爱华网被扔掉的烹调油和煎炸油，都是经过多次加热的油。在餐馆中，很多食材都需要过油，很多菜肴、点心需要油炸。这就势必带来油脂的反复加热，因为谁也不会在做 一个油炸菜之后就把一锅油扔掉，而是会一次又一次地把油倒出之后再放回锅中，继续用于过油和炒菜。所以，在餐馆吃饭，不可避免地会吃到多次加热的油。
液体的植物油其实并不耐热。炒菜、油炸的温度高达160-300℃，油脂会在加热条件下发生反式异构化、热氧化、热裂解、环化、醚化、聚合等多种反应。其 中的维生素E和必需脂肪酸逐渐损失殆尽，而有害的反式脂肪酸持续增加，饱和脂肪增加，奇形怪状的油脂氧化聚合和环化产物充斥其中。如果黏糊糊的油进入你的血管…
这种加热几十次甚至更多次的油，是个什么样的状态?大家吃水煮鱼的时候看见了吧。油总是多少有些粘稠的，吃起来有点腻口。餐馆的炒菜，拿回家里之后，在冰 箱里会变成固态，甚至拿到室温下都不会融化，而且再次加热的时候口感很差，吃起来很腻。刷洗这种油脂，更是非常困难。
再继续加热的话，油脂又会变成什么样子呢?去看看家里的抽油烟机，它的油盒里面接到的废油，是什么状态呢?粘稠不堪，甚至变成胶质状态、树脂状态。这就是油脂过度加热后发生氧化聚合的最终结果。只要想象一下，如果你的肠道当中充斥着这种黏糊糊的油脂，如果它们进入血液，组合在脂蛋白当中，在你的血管当中游走，并进入你的肝脏和心脏……你能忍受得了这样的想象吗?那些还在锅里加热的黏糊糊的油，其实从品质上来说，一点都不“逊色”于地沟油。因为没有经过精炼和过滤，其中还含有很多食物残渣，难以避免地引入更多的苯 并芘、杂环胺、丙烯酰胺等等致癌物或疑似致癌物。已经有研究发现，吃这种多次加热的油，与很多疾病的危险都有关系，比如说，脂肪肝，高血脂，高血压，克罗 恩氏病，胆囊炎，胃病，肥胖，甚至可能增加心脏病和多种癌症的危险。
地沟油 - 加工 提炼地沟油
地沟油的加工原料主要是从餐馆、火锅店、招待所、食堂等饮食业回收的含油脂的食物残渣和泔水。
地沟油的上方一般有灰白色油腻漂浮物及食物残渣，还会有地下生活污水、果蔬腐败物、生活垃圾(粪便)等，捞取收集后经过简单加工，油呈黑褐色，不透明，有强烈的酸腐恶臭气味，凝固点高。
地沟油流向餐桌进行三道工序“洗白”：首先进行脱色处理，将大量的白土加入地沟油中充分搅拌后倒入过滤机，原本褐红色的液体转眼间就变得清澈透明，油的酸值大大降低；第二步是水洗，将脱色的油倒进一个大水池中不停搅拌，去除水溶性杂质和沉淀物，再进一步脱色；最后的一步是真空除臭，将处理过的油放入真空罐加热抽真空去除异味。经过此工艺处理的地沟油颜色澄清，无明显异味，很容易逃脱卫生部门的检查[1]。
东莞市6名男子通过低价收购炸油条或炸面所剩的油渣，添加花生味香精、棉籽油等各类添加剂，制成冒牌“花生油”，王某义等人了解到，将炸油条、炸面所剩的油渣(俗称“红油”)加工成食用油成本比较低。于是主动联系购买这种“红油”，然后在其中加入大豆油，搭配好颜色后，生产出“家里香”、“康庭”、“富家喜”等牌子的食用油，销往佛山市、中山市等批发市场和粮油店。今年2月，该公司搬到东莞市洪梅镇，改名为中天食品有限公司，继续偷偷生产食用油。为使“花生油”颜色、香味更接近真正的花生油，王某义等人购买棕油和豆油，再添加花生味香精、棉籽油后做成假冒花生调和油和花生油。
实验第一步：捞油
这次实验对象是下水道漂浮油污，也就是所谓最正宗的“地沟油”。
捞油是9月21日清晨，在市中心一家大酒店的厨房隔油池里进行的隔油池在厨房边的窨井盖下，按环保要求，所有餐饮企业都需要建。
捞油的工具很简单，一只油桶，一根掏杆，掏杆前端是个铝制的碗，碗底有几个小洞，可以滤水留油。
打开窨井盖，灰黑色的漂浮物散发着阵阵恶臭，掏杆搅动下，一团团腐蚀变质的垃圾中，间或能看到几颗豆子，证明它们确实来自厨房。
实验第二步：粗炼
记者在余杭找到间废弃的砖房，用三块砖头搭了个原始灶台，架起柏油桶，倒进捞来的一大桶地沟油原料，点火、炼油。
