各种酱菜的做法 各种酱菜的做法大全

2007-10-18 13:11

-各种酱菜的做法

-------------------北京八宝菜腌制法-----------------------------------------

取腌黄瓜1000克,腌藕片、腌豇豆、腌茄包各250克,腌甘露、腌姜丝各

500克,腌苤蓝2000克,花生米750克。先把腌黄瓜切成瓜条,豇豆、

茄包切成条块,腌苤蓝加工成梅花形。投入清水中浸2~3天,每天换1次水。

捞出后装入布袋,脱水后,用5000克甜面浆酱渍,每天翻动2次,10天后

即成北京八宝菜。

-------------------------北京辣菜腌制法-------------------------------------------

将500克腌萝卜切丝后用清水浸泡24小时,换水2次,捞出沥去水分备用。

再将250克酱油、10克白糖、少量味精和糖精、0.1克安息香酸钠调匀煮

沸,倒入干净容器内。将2.5克麻油加热,放入1克辣椒面,炸一下即倒入酱

油内。再加1.5克姜丝、5克芝麻、2克桂花、1克黄酒,搅拌均匀,倒入萝

卜丝。每天搅动2次,7天后即成北京辣菜。

--------------------北京甜辣萝卜干腌制法----------------------------------------

各种酱菜的做法 各种酱菜的做法大全
将1000克萝卜切成6厘米长的条块,要求块块见皮,用70克盐一层萝卜一

层盐腌渍,每天翻搅2次,2天后倒出晾晒,待半干后洗净,拌入250克白糖

、50克辣糊,即成北京甜辣萝卜干。

-----------------------酱姜自制法-------------------------------------------------

取500克嫩姜,刮净外皮,在清水中浸泡片刻,滤干后加50克盐拌匀,腌渍

3天,滤去盐水,再放入酱油中浸泡6天即成酱姜。

--------------芥菜头腌制法----------------------------------------------

将500克芥菜头削去老根,洗净晾干后入缸,加125克盐、150克水,每

天搅动1次,1个月后即可食用。

------------------韭菜花腌制法------------------------------------------------

将125克盐、2.5克明矾、10克鲜姜捣成细末,再将500克韭菜花洗

净沥干,切碎后加入盐、姜等辅料及适量味精,搅拌均匀,加盖密封,每天搅动

2次,7天后即成。

--------------泡菜速制法------------------------------------------------

将2500克大白菜剥掉两道老帮,切去菜头、菜根,切成5厘米长的小段,再

顺切成6毫米宽的菜丝,用25克精盐拌匀,腌30分钟。取250克胡萝卜,

刮皮后切成细丝。将腌白菜挤去汤汁,加入胡萝卜丝,再放250克白糖、10

0克醋精、少许精盐,拌匀后再撒上少许干辣椒细丝。将50克花生油加热,放

入20粒花椒,炸至焦黄后捞出,随即将熟油浇在辣椒丝上,加盖焖2小时即可

食用。

----------茄子干自制法------------------------------

茄子洗净后切片,厚约6~10毫米,在沸水中汆一下,然后晒干或烘干,即成

茄子干。

----------茄子泡菜自制法------------------------------------

取半杯盐,加入3杯水,熬成盐水,倒入罐内,泡入10根茄子。再用小布袋包

少许花椒,放入即可。

----------------四川泡菜腌制法------------------------------

在泡菜坛中盛5000克冷开水,加350克盐、5克花椒、150克红尖椒

、150克姜片、150克黄酒,调匀。再将蔬菜洗净切块,晾至表面稍干,装

入坛中,在坛口水槽里盛上凉开水,扣上坛盖,置于阴凉处,1周后即可食用。

泡菜吃完后,可加入蔬菜重新泡制,2~3天即可食用。从坛中取菜,要避免油

腻和生水入坛。菜卤可连续使用,但再泡入新菜时,要适当加细盐、白酒、花椒

等佐料。

--------------糖醋蒜腌制法------------------------

取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水,每天换水,3天后沥干,与800克

醋、500克白糖拌匀,装入坛中,用塑料薄膜扎紧坛口,经常摇晃,1个月后

即腌成糖醋蒜。

----------天津盐水蘑菇腌制法-----------------------

在5000克清水中加1克焦亚硫酸钠,再倒入5000克新鲜蘑菇浸1

0分钟捞出,用清水冲洗几次后,倒入浓度为10%的盐水溶液,煮沸8分钟,

捞出用冷水冲冷。再加1500克精盐,逐层将蘑菇装入缸内,腌2天后另装

