现代酿酒技术 多功能酿酒设备

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小曲

小曲中的主要糖化发酵菌分别是米根霉和酿酒酵母。近年来,小曲的制造更趋向优种、纯种化,如四川高产曲,采用糖化能力极高的米根霉和发酵产酒精能力极强的酿酒酵母,分别培养、混合而成麸皮散曲,或可添加产酯酵母以增加小曲酒的酯含量,在此基础上可以任意添加各种有益微生物种群,以获得高质量的小曲酒。这种多微麸皮散曲,糖化发酵一步到位,比麸曲白酒的麸曲酒母分开制作更为先进。用麸皮散曲酿制的小曲白酒,用曲量少(约投粮的0.3 %),出酒率高,酒质纯净,有小曲根霉酿酒的独特清香风格。山西现有许多民营酿酒企业,用四川高产曲按照麸曲白酒的生产工艺酿酒,由于优种根霉的孢子萌发快,菌丝繁殖快,所需的堆积时间很短,在加曲拌醅后,只需延长2~3 h,即可入窖发酵,其出酒率不低于现有的麸曲白酒。

不论是用大曲、小曲或麸曲酒母,为使所产清香型白酒质量更上一个档次,还必须在制曲,或酿酒生产中强化或添加多种有益微生物种群,在实际生产中,所添加的微生物种群越多,白酒的微量成分越复杂,成品酒的质量档次越高。当前,有许多耐高温的微生物种类被应用到制曲和酿酒生产中,如37 ℃生长的米根霉群;耐40 ℃以上高温的产酯酵母,如郎必克假丝酵母,酯化能力强的烟色红曲霉;耐50 ℃以上高温的芽孢杆菌群,如枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌等。上述部分微生物种群,在北京牛栏山酒厂试验,已初见成效。关于上述微生物种群的纯种菌株,有的可以从大曲和酒醅中分离得到;有的可以向相关科研单位、菌种保藏机构索购。

  

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