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进入腊月门，老扬州就都念着吃十香菜了，爽口下饭不说，大多数人家要么不做，要做就是一大锅。不过，十香菜好吃，不少年轻人都不会做。为此，70后主妇小陈致电本报讨教食材做法，老扬州汪成益特意露了一手，教大家做他从老妈妈手里学来的“十香菜”。
买啥料？
十种蔬菜来拼凑
咸菜、金针、木耳、香菇、干胡萝卜丝、酱瓜、酱生姜、水芹菜、菠菜、豌豆苗……为了给大家展示自家的私房十香菜，汪成益先生提前一天就开始了准备。
“酱瓜、酱生姜就是平常说的瓜姜，一般算两样。”汪成益提醒，酱瓜和酱姜，在十香菜中起着出味的作用，因此量不能少。金针、木耳和香菇，起香调味，青枝绿叶的菠菜、水芹、豌豆苗，取的是它们的好彩头大吉大利、安安稳稳、路路通。胡萝卜丝的作用是调色，咸菜其实还是主心骨。
要准备？
咸菜必须去咸头
提到炒十香菜，不少主妇都表示很麻烦，主要原因是食材多，前期准备时间长。咸菜需要提前买好，用清水泡去咸味，再洗净，切丁。金针、木耳、香菇等干活要泡发，木耳比较难熟，建议焯水后再切丝。干胡萝卜丝是汪成益提前刨丝晒干备用的，炒菜前要泡发。水芹菜、菠菜、豌豆苗则要一一洗净，改刀。这道菜说容易也容易，说难，做起来还真需要他和老伴配合。
麻烦事？
其实是样样菜要过油
木耳焯熟后待用，其他九样配菜，一样一样地下油锅单独烹炒，分别起锅待用。炒菠菜、水芹、豌豆苗时，要尽量使之保持原色，万万不可因耐锅而炒黄。最后，将十样配料混合，加适量酱油、白糖等调料反复拌匀煸炒，直至十味中和，便可起锅入盆。
【私房经验】
青蒜豆制品都不放
汪成益的私房十香菜里，不必添加花生、黄豆及豆制品，否则会使十香菜的品种太杂而不宜久存，因为春节过后,气温会逐渐回升。他不必添加味浓的青蒜花，主要取清爽的口感。
【关键步骤】
原料：咸菜、金针、木耳、香菇、干胡萝卜丝、酱瓜、酱生姜、水芹菜、菠菜、豌豆苗、酱油、白糖、盐
做法：
1.咸菜买回后，用清水充分泡去咸味。
2.金针、木耳、香菇泡发后洗净，木耳用开水烫熟，沥干水分待用，木耳、香菇切丝。
3.干胡萝卜丝泡发。
4.酱瓜、酱生姜改刀。
5.水芹菜、菠菜、豌豆苗洗净，改刀。
6.将其余的九样配菜，一样一样地下油锅单独烹炒，分别起锅待用。
7.最后将十样配料混合，加适量酱油、白糖等调料反复拌匀煸炒，直至十味中和，便可起锅入盆。
【营养师鉴定】
由于品种丰富，苏北医院营养科赵绮华医生认为，这道菜的膳食纤维、维生素、微量元素和矿物质都较为丰富，是一道可取的菜肴。这其中，因为用了咸菜，提醒主妇们控制好盐的摄入量，按照每人每天摄入6克盐的标准；胡萝卜的鲜品比干品的营养更丰富，用新鲜的食材更好；菌菇类有一定的保健作用。
需要提醒的是，对于十香菜，一般家庭常常是炒一大锅菜，装进盒子里，放在冰箱冷藏吃很久，营养健康的做法是由于都是蔬菜，建议现做现吃，一天内吃完。如果一些家庭有习惯加入豆制品，会提高蛋白质的含量，让营养更丰富
【大师点评】
淮扬菜大师薛泉生提醒，比较传统的十香菜原料为咸菜、胡萝卜丝、黄豆、花生米、瓜姜、百叶、笋丁、金针菇、木耳、香菇等，最后加上生姜米，味道应该是咸中带甜。
记者 屠明娟