容器。再用500克水加盐110克,煮沸溶解冷却后,再加10克柠檬酸调匀

,倒入容器内,10天后加盖,再过几天,即成天津盐水蘑菇。

---------------甜姜自制法-------------------------

取嫩姜1000克,刮去外皮,切成薄片,用清水浸12小时后滤干,加50

克明矾一起倒入铝锅,用沸水煮,不断翻动,熟后放入冷水中浸12小时,中间

换2次清水,然后滴干水分。加300克白糖、3克盐拌匀,装入大碗中压实,

12小时后,再煮沸10分钟,并不断搅拌;然后取出晒干,即成半透明、有光

泽、香甜爽口的甜姜。

--------------雪里蕻腌制法--------------------------

①将新鲜的雪里蕻摘去烂叶,放置在墙角,等叶子大部分变黄后洗净晾干,再切

成段,放在盆中,用盐揉搓均匀,码放在大玻璃瓶中,塞紧盖严。1个月后即可

食用。

②将雪里蕻摘洗干净,晾至半干时用盐加几十粒花椒揉搓均匀,放在瓷盆中,加

盖。2天后,翻一翻;再过2天,在菜上铺一个大塑料食品袋,压上石头。半个

月后再翻倒一下,仍将石头压上,腌透后才能食用。

-------------盐姜自制法------------------------------

取500克生姜,刮去外皮,泡入1%的明矾水中12小时,滤去水分,加50

克盐腌渍,每天翻拌1次,3~5天后取出晒干,即成盐姜。

脱盐,夏季半小时,冬季2小时,捞出沥干,浸入回笼甜面酱内,酱2天捞出,

12小时后再浸入甜面酱、安息香酸钠的混和酱中酱渍7天。最后注入用2 5

00克甜面酱、500克白糖、250克食盐、10克味精、2 000克清水

、10克安息香酸钠调制成的卤水,即成可久存的镇江香菜心。

------------湖南茄干腌制法---------------------------

将茄子切掉蒂柄洗净,水沸后入锅,加盖烧煮,未熟透即捞出晾冷。将茄子纵剖

成两瓣,再用刀将茄肉划成4条,皮要相连,茄肉撒上盐,比例为20∶1,揉

搓均匀,剖面向上铺叠在陶盆里腌12~18小时。腌后捞出曝晒2~3天,每

隔4小时翻1次,然后,在清水里浸泡20分钟,再捞出晾晒至表皮无水汁。再

把茄子切成4厘米长、2厘米宽的小块,拌些腌红辣椒、豆豉,再按3%的比例拌

入食盐,装入泡菜坛内,塞紧后扣上碗盖,15天后即成湖南茄干。

------------南京酱瓜腌制法------------------------

取5000克菜瓜,去子除瓤,先拌入150克细盐,上午入缸,下午倒出缸。

第二天加500克盐再腌10天。然后加250克盐,再腌第三次,过15天取

出,挤干水分,再放在清水中浸泡7小时,挤去水分。放入稀甜面酱中酱渍12

小时,再用1000克甜面酱、50克白糖、60克酱色、3克安息香酸钠,拌

匀后酱渍。夏季酱2天,冬季酱4天,即成南京酱瓜。

----------------上海什锦菜腌制法----------------------

取咸大头菜丝、咸青萝卜丝、咸白萝卜丝、咸红干丝、咸乌笋片、咸地姜片、咸

萝卜丁、咸生瓜丁、咸宝塔菜、咸青尖椒,种类数量可随口味增减,加水浸泡2

小时,翻动几次,捞出后沥水,压榨1小时后,在甜面酱酱油中浸24小时,捞

出装袋,扎好袋口,再入缸酱渍3天,每天翻搅2次。3天后出袋,加入生姜丝

,用原汁甜面酱酱油复浸,加入适量砂糖、糖精、味精,每天翻搅2次,2天后

捞出,即成上海什锦菜。

------------------绍兴乳瓜腌制法----------------------------

摘取1000克10~12厘米长的小黄瓜当天先加120克盐腌5天,再加1

20克盐,继续腌3天后捞出,浸入清水中脱盐,待咸淡适口后捞出沥干水,用

酱渍8天左右,即成绍兴乳瓜。

-----------扬州乳瓜腌制法---------------------------

取5000克扬州线瓜,用450克盐逐层加盐腌制,每12小时翻搅1次。

2天后,加盐再腌一次,12小时后翻搅1次,再过8小时后压紧乳瓜,封缸1

5天。然后捞出乳瓜,浸入清水泡8小时脱盐,装入布袋,用甜面酱酱渍4~6

天,另换新酱再酱渍8~10天,每天翻动,使酱渍均匀。

----------镇江香菜心腌制法-----------------------------

将5000克莴笋去皮,第一次用500克盐腌3天,每天翻搅2次,第4天取

出,沥去卤汁;第二次用350克盐腌2天,每天翻搅2次,捞出沥去卤汁;第

三次用250克盐腌2天,每天翻搅1次。2天后取出,切成条或片,浸入清水

脱盐,夏季半小时,冬季2小时,捞出沥干,浸入回笼甜面酱内,酱2天捞出,

12小时后再浸入甜面酱、安息香酸钠的混和酱中酱渍7天。最后注入用2 5

00克甜面酱、500克白糖、250克食盐、10克味精、2 000克清水

、10克安息香酸钠调制成的卤水,即成可久存的镇江香菜心。

  

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