爱华网色拉的组成和变化几乎是无穷的，如果我们把色拉分类一下这更能帮助理解色拉的制作。一般把色拉分成绿色色拉，蔬菜色拉和水果色拉，因为这三类的制作有些区别。在制作色拉的时候，首先要确定想做哪一种色拉，然后明确制作色拉的目的，是用作头盘，还是直接作为主食。不过有时候一种色拉会既可是当头盘也可以当主食，只要变化一下量和搭配的东西。
Appetizer Salads 开胃色拉
很多西餐店都会制作色拉来作为头盘，通常色拉会是更精美复杂的头盘的一个组成部分。这种做法既能缓解厨房的压力，也能让客人在等待主食的时候也享受到食物。
作为开胃色拉，当然必须能够有激活味蕾的作用。所以呢，就要求色拉有新鲜清脆的口感，让人愉悦的酸味，和诱人的摆盘。作为头盘，色拉当然不能太大盘，但是也必须份量足够大的看起来像一道菜，所以各种叶菜就很契合要求了，因为它们体积会很大。色拉的组成不能沉闷，像cheese，火腿，萨拉米，虾，蟹之类的，即使只加一点点，也会大大增强吸引力。诱人的摆盘也必不可少，因为视觉也能刺激到食欲。一道有趣的令人觉得享受的头盘，让人进入一个美好的状态等待后续。
Accompaniment Salads配菜
色拉也可以作为主食的配菜。意大利菜中经常这么干。
作为配菜的色拉，必须要和主食的其他成分味道平衡。比如土豆沙拉，搭配类似法式炸物或者其他淀粉类的东西，就不是个好办法了。而且一般，除非是猪肉和火腿，水果色拉很少用来做配菜。同时，作为配菜的色拉不能太rich，以蔬菜色拉为好，而加了肉类，海鲜，乳酪等等的色拉，除非配合一道非常清淡的主食，否则就是喧宾夺主了。
Main Course Salads主食色拉
就像现在上海各种咖啡店西餐厅里，色拉做的越来越大份，价格越来越高（基本上都超过40块），我想这类色拉，就是这里说的主食色拉了。用色拉当主食，在特别是午餐时间，越来越成为一种流行。
作为主食的色拉必须足够大份，而且需要有足够的蛋白质。所有肉类，海鲜，鸡蛋，奶酪等等就是很好的选择。同时，色拉必须含有非常多样的成分，以此来提供丰富的营养和味道。所以除了蛋白质类，还要有各种蔬菜或水果。同时，诱人的摆盘和多样的色彩也是必须的。
Separate-Course Salads餐后色拉
餐后色拉是在主食时候提供的。这是传统西餐里不可或缺的一道菜。餐后色拉的作用是清除前面主食带来的厚重味觉，为之后的甜点做准备。所以一般来说，必须很light，不能使用蛋黄酱啊，酸奶油之类的酱汁。通常，一些比较昂贵味道精致的蔬菜+油醋汁，是个很好的选择。
Dessert Salads甜点色拉
甜点色拉通常是甜的，有很多水果的，或者果冻，坚果和奶油。甜点色拉的甜度较高，因此较不适宜做为开胃色拉或配菜色拉，除了最适宜做为甜点之外，尚可用于自助餐或大型餐会等将菜肴分别单独摆放呈列的场合。
色拉的架构
一般色拉整体可分为四大部份：基底(Base)、主体(body)、盘饰(garnish)与色拉酱汁(dressing)。虽然如，此并不表示每一盘色拉皆必须俱有这四大部份方能称为色拉。
1.基底或垫底食材
最常做为色拉基底食材的是叶片型色拉生菜。一般色拉在使用生菜叶片垫底之后，使得色拉的整体造型更加美观，而不是仅将一堆食物摊在餐盘上般。
叶片形状似碗般的色拉生菜，如：美生菜(iceberg)、波士顿莴苣(Bostomlettuce)等，最适宜做为垫底食材。当使用生菜叶片做为色拉的基底时，不但可衬托色拉主体的高度，更可将所有的材料以适当的摆放不致于看似杂乱无章。
