爱华网【美食美味尽在漳州】漳州小吃大全（附漳州美食小吃地图） [复制链接]
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漳州美食小吃地图
漳州美食小吃地图.rar (11.01 MB, 下载次数: 1140) 2009-8-17 08:21 上传
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素有花果之乡美誉的漳州，有众所周知的片仔癀、八宝印泥、歌仔戏等奇珍异宝，但是这里还有一块宝，一块金元宝——漳州小吃。漳州小吃品种繁多，风味独特，制作精良，价格便宜。
手抓面、猪蹄面、猫仔粥、五香卷、卤面、豆花、锅边糊，春卷等都早已深入人心，美名远播。
漳州小吃具有“香、鲜、淡”的独特风味，有8大类250多个品种；而且每样小吃背后都一段动人的故事，其中包含着深厚的文化底蕴，这，就是漳州的“吃”文化。
漳州对传统美食进行了优化组合，形成独特的漳州小吃、漳州糕饼系列。有“四珍”、“十二色”、“漳州八大名点”等。
如将诏安山枣糕、诏安桔饼、长泰明姜、云霄冰金枣组合成“四珍”，将绿豆糕、生仁糕、咸梅糕、黑麻糕、白麻糕、龙海角美香脯糕、云霄列屿咸糕、芗城白米糕、漳浦翰林糕、雪片糕、南靖山城米香、云霄酥饼组合成“十二色”，将手抓面、卤面、面煎粿、双糕润、枕头饼、烧肉粽、蚵仔煎、猫仔粥命名为“漳州八大名点”。
在漳州的大街小巷遍布着各式各样的小吃店，但是在小吃业繁荣的背后我们不得不看到其中隐含的危机以及潜藏的巨大价值。
去过外地的漳州人都深有同感，漳州小吃门类丰富，口感绝佳，是许多外地小吃所无法比拟的，然而在那些口味平淡的小吃早已美名远播的时候，漳州小吃还是漳州的小吃，无法走出自己的家门口。
很多小吃如“沿路吹”“虎背猪”早已失传或被外地抢注，加上这些年随着市容的整改，部分漳州小吃店也不复存在，这里面有业者安于现状，“知足常乐”的原因，也有相关部门不够重视的原因。
面对着市场竞争的日趋激烈，品牌化，商业化味道日益浓厚的现状，漳州小吃一方面有着扬名立万推广自己推销漳州的大好机遇，另一方面也面临着外来同行的挤压和生存危机，如何在夹缝中吃出点名堂，是漳州小吃面临的共同问题。
队名：小城大吃
队长: 杨宇翔
队员: 蔡慧谦、陈琳君、许英伟、吴嘉慧、张惠珊、王吴芳、蔡静静、许冬青
２００６年８月，几个来自厦大、集大、福师大等高校的同学组织了“小城大吃”暑期社会实践团队，在为期一个多月的时间里，走访各小吃名店，深入调查漳州小吃现状及面临的机遇和挑战，制作并印刷了上万份的《漳州小吃地图》宣传册，陆续在漳州、厦门、福州等地发放，致力于扩大漳州小吃在外名气，保护和发扬漳州传统小吃文化，塑造魅力漳州的良好形象，活动得到了广大小吃业者、漳州市文化与出版局及漳州市烹饪协会的支持，并在《闽南日报》等媒体上得到报道宣传。
下面介绍几款最特殊的漳州风味小吃名点
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起床了zhu + 45我要回漳州咯 想念那里的小吃
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发表于 2009-8-8 11:33:40 |只看该作者
【漳州小吃】---手抓面
【漳州小吃】---手抓面
2009-8-8 11:42 上传
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“手抓面”又名“豆干面份”，是闽南漳州一带特有的道地民间小吃。是用手直接抓食的，故而得名，这有点像新疆的手抓饭，手如果嫌不卫生，你当然也可以使用筷子（叉子也行），只是不够地方风味罢了。
它虽然很少在正式的宴席上出现，但由于口味独特、方便随意，是福建菜中一道具有闽南风味的冷盘。名气很响，在城乡颇为风行！
“手抓面”是将黄油面条（加了大树碱的面条），在沸水锅里氽熟后捞出，分别团成直径大概为15厘米的薄面饼。取这样一片面饼放在手上，先后涂抹上甜酱、花生酱、沙茶酱、辣椒酱、蒜蓉酱和芥末酱，再放上一条油炸豆腐干或者是炸五香，然后把面饼包卷起来，卷起来用手抓着蘸杂醋酱吃。香、甜、酸、辣，冰凉、滑润，令人脾胃大开！从吃法到口味都很有风味。
看到这么多种酱，眼花了吧？花生酱、辣椒酱和芥末酱都比较平常，但甜酱、沙茶酱和蒜蓉酱还是介绍一下：甜酱是用淀粉加水和红糖边煮边搅做成的；蒜蓉酱是蒜泥加白糖和白醋调拌成的；而用花生仁、白芝麻、干扁鱼、干虾米、椰丝、葱、蒜、芥末、香菜子、辣椒等多种原料磨碎加油盐熬煮，就可以制成金黄香辣的沙茶酱。
面卷里有这样多的酱，拿在手上当然会滴滴嗒嗒地漏一路，所以不仅要吃得快，而且还得当心你的衣服。
“手抓面”为何如此受欢迎呢？那是因为它的面条很特别哦，不是用白碱揉的，而是用大树碱做的。所谓大树碱是将树干烧成碳浸泡在水中后浮出来的一层白色的碱，用它揉的面条特别嫩滑、劲道，口感非常好。小小地咬一口面条，仔细咀嚼，满嘴都是原始而纯净的面香。我觉得就这样干吃也不会觉得腻，而且越嚼越有味。
吃“手抓面”最地道的吃法是用面饼包住五香或者油炸豆腐干，再蘸甜辣酱；或是一手抓面，一手拿五香，蘸上酱，左一口、右一口……别有一番风味。
不过现在人们普遍都不太好意思用手抓着吃东西了，觉得不雅观也不卫生，那就用筷子当手吧，只是不够"地方风味"罢了。
将五香卷在面饼里，蘸上酱，大口咬下去，香，真是香！五香的味道夹在面香里，酸中带点甜又带点咸，真是好吃极了，有空你也一定要尝尝。
2008116215719939.jpg (7.51 KB, 下载次数: 91)
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【漳州小吃】---卤面
2009-8-8 11:38 上传
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每逢佳节喜庆，漳州人用以请客的大众食品就是卤面。漳州吃卤面的习俗据传已有一千多年的历史。
卤面，是由各种配料做成卤汤与面团混起来的。口味香甜、滑润、浓郁，是漳州城乡人民逢年过节，或喜庆寿诞请客的礼食。现在漳州的饮食行业，已把卤面列入一项名点。
做卤面的汤料，要精选好的香菇、虾肉、猪肉、鱿鱼、笋丝、黄花菜，佐料扁鱼、沙虫和芫荽、韭菜、豆芽、胡椒粉、沙茶酱、蒜香、蛋丝等。调卤面的汤最好是骨汤或肉汤。特选好的香菇、猪肉等料倒入汤中煮透，然后添加地瓜粉调稠，另加一些冰糖、盐、味精，以增加香甜、滑润的口感。
