冰皮月饼 冰皮月饼订购

君之:【冰皮豆沙月饼】(参考分量:70克的月饼约8个)

冰皮配料:糯米粉45克,粘米粉(大米粉)35克,澄面(小麦淀粉)20克,牛奶185克,糖粉50克,色拉油20ML(奶150糖30油25)

馅料:豆沙馅适量

另准备糕粉(炒熟的糯米粉)适量

制作过程:

1、在盆里倒入牛奶、糖粉、色拉油搅拌均匀。

2、倒入糯米粉、粘米粉、澄面。充分搅拌均匀,成为稀面糊

3、搅拌好的稀面糊静置30分钟,然后入蒸锅,大火蒸15-20分钟即可蒸熟。

4、蒸熟的面糊,用筷子使劲的搅拌至顺滑。然后等待其冷却,就是冰皮了。

5、冷却后(如果心急,可以不等到完全冷却,不烫手即可。但完全冷却更好操作),把冰皮分成40克一个,豆沙馅分成30克一个(我的模具:20g + 20g)。在手上拍点糕粉防粘,然后将冰皮放在手心压扁,放上一块豆沙。

6、用冰皮把豆沙包起来,并慢慢往上推,直到把豆沙全部包裹住,收口。



7、在模具里撒点糕粉,让糕粉均匀粘在模具壁上,然后把多余的糕粉倒出来。这样可以方便脱模。然后把包好的冰皮面团放进模具。

8、用手掌压实了。

9、把月饼模用力磕一下,再倒出来,冰皮月饼就做好了。

10、做好的月饼放进冰箱,冷藏一晚,就可以吃了。(刚做出来很软一捏就变形,冷藏一晚后较硬有弹性)



TIPS:

1、冰皮月饼的口感更多来自于它的“冰皮”。为了打造漂亮又美味的冰皮,需要三种不同的粉类,现分别介绍如下:

*糯米粉,即糯米磨成的粉,也是三种粉类里最常见的。我们做汤圆用的就是它。

*粘米粉,很多人以为粘米就是很粘的米,实际上正好相反,这里的粘是“不粘”的意思(汉语的博大精深啊),它属于大米的一种。当然,因为地区性差异有些地方的“粘米”指的是黏性米,所以,特别要请大家注意,这里的“粘米粉”是大米粉的一类,你可以使用普通大米粉来代替。它的作用是降低冰皮的粘性——你也不希望自己做出来的冰皮月饼吃起来和糯米团子一样吧:)

*澄面,又叫小麦淀粉、汀粉。澄面煮熟后呈透明状,我们常见的水晶饺子就是用澄面做的。在冰皮的配料里加入澄面,可以让冰皮看上去更加晶莹、剔透、美观。

2、冰皮月饼皮和馅的比例没有广式月饼那么严格,如果喜欢冰皮的口感,你可以按我之前的介绍用皮和馅4:3的比例来制作月饼。也可以降低冰皮的比例,比如3:4,甚至3:7。不过,冰皮如果太薄,一个是不好包,馅容易漏出来,另一个是看上去就能明显看到内部的馅料了,没有那么美观。

3、冰皮的配料里使用色拉油的原因是因为它的色淡、无味,不会破坏冰皮的口感,也不会让冰皮看上去发黄。你还可以使用玉米油、葵花籽油等,但是,绝对不能使用花生油、橄榄油之类味道很重的油哦。

4、糕粉就是炒熟的糯米粉,主要作用是防粘。可以把生糯米粉在锅里用小火炒熟,炒到略微发黄就可以了。你可以抄完后沾点尝尝,没有生粉味道就表示熟了。

5、冰皮月饼刚做好的时候,吃起来口感有点粘。放在冰箱冷藏一晚后,口感就很好了。有些配方制作出来的月饼刚吃起来还不错,但在冰箱放一夜后就会变得非常硬,这是不可取的。

6、冰皮月饼必须冷藏保存。可以保存3天左右。如果想保存得更长时间,可以放入冷冻室。吃之前要提前放到冷藏室解冻。

7、在蒸好冰皮以后,在冰皮里加入少许色素,可以制作出各种颜色的时尚冰皮月饼哈。

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沈星:

1、糯米粉:粘米粉:澄面=2:1:4

2、粉:奶油=5:2,搅拌成浓酸奶状

3、蒸25分钟

4、蒸好后揉面团半个小时

5、包月饼,进模定型。

6、做好后要立即放到冰冻室,吃之前半小时拿到冷藏室

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前几天按照君之的配方做了24个冰皮月饼,分别用了绿豆蓉、红豆蓉和栗子蓉做馅料。冰皮用了绿茶和芝士还有原味,做好就是绿色,黄色和白色三个颜色,包好馅料以后就知道什么颜色的是什么馅料了