大火烧了约二十分钟，油桶里的液体完全沸腾，原本浑浊的液体，慢慢变得清澈起来，撇去表面杂质，可以看到一层厚厚的油脂浮着。
熄灭，等冷却后，将上面的油脂捞起这些油脂就是初加工的地沟油，暗红色，看着很像老油，酸臭不堪。
实验第三步：精炼
粗炼后的地沟油是上不了台面的，还要分离出杂质、沉淀物、脱色、除臭，这次全盘参照了食用油精加工的方法，
我们拿了5升土法熬制出的粗炼地沟油，作为毛油原料，送到浙江某著名大型食用油生产厂家。厂家的技术人员小京和小邹（化名）明确说，这些毛油原料，在他们的生产线上完全可以进行精加工。
“地沟油的碱炼、水洗、脱色、脱臭，和食用油精加工完全一样的，只是实验室里，脱臭环节做不到完美。”
由于是从腐败酸化的漂浮油污中提炼而出，地沟油含有大量酸性物质，要加入碱才能中和也就是碱炼。
加入碱后，地沟油迅速变浊，从深红色变成类似奶茶的黄色，搅拌后，还出现了很多白色凝结物。
“白色凝结物就是皂脚，做肥皂用的好原料。”小邹说。
碱炼后再水洗，目的是为加速油和皂脚分离，很简单，加入浓度10%的盐水。
放置到第二天清晨，油皂分离完成，这时的地沟油，虽然酸臭味减轻不少，但颜色依旧暗红、不透明。
精炼地沟油最关键的一步就是脱色。这要用到活性白土，这是一种无臭、无味、无毒的吸附剂。
往暗红色的油中，按比例加入活性白土，充分搅拌，整瓶油变成了黑色；在110℃-120℃的温度下静置30分钟，再过滤出白土，奇迹就出现了
原本暗红、不透明的地沟油，变得色泽金黄、清澄透亮；而无味的白土，滤出后成了黑色，酸臭扑鼻。
精炼最后一步是脱臭。
正常的食用油精加工最后一个步骤也是脱臭，经过这道加工，油变得完全没有异味，但那需要在真空环境下才能进行，实验室里无法操作。
小京退而求其次，拿出一瓶食用香精，往地沟油里滴了三四滴，再闻，已没了酸臭味。
“如果我加的是花生香精，那闻起来就是花生油的味道了。”小京说。
地沟油 - 鉴别
养猪场工人在煮潲水
地沟油的检测要由专业技术机构来做，对感官、水分含量、酸价、过氧化值、羰基价、碘值、金属污染电导率和钠离子含量等进行测定。对于消费者个人来说，有以下几种识别方法：
一看。看透明度，纯净的植物油呈透明状，在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降；看色泽，纯净的油为无色，在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油才会带色；看沉淀物，其主要成分是杂质。
二闻。每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油；若有矿物油的气味更不能买。
三尝。用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是“地沟油”。
四听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。
五问：问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。此外，食用油有一定成本，如果油的价格太低，就很可能有问题。 [4]
地沟油 - 检测方法
以往的地沟油研究，研究人员多从外源性探究，即寻找地沟油中的污染物。如检测重金属、胆固醇、氯化钠等物质是否超标存在，但最终都没有实质性突破
以下5种地沟油检测方法特异性均不强，仅供参考：
指标一：多环芳烃。致癌物多环芳烃被认为是目前地沟油安全风险中已被证实的最大危害成分。多环芳烃是食用油加热如炒、烤、炸、煎等后产生的含多个苯环的芳香族化合物，属于持久性有机污染物。根据北京的检测方法，地沟油经过人为特殊处理后，检测发现并不是所有地沟油样品都含有多环芳烃。
指标二：胆固醇。因为地沟油中可能含有动物源性成分，所以检测人员推断，如果检出胆固醇并超过一定范围，可怀疑该油脂为"地沟油"，但这也只能检测出动物性脂肪源的地沟油。