进食时，一般先在碗底放些韭菜、豆芽，上面放面条，再与卤汤调拌，任人喜爱加上芫荽菜、蛋丝、胡椒粉或沙茶酱，这样吃起来风味独特，齿颊留香。
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【漳州小吃】---四果汤
2009-8-8 11:41 上传
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【四果汤】
四果汤源自台湾，来到漳州后，因为最初是用绿豆、薏米、糯米小丸子、莲子四大样制成的，故而得名四果汤。
糯米小丸子就是我们常见的珍珠奶茶用的珍珠，也有人说是用绿豆、薏米、阿达籽、空心莲子等四样制作而成。（点击了解：什么是阿达籽）
到现在增加了西瓜、杨桃、葡萄干、石花、仙草、等十几种各色水果和配料，如今你说它是“十果汤”也毫不夸张了。
在夏天，大小集市、街头巷尾，随处都可以坐下来，吃一碗透心凉，那个爽劲啊，足以把你一身的热汗都驱除出去。在闽南一带，“四果汤”是绝无仅有的漳州小吃。
【四果汤制法】
1、莲子、绿豆、薏米洗净，分别用盆装，浸水，然后加适量的清水放蒸二十分钟取出。
2、阿达籽切成小方块，倒入沸水锅，煮至浮起捞出，放到凉水里面冷一下。
3、砂锅放适量的清水和白糖烧沸，离火晾凉。
4、食时，用碗装适量的莲子、绿豆、似米、阿达籽，舀入白糖水。
【风味特点】
味甜爽口，清凉解毒。
【制作要领】 莲子、绿豆、薏米都要煮透。
阿达籽又名阿达子、啊哒籽等，是由富含淀粉的西米粉制作而成，
制作阿达籽要先放粉，然后一点一点的放开水，边揉边放开水边把旁边的粉揉进去，就象揉面团一样，
揉到不结块、不干不粘的程度，再分成好几小团，再撮成很细的一条，
然后用刀切成小块，煮熟，放到凉水里，这样会更Q！
放开水的原因是：会让阿达子更Q更好吃
附：西米又叫西谷米，最早是印度尼西亚特产，西米有的是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成，有的是由棕榈科植物提取的淀粉制成，是一种加工米，形状像珍珠。
有小西米、中西米和大西米三种，经常被用于做粥、羹和点心当中。
西米主要成分是淀粉，有温中健脾，治脾胃虚弱、和消化不良的功效。
西米还有使皮肤恢复天然润泽的功能。所以西米羹很受人们尤其是女士的喜爱。
珍珠奶茶里面的珍珠以及阿达籽就是用西米粉制作的。
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【漳州小吃】---炒粿条
2009-8-8 11:43 上传
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粿条，广东人称“粉”，客家人叫“粄”，是用大米磨浆蒸制的薄片，可炒可煮可捞可拌，但以炒的最香，是风行于闽南一带的大众化小吃。
我最早吃炒粿条是在30多年前的厦门中山路，因为是第一次吃，既便宜，又美味，很对我的胃口，便以为厦门的炒粿条最好吃。后来在漳州的太古桥又吃到炒粿条，觉得也挺不错，可谓各有千秋，正想作文介绍一番，一位“老闽南”点拨我说：“你老在都市里打转转，何不去南靖看看？”
我跑30公里到南靖县政府驻地的山城镇，打听最好吃的粿条在哪里？南靖人竟毫不思索地答曰：“去大众路的清香饭店。”说得这么干脆，我想，这一家的炒粿条一定是有口皆碑的山城美食了。
在小县城里，所谓的“饭店”不过是规模较大的饮食店，来者不拒，门槛不高，卖炒粿条这类的小吃也是很自然的。而炒粿条也恰恰是清香饭店的店主、一级厨师陈锡丰的“成名作”之一。经他手炒出的粿条，不糊不烂，香热韧软，滋味口感都属上乘，我问他有什么诀窍？他笑说：“什么诀窍？粿条原料要好就是了。”
山城镇做粿条最有名的是曾丁任，他是粿条专业户，也是清香饭店粿条的专供户，每天做100多公斤粿条分送山城镇的10多处酒家、饮食店，自己也设个小摊零售。问曾丁任做粿条有什么“密方”？他笑着连连摇头：“只要不偷工减料就行了。原料一定要选上好的早籼，大米一定要淘洗到水清为止，磨浆要用砂轮，加水也需适度，最后，蒸制时摊浆要薄，火力要猛，快速蒸透……总之，就是多辛苦一点罢了。”我顺手从他的摊上抄起一方粿皮，洁白半透，抖动一下韧性极好，想来吃进口中一定是很有嚼头的。
厦门、漳州炒的粿条，除了条幅宽有1厘米多，配肉丝、包菜、大白菜、葱段或绿叶菜外，还要加一点水。陈锡丰炒的粿条就不同了，除了粿条切的很细，只比阳春面宽一点，配肉丝、绿豆芽、韭菜，有时加点芹菜、葱段、胡萝卜丝，却从不加水，而用文火慢炒，不但色艳味香，而且韧软热透。粿条炒好后，他还在上面浇一点花生酱，更添食欲。
清香饭店的炒粿条单人份不过几元一盘，很便宜，我吃粿条时，时不时看到似农民模样的顾客进店便叫：“来一盘粿。”至于那些吃炒菜的，来一盘炒粿条作主食，想来更是少不了的。
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【漳州小吃】---猫仔粥
2009-8-8 11:44 上传
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“猫仔粥”是闽南漳州地区的一种小吃，以诏安县名声最响。闽南人有时也简称“猫粥”。
猫粥这个名字可以有两种意思：一是猫肉做的粥，老家漳州这边确实有人认为猫肉“清补”。这个我以前确实只听过没见过，那时我想：漳州城里如果真有卖猫肉粥，我不可能不知道，所以我估计是很久以前的事了。二是给猫咪吃的小鱼拌稀饭；事实上呢，这种小吃源于后一种意思的可能性更大。因为猫仔粥同时还有另外一个名字就叫鱼仔粥。
【猫仔粥的传说】
一、南宋末年，京城临安今杭州 失陷，小皇帝赵丙及左右丞相陆秀夫、陈宜中等人被元军追杀，南逃至闽南沿海地区。一天，他们随身带的粮食殆尽，君臣饥肠辘辘，左右丞相轮流背着小皇帝来到渔村一个大户人家乞食。财主见是几个满面尘土的乞丐，就把饭后准备喂猫的残羹剩饭做成粥施舍给他们。君臣几人饥不择食，当即便风卷残云般地将粥一喝而尽。后来，他们南逃到广东崖山安顿下来，一谈到那段难忘的逃生经历，便想起那顿美味的粥。可是，皇帝身边的御厨却做不出这样的粥来。后来御厨灵机一动，驾舟返回当初皇帝乞食的渔村，学会了这种粥的制法。不久，崖山亦被元军攻陷，君臣死的死，逃的逃，那位御厨也潜回了老家闽南，从此也就经营起独家风味的猫仔粥来。
