爱华网“大滴的油，被打散成微小液滴，散布或悬浮在醋或柠檬汁所提供的水中，而蛋黄中的卵磷脂令油和水这两种不相容的物质稳定结合而不分离，所谓乳化emulsify.......”分子料理大师Herve This，在他的《MolecularGastronomy》中是这么解释蛋黄酱Mayonnaise的乳化原理的。
再打个比方：黄油的成份包括油脂，牛奶固体物和水，当黄油加热时，三者分离。为了保持乳香，我们可将黄油制成BeurreMonté：用小锅将2tbsp水煮开，改小火，将1磅无盐黄油一片片加入，至乳化，温度保持在180–190F°(82-88C°)，温度不能高，高了黄油就离析了。做好的BeurreMonté，就像普通黄油一样冷藏和使用。烹饪时，能令海鲜或肉类拥有更多的风味，更好的口感。
掌握了乳化原理，还可以把蛋糕做得更可口，把鱼汤烧得更乳香.......很多时候，学会一个菜，不如学会做菜的原理。追求专业、正宗与完美，本身不是目的，只是通过学习，将有用的知识变通到自己的家常饮食中去。
Mayonnaise，译成中文是“蛋黄酱”、“美耐滋”或“沙拉酱”。这是由油、醋、蛋黄和盐打发而成的一种酱汁，可以用来拌色拉，抹面包，蘸薯条或海鲜等。小时候我家里常打蛋黄酱，做土豆色拉，香浓的味道，至今在记忆中留存。这是我最早接触的一种西餐酱汁，可谓情有独钟。
自制蛋黄酱应该注意：
1.一滴一滴地加油。
令油与水能充分的混合。
2.打发速度适中。
过快，会将过多的气泡带入，形成三相体系，影响乳化稳定。过慢，达不到充分混合的目的。
3.加入醋或柠檬汁，还有盐。
增加电荷斥力，促进乳化的稳定性。另外，醋可以杀菌。自制蛋黄酱，必须选用新鲜鸡蛋，并随做随吃，避免感染沙门氏菌。如果介意的化，可以用蛋黄粉。
4.提高温度，可以加速乳化。
将油瓶在温水中浸泡，然后再拿来打发蛋黄酱，非常管用的办法。也可以加一点点温水。
5.油与蛋黄的比例。
一个蛋黄，通常用以乳化100-500ml的油，喜欢味道浓厚的可以多加些蛋黄。
6.油与液体(醋)的比例。
蛋黄酱Mayonnaise = 20份油：1份液体（＋蛋黄）
荷兰汁Hollandaise = 5份黄油：1份液体：1份蛋黄
油醋汁Vinaigrette = 3份油：1份醋
Mayonnaise、Vinaigrette和Hollandaise都是西餐基本的Fat-Based沙司调料。看看比例就能知道，同体积的蛋黄酱热量要比油醋汁高出几倍，虽然浓厚而好味。
香草蛋黄酱 Vanilla Mayonnaise
Recipe from The Fat Duck Cookbook by Heston Blumenthal
材料:
30g/2个蛋黄
50g/1个鸡蛋
17gDijon芥末酱
5g盐
2g香草豆荚籽
350g油
50g醋，香草醋最佳，最好能加热浓缩一下
做法:
1.将蛋黄、鸡蛋、芥末、盐和香草籽混合。
2.慢慢加入油，不停打发。
3.慢慢加入醋，尝味，调节用量。必要时可加入少量水。
蛋黄酱有很多变身：
加入酸奶油，是Ranch Dressing。
加入腌黄瓜和香草，是塔塔酱Tartar Sauce。
再加点番茄酱，是千岛酱Thousand Island Sauce。
番茄酱再多点，是Marie Rose Sauce 。
不得不提的是两种国内尚不太常见，但在法国比较有名的蛋黄酱：
Rouille，加入辣椒和番红花，可以搭配bouillabaisse普罗旺斯炖鱼或面包。
Aïoli，加入大蒜，也被叫做le beurre de Provence普罗旺斯黄油，可以搭配清淡的海鲜或抹面包。
蒜味蛋黄酱 Aïoli
Recipe from Bouchon by Thomas Keller
材料:
6个油封大蒜
1/8 tsp 盐
1个鸡蛋,室温
1杯油封大蒜的油
1杯橄榄油
做法:
1.将大蒜和盐混合捣碎成酱。
2.将鸡蛋打入碗中，加入大蒜，打发均匀。
3.慢慢加入油，继续打发。如果太油，可加几滴温水。
4.可冷藏保存1周。
油封大蒜 Garlic Confit
Recipe from Bouchon by Thomas Keller
材料:
1杯去衣大蒜，约45个
2杯油，推荐canola oil
做法:
1.切除大蒜根部，倒入平底锅内，加入油，高度1英寸(2.5cm)。
2.中小火，温度控制在冒泡，但泡不破的程度，约40分钟，每5分钟左右搅拌一次。
3.冷却后，油浸冷藏。可保存1月。
