正宗周黑鸭的做法 绝味鸭脖的做法

方法如下∶

原料∶麻鸭10只 约15千克,

制法∶

1 麻鸭宰杀后洗净,剁去鸭掌,从背部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,再把鸭身展开,反扣于案板上,用重物将其压扁。

2 取一盆,放入姜片150克、葱段500克、精盐1000克、花雕酒1000克及干辣椒、花椒、硝酸钠等,随后掺入适量清水,搅拌均匀后,将麻鸭放入盆中,浸泡至入味后捞出。

3 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开,沥干水分,然后将麻鸭挂入烤炉中,将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时,取出。

4 将锅置火上,放入500克油烧热,投入姜片300克 葱段500克,掺入骨头汤,放入花雕酒500克、鸡精、味精等,另放入香辣卤味料500克,用大火烧开后转为中火熬30分钟,接著将烤过的麻鸭放入锅中,转用小火将麻鸭慢卤至熟,捞出。

正宗周黑鸭的做法 绝味鸭脖的做法
5 捞出卤汁中的姜葱及香料包,再用大火将卤汁收浓,然后把卤汁均匀地往身淋一遍,待鸭身冷却后,再往鸭身表面刷上香油,即成黑鸭。

注意事项∶

1 最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。

2 麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。

3 麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁,并保持鸭的腹部完整。

4 腌渍时间一般夏季为1天,冬季为3天,春秋季为2天。另外,腌渍时定要控制好用硝量 不能超过0 5 。

5 麻鸭挂入炉中烘烤时,一定要掌握好火候,并将鸭身在炉中翻动几次,使之受热均匀。

6 烘烤鸭的目的是为上色,同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。

7 配制卤药时香料不能加得太重,否则卤汁会有一股浓厚的中药味。

8 卤制麻鸭时,只能以小火焖卤 需加盖 至熟。

9 鸭脖、鸭锁骨、鸭爪、鸭肠等不需要烤制,但一定要加淹制料中泡入味。

制作流程

黑鸭操作工艺流程表

一. 解冻

将冷冻的原料化冻后,用清水洗净沥干,再按(10斤原料3两盐 2两姜1两白酒)的比例拌匀淹制。时间:冬天12小时左右,夏天6到8小时左右。(原料有鸭脖 鸭腿 鸭翅 鸭头 鸭肫。)

二. 过油

将淹好的原料清洗2遍,沥干,油锅烧至八成热后,再下锅炸4—6分种左右,看表皮

金黄色即可,不同原料分开炸,因为炸的时间也不同。(鸭肫不用炸)

三. 过水

鸭架解冻后用清水泡一下,多换几次水,泡去血水和腥味,再用清水冲洗干净泡着。鸭爪,鸡爪,鸡尖不需腌,也不用过油和焯水。(如果鸡尖数量大,可以用开水焯一下,已去掉多余的水分。)

四. 熬汤

高汤熬制:

3斤筒子骨,2斤猪油,7两姜,用清水熬到汤成奶白色,捞出渣。(时间大概需10个小时左右。)

1. 清汤熬制:(中辣用量是6两辣椒,1.5两花椒)

6两辣椒,1.5两花椒,1包卤料包,3两姜拍碎,1瓶色拉油(4斤左右),0.5斤盐,4瓶甜面酱,3两天然焦糖色素,放进高汤里,开后记时半小时到1小时,再放入1整只3斤左右清洗干净的老母鸡,把所有的材料熬烂后留有大半锅的汤,离火泡6到8个小时。

五. 卤制产品

1. 清汤做好后的第一锅卤制方法:把清汤放炉子上用大火烧开,捞出渣不要,再加入新料(6两辣椒 1.5两花椒 1包卤料包 3两姜 1斤糖10克蛋白糖半瓶甜面酱200克鸡精 )烧开,下鸭脖再烧开后记时,尝味道,调整咸淡味,(如甜味不够,可加蛋白糖调整甜味。)整个卤制时间是40分钟,到15分钟时放鸭锁骨,到20分钟时加入1斤味精,到35分钟时加入20克鲜味素,20克鸡膏和5克麦芽粉调匀,40分钟后离火,盖上盖子焖30分钟,分别捞出产品和卤料即可。

2. 第二锅的做法:把上锅的卤料再加入烧开的老汤里,加入0.5斤糖和5克蛋白糖,烧开后下鸭脖再烧开后记时,尝味道,调整咸淡味,(如甜味不够,可加蛋白糖调整甜味。)整个卤制时间是40分钟,到15分钟时放鸭锁骨,到20分钟时加入1斤味精,到35分钟时加入20克鲜味素,20克鸡膏和5克麦芽粉调匀,40分钟后离火,盖上盖子焖30分钟,分别捞出产品和卤料即可。

3. 第三锅的做法,把第二锅的卤料再加入烧开的老汤里,(老汤要加入清水稀释,)加入0.5斤糖和5克蛋白糖,烧开后下鸭脖再烧开后记时,尝味道,调整咸淡味,(如甜味不够,可加蛋白糖调整甜味。)整个卤制时间是40分钟,到15分钟时放鸭锁骨,到20分钟时放鸭翅和1斤味精,到35分钟时加入20克鲜味素,20克鸡膏和5克麦芽粉调匀,40分钟后离火,盖上盖子焖30分钟,分别捞出产品和卤料即可。