二、某个在富贵人家做厨师的人，偷偷用厨房剩下的零碎鱼肉做粥给家中产妇补身，不想被东家撞见，就谎称做的东西是喂猫的饭，东家将信将疑，尝了一口觉得味道很好，便叫厨师照样做出鱼肉粥上桌。从此此粥流传开来。
三、据说清朝年间，诏安城内有户官宦人家，祖母太夫人持家严谨，三对儿子、媳妇以及孙儿、孙女十几口，都谨遵家教，不敢逾矩，俨然有世家风范。长孙成婚后，新媳妇过门三日即下厨房，亲自动手料理全家膳食，自己却只能在厨下吃家人用餐后的残羹剩饭。
长孙不忍心长期让爱妻受委曲，三餐尽吃那残羹剩饭，于是想出一个妙计：他买了几只猫仔来饲养。每天饭后总借口“猫仔粥”，到厨下用鱼、虾、肉等菜肴，快速地为新婚媳妇做好新鲜可口的饭食。
有一回，长孙刚把新鲜可口的稀饭做好，放在桌上，老太夫人就走进厨房检查来了，一脸诧异地问孙子在厨房忙什么。长孙机灵地回答道：“做猫仔粥，把剩饭剩菜掺在一起给猫吃。”因为家中确有养几只猫，老太夫人也就信以为真了。由于做“猫仔粥”要抢时间，用滚汤涮鲜料和饭，加上好配料，香甜适口，新媳妇喜欢吃，小夫妻情意更深，恩爱无比。
时间过得很快，三十年媳妇也熬成婆婆了。老人都谢世后，孙媳妇也当家做主，膝下儿孙成群了。当夫人做五十大寿时，做丈夫的问爱妻想吃什么，她回想起当年情景，沉思良久才说：“很久都没吃‘猫仔粥’了，还是‘猫仔粥’好吃。”做丈夫的欢天喜地说：“这容易，现在不用偷偷煮了，我就去厨下办来。”“猫仔粥”中注满了少年夫妻的情爱，自然鲜美可口，回味无穷。左右邻居听说“猫仔粥”好吃，都来打听怎么做法。就这样“猫仔粥”传出去了。
传说毕竟是传说，猫仔粥要是不好吃，生命力一定不强。正因为猫仔粥的确既美味又营养，所以漳州人乐此不疲，新华东路口的猫仔粥排挡从我上小学记事起到现在，从没消失，而且越卖越火。现在的猫仔粥，可以加进各样猪牛肉类，早已不是单纯的鱼肉稀饭了。
【猫仔粥做法】
具体的做法是：先做米饭，煮到米心刚透时捞出，晾干备用。猪肝、瘦肉、鱼、虾仁，鱿鱼切片或丁；青菜切段。各种备料分别装盘，摆在排挡上，上面盖着纱橱。客人可以一目了然的选择。猫仔粥一般现吃现做，先用小锅把鱼汤煮沸，再将米饭及客人选择的各种原料盛入，滚开片刻起锅，加上适量的味精、盐、剪入一小段油条；再洒点儿芜荽、葱、蒜末即成。排挡边简易的餐桌上有胡椒粉，醋，蒜蓉酱，客人可以自由选择。猫仔粥讲究的是材料的新鲜和现做现吃的热烫， 所以味道极好，即使大热天也很受欢迎。
主选料：上乘纯白糯米，再辅鲜虾、鱿鱼干、肉片、鱼片、香菇、炸蒜丁、胡椒粉、猪骨汤等二三十种配料。
做法：猫仔粥通常是现煮现吃。客人在小桌边坐定，摊主在砂锅上放上烧沸猪骨汤，再放上预先蒸熟的白米饭，配上鱿鱼干、虾仁、香菇、肉片等生料，一阵猛火过后，调上胡椒粉、香菜，就煮成香喷喷的猫仔粥。
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【漳州小吃】---面煎粿
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【制作原料】
面粉........ 500克 桔皮丁.......... 5克
白糖...... 900克 苏打粉.......... 4克
花生仁......100克 水酵母............适量
熟芝麻.......50克
【制作方法】
I、将花生仁炒熟，去膜碾碎，和芝麻、桔皮丁、白糖160克拌匀成馅。
2、取适量的清水放在盆里，加入白糖40克搅匀，加入而粉和水酵母（用量要视天气的温度而灵活掌握）搅匀，加入苏打粉继续搅拌均匀，使其发酵成面浆。
3、把平底煎锅置火上，烧至六成热时，给锅底抹一层油，火候适宜时取面浆顺着平底煎锅，由左至右，从外向里螺旋工浇匀，随即将馅料撒匀在面煎上，加盖煎至锅边冒气，待而浆胀满浆锅时即熟。离火，打开锅盖，用小尖刀沿锅边刮一圈、摺一半盖在另一半上呈半圆形，铲起放在案板，切成小块即成。
【风味特点】
外皮酥脆、内甜香嫩，老人、小孩都喜食。在面煎粿熟时，胀满了圆形的煎锅，又叫满煎糕。
【制作要领】
先把面粉掺上白糖、苏打水、水酵母和适量清水混合拌匀。加水酵母的数量，要视天气的温度而灵活掌握，在煎时要随煎随搅动，掌握火候。
如要制作高质量的面煎粿，可在粉浆里拌以鸡蛋液（或鸭蛋），舀到煎盘里，再撒糖、花生米、芝麻、鲜桔子皮丁。煎熟后，香气四溢、诱人食欲。
【其他制法】
菜 名： 面煎粿
主 料： 面粉一斤，红糖六两，花生仁一两，瓜片一两，芝麻二钱，芫荽菜五株，纯碱一钱。
做 法：
1、面粉先发酵，加红糖一两、纯碱一钱（以中和酸碱性为度）拌匀成浆。
2、用平鼎一个放在旺火炉上，抹上仁油，把芝麻、芫荽菜披在鼎面，把面浆倒进鼎里，用木盖盖好。
3、面浆煎熟后，将红糖五两、花生仁（炒熟切碎）、瓜片（切碎）披在煎熟的粿上面，再把粿掀起一畔，折成半圆形，然后把煎粿取起，放在砧上，切成菱形即成。
特 点： 技术性高，酥脆香甜，是工余点心小食品。
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发表于 2009-8-8 11:45:18 |只看该作者
【漳州小吃】---枕头饼
2009-8-8 11:47 上传
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【枕头饼传说】
漳州平和小溪枕头饼已有四百多年历史，枕头饼是福建漳州平和县著名茶料甜点，长条状外形，长约一寸八分，大小与小指头相近，形似枕头，故而得名。
相传最初为明太常典簿李文察府中茶点。李文察，字延谟，平和县琯溪侯山（今平和县小溪镇西林村）人，著名音乐理论家。
李文察历任辽州太守、晋州太守，因“进奏乐书”，得嘉靖皇帝赞许，招任太常典簿。
万历年间，李文察告老回到侯山老家，为了宣示“京官”气派，他从京城带回一位制饼师傅，要这位师傅制作一种与众不同的糕点，供府中酒后茶余之点心，并作为招待和馈赠亲朋贵宾的礼品。
这位师傅心灵手巧，别出心裁地制作成一种与手指相似，小巧玲珑、形似枕头的糕点，故得名“小溪枕头饼”。
据《漳州府志》载，明万历年间曾被列为贡品。直到乾隆年间才传入民间，逐渐成为大众化食品。
【枕头饼制作】
小溪枕头饼小巧玲珑，生产程序繁细，经选料、制馅、印形、烘烤、包装五道工序而成，每道工序又极其讲究。
在选料和制馅上，必须选用上等精面粉、猪油、白冬瓜条、白糖、饴糖、山柑、炸油葱等原料。
