爱华网浆水是一种极具地方特色，又广受欢迎的美味菜肴。在甘肃、关中、陕南很多地方，家家户户都有饮食浆水的习惯。它不同于超市里密封包装的“酸菜”，也不是们常吃的泡菜感。它是一种“独特”的具有新鲜美味“无与伦比”的普通菜……“浆菜”。浆水可去热清火，对某些疾病也有特殊疗效，如用芹菜做的浆水有降低和稳定高血压的作用，用苦苣菜为原料的浆水有除湿利水，化淤消肿，健胃驱胀增加食欲之功效。用苜蓿为原料制作的浆水，有清热利尿、止血定喘、和脾利肠等功能，能治疗夜盲症、佝偻病、胃、痔出血、咳喘、崩漏、先兆流产、尿路结石等病。上吐下泻(浆水煎干姜饮用)，手指肿痛(浆水加盐泡患处，水冷应换热)，脸上黑痣(每夜用热的浆水洗脸，再用布揩红，以白檀香磨汁涂擦)，骨鲠在咽（喝几杯浆水）对肠胃和泌尿系统的某些病症也有一定疗效。有的医院用浆水配合药物医治烧伤，可大大减轻患者痛疼，取得显著疗效。***请不要在摊上买浆水菜,有许多商贩为了省事省时，是放醋腌制出来的。而我们自己做的是发酵而成的，含有丰富的乳酸菌，和其他人体所需的营养元素***天气渐热，一定又要想吃浆水面了吧，为什么不在家自己动手制作呢？其实浆水面的制作关键就是在于浆水沤制。今天我就把我做浆水的制作秘技告诉你，如果你会做，看看我的做法和你的做法有神马不同，如果你没做过，请你跟我一起做。准备工作：盛器：最好是陶制品，也就是泡菜坛子（很容易买到），或者玻璃罐子（要带盖的），当然也可以用传统的缸也行。器物大小根据家庭人数选定。原料：能做浆水的原料很多，芹菜、莲花菜、莴笋为最佳。苦渠、萝卜、土豆、黄豆芽等也可以，苜蓿、大白菜、红苕叶子、萝卜缨（秧）子，还有二三月间在麦地挖的野菜，也都是做浆水菜的原料，不过做出来味道最好的是香芹和荠荠菜。（依你的口味习惯，可以选择一样，也可以是几样搭配而作），首选香芹（当然也可以用西芹的叶子，废物利用哈）；其次是苦苣菜（这个是传统浆水原料，但是现在人们的生活好了，很少有人到野外挖苦苣菜来做浆水了。）。我今天选用的原料是香芹，如果你喜欢其它菜的风味，那就随便吧，但有一个原则：就是原料菜不能太嫩，否则就泡成稀饭了，切记~~~制作程序：1、盛器清洗干净，关键是不要沾油；2、香芹切下上半段（带叶子的那头，下半段炒菜吃——芹菜杆多了浆水太酸，切记），清洗干净；如果用其它菜（如卷心菜等），则需根据个人喜好切成需要的大小，洗净；3、干净锅（不能沾有任何油腥）中加水烧开（多少视原料菜量而定），放入原料菜，翻动使其均匀受热。原料焯水至刚断生即可，特别是质地脆嫩的原料，蔬菜焯水后应沥干。4、焯水后的原料菜盛入干净器物中，冷水冲凉，用手挤干水分，抖散，放入盛器（泡菜坛）中；5、倒掉刚才焯菜的水，重新加自来水烧开（视坛子或罐子的大小决定水量）；6、取面粉适量（与锅中的水配合，能做成稍浓的面汤即可）放入碗中，加少许凉水搅成糊状；7、将准备好的面糊加入锅中，边倒边搅，防止形成面疙瘩，烧开关火；（如果你用下面条的面汤，上面的5、6、7、三步就不要了）。8、待面汤完全凉凉后倒入盛器（泡菜坛）中，加盖，放到固定地方（远离灶台）；9、耐心等待三天左右（天热则快，天凉则慢）；10、菜变黄，汤变清（罐底有沉淀）时，OK！等浆水菜捞完后，可利用煮面条的时候续第二批——准备好原料菜（程序同上），放入缸（罐）中，待面汤冷却后直接倒入，如此循环。时间长了，缸（罐）底沉淀的面糊越来越多，浆水也越来越酸。此时，可将剩余酸菜捞出，将清浆水倒出留用，然后彻底清理掉沉淀面糊及老浆水，洗净盛器，将刚才留下的酸菜及清浆水重新装入，当然可以加入新菜及面汤。平时注意经常清除浆水上层漂浮的白花。万一浆水坏了（臭了）怎么办？从头再来呗~~~冬季每隔一周翻一次，倒掉缸底的沉淀粉，夏季每隔三天翻一次，还要随时翻动原料，最好选用瓦缸来装，这样可以保证口味纯正。***再次提醒：不要用任何沾有油腥、盐、调料的器物接触浆水，否则你永远没得吃！