扬州十香菜 十香菜

扬州十香菜 十香菜
进入腊月门,老扬州就都念着吃十香菜了,爽口下饭不说,大多数人家要么不做,要做就是一大锅。不过,十香菜好吃,不少年轻人都不会做。为此,70后主妇小陈致电本报讨教食材做法,老扬州汪成益特意露了一手,教大家做他从老妈妈手里学来的“十香菜”。

买啥料?

十种蔬菜来拼凑

咸菜、金针、木耳、香菇、干胡萝卜丝、酱瓜、酱生姜、水芹菜、菠菜、豌豆苗……为了给大家展示自家的私房十香菜,汪成益先生提前一天就开始了准备。

“酱瓜、酱生姜就是平常说的瓜姜,一般算两样。”汪成益提醒,酱瓜和酱姜,在十香菜中起着出味的作用,因此量不能少。金针、木耳和香菇,起香调味,青枝绿叶的菠菜、水芹、豌豆苗,取的是它们的好彩头大吉大利、安安稳稳、路路通。胡萝卜丝的作用是调色,咸菜其实还是主心骨。

要准备?

咸菜必须去咸头

提到炒十香菜,不少主妇都表示很麻烦,主要原因是食材多,前期准备时间长。咸菜需要提前买好,用清水泡去咸味,再洗净,切丁。金针、木耳、香菇等干活要泡发,木耳比较难熟,建议焯水后再切丝。干胡萝卜丝是汪成益提前刨丝晒干备用的,炒菜前要泡发。水芹菜、菠菜、豌豆苗则要一一洗净,改刀。这道菜说容易也容易,说难,做起来还真需要他和老伴配合。

麻烦事?

其实是样样菜要过油

木耳焯熟后待用,其他九样配菜,一样一样地下油锅单独烹炒,分别起锅待用。炒菠菜、水芹、豌豆苗时,要尽量使之保持原色,万万不可因耐锅而炒黄。最后,将十样配料混合,加适量酱油、白糖等调料反复拌匀煸炒,直至十味中和,便可起锅入盆。

【私房经验】

青蒜豆制品都不放

汪成益的私房十香菜里,不必添加花生、黄豆及豆制品,否则会使十香菜的品种太杂而不宜久存,因为春节过后,气温会逐渐回升。他不必添加味浓的青蒜花,主要取清爽的口感。

【关键步骤】

原料:咸菜、金针、木耳、香菇、干胡萝卜丝、酱瓜、酱生姜、水芹菜、菠菜、豌豆苗、酱油、白糖、盐

做法:

1.咸菜买回后,用清水充分泡去咸味。

2.金针、木耳、香菇泡发后洗净,木耳用开水烫熟,沥干水分待用,木耳、香菇切丝。

3.干胡萝卜丝泡发。

4.酱瓜、酱生姜改刀。

5.水芹菜、菠菜、豌豆苗洗净,改刀。

6.将其余的九样配菜,一样一样地下油锅单独烹炒,分别起锅待用。

7.最后将十样配料混合,加适量酱油、白糖等调料反复拌匀煸炒,直至十味中和,便可起锅入盆。

【营养师鉴定】

由于品种丰富,苏北医院营养科赵绮华医生认为,这道菜的膳食纤维、维生素、微量元素和矿物质都较为丰富,是一道可取的菜肴。这其中,因为用了咸菜,提醒主妇们控制好盐的摄入量,按照每人每天摄入6克盐的标准;胡萝卜的鲜品比干品的营养更丰富,用新鲜的食材更好;菌菇类有一定的保健作用。

需要提醒的是,对于十香菜,一般家庭常常是炒一大锅菜,装进盒子里,放在冰箱冷藏吃很久,营养健康的做法是由于都是蔬菜,建议现做现吃,一天内吃完。如果一些家庭有习惯加入豆制品,会提高蛋白质的含量,让营养更丰富

【大师点评】

淮扬菜大师薛泉生提醒,比较传统的十香菜原料为咸菜、胡萝卜丝、黄豆、花生米、瓜姜、百叶、笋丁、金针菇、木耳、香菇等,最后加上生姜米,味道应该是咸中带甜。

记者 屠明娟

  

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