然后按照秘不示人的“秘方”，把各种原料按一定比例进行配制，确保馅料入口即化不留渣。
在烘烤上采用平底箭鼎文火烘烤，要求四面烘赤而不烧焦，技术性极强。
在包装上，传统枕头饼每小包八条饼，分为二层，中间以蒸过的竹叶为隔层。
竹叶能保鲜、防潮、隔油，既可延长保质期，又使竹叶香味渗入饼中，形成酥脆清甜，又有竹叶竹叶香味的独特风味。
【制作原料】
精粉.......... 500克 蜜枣............ 50克
猪肥膘肉...... 100克 芝麻............ 75克
白糖.......... 350克 冬瓜糖.......... 50克
花椒盐...........3克 猪油........... 200克
花生仁......... 75克 花生油......... 800克
【制作方法】
1、精粉倒在案板上分两份，取150克加入猪油l00，氖匀搓成卜油酥面团，静置半小时后，搓成长圆长条，摘成20粒面剂。再将350克而粉加入猪油l00克清水130克揉匀，搓成水油面团，摘成20粒面剂，把水油面包入干酥面擀成酥皮。
2、把猪肥膘肉、冬瓜糖、蜜枣分别切成小丁。花生仁、芝麻分别炒熟研末。将上述原料混合加入白糖、花椒盐拌匀成馅料分20份。
3、左手托皮，右手拿汤匙舀一份馅料，提成枕头形的生坯。
4、炒锅置中火上，倒人花生油至成热时，将生坯放入油锅中炸，两面呈浅黄色至熟，捞出即成。
【风味特点】
形似枕头，酥甜清香。
【制作要领】
制干油酥，既不太硬，又不太软，以硬中带软为宜。包时要捏紧不露缝。炸时要掌握好油温。
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【漳州小吃】---盐水鸡
2009-8-8 11:49 上传
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【盐水鸡传说】
相传，很早以前漳州沿海某盐场，有个盐工，饥寒交迫，无奈中偷了一只鸡，煮熟刚要吃时，盐场主回来，盐工赶快将熟鸡埋在盐堆里．过后将鸡取出一吃，鸡肉咸香，别饶风味。到清代沿海的盐业发展，内地大批客商涌到沿海贩盐经商，盐场主为了勾结官府招来客商．经常创出别饶风味、用整鸡置在高温热盐中焗熟，这就是后来演变为盐焗鸡。
【制作原料】
嫩母鸡..........1只 大茴香....... 1粒 葱段........... 10克 高梁酒...... 10克
姜片........... 10克 芫荽........ 30克 粗食盐....... 3000克 纱纸......... 2张
精盐........... 10克 熟花生油.... 30克 味精.............5克
【制作方法】
1、将活母鸡宰杀煺毛，取出全部内脏，去掉趾尖和嘴上的硬壳．洗净血污，在翼两边各划一刀，在颈骨上剁一刀（不要剁断），吊起晾干表面水分。用精盐、味精涂匀鸡身内外，将葱、姜、大茴香、高梁酒放进鸡腔内。先用1张纱纸包好，再包上1张刷过油的纱纸。
2、用旺火烧热炒锅．下粗盐从底至上地翻炒．至盐略呈红色时，取出四分之一放入炒锅里，把包裹好的鸡放在盐上，再将余下的四分之三热盐盖在鸡上面．盖上锅盖，用小火焗约20分钟至熟。
3、将焗熟后的鸡取出，去掉纱纸，剥下鸡皮．将鸡肉撕成块，骨拆散，放在盘中（骨放底下、肉在中间、皮盖在上面），复原成鸡形，芫荽饰在鸡的两边即可。
【风味特点】
鸡焗鸡皮爽肉滑．骨香味浓。
【制作要领】
选用本地产的未产蛋的母鸡，须用粗盐．严格控制火候。吃盐焗鸡时，佐以沙姜、油、盐，味道更加香美。
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发表于 2009-8-8 11:50:40 |只看该作者
【漳州小吃】---咸豆花
2009-8-8 11:50 上传
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原料：
黄豆.......... 1000克沙茶酱................ 500克
熟石膏粉........ 60克萝卜干................ 500克
地粉............400克酱油.................. 200克
凉粉丝......... 500克味精..................... 15克
骨头汤.........3000克 清水......... 11000克
制法：
1、将黄豆淘洗干净，用清水泡四、五小时（冬夭用温水泡，时间长一些），带水磨成细末浆约3000克，然后加清水搅拌均匀，用萝儿（垫布）或吊包沥出豆渣。
2、凉粉丝放入骨头汤锅煮熟，萝卜干剁成小粒，备用。
3、将石膏粉用水调好，放入缸底，豆浆放入锅里浇沸后，放入地瓜粉（用水调好）再煮至沸，倒入缸内，先起大花，后起小花，盖上缸盖，稍停半小时，凝结成稍硬块状即成。
4、食时，将豆花用铁勺舀在碗中，放入适量的凉粉丝、沙茶酱、萝卜干粒、酱油、味精、配上卤大肠更宜。
风味特点：
所谓“豆花”，就是点了少量盐卤或石膏的豆浆，出现絮状的凝固物
后，质地细嫩绵柔，因未成型，所以通称“豆花”。
咸豆花，掺上用猪脚骨煮的粉丝，配上酱油、味精、菜脯粒、沙茶酱、芫荽，再加上由顾客自己挑选的佐料（卤壳仔肉、卤大肠、卤猪肺、卤肉、卤肉皮、卤蛋等），细心的摊主把佐料剪得细长细长，入口后随着豆花粉丝一滑入肚，能健脾开胃增加食欲。
另一种吃法：豆花加入霜仔水（冰糖水）成甜豆花。
要领：
I、选豆：要把黑豆、霉豆、坏豆拣出来。
2、泡豆：用凉水泡。泡得不胀或过胀都不行．直接影响产量。
3、磨浆：桨要求磨得细、稀。
4、烧浆过滤；浆切忌烧糊。有黑豆或浆烧糊了．会影响豆花的洁曰
度。过滤如果漏了渣，豆花就成了次品。
5、冲浆动作迅速，使石膏和沸浆均匀调和。
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发表于 2009-8-8 11:52:24 |只看该作者
【漳州小吃】---三角饼
2009-8-8 11:52 上传
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想起那三角饼啊，应该算是儿时常吃的美味，因为它的经济实惠，当小学生时的我自己就买得起。记得小时候在回家路上，途经民主路中段时，常会见着一个卖三角饼的路边摊，每每那时，我总会和身边的小伙伴凑近那飘散在空气中的淡淡香味，叫上两个，塑料袋裹上，一人一个，然后是争着从裤袋里掏钱准备付帐，因为这廉价的美味我们谁都请得起。