指标三：电导率。"地沟油"由于掺杂了大量金属离子而产生导电性，电导率较高。可检测泔水油，但对老油、口水油无能为力。泔水油也掺入好油，稀释到符合标准。
指标四：特定基因组成。"地沟油"是多种不同来源的废弃油脂混合而成，往往含有动物油脂，检测人员根据分子生物学基因鉴定方法，鉴定油脂中的动物基因。但这成本太高，操作性低，而且地沟油各有不同，想找到一个可行的比率，是难以操作的。
指标五：酸价(脂肪中游离脂肪酸含量的标志)。据国家规定，食用油的酸价在3以内，但不法商贩可以将地沟油和正常食用油进行勾兑，经过勾兑后，酸价降低，色泽很好，还省去脱色、脱酸工艺。进口的食用油因为酸价低，往往成为用来中和地沟油酸价的原料。
现有的化学方法对食用油中掺地沟油进行了检测研究,主要包括以下几种方法及结论:1.硅胶板检测法.合格食用油滴于含溴甲酚的硅胶板上,会显蓝色；而地沟油滴于含溴甲酚的硅胶板上,会显黄色；此法可以对食用油中掺伪地沟油（略）测.2.薄层色谱检测法.合格食用油和地沟油在薄层色谱Rf=0.73都有相同斑点,即有相同的成分,但地沟油在Rf=0.4后有很明显的拖尾长斑,合格食用油则没有.此法可以对合格食用油是否掺伪地沟油进行定性的检测.3.荧光法鉴别法.本方法主是通过检测油（略）是否含有洗涤剂的主要成分十二烷基苯磺酸钠来进行检测的...
地沟油因反复使用，其中动物油含量高，相比植物油，其黏度冰点不同。普通植物油要零度，而地沟油在8摄氏度即凝结。将自家购买的食用油放进温度8度左右的冰箱，如凝结，即为地沟油。地沟油是动物油和植物油的混合物。利用动物油和植物油黏度、冰点的不同，采用物理方法快速降温，地沟油就会分层，从而原形毕露。不同物质凝结的温度不一样，花生油的凝固点大约为5摄氏度，普通大豆油的凝固点为零下8摄氏度，棕榈油在15~25摄氏度时就会发生凝固现象。
一位常年经营粮油类产品的老板告诉记者，过去家庭里有一种自测方法。把买回的花生油放入冰箱的冷藏室里，冷藏室的温度是5摄氏度左右。经过一段时间取出，如果是纯正的花生油就应该有凝结现象。
如果怀疑花生油掺有棕榈油，就可以把油倒到水杯里，然后将水浸入温度在15摄氏度左右的水中。观察30分钟，如果油发生凝固就有可能掺有棕榈油。如果放在零下温度中，花生油都不凝结，那肯定是掺有豆油。
一般的识别花生油好坏，可以通过观察色泽，嗅闻气味。好的花生油在常温下呈淡黄色，清晰透明，没有沉淀物。用手指沾少许油，放在手心中猛搓几下，然后立即闻它的气味。纯正的花生油应该有花生油香，没有其他异味。
炒菜的时候放一个剥了皮的蒜子头，蒜子对黄曲霉素是最敏感的，如果发现蒜子变成了红色的就说明是地沟油了，说明油含有大量黄曲霉素。
把油放在冰箱里面，等2小时左右，如果油出现白色泡沫的东西，那也说明是地沟油了。
用热水涮
中国农业大学食品学院范志红教授称，油的粘度是做不了手脚的，所以在餐馆里吃饭，如果菜上的油特别油腻，用热水都涮不掉的油，就是已经很坏的油了。
正常油类的有效营养成分应该包含维生素E、必需脂肪酸等，这两种是最重要的。含有量低，甚至不含这两种营养成分的油都已经是坏油了。
市场上的地沟油主体分为阴沟油、泔水油和老油三大类，收集到1000多个地沟油样本并从地沟油内源性特征物质方向入手， 用氧化程度作为指标，筛查到在所有地沟油中越炼越多的甘油三酯氧化聚合物作为特异性指标，利用核磁技术，快速检测方法对70多个煎炸老油样本、几十个阴沟油样本的检测几乎完全准确，泔水油则为70%的准确率。，“合格的食用油是氧化程度很低的新鲜油脂，而地沟油因为已经深度氧化，从这个角度出发，我们寻找到了甘油三酯氧化聚合物作为特征指标，数百次的实验和国外研究都显示，甘油三酯氧化聚合物在地沟油中反复精炼也不能去除，并且越炼制含量越多，而这种物质在新油中很少或没有。”检验结果显示，地沟油和新鲜食用油在甘油三酯氧化聚合物的含量上平均相差9倍。
