肉松----附太仓肉松,福建肉松,台湾肉松制作方法 福建肉松饼

没p图哈,这次加了些老抽,成品颜色比这还深一点点 煮肉啥的就不贴了,愿意看的点这里有以前怎么弄肉丝的过程附上几个肉松的制作方法,这本书说的要简单好多,看着不头疼。参考一下然后自己随便发挥吧 翻看个台湾肉松的视频,发现他们的肉松纤维很长,并不是很茸。 农广天地2007 11 21有个制作肉松的视频,谁找到了知会一声




洗完的肉重550, 刚煮完335,风干24小时后312(有事耽搁了,不是故意的), 成品170,
贴完方子看了下内容,发现开始的肉块就切错了,应该是顺丝切方块,学艺不精为了配合你们做的,肉块切得小,平常不这样的,我喜欢长丝肉上的白色筋膜按说应该去掉的,我懒就留着了。这些筋膜不利于肉丝分离,炒熟后水分也会大些,显得较湿润,放时间长不宜,可以单独再剔除

肉块风干的时间太长,有的地方都干透了(后来试过可以直接炒,不用晾干水分)

右侧的是示范一下用锤子敲了几下,这个是最开始做肉松的方法,从看了书上肉松的介绍,有个搓丝的步骤,就尝试着把肉弄成块,炒的时候也很容易的,所以就沿用了下来。用不着再费劲锤啊撕的。 当然,这个搓丝的问题看个人习惯了,试几次找个适合自己的法子,反正我懒得倒腾机器,擦这洗那的。还有调味炒制顺序,怎么舒服怎么来吧。我就觉得这个法子省事

没锤的肉块撕吧一下,这个样子就开始炒。(也可以撕条细些,炒起来更容易)

按照相机拍照显示的时间计算吧,4分钟以后是这个样子。因为每次都要先到门口看时间,再回来拿相机开电源,调微距,实际用时不到4分的

又过了4分钟的样子。现在就可以加调料了。去掉来回拍照啥的折腾时间,从炒到出锅十七八分钟够了

开始炒的时候手按着铲子前面,压着肉块快速前后搓,会有点用力
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炒的时候有这样的,粗的手撕一下,稍细点的就留着吧,凉了有明显的酥脆感如果这次肉块晾的不是太干硬,这种小条不多的

加完调料以后,我一般会用手抓炒。越炒手上感到的温度越低,炒到一点不烫手,就是水汽都没有了出锅。凉了以后是脆的调味没照比列,乱加的补充下:
弹簧曾经说过炒好丝后加糖容易不化,会有颗粒状。我试过肉块不晾干,直接炒丝也很方便快捷,可以省略晾干这一步了。加了料酒、生抽、老抽、糖以后并没有发现糖未融化的情况。而且加了料酒的缘故,味道更接近外面卖的。恒顺的料酒比较中意

放个大图。这次的小条条没管,看着不少。
我自己不满意的是因为肉块小,茸茸太多了
***********************************************以前做的各种,有个茸少条多酥脆的找不到了

  

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