常常一边走在街头，咬着那金黄酥脆的外皮，心中想着：三角饼，一个饼有三个角，卖五角钱……似乎这个“费解”的问题我们永远也算计不明白。但一块三角饼很块就下肚了。我们看了看自己满手的油渍，还有彼此嘴角的油点点，扒拉两下用手腕便使劲地擦了起来，然后相视一笑——因为这点小东西填不饱肚子，只是我们彼此沟通感情的小小媒介罢了。当然回去也不大愿意让爸爸妈妈知道——他们总担心我们在路上吃了不干净的东西！
就这样，卖三角饼的小摊贩来了走走了来，我们似乎也并不在意，虽然不在意，它却也是与我们的童年相伴的美食一味。
2009-8-8 11:52 上传
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2009-8-8 11:52 上传
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直至前阵子，在漳州师院附近的一个街道拐角，发现了两家相邻而开的三角饼店，方才从记忆的帐本中又翻查出那关于路边三角饼摊的回忆。心觉着，这卖三角饼的怎么也能开成店铺了呢？凑进门面外热闹拥挤的人群，挤到面前一看，口味倒是大大增多了，由以前的甜、咸两种口味变成了十来种各式风味，但价钱基本不变，除了少数的1元标价外，大多数还是那老价码——5角。
前不久，有厦门来的朋友说要吃漳州小吃，我带她们去吃了那家“晓文三角饼店”的三角饼，那俩女生满脸笑意，一边还稍顾及仪态地用纸巾擦着嘴角，说道：“怎么这么好吃？！这是漳州风味的美味汉堡！我们厦门没有！真的没有！”哈哈！——套用一句电视上的广告词啦！
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发表于 2009-8-8 11:53:44 |只看该作者
【漳州小吃】---虾枣汤
2009-8-8 11:53 上传
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原料：
鲜虾肉............ 250克 精盐.............. 8克
鲜马鲛鱼肉........ 100克 味精.............. 5克
猪肥膘肉............50克 胡椒粉............ 9克
鸭蛋清...............2粒 猪骨汤.......... 700克
地瓜粉............20克 花生油.......... 800克
荸荠............... 30克 芫荽.............. 少许
制法：
1、虾肉洗净从背部开刀取出沙肠沥干。肥膘肉切成小米粒大，荸荠剁成未状并挤干水分。
2、将虾肉、鱼肉分别放在砧板上剁成茸泥，装入盆内加荸荠、肥肉粒、蛋清、地瓜粉、味精3克，精盐4克，适量的清水先搅拌均匀（同一方向），然后甩打成泥胶状。
3、油锅置中火上，烧至四成热时，用左手拇指与食指环握成小洞，将虾鱼胶挤成圆状小丸（每500克为55粒左右），右手拿支小汤匙蘸水后，将左手挤出的小丸接住放油锅炸至虾枣浮起，呈金黄色．捞出沥干油。
4、猪骨汤下锅煮沸．放虾枣、撒去浮在汤面上的浮沫，加精盐、味精起锅装盆，撒上胡椒粉、放芫荽即成。
风味特点：
色泽金黄，清脆鲜香，是漳州独特风味之佳肴。
要领：
选用新鲜的原料，原料的水分要吸干，捶打时气呵成，拌馅要顺一方向搅拌至上劲。炸时油温在四成热时，可挤虾丸下锅炸至虾丸浮起捞出。
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【漳州小吃】---豆糍
2009-8-8 11:54 上传
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原料：
糯米...........2000克 红糖.............1000克
晚米........... 500克 熟花生油...........20克
绿豆........... 800克
制法：
1、将糯米、晚米淘净，用清水浸泡2小时，磨成细浆压干，取干浆约500克，掺些清水揉成团，放入沸水锅中煮熟捞出，和剩下的干浆一起揉和成团（边揉边掺水，软硬适宜），盖上湿布稍饧，然后分80个剂子。
2、绿豆淘净，用清水浸泡l小时，捞出，放在盆里加适量的水，上蒸屉蒸至酥烂，捣成泥状。砂锅放100克清水烧沸，倒入红糖熬成糖液，滤去杂质浮沫，倒入豆泥匀成豆馅，分成90份。
3、取一个例子，搓圆压扁，放一份豆馅包紧压扁，直径约5厘米，放在铺有纱布的蒸笼里，蒸20分钟至熟，取出，在糍面上印一、二红色图案，抹上花生油即可。
风味特点：
颜色鲜艳，糯软馅甜。
要领：
1、绿豆蒸至酥烂，捣成细泥。
2、红糖熬成糖，滤去杂质浮沫。
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【漳州小吃】---炸油墩
2009-8-8 11:55 上传
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原料：
大米............2500克 葱珠............ 20克
黄豆............ 250克 精盐............. 8克
白萝卜........ 500克 味精............. 35克
花生油........ .1000克
制法：
1、先用马口铁皮剪焊成直径5厘米，高3厘米，上口略大，底部略小，再焊上一根长柄的模具2个。
2、将大米、黄豆洗净，用清水浸泡2小时捞出，加入适量的清水，混合磨成细浆，萝卜洗净削去皮，用刀切成细丝，撒上精盐拌和腌制半小时后，取出用力挤干水份，放人葱珠，味精拌匀。
3、炒锅置中火上．倒入花生油烧至六成熟，把模具放入油锅中浸一下，倒去油，先舀上一大匙米豆浆铺底，中间放上萝卜丝，面上再浇上一层米豆浆，使底部米豆浆与面上的米豆浆会合。全部包住萝卜丝，随即把模具整个浸入油巾炸。约1分钟至表皮已凝结时，把油墩脱出模具浮上油面，再炸二分钟至表面金黄色，捞出沥油，即可。
风味特点：
一过中秋节后，九峰街头巷尾，便会飘逸着炸油墩的香味，那刚从热油锅里捞出来，热气腾腾，香味扑鼻，色泽悦目，咸香酥脆，吃上二三个往往还觉不过瘾。食时若蘸上米醋（加大蒜、少许辣椒）则味更佳。
