表哥搬到昆明已有好几个年头,我每次路过昆明,总要去他家里住上一天,少不了要和他喝上两杯。闲聊之间,总会说起昆明饮食种种不适,进而回忆起小镇的各种土菜肴,自然就要说到一道菜——酸木瓜炖猪脚。
小镇人嗜好酸味,青芒果削皮抹上辣椒面就是一道很受欢迎的休闲小食,酸爽通红的酸石榴总要比甜石榴卖得好,当地种植的荔枝酸中带甜,要比外来的广东荔枝更符合当地人的口味,就连酸木瓜这种咬一口就会酸掉牙的东西,也有人直接就着辣椒面吃,还连呼过瘾。小镇人对酸味的喜爱可见一斑。
也许云南之外的人们几乎不会知道酸木瓜为何物,甚至部分云南人也不曾听过,但在小镇人眼中却是再常见不过的了。酸木瓜,味酸涩,云南特产,椭圆形,大小和芒果差不多。刚采摘来是青绿色,放置的时间长了,表皮颜色就会变成金黄色。金黄色的酸木瓜散发出很浓烈的果香,闻之唾液不止。酸木瓜除开胃外,还有诸如治疗消化不良、治疗风湿痛等多种保健功效,小镇人通常用它来入菜,制作果脯,泡酒等。酸木瓜入菜,最常见的有木瓜炖猪脚,木瓜鸡,木瓜鱼等,而最典型最受小镇人喜爱的莫过于这道酸木瓜炖猪脚。
七八月份是新鲜酸木瓜上市的季节,刚好是暑假。以前读书的时候,暑假回家,奶奶总是要做一两次这道菜。看得多了,在外面一个人的时候也会偶尔做来独享。只是弄不到新鲜酸木瓜,只能用切片晒干的木瓜片代替,味道上要差许多。
酸木瓜炖猪脚做法说来简单,不需对调味料和火候的精细掌控,一个从不做菜的新手,只要还能品尝出酸咸味,花费一点时间便可以做出这道美味。猪前脚带肘,四五斤左右,足够五口之家食用两天,菜品也不至于变质变味。酸木瓜金黄而不干瘪腐烂的最好,拳头般大小,一次需要用到一到两个,可以根据个人口味增减。
猪脚的处理,家里的做法是先整只用明火烤制,猪蹄部分需多烤一会,待整只猪脚被烤得焦黑冒着一股糊香味,入凉水浸泡。浸泡过的猪脚只需用刀子轻轻把表面的焦黑刮去,表皮就会呈现出金黄的颜色,清洗过后就可以斩切,冷水入锅,水没过两三公分,开始炖煮。我家里是很少用料酒的,猪脚用火烤处理过,即使不放葱姜料酒也不会感觉到一点腥味。而且用火烤过,皮子表面的硬毛也能处理干净,不至于在食用的时候觉得难以下口。
待猪脚入锅之后,就可以处理酸木瓜了。新鲜的酸木瓜肉质紧致,加之椭圆的形状,更是难以下刀,可以横着从中间一分为二,再立起切开,便可按切西瓜一样切成小片。酸木瓜有籽,不可食用,应去除干净。
锅里水烧开,应调到小火慢炖,可随时用筷子轻插猪皮,筷子可插破皮子即可放入木瓜片。木瓜片要根据个人口味来加入。有一次我和两个骑友一同弄了只鸡来做晚饭,由我来做木瓜鸡,就因为木瓜片放多了导致鸡肉和汤都太酸,闹了笑话。放入木瓜片,调入食盐,继续焖煮到肉趴软而不烂,皮糯而不化,皮肉不分离,便可出锅。
在经过酸木瓜的作用后,皮肉中的脂肪已经被分解,在食用的时候不会觉得一丝油腻。做得好的,皮肉中不带酸味,汤中微酸适中,盛饭前来一碗,胃口大开。奶奶做这道菜的时候,会故意多煮些汤,晚饭后,滤出骨肉以及木瓜残渣,把汤静置一夜,猪脚中饱含的胶质足以使肉汤凝结形成肉汤冻。肉汤冻味道与昨日的肉汤并无区别,微酸爽口,口感上却别有风味。它如果冻般的形态,入口即化,佐以米饭,其间滋味道也道不尽。如果觉得不够清凉,把滤好的肉汤入冰箱冷藏一夜,更适合炎热的坝子小镇。
木瓜炖猪脚所用的猪脚还有另外一种选择,那就是年前腊月腌制的腊猪脚,味道更胜。可惜夏天坝子炎热的天气很容易使腊猪脚变质,不易保存到七八月新鲜酸木瓜上市,如果选用切片晒干的木瓜干凑合,要失了许多味道。幸好如今已有人用冷库保存头年的酸木瓜,即便不在季节,也能买到,做出的菜品味道相差不大。
小镇上还有另外一种可以入菜的酸味水果——滇橄榄。和普通的橄榄呈椭圆形不同,滇橄榄青绿色,圆润如弹珠大小。食用滇橄榄,第一口微酸但不会觉得难以入口,咀嚼中有甘甜味,且久久不散。滇橄榄入菜,清炖乌鸡最妙。橄榄切开去籽,同乌鸡一同入锅清炖,鸡汤清甜润喉,有生津化痰润肺功效,亦是一道不容错过的美食。