4. 第四锅和第五锅的做法跟第三锅的一样,

六. 卤完4次后要换新料:

第六锅重新换料,老汤里加入清水稀释,再加入(6两辣椒,1.5两花椒,1包卤料包,3两姜拍碎)先泡0.5个小时,等老汤烧开后再加入0.5斤糖和1斤味精,烧开后下鸭腿鸭脖,再烧开后记时,尝味道,调整咸淡味,(如甜味不够,可加蛋白糖调整甜味。)整个卤制时间是40分钟,到15分钟时放鸭锁骨鸭头鸭爪, 到20分钟时放鸭翅,到25分钟时放鸡尖,到35分钟时加入半斤糖,半斤味精,20克鸡膏和5克麦芽粉调匀,40分钟后离火,盖上盖子焖30分钟,分别捞出产品和卤料即可。

第七锅的做法,把第六锅的卤料再加入烧开的老汤里,(老汤要加入清水稀释,)加入0.5斤糖和1斤味精,烧开后下鸭脖再烧开后记时,尝味道,调整咸淡味,(如甜味不够,可加蛋白糖调整甜味。)整个卤制时间是40分钟,到15分钟时放鸭锁骨鸭头,到20分钟时放鸭翅,到25分钟时放鸡尖,到35分钟时加入半斤糖,半斤味精,20克鸡膏和10克麦芽粉调匀,40分钟后离火,盖上盖子焖30分钟,分别捞出产品和卤料即可。

第八次和第九次都和第七锅的做法一样,(做第一锅的料可用五次),以后每次换的料可以做4次再换料。做法都一样。记住:每次卤之前老汤里都要加些清水,如老汤太多,要把老汤打出来一些再加些清水进去,保持老汤在锅的一半即可。(不打出来老汤会太浓了,会有焦味和苦味。)

每次卤制的火候:以鸭脖开后记时为准,前20分钟中火,后20 分钟小火。

以上配料的量是小锅的量,(35厘米直径的锅)。大锅用料翻倍即可,只有焖的时间也要相应调整。锅越大,焖的时间也越短。

糖和味精可以按地方口味来调整,辣味和麻味也可以按地方口味来调整。

七. 各种产品的卤制时间:鸭脖 鸭腿 鸭肫 老鸭40分钟,鸭架 鸭头 嫩鸭鸭爪 30分钟,鸭心 25分钟,鸭翅 鹌鹑20分钟,鸡爪 鸡尖15分钟 。这些时间也不是固定不变的,也要看产品的老 嫩和大 小来调整。

八. 鸭肠单独做,把老汤打出来调味烧开后下清洗好的鸭肠,等再开时起锅,再拌点老汤和辣油即可。(鸭肠要用盐反复多次清洗几遍,再用S18克,加在50度的温生姜水里泡40分钟左右,再用清水清洗几次,沥干。这样做出来的鸭肠很脆。)

九. 鸭肝也是单独做,可用卤过鸭肠的老汤调味烧开后下鸭肝卤12分钟左右,离火再 焖十分钟。鸭肝最好用盐和酒腌制4到5个小时左右,再用清水洗干净再卤更有味。

十:香干:把老汤打出来烧开调味后,下香干卤30分钟,再焖30分钟。

莲藕:可用卤过香干的老汤加水烧开调味后,卤25分钟,再焖30分钟。如果想莲藕口感脆一点,卤的时间可以缩短一点,根据当地口味自己调整。

十一:烤鸭的制作方法

1. 腌制:10斤水半斤盐 1两酒 1两姜的比例,原则上以把鸭完全淹没为准,时间跟腌制鸭脖一样。

2. 把腌制好的鸭子再清洗2遍,用干净的抹布抹干,均匀的刷上老抽上色,挂进烤炉里烤2个小时左右,根据整鸭的老嫩来决定时间或者根据当地的口味来调整,烤成金黄色即可。期间每半个小时检查一次,火候要控制好,不能用太大的火,颜色浅了再刷一次老抽上色,直到颜色满意为止。

3. 把烤好的鸭子再放进老汤里卤30分钟,再焖40分钟捞出即可。如果想鸭子更进味一些,可以等老汤冷到稍有温度的时候,再把鸭子放进去再泡1到2个小时左右捞出来就可以了。烤好的鸭子卤的时候最好连夹子一起卤,以保持其形状不变形。

十二:产品的后整理

所有的鸭系列产品今天卤好后,放到明天再去卖,这样味道更能进到骨子里去,只是颜色有点不好看,这样就需要把产品拌点稀释好调好味的老汤,看着就会很好看,也会保持产品不会被风干。

注意事项:卤制用的姜最好用老姜,腌制用的最好用鲜姜。

卤好后的产品最好等冷透后,用不透气的容器装起来,放进冰箱冷冻,要销售时提前拿出来自然解冻,再拌上稀释好调好味的老汤上柜销售就可以了。

素菜系列最好现做现卖,这样味道会保持新鲜。

另一制作方法

配 料: 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

1、鸭颈子的初加工

鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞出备用。

2、制辣味卤汁

干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。

净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。

3、卤制

把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。

注意事项:

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。

2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。

4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

  

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