要领：
大米、黄豆配比为十比一，要用植物油炸。
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【漳州小吃】---炸五香
2009-8-8 11:56 上传
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炸五香制法：
l、将猪里脊肉，肥膘肉分别切成小丁，把虾仁、葱白切片.荸荠切成米粒状。
2、将里脊肉、肥膘肉与白糖、精盐、酱油、味精、料酒、五香粉、虾仁、葱白、荸荠稍拌，然后，加入干淀粉搅拌成馅料.分成20份。
3、把豆腐皮平放在案板上，将一份馅料放在豆腐皮的一端，理成条状，卷紧，包成筒状。把余下的豆腐皮沿卷边割断，卷边用淀粉糊粘牢。按此法将20份馅卷完。制成生五香坯。
4、炒锅置旺火上，倒入花生油烧到六成熟时，将制好的五香生坯(卷缝贴锅边)沿锅边逐条滑下，待浮出油面后，用筷子翻面炸匀。待呈赤褐色时，捞起，沥去油，把每条五香切成小段装盘。
5、食时，根据数量多少，可适量配上芥末酱、辣椒酱、蒜泥酱、什醋酱、芫荽、萝卜酸同食更宜。
风味特点：
色泽赤褐，皮香酥脆，馅料嫩滑甜美，热食味道甚佳。
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发表于 2009-8-8 11:57:06 |只看该作者
【漳州小吃】---双糕润
2009-8-8 11:57 上传
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海澄双糕润产于福建漳州龙海海澄,是传统的名牌糕点之一,已有170多年的历史,用白糖、糯米粉、猪油加冬瓜、栗子肉、油葱精制而成。特点是:糕如树胶,气味芳香,甘甜适口,质纯不粘。
【古城漳州】海澄双糕润
“目ma啾jiu(眼睛)看里li(在)双糕润，头壳ka踩cai（碰）着贺he表（牌坊）石”
海澄的双糕润虽好吃，还比不上石牌坊边上那个漂亮的卖糕女那样吸引人。
正的（正宗）双糕润吃起来是冷喉的（冷喉是判断双糕润真伪的关键）。传统制作方法，糯米要渗透，糯米蒸熟后加冰糖、加上等熟猪油，用“钟臼”手工炼成糯米泥后再加芝麻……
今天，海澄名糕点双糕润正在创品牌，但对比起来还是用传统工艺制做的好吃。
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发表于 2009-8-8 11:57:51 |只看该作者
【漳州小吃】---干拌面
2009-8-8 11:57 上传
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相传很早以前有个熟食担贩，经营扁食和汤面。有一年夏天，他辛劳叫卖一天，到晚上回家还剩下一些面条没有卖完，他怕面条发馊变质，就把剩下的面条，放入沸水锅里烫一下，捞出来凉在案板上，哪知不小心，碰翻了搁在案板上的油缸，缸里的香油全泼在面条上，他就索性将面条和香油拌合均匀。第二天一早，他又挑担外出叫卖，他把头天晚上晾干的面条放进沸水锅烫热后捞出，拌以醋，花生酱等好几种调味品，顾客吃得津津有味，问他这是什么面，他脱口说：“这叫干拌面”。
如今的干拌面是用劲道的树碱面下锅烫过之后，加上新鲜的卤猪蹄，你也可以自由选择各种配料，比如：猪蹄包、酸笋、板栗、卤大肠、香肠……再加上店家秘制的酱料：花生酱、沙茶酱、蒜蓉酱等，拿上筷子一拌，醇香中带点微辣，猪蹄入口软烂，油而不腻，肉香四溢！
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发表于 2009-8-8 11:59:03 |只看该作者
【漳州小吃】---和合包
2009-8-8 11:59 上传
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原料：
精面粉.........500克 白芝麻............ l00克
老酵母......... 50克 白糖.............. 250克
熟猪肥膘肉.......200克 香油............... 50克
冬瓜条........ 500克 碱....................少许
山柑末......... 10克 花生油............. 50克
制法：
1、将面粉放在案板上，放入老酵母，加入清水200克，白糖90克，搅拌静置发酵，然后再加入适量碱水，揉匀至面团表面光滑不粘手时，再把面团搓成长条，摘成三十粒面剂，把每粒擀成中间厚，边薄，直径40厘米的圆片，在每张薄片半边抹上香油，然后对折成半圆形（上下边要对齐）拇指、中指按在面皮上，呈八字形，两指用劲朝中间捏紧，放后呈荷叶形，放笼屉用旺火蒸十分钟取出装盘。
2、熟猪肥膘肉、冬瓜条切成小丁块，白芝麻洗净沥干。
3、炒锅放在旺火上，下花生油烧热，放入冬瓜丁急炒后，依次加入猪肥膘肉丁、山柑末、白芝麻炒熟，再加入白糖颠翻儿下，起锅装盘，食时用熟的荷叶片夹进炒好馅料即成。
有关传说：
相传很久以前，诏安有一厨师陈山，常外出当疱丁,很少在家。陈山生性好疑，常因小事与妻子沈氏闹不和。有一日，陈山在回家路上，看见妻子沈氏对一年青公子，连连施礼，两人交头接耳，心里怀疑妻子行为不端，回到家后，怒斥其妻，不听沈氏的辩解，就将她休了。沈氏由此发誓，不再回到陈家，若是再回来，除非屋前荷叶长得比墙头高。
陈山休妻的第二天，才得知沈氏下溪担水时，不小心将水桶掉落水中，那年青公子见义勇为，跳到水中捞起水桶。沈氏见他浑身湿透，十分感激，连连施礼道谢。溪边众目睽睽，怎能有越轨行为？陈山后悔不迭，又不敢上门要求复婚，最后想了一个办法，每夜偷偷地用荷叶包着，里面用面片、冬瓜糖、芝麻、肥肉包成的东西，放在窗台上。沈氏是个聪明的女子，知道这是陈山包来的点心，旨在表明心意，有和“荷”合“叶”之意。沈氏心里好不痛快，但怕其意不决，故只把点心收下，将荷叶顺手丢入屋旁翠竹隙中。
光阴如水，转眼三年过去，翠竹中的荷叶已高过墙头，沈氏父母有心劝女儿和好，便对女儿说：“儿啊!知错能改，不算错，陈山日夜盼你团圆，如今给你的荷叶包的叶子已堆得比房子高，也应了你的咒语，和和睦睦去过日子吧！”。其实，沈氏也早有此意，只是一时气恼，说了过头话。现在父母这样说，也就同意了。破镜重圆，小俩口恩爱如初。
