爱华网川菜实有八大类别。“麻辣”为其中较出名的一味。此外，还有鱼香、酸辣诸味。不然，何以独成大家，笑傲天下？
先说川菜的麻，皆出自那绿豆大小的花椒之中。最好的花椒出在川西汉源县，有“汉源花椒麻天下”之说。花椒可入药，治湿热风寒。用于饮食的，以粒大色鲜、油重味纯者为佳。
花椒通常不随菜下锅。一般是先把花椒放在锅里烘炒到焦脆，然后倒进小木臼内捣成细末，主要用于凉拌食品，如名满全国的四川凉面，缺此物则失佳味。也有不经火烘，把整粒花椒同青辣椒一道用菜刀轻轻剁成细末，直接用来拌凉菜的做法，麻味犹浓，并透出一股清香，麻辣鸡丝便使此法。花椒亦可用于热菜，待菜出锅后撒在菜上，那以“麻、辣、烫、鲜、嫩”组成的麻婆豆腐，就是上席之前撒上花椒面儿，吃的时候再拌均匀。
川菜用辣，讲究香醇得体、余味多变，功夫尽在“辣”外。因此，厨师要对辣椒作专门加工，得到各种不同风味的“辣”，再用于菜肴制作中。辣在四川厨师手里，如同墨在画家笔下，有千变万化。
深沉醇厚的辣——四川豆瓣。做川菜离不开豆瓣。豆瓣犹以郫县所产为上品。豆瓣中的辣椒经发酵后色呈暗红，辣的深沉而余味醇厚。四川名菜“麻婆豆腐”非此不可。用时先把菜籽油烧“辣”（略冒青烟），然后放入豆瓣，加汤，在放进豆腐。菜成后油色红亮，撒上一点花椒面儿，其味无穷。
绵长而爽快的辣——干辣椒面儿。把上品干辣椒放在锅中一“炕”，再捣成面儿即可使用。干辣椒面辣得很爽快，而且辣味绵长。如果你切上半斤卤牛肉，再撒上一点干辣椒面，嘿，那味儿别提有多美了。
浓烈喷香的辣——熟油辣椒。用刚出锅的热油浇在干辣椒面上（油要把辣椒面全部浸透），“吱”的一声，立刻飘出一股浓烈的香气。熟油辣椒主要用于凉拌菜。大文豪郭沫若在他的《反正前后》一书中写到故乡乐山的“白斩鸡”时说：“那雪白的鸡肉浇上鲜红的熟油辣椒……写到这里，禁不住口中的唾液津津分泌。”
川菜离不开“泡辣椒”。泡辣椒有一种温和醇厚的辣味，四川的几道名菜，如“锅巴肉片”、“豆瓣鱼”等都少不了它。
那用优质辣椒晒干而成的“干辣椒”，入口辣生，毫不含糊，十分“霸道”。而恰恰是这种“霸”劲十足的辣，才造就了“水煮肉片”、“四川火锅”等名满天下的菜肴。因为只有干辣椒，才能在沸水中“长辣不衰”，而且能兼收并蓄，同其他调料混合成独特的滋味。
四川人吃辣椒，还有一种“此时无辣胜有辣”的吃法。阳春三月，辣椒正嫩，摘下后切成细丝，同鲜肉一道，炒出一盘“青椒肉丝”，清香扑鼻。那传遍各地的“宫保肉丁”，原本也是用青辣椒剁成细末作料，目前各地做法，走样远矣！
细数起来，川菜中的辣还有不少，象炒糖醋白菜时用的“糊辣壳”，做豆花调料用的辣椒酱，都风味各异、用途不同。
墨有五彩，辣有百味，奇之妙哉！
设席配味
旧时四川，餐馆大堂的“幺师”(即店小二)往往比大厨师的薪水拿得多。幺师迎宾招客，眼观六路，耳听八方，一店财源皆由此入。
然而，这仅是幺师拿高薪的一个理由。幺师还有助客配菜的职能。一般说来，客人心中往往只记得几味爱吃的菜肴，如何让客人吃得场面风光，实惠可口，这就要幺师点拨了。特别是遇到没有具体要求，只有“吃好喝好”目的的客人，更考幺师功夫。总之，要让客人吃得尽兴、花得实惠，全靠幺师配菜配得好。
配菜是味外之功。如果搭配不当，即使道道名菜，席后也给人印象不佳。为什么有些人在赴盛宴之后还有没吃饱的感觉，问题就在于满桌佳肴而未能收于一味。这有配菜的问题、也有下箸时不懂节奏的问题。就配菜而言，麻辣之后必有酸甜之物，汤菜之后应有味重之肴。客人酒醉肉饱之余，随配一碟红油泡菜，定能赢得一片赞赏。
拾遗补缺，四两拨千斤，处处搔到客人痒处，回头客一多，幺师拿高薪自然是应有之义。
一桌好席，配菜固然重要，但真正得其真谛，还需会吃。这个“会”字，绝非胃口大开之意，而是懂得节奏，明白菜理。
读书人写文章，最忌平铺直叙，古人说，“文似看山不喜平”。品菜也是如此，要跌宕起伏，曲折有致。吃过麻辣，宜进甜点，品过蒸菜，应尝素炒。最好不以甜食下酒，不然再好的酒也觉得苦；如果尝过海鲜再用腌卤，两种味道都不会发挥到极至。举箸时，要让口腔里的感觉或大起大落、或舒缓张扬，完整地享受美食的过程比餐后的结果更重要。同样的菜肴往往会给人不同的感觉，是否会吃，是重要原因，因为不同的过程会有不同的结果。
在会家子眼里，美味并不尽在山珍海味中，寻常菜中亦有佳境。清代才子金圣叹说，“花生米配豆腐干有火腿味”，确实到了一个很高境界。四川人居家生活中，有许多佳配。鸡汤泡饭，佐豆腐乳，其鲜美很少有山珍海味能比得上。择几根莴笋泡三四个小时，叫“洗澡泡菜”，淋上几滴辣椒油，有资格端上任何五星级饭店。
配菜即配味。味最忌单一，即使一些特别菜肴，提倡原汁原味，实际上也要用其他配料来提味，才能达到众星捧月的目的。味美美在有层次、有动感，若不然，放一勺味精在口里，肯定不能称为享受。最佳的配味应在菜肴的制作过程中。传世名菜的主辅配料，烹制程序，大多有定式，都是千锤百炼后的最佳配方。若被后来者粗制烂造，随意更改，甚至以讹传讹，便失之千里了。
四川名菜“宫保肉丁”，为清代名臣丁宝祯所创，现传遍各地，但大多未得真谛。1981年，我曾就教于当时已80高龄的名厨孔道生，才得知究竟。真正的宫保肉丁是用还未长出辣味的“二金条”青椒和油炸花生分别用刀轧成细末，再配以极细的肉丁合炒而成，吃的时候用小勺舀起来送入口中，细细嚼来，花生的喷香、青椒的清香、肉丁的鲜香混合在一起，其味独步天下。
现在厨师做宫保肉丁，花生成粒，肉丁成块、辣椒成段，各不相干，何味之有?试诘之，答曰：师傅所教。无言。
喝汤啜汁
现代烹饪时兴用味精、鸡精之类的调味品，似乎无此不鲜。然而，味精也好、鸡精也罢，都是工业化的产物。享誉天下的中国菜肴，在这些“精们”未出世之前，各有各的提味绝招。
