所获上面的部分。
关键词湩酥 托素
吾家嫁我兮天一方，
远托异国兮乌孙王。
穹庐为室兮旃为墙，
以肉为食兮酪为浆。
居常土思兮心内伤，
愿为黄鹄兮归故乡。
中国是文明古国，有着悠久的饮食文化，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面以其广视野、深层次、多角度、高品位而闻名于世，并影响周边国家如日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。
由于中国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。中国一直就有食材上“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。如果把少数民族的饮食文化考虑进去，则情况更复杂。
《礼记•王制篇》载：“五方之民，皆有性也，不可推移。東方曰夷，被发文身，有不火食者矣。南方曰蛮，雕题交趾，有不火食者矣。西方曰戎，被发衣皮，有不粒食矣。北方曰狄，衣羽毛居穴，有不粒食者矣。”这里所说的不粒食，就是没粮食吃。西戎、北狄不粒食，吃什么呢？
元封六年（前105），汉武帝封刘细君为公主，下嫁乌孙国王昆莫猎骄靡，以和乌孙结为兄弟之邦，共制匈奴。《汉书·西域传》记载，细君公主出嫁时，汉武帝“赐乘舆服御物，为备官属侍御数百人”。细君公主到达乌孙后，猎骄靡封她为右夫人，随从工匠为她建造了宫室。汉朝每隔一年派使者探视。细君公主在乌孙语言不通，生活难以习惯，思念故乡，作了以上一首诗歌。《细君公主歌》中的“肉为食兮酪为浆”之“酪”，即指马奶酒。草原人喜欢喝马奶酒，马奶酒即希腊人所称oxygala，今中亚突厥居民仍爱饮之，称之为kumis，原属塞人之一大发明（另一大发明为骑射之术）。
这种情况至今没有多大改变。蒙古族人民世居草原，以畜牧为生计。斟酒敬客，吃手扒肉、喝马奶酒，是草原牧人表达对客人的敬重和爱戴。“手扒肉”是蒙古人传统的食品方法之一。做法是将肥嫩的绵羊开膛破肚，剥皮去内脏洗净，去头蹄，再将整羊卸成若干大块，放入白水中清煮，待水滚肉熟即取出，置于大盘中上桌，大家各执蒙古刀大块大块地割着吃。因不用筷子，用手抓食而得名。当你踏上草原，走进蒙古包后，热情好客的蒙古人便会将美酒斟在银碗或金杯中，托在长长的哈达上，唱起动人的敬酒歌，款待远方的贵客，以表达自己的诚挚之情。北狄“不粒食”，也可以解释为不一粒一粒地吃，而是大块吃肉、大碗喝酒。
马奶酒性温，有驱寒、舒筋、活血、健胃等功效，被称为紫玉浆、元玉浆，是“蒙古八珍”之一。每年七八月份牛肥马壮，是酿制马奶酒的季节。蒙古族妇女将马奶收贮于皮囊中，加以搅拌，数日后便乳脂分离，发酵成酒。随着科学的发达，生活的繁荣，蒙古人酿制马奶酒的工艺日益精湛完善，不仅有简单的发酵法，还出现了酿制烈性奶酒的蒸馏法。六蒸六酿后的奶酒方为上品。
中原人对草原食品比较陌生，在译名中常常张冠李戴。比如还将“酪”与“酥”联系在一起。酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛、羊奶中提炼出的脂肪。《说文》无“酥”字，《玉篇》：“酥，酪也。”《韵会》：“酥，酪属，牛羊乳为之。”藏区人民最喜食牦牛产的酥油。夏、秋两季的牦牛酥油，色泽鲜黄，味道香甜，口感极佳，冬季的则呈淡黄色。羊酥油为白色，光泽、营养价值均不及牛酥油，口感也逊牛酥油一筹。酥油滋润肠胃，和脾温中，含多种维生素，营养价值颇高。
汉字“酥”显然是蒙古语su（奶汁）的对音，也可与土耳其语、维吾尔语、哈萨克语syt（奶汁）、锡伯语sun（奶，牛奶）相比对。但值得注意的是，普通的奶汁并不是“酥”。“酥”是指牛羊乳经特殊处理后凝结在上面的部分。试比较蒙古语ʒögekei(奶皮子)、布里亚特语zoxoi（奶皮子），蒙古语词根ʒö-有向上的意思，“酥”可能有同样的含义。突厥语ju-garu的意思也是“向上”。故所谓“酥”，是地道的外来词，不能以汉语“酥软”解释。
提炼酥油的绝好时机是每年７、８、９月，这时草肥水美，气候宜人，正值膘肥体壮的母畜产奶的旺季，提炼出来的酥油量多质佳。使用的工具是一只能装60-80斤奶的木桶，把滤净的鲜奶倒入桶里，使其适度发酵，发酵后，操作者双手握一木柄，压木下沉，触及桶底；旋松手，凭浮力将其托起。如此周而复始，反复近千次，酥油才从奶中分离，浮于表层。这时把酥油捞起，放入盛凉水的大盆里，反复捏、攥，将酥油团中的脱脂奶除净，将酥油拍成扁圆或方形的坨团。一桶奶能打出酥油3-5斤。待酥油坨积多，将其揣进泡软了的小牛皮或牛羊肚儿中，缝好，以便于保存和运输。