不久有人请陈山做婚筵，陈山受荷叶包点心的启发，将面粉发酵做成荷叶状的面皮蒸熟，用冬瓜糖、白糖、芝麻、肥肉炒熟拌成馅料，然后用面皮包馅料裹成荷叶状，外形美观，吃起来又香又甜，宾客赞声不绝，问厨师这从未见过的东西叫什么？陈山说：这是“和合包”啊。
风味特点：
和合包色白美观，香甜柔嫩。
要领
选料、面的发酵、揉面、制馅各个环节都要讲究。
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发表于 2009-8-8 12:00:03 |只看该作者
【漳州小吃】---韭菜盒
2009-8-8 12:00 上传
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原料：
精粉........... 500克 熟猪油.......... 200克
猪瘦肉......... 200克 味精.............. 3克
猪肥膘肉..........150克 酱油.................8克
鲜虾肉......... 100克 花生油......... 1000克
韭菜........... 250克 （约耗100克）
制法：
1、将200克的精粉．放在案板上，与110克的熟猪油拌和．揉成纯油酥面团，搓成圆长条，摘成15个油酥面团坯，再用300克精粉与90克的熟猪油和1oo克清水．揉成水油酥而团．搓成圆长条．摘成15个油酥面团坯。
2、将每个水油酥面团压扁，分别加一个纯油酥面团坯，压平，用圆木棒将相叠的坯子，擀成长条形．然后将长条坯子卷成圆筒状．依此法连续再擀三次，每四次回卷时，切成三段，每段面团坯用左手按扁，并以左手的大拇指食指、中指三个手指捏住边沿．放在案板上，一面向后边转动，右手即以面仗在按扁面团的1/3处推擀面仗，不断地向前转动，转动时用力要均匀．这样就擀成中间稍厚、边沿略薄的圆形的片。
3、韭菜洗净，切成末，放在盆里加少许精盐，用手捏至揉软。瘦肉、肥膘肉、虾肉分别剁成茸．加酱油、味精拌匀．成馅料。
4、取一块圆形坯片，舀放馅料，两边对折，捏成水饺形状，然后把饺的两头拉在一起稍捏．盘成纹丝形花边．依此办法，把韭菜盒做好．放在盘里。
5、炒锅放在中火上．倒入花生油．烧至四成热时．放入生韭菜盒，用微火炸至起酥浮起，再用旺火炸至呈金黄色，捞出。
风味特点：
层次细致而分明、皮酥香脆、盒馅鲜美，带有韭菜香。尤其是春天刚割下的韭菜格外细嫩，吃起来别有滋味。
要领：
1、面团由面粉、油脂、水三样揉和而成。所以它既有水调面团的韧性、延伸性、可塑性及包裹气体的能力，又具有油酥面团的润滑、柔顺、起酥、发松的特点。它的比例要恰当．油多则无韧性、易松散；油少则皮僵硬、坚实不松。
2、擀皮厚薄必须均匀，捏边花纹要整齐，要捏紧不露缝。
3、炸时，要掌握好火候。
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发表于 2009-8-8 12:00:48 |只看该作者
【漳州小吃】---清汤牛肉丸
2009-8-8 12:00 上传
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原料：
牛肉........500克 地瓜粉............... 20克
蒜姜汁......... 3克 清汤............... 1000克
精盐..........7克 鱼露.................. 8克
味精..........7克 椒粉............... 0. 1克
白糖......... 2克 芹菜珠............... 10克
制法：
1、将清水100克、精盐5克、味精5克、日糖、地瓜粉放入盆里调匀味料；把牛肉去筋膜和脂肪，切成小块，放在砧板上，手握铜锤刀（一种特制的工具）反复捶打约15分钟左右成细茸，放入味料盆里，用手拌挞至起胶，挤成圆状小丸（每500克为58一60粒），放入清水盆里。
2、把肉丸连水一起倒入锅里，用微火煮（水保持微沸）至熟，捞出，放入冷水中浸泡I分钟捞出。
3、将清汤、鱼露、味精放入锅里烧沸，下牛肉丸烧至浮起，出锅倒入汤碗里，加芹菜珠、胡椒粉即可。
风味特点：
汤醇香，肉丸脆嫩。
要领：
1、拌牛肉馅时，要顺一方向搅动。也可用力摔。
2、氽牛肉丸时，视其浮出水面，便可判定牛肉丸已熟。
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【漳州小吃】---糯米大肠
2009-8-8 12:01 上传
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制法：
1、将糯米淘净，浸泡4 小时。猪大肠洗净，取一头用棉线扎紧，将泡好的糯米和少许清水填入猪大肠内(不宜填得过满)，然后用棉线扎紧另一头，放入清水中用小火煮 熟后取出，冷后切成薄片。
2、把花生仁放入炒锅炒酥，去皮研末。芝麻炒酥。
3、平底锅置中火上，烧热后用少许猪油擦锅底，然后将一片片糯米肠片排在锅中煎成双面呈金黄色取出，装盘撒上白糖、芝麻、花生即可。此品以热食风味尤佳。
风味特点：
外皮油润金黄香脆，肉软糯，甜而不腻。
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本帖最后由 尘染染 于 2009-8-8 14:36 编辑
【漳州小吃】---面粉茶
2009-8-8 14:36 上传
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原料：
精面粉........... 500克 熟猪油.......50克
白糖............. 300克 白芝麻...... 50克
干葱头.......... ....50克
制法：
1、将面粉下锅，用微火焙炒，不停翻动．炒至微黄色，离火待凉。
2、将白芝麻放入炒锅中炒熟，研末。
3、熟猪油放锅中烧热，放入切碎的干葱头，炒至香脆，不可炒焦，去葱头渣油留碗中待用。
4、最后将而粉、白糖、葱头汕、芝麻末一起混合搅拌均匀即可，装罐备用。
5、食用时，取面粉茶2-3汤匙，放碗中用开水开七调匀。
风味特点：
香甜可口，健脾补胃。
要领：
炒而必须用小火勤翻。原料混合搅拌均匀。
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本帖最后由 尘染染 于 2009-8-8 14:37 编辑
