爱华网一首是元代孙思业的：
“燕豚亦何为，人乳圣所哀。
万钱同一饱，斯言匪俳谈。”
诗人把美味的河豚与豆腐等量齐观了。
清代林兰痴的诗：
“莫将菽乳等闲尝，一片冰心六月凉。
不曰坚乎惟曰白，胜他什锦佐羹汤。”
诗人说凡是豆腐，怎样烹制都是美味佳肴。
富顺豆花出名得益于厨师刘锡禄
四川的豆腐很有名，如富顺县的豆花、荣县的荤浆豆花（米汤加猪油煮，蘸水很特别）、乐山的西坝豆腐、川西的剑门豆腐、成都的麻婆豆腐，南溪县的五香豆腐干等，都各具特色，饮誉巴蜀。
富顺豆腐始于何朝何代、富顺豆花始于何朝何代，不可考。富顺于北周天和二年（567）因盐设县，但富顺豆腐不一定就始于北周年间。富顺县豆花出名，大约是二十世纪三四十年代的事，与厨师刘锡禄有极大的关系。
孙中山先生曾说过：“烹调之术，本于文明而生。”（见孙中山《建国方略》）那么，富顺豆花之所以出名，不外乎两个因素——自然因素和社会因素。
富顺县地处沱江下游，是农业大县，年产优质黄豆5000吨左右；与富顺县毗邻的隆昌县出产优质青石石磨；富顺县属古盐都，有做豆腐优质的凝固剂——盐卤；富顺县地处川南浅丘地区，到处都是优质的矿泉水。这是自然因素。
社会因素呢？富顺县属古盐都，资源丰富，近千年来，商贸流通、经济发达；文化教育事业发展较快，有“才子之乡”美誉；有广泛的悠久的制作豆花、品评豆花的群众基础；加上厨师们的不断探索；还有改革开放政策——有了这个政策，才能把富顺豆花馆子开到县外、市外、省外去，富裕起来的人们才能站在更高层次重新认识富顺豆花；富顺县政府才会举办豆花文化节等。
《中国食品工业发展简史》（王尚殿编著，山西科学教育出版社 1987年出版）中，把豆腐分为两大类：南豆腐、北豆腐，或称嫩豆腐、老豆腐。南豆腐（嫩豆腐）主要在南方一些地区，如安徽、两湖、江浙、四川等地，以石膏做凝固剂；北豆腐（老豆腐）主要在北方地区，以盐卤做凝固剂。
富顺豆花本属用石膏做凝固剂的南豆腐地区，但又是用盐卤做凝固剂，这就既保持了嫩豆腐的特点，又吸收了老豆腐的长处。比较分别用盐卤和石膏做凝固剂制作的豆花，我就觉得用盐卤做凝固剂制作的豆花就比用石膏做凝固剂制作的豆花绵扎、窖水清香微甘。
富顺豆花、以其“滚、嫩、绵、白”适中，蘸水“辣、麻、鲜、甘”俱备而闻名全川。
“滚”，就是热而不烫嘴，滚与辣是相辅相成的；“嫩”，就是细嫩又不至于筷子挟不起来：“绵”，就是有筋韧而又无木质感；“白”，乃色泽洁白如雪。
要做到这四点，得把好五道关。
1、选豆。要把黑豆、霉豆、坏豆择出来。
2、泡豆。用凉水泡，夏秋一般泡两三个小时，冬天则要泡上十三四个小时。泡得不胀或过胀都不行，直接影响产量。
3、磨浆。浆要求磨得细、干稀适中。
4、烧浆过滤。豆浆切忌烧糊。有黑豆或浆烧糊了，会影响豆花的洁白度。过滤如果漏了渣，豆花就成了次品。
5、点豆花。其卤水的份量和下卤水的速度是关键。卤水浓度大了或下卤水速度快了，豆花产量会下降，会产生木质感。适度是检查窖水，呷之清、香、甘、爽则可。
富顺豆花，特别讲究蘸水。富顺豆花蘸水，不但具有川菜辣、麻、香、鲜、甘特点，而且更醇，且回味悠长。
以刘锡禄为代表的富顺豆花蘸水中，使用了20几味中药。有香料如丁香、广香、安桂。闻之清香异常，食之五味俱备，下肚回味无穷，但要分辨出究意是哪些味，似又说不清道不明了。辣而不燥，麻而不涩，香而不郁，鲜而不烈，甜而不腻，堪称川菜蘸水中之上品。
中药是配好装在布袋里，在酱油中浸泡，泡久了，有药味，时间没泡够，又不起作用。泡多久才合适呢？似乎只可意会不能言传。然后将此酱油煎制。
辣椒的加工很讲究，只能舂成“糍粑型”，不能磨成粉末。椒把不能混杂其间，不然会产生苦腥味。
富顺豆花蘸水通常是按50公斤川椒、25公斤芝麻、50公斤熟菜籽油、菜籽油酥过的家常胡豆瓣辣酱，适量的味精、冰糖、胡椒、山奈、八角及中药浸泡后煎制过的酱油等配制而成。
青瓷碗里，雪白的豆腐上，红玛瑙般的蘸水、翡翠般的香葱，热气袅袅，香味扑鼻，难怪名曰“豆花儿”。
考虑到商业成本，而今，富顺豆花蘸水恐很难做到按刘锡禄厨师原有的豆花蘸水配方制作了。即使这样，富顺豆花仍具鲜明特色，在四川豆花饭中仍有一席之地。据初步统计，目前在四川、重庆两省市，标有“富顺豆花”的饭馆就达2000余家。
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