古代有所谓湩，是给周穆王洗脚的东西。《列子·周穆王篇》：“驰驱千里，至于巨蒐氏之国。巨蒐乃献白鹄之血以饮王，具牛马之湩以洗天子之足，及二乘之人”。《穆天子传》卷4：“天子乃遂东南翔行，驰驱千里。至於巨蒐氏。巨蒐之人囗奴乃献白鹄之血，以饮天子。且具牛马之湩，以洗天子之足，及二乘之人。甲戌，巨蒐之［人］囗奴觴天子于焚留之山。乃献馬三百、牛羊五千、秋麦千车、膜稷三十车。天子使柏夭受之”。用以给周穆王洗脚的湩究竟是什么东西呢？
[唐]李华《云母泉诗序》：“泉出石，引流分渠，周遍庭宇，发如乳湩，末派如淳浆。”[清]王士禛《池北偶谈·谈异六·河套喇嘛》记有：“所饮食者，乳湩牛羊耳。”这里的所谓“乳湩”实际上就是“乳”的重复，因为“湩”也是“乳”。《列子·力命》：“女始则胎气不足，乳湩有余。”张湛注：“乳汁也。”为什么要重复？看来“湩”字对中原人来说比较生疏，加一个“乳”是为了使意思更明白。《史记·匈奴列传》记载有人劝单于不宜“变俗好汉物”时，提到汉人的食物“不如重酪之便美”，集解引裴骃按：“湩，乳汁也。”《说文》也说：“湩，乳汁也。从水重聲。”段注：“見《列子》、《穆天子傳》。或借‘重’字爲之。《汉书·匈奴传》‘重酪之便美’是也。”《汉书·匈奴传》：“得汉食物，皆去之，以视（示）不如重酪之便美也。”颜师古注：“重，乳汁也。重，音竹用反，字本作‘湩’。”何星亮认为，匈奴的“湩”可与土耳其语、维吾尔语、哈萨克语syt（奶汁）、蒙古语su（奶汁）相比对（《匈奴语试释》）。但在笔者看来，所谓“湩”就是蒙古语toson 。
蒙古语的酥油称“托素”（toson）。青藏高原柴达木盆地东端怀头他位草原上，有两个一大一小、美丽恬静的湖泊，名叫可鲁克湖和托素湖。它们就象是两面熠熠闪亮的巨大宝镜，镶嵌在浩瀚的戈壁、茫茫的草原之间，被国家列为自然保护区。
可鲁克湖和托素湖相距很近，有着相同的生态环境和变迁历史，然而它们的姿态、风貌却迥然不同。可鲁克，本是蒙古语，意思是“多草的芨芨滩”、“水草茂美的地方”。可鲁克湖属于微咸性淡水湖，由纯净无污染的雪山水和地下水补给，钙等微量元素含量较高，巴音河的水常年带着大量的牛羊粪和其他有机物注入湖内，使湖底泥质肥厚，杂草丛生，尤其是浮游动物极其丰富，而这些都是鱼类天然的饲料。所以在湖中养殖鱼类，不必投放任何饵料食物。这里出产的螃蟹生长寿命长，底板白净壳青，无任何病虫害，肉质鲜嫩肥美，品质已经远远超过南方著名的螃蟹之乡出产的螃蟹。
托素湖进水来自可鲁克湖，是封闭湖，湖面辽阔、湖岸开阔，无遮无拦。风平浪静时，湖面烟波浩森，水天一色，蔚为壮观；天气变幻时，浪涛汹涌，浪花飞溅，拍岸有声，动人心魄。湖周围是一片戈壁沙滩，湖水的蒸发量很大，水中的含盐量较高，水生动植物很少。湖中有一个面积约有1平方公里的鸟岛，每年初春，鱼鸥、棕头鸥、野鸭等来到鸟岛上群聚。整个岛屿鸟儿成千上万，窝巢遍地、鸟蛋累累，是“鸟的乐园”、“蛋的世界”。
当地的蒙古族牧民传说，托素湖和可鲁克湖原本是一对情侣，有一年，这对年轻的情侣决定举办婚礼，根据当地的风俗，可鲁克去部落头人家企求准婚，没想到头人见可鲁克天生丽质，就心生邪念。他假惺惺地说为了考验可鲁克的情人托素对她是否忠诚，必须要让托素到一个名叫“盐泽”的地方背回一袋盐。头人的话不能违抗，为了和心上人成为眷属，托素当天晚上就来到了盐泽。盐泽遥远而荒凉，没等托素背回盐，就累死在了路上。一只好心的大雁将托素的死讯带给了可鲁克。悲痛欲绝的可鲁克决定找回托素的遗体，但她刚走到托素倒下的地方，就累死了。于是托素和可鲁克的遗体就化作一咸一淡两个湖泊，日夜相守在怀头他拉草原。
托素（Toson）意思是“酥油”，面积有1876公顷，如果这么广阔的湖真的装满了酥油即汉语所说的“湩”，那才是童话般的世界呢。至于古代为什么要用湩给周穆王洗脚，至今无解，是医疗作用呢，还是礼仪呢，也许草原人可以告诉我们个中原因。
作者简介：唐善纯（1944-），1968年毕业于南京大学中国语言文学系，长期从事中国传统文化研究，发表过数十篇论文，出版过《中国的神秘文化》、《华夏探秘》等学术专著，曾获得江苏省哲学社会科学优秀成果奖。本文为其新作《语言学视野里的大东亚文化圈》之一部分。孜孜不倦二十载，不畏先生嗔，却怕后生笑也。
Email:shilantang@163.com
《语言学视野里的大东亚文化圈》内容简介
中国与东亚各国的恩怨情仇，剪不断，理还乱。经作者二十年努力，《语言学视野里的大东亚文化圈》终于横空出世。即便是一个再平凡不过的对象，若是拉近距离在显微镜下观看，都会发现它那难以置信的美丽。作者选取近千个语言化石作研究对象，将语言学知识放在民族学、民俗学中审视，抛开汉字书写形式，以音求义，把一般无法企及的历史深处景象，清晰地展示在读者面前。一书在手，远古大东亚历史，洞若观火。本书提出的结论不必是唯一答案，但它却提供了一个研究世界上古史的全新角度。