【漳州小吃】---煎包
2009-8-8 14:37 上传
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原料：
精粉......... 1000克 白糖............ 10克
酵母........... 50克 精盐............ 10克
食碱............ 4克 酱油...............20克
鲜猪肉（瘦七肥三）..800克 香油 ........... 30克
葱末................. 150克 猪骨汤......... 150克
姜末................. 7克 熟食油.............适量
味精................. 5克
制法：
l、先用150克面粉倒在案板上，加入50克老酵母，再加适量的清水调成面团，用一块湿布盖着，静置发酵，待发酵起，把剩下的250克而粉撑开揣入碱水，卷起揉匀，揉到而团光滑为止，摘成六十个相等的面剂，将每个面剂擀成中间稍厚、边略薄的皮子。
2、猪肉剁成细泥，加入葱末、姜末、白糖、酱油、精盐、味精、香油、猪骨汤搅拌均匀。
3、左手托皮，手掌要窝成一凹形，右手拿汤匙，把馅料舀入皮内，用右手拇指和食指沿皮子边口均匀地折叠，左手趁势往里将面皮顺时针旋转，折叠12个褶纹，把口捏紧即成生包子坯。
4、平底锅置中火上烧热，刷上油，把生包子坯整齐地码入锅内，淋入适量的水，盖上锅盖炯煎，至包子底部呈金黄色，结成薄薄的一层锅巴时，即可出锅装盘。
风味特点：
底金黄色香脆，油汪汪，鲜香扑鼻。
要领：
发好面，制好馅料。煎时锅里要涮上油，摆好生包，淋入适量的水，盖紧锅盖煎焖至熟。
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本帖最后由 尘染染 于 2009-8-8 14:39 编辑
【漳州小吃】---肉棕
2009-8-8 14:39 上传
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由来：
传说楚国大夫屈原，因得不到楚王的重用，在端午节时，悲愤投汨罗江。楚国人民为悼念这位伟大的诗人，纷纷往江里投入箬叶包好的糯米给鱼吃，以保全屈原的肉身。聪明的南方后人决定根据历史故事的情节，在粽子里加上肉馅，以纪念楚国人民伟大的创意，这是肉棕的来历。
做法：
猪肉切成5公分条，用酱油、米酒、味精浸泡一夜；糯米用浸过肉的酱汁加盐拌匀，停置10分钟后再拌到均匀为止；粽叶2张背背相对，由叶蒂1/4处折成一直角匙状，取约2匙米铺在叶匙内，肉条直放其中，再铺2匙米盖满肉条，托叶匙的手要保持开头，配合另一手的动作；将粽叶剩余部分由米末处折盖上去在折处把两边的角折好。粽身由托叶的手全部握住，中一手将盖叶部分捏合折下；用草绳将折叶处绕紧扎好，再绕扎整个粽身；粽子全部包好后放在大锅中，放入冷水用大火煮滚后改用中小火续煮4小时，熄火焖1小时。
主要营养成分： 蛋白质80g，脂肪170g，醣类463g，钠3930mg，胆固醇210mg，热量3790cal
2009-8-8 14:39 上传
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1. 糯米泡2小时备用
2. 香菇,虾米,红葱头.肉丝放入内锅炒香在和糯米一起拌炒一下,在加入少许酱油,麻油及胡椒粉,糖,蚝油调味,直到米半熟
3. 粽叶洗净,将2中的料包入,可依个人喜好在包入炒香五花肉,及蛋黄,莲子
4. 电饭锅外锅水约放3杯,内锅水淹过粽子放入蒸熟即可
备注:
1. 这是较简单做法,用电饭锅即可,当然最方便还是买来吃啰,自己包味道不同吧
2. 步骤2中若直接加水蒸就成油饭水与糯米比例约1比2
3. 若包不成粽型,其实只要将岳入即可
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发表于 2009-8-8 12:03:09 |只看该作者
本帖最后由 尘染染 于 2009-8-8 14:40 编辑
【漳州小吃】---咸粿
2009-8-8 14:40 上传
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原料：
稻米2500克，猪大肠1000克，虾皮150克，花生米500克，干葱头250克，胡椒粉3克，味精10克，精盐10克，熟猪油100克。
制法：
1．将稻米洗净，放入清水中浸泡2小时，捞出后，加适量清水磨细成米浆，盛于干净的木桶里。
2．猪大肠洗净，煮烂切成丝，虾皮用清水淘洗净捞出，花生米炒至酥，去皮辗成粒，干葱头切成小薄片。
3．锅放在旺火上，下熟猪油100克烧热，下葱头片炸至金黄色，下适量的开水，放猪大肠、虾皮、花生粒、精盐、味梢、胡椒粉，倒入米浆搅律均匀，煮至七成熟，出锅倒入容器，用小竹片轻轻拉平，上笼屉用旺火蒸1小时30分钟至熟。出锅待凉凝固．切成长方块，放热油锅炸至呈金黄色，捞出上席配上蒜蓉酱、辣椒酱等。
特点：质嫩鲜香。
要领：1.米浆要磨细
2.大火蒸透、燕熟。
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360docimg_387_ 发表于 2009-8-8 12:03:45 |只看该作者
本帖最后由 尘染染 于 2009-8-8 14:42 编辑
【漳州小吃】---豆包仔粿
原料：
糯米2000克，稻米500克，豌豆600克，红糖1000克，白糖400克，花生仁400克，芝麻150克，冬瓜条250克，干蕉叶适量。
制法：
1．将糯米、和米用清水浸泡3小时后，洗净磨成细末浆压干。册散干浆放在盆中。沙锅放适量的清水烧沸，倒入红糖成糖液，滤去杂质浮沫，舀入干浆内，边加边揉，至糖液和干浆混匀，成粘剂，分成60个剂子。
2．豌豆洗净，浸泡2小时后，煮烂捣成泥状。花生仁、芝麻分别炒酥研末，与豆泥、白糖拌匀成豆馅。分成60份。
3．干蕉叶用清水洗净，放入沸水锅中（锅里放少许熟食油），煮片刻，捞出沥干水分。
4．取一个剂子，搓圆压扁，放一份豆馅，包紧捏成宽6厘米、长8厘米的长方形，然后用蕉叶裹住，整齐地放入笼屉，用旺火蒸2小时至熟，取出晾凉。
特点：软糯香甜。
要领：
糖浆煮好立即过滤，趁糖浆滚热，倒入同米剂进行混合揉和，使红糖浆与米剂粘合。
注：另一种制法是包咸馅。用猪油、葱头等。