叶片形状为扁平形的色拉生菜，如：萝蔓(romaine)、松叶莴苣(loose-leaf)、菊苣(chicory)等，可将整片叶片铺放色拉底部；或予以切成细丝后，堆置于餐盘中，亦可达到类似的效果。
此外，另有是先已与沙啦酱拌匀后，再盛装入色拉碗中的色拉，通常均不需要任何基底或垫底食材。
2.主体
主体是只由一道色拉中的最主要食材所构成，不但是该道色拉的主要味道风貌，也是吸引消费者目光注视的焦点。
3.盘饰
盘饰不仅要达到赏心悦目的功能，同时盘饰食材也是该道色拉中部分味道的来源。盘饰食物时的最基本原则－保持单纯，无论在造型外观或在味道气息上，皆不应遮盖了主体食材。
盘饰的食材也必须与色拉中的其它食材搭配均衡，并同时是可以食用的。它可以与其它食材混合在一起；或可单独于装盘最后一刻时加入。
事实上，大多数色拉的主体食材，本身即已俱备了相当的盘饰效果，未必需要再借助盘饰食材。
各类蔬菜、水果、蛋白质类等食材，仅需稍加整理切割，颜色、味道相互搭配，几乎皆可做为盘饰食材。
4.色拉酱汁
色拉酱汁是经过调味的液体或半流体，加入色拉之后赋予了色拉另外一种味道、酸度、辛香与湿润。
色拉酱汁的味道必须与色拉食材相互配合协调。一般而言，调制青翠色拉与蔬菜色拉时，应搭配较酸的色拉酱汁；调制水果色拉时，应搭配微甜的色拉酱汁。当使用质地较细致的色拉生菜时，应调制味道与质地均较清淡的色拉酱。质地与味道皆过于浓厚的酱汁，将会使原本风味精细的色拉变成似泥糊般。
色拉酱汁可在装盘前与色拉拌匀或可分别装盛在不同容器中，直接端送给客人，让客人自行酌量使用，甚至可在一开始调制色拉时即加入，加入的时机均视食谱而定。
无论如何，色拉酱汁也只能算做是色拉食材的调味料，它应该适当衬托出色拉的风味，而不应该有遮盖或太弱而无法尝出色拉或是酱汁本身的味道。
色拉的装盘
色拉的装盘排列与盘饰的重要性，就如同主菜、甜点一般甚或更有过之而无不及。经由装盘与排列技巧所营造的色拉卖相，可间接的展现色拉本身的质量等级。
当装盘排列色拉时，就如同绘画一般，应着重于整体架构、平衡协调与均匀对称。事实上，烹调本身就是一种艺术的展现。
色拉装盘的注意事项
1.色拉食材不应跨越盘子的镶边盘缘：
试想餐盘为一幅画作时，则盘子的镶边盘缘即如同画框一般，挑选餐盘的大小，应视色拉的份量多寡而定，切勿使用过小的餐盘而使食材显得杂乱拥挤。
2.注意色拉生菜的颜色搭配：
试想若餐盘仅摆放美生菜，是否会让人感觉到平淡无奇且不法引起任何的食欲？若是于其中加入数片深绿色菜叶；或是少许胡萝卜、紫高丽菜切丝；或是任何其它颜色的蔬菜时，是否会让人感觉到活泼生动且质地清凉爽口。但是色彩的运用，也不应过于花俏繁复。一般而言，一盘色拉中呈现三种不同的色系应已足够，过多的色彩而予人混乱的感觉。相对的有时运用深浅不一的绿色叶片，亦能达到令人耳目一新的视觉效果。
3.塑造色拉的高度以吸引目光：
将色拉食材予以排列迭制稍许的高度，远比将相同的食材平铺于餐盘上够能吸引人的目光注视。在此所谓的高度，仅需数片菜叶的厚度即可达到相当的效果，有时甚至使用莴苣的杯碗形叶片就能营造出所需的高度与造型。除此之外，尚可将切片的水果或蕃茄，彼此重迭排列，也可达到营造高度的诉求。
4.切割食材应力求整齐一致：
毫无章法的切割，只会显得色拉成品的外观造型查乱与随便。
5.色拉中的各类食材应可轻易辨识：
各类食材应切割至适当大小，使顾客得以清晰的辨识。切勿将所有的食材以剁碎的方式切割，仅有部份本身味道重且俱有调味功能的食材应切碎，如：洋葱、蒜头。
6.装盘排列应保持单纯：
单纯而自然的中盘排列，就是最佳的盘饰。任何华贵高雅的设计、噱头的装扮；或是复杂繁琐的排列皆无法与单纯自然相抗衡，并且浪费过多的人力物力。