馅料的做法:

1、红豆或者绿豆(最好买去皮的)泡一个晚上,然后煮烂,再放锅里炒,炒的时候放糖、炼奶、黄油、芝士,炒干就可以了。

2、栗子在市场买回来以后煮烂,然后放搅拌机里搅烂,或者用叉子压成蓉。放糖、炼奶、黄油、芝士炒干。





上周末都是在做冰皮月饼中度过的。共做了三次,第一次用沈星的方子,粉.油的比例5:2 是绝对不行的,2:5 还差不多,太耗奶油,整完粉出来那个油多得不得了;第二次用君之的方子,还好了,比较接近外面卖的冰皮月饼。根据上两次的经验,我又作了第三次尝试,在君之的方子的基础上,我减少了一点点糯米粉的分量,这样吃起来不会太糯,不用色拉油,用黄油,再添加了炼奶,稍许白糖。包的时候戴上一次性手套操作,完成后,放冷藏格就好,吃起来口感一级棒喔!

我自己也亲手做了两盒,已经吃完了。呵呵~~中秋前再做。

配料:A:冰皮月饼粉、B:冷开水或纯净水、C:白奶油、D:月饼馅料

制作方法:
冰皮月饼 冰皮月饼订购

将A冰皮粉与B凉开水先慢速拌匀,再用快速打拌匀;

然后分2次将C白奶油加入打拌匀至光滑;

将搅好的饼皮分成20克一块,将馅料分割成30克一块;

将已分割好的馅料包入已分割好的饼皮中;

利用月饼模将月饼印模;

将印模好的冰皮月饼放入约摄氏5度的冰箱内定形。

在冰箱里冷藏一小时后,口感更清爽!

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香芋冰皮月饼--两种冰皮大PK



材料:

香芋、紫薯、白糖、糯米粉、牛奶、黄油。

做法:

1、内馅的材料有香芋和紫薯,洗净,上锅蒸熟。

2、去皮后放入保鲜袋内,用擀面杖压成泥。

3、香芋泥趁热加白糖调匀,味道可以自己尝一口;紫薯我就不放糖了,吃的就是健康。



4、冰皮材料:糯米粉265克,白糖20克,牛奶250ML,黄油30克。

5、用平底锅将糯米粉小火炒熟,不用放油,炒至糯米微微发黄就差不多了。

6、将黄油和糖放入牛奶中,小火煮沸。



7、炒好的糯米粉取出15克另放一边作手粉用,将250克装入大碗中,煮沸的牛奶倒入,慢慢搅拌,放置至不烫后用手成光滑的面团。(下面两格图案是我另外加了绿茶粉调的,没有绿茶粉的同学可忽略)



8、取一小团面擀成小圆片,放入搓圆的馅料,捏好封口。

9、模具倒入熟的糯米粉然后倒出来,再把圆团放入,压实。

10、倒扣脱模即可。

这个面团完全不粘手,甚至也不粘模,后几次我都根本用不上熟糯米粉了,但是它比较硬,必须擀一下才能包入馅料



接下来我们看第二种冰皮:混和粉配方



材料:

冰皮材料:糯米粉45克,粘米粉35克,澄面20克,牛奶185克,白糖50克,色拉油20ml

手粉:炒熟的糯米粉若干(或用微波炉叮熟),这个粉非常重要,防粘手啊!

做法:

1、在盆里倒入牛奶、白糖和色拉油,搅拌均匀。

2、再加入糯米粉、粘米粉、澄面,拌成稀面糊,然后放置半小时(面糊里面有些小疙瘩,我直接用手捏碎了)



3、半小时后,将面糊入蒸锅大火蒸15~20分钟至熟。

4、取出,用筷子使劲搅拌使之顺滑,放冷备用。



5、手上先沾满熟糯米粉,然后开始分割冰皮。

6、取一小团面浑身沾满熟糯米粉,然后搓圆、按扁(不用擀),包入馅料。

7、慢慢地把面团往封口处推,捏好。

8、放入模具中压扁,倒扣脱模,放冰箱冷藏。



纯糯米粉 PK 混和粉

1、口感和手感:纯糯米粉的口感比较硬;混和粉的口感非常柔软

2、透明度:纯糯米粉的看起来偏黄,实在,不透明;混和粉的相对透明一些

综合成绩:混和粉胜

但:也许你喜欢吃口感稍硬的,萝卜咸菜各有所爱嘛:)

  

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