制作时要注意，取食时也要注意！！*** 现在浆水做好了，你会吃吗？接着往下看：其实浆水菜是最有亲和力的菜，可以说它与各类米、面都合得来。包谷面做的面糊糊、面节节、搅团、蝌蚂子（鱼鱼），包谷糁糁做的糁糁糊糊、卜拉子，嫩包谷磨碎做的水粑粑等；小麦面做的拌汤、面削削、拨面鱼、面条等；大米做的酸稀饭、粗老灌、菜豆腐、蒸饭、炒米饭等，真是不胜枚举。一、浆水面（不用节食就减肥的吃法：浆水面）A、汉中浆水面是其中较为讲究的之一：1、先取一盆清浆水煮沸，再凉凉。 2、另用炒锅放菜油少许，待油势放花椒数十粒，炸出香味后，再炝葱花。倒入凉浆水中，加盐，调匀，撒上切成碎末的香菜，待用。 3、另锅煮手擀面条，出锅过水，捞入碗中，浇上调好的浆水。还可以在绿香菜上再撒一小撮油炸的红辣椒丝。这样，一碗香喷喷的红花绿叶的浆水面就做成了。 4、再以油炸“虎皮辣椒”、凉拌龙豆、黄瓜佐餐，清爽滑溜，炎暑顿消。色形味皆佳。B、关中浆水面的浆水大多是用芹菜炮制的。那面条几乎都是手工面，一般有大人一个小指头宽，薄得跟纸一样。款待客人的浆水面，常常一碗一碗地下，浆水也是新鲜的。
加有一些油炸豆腐条、葱花，再给你端一碟油泼辣椒，一碟盐。没有醋，浆水面不能调醋。浆水面的味道很好，微酸，酸中带香气。照关中人的吃面习惯，总是汤多面条少，所以连吃三五碗是不稀罕的。浆水是一种与众不同的酸，它酸而不烈，酸中寓香，酸得平和舒服。
C、兰州人吃浆水面是极为讲究的。首先取一盆清浆水，另用炒勺放少许菜油烧热，在油中放花椒数十粒，生姜一两片，炸出香味后去掉花椒生姜，再炝葱花倒入浆水中，加盐适量，撒上香菜末待用； 然后用另一只锅煮好面条，浆水一定要配手擀面才好吃，面条擀得要薄，切得要细，出锅沥水，将面在凉开水盆中漂冷，捞入到每个人的碗里，随后浇上浆水。 兰州人吃浆水面，配菜也是很讲究的，最宜人的配菜是陇西腊肉和虎皮辣椒，其次还有配卤猪手或者是酱排骨的。这种吃法是很科学的，因为浆水在制作过程中产生了大量的乳酸菌，有清肠助消化的作用，所以只吃清淡的浆水面很容易饿，适当搭配一点肉食，吃着不肥不腻，清凉爽口，引人食欲大增。因为浆水有消脂的作用，所以即可以吃肉解馋，又不之于增加脂肪。点击参阅：陕西特色“浆水”、“浆水面”详细做法二、浆水鱼鱼
浆水鱼鱼无论从原材料和制作方法上讲，都是一种极普通的膳食。但却堪称关中农村一大“美食”。恐怕不止关中，乃至中原、山西、甘肃一带，均受到人们的青睐。既为“美食”，却加了引号，说明它从用料到制作，并无特别之处。玉米面、绿豆面、豌豆面、荞麦面、麦面，无论那种都行。操作工艺也不复杂。将适量水烧开，把面和成糊倒入，并不断加入干面粉，使劲用杆杖顺一个方向搅动十来分钟，稀稠必须合适，搅至挑起来面糊粘稠度能挂住杆杖即可，然后烧熟。再通过蝌蚪粗细的箩子漏入冷水盆中即成，名曰“鱼鱼”或“漏鱼”。吃时捞入碗中，浇上事先做好的芹菜浆水。浆水就是用麦芹菜和醋、辣椒等煮成的菜汤，其味醇香独特，再放入葱花，辣椒油，调上佐料，即可入口。因其温凉适度，味道爽口，常在春、夏、秋季食用。夏天可凉吃，滑、软，进口待咬时却顺喉而下，有活吞之美感。冬吃则讲究炒粉，平底锅烧热，淋少许清油，将葱花稍炒后，倒粉鱼炒，加糖色、调料，以瓷碗捂住，一二分钟后，色黄香喷即成。点击参阅：自制陕西家常小吃浆水鱼鱼
三、浆水搅团我的大名叫“水围城”，“威尼斯”等等。小名呀，嘿嘿，说起来你可别笑，叫搅团。
说物美，要数我，说价廉，还要数我。为什么来着？因为我用料简单——只要拥有一点玉米面和几碗浆水就行了。就这，你吃起来会一碗一碗的，直到肚子鼓鼓的，才肯放下碗筷。
我可是炎炎夏日的可口饭饭喔！点击参阅：家庭自制浆水搅团
四、、浆水菜炒软饼原料： 浆水菜150克，鸡蛋3个，韭菜末50克。调料：面粉500克，吉士粉15克，红椒粒5克，盐6克，花椒面2克，姜、蒜米5克，干辣椒节5克，色拉油30克，糊辣油50克。
制作方法：
（1）将面粉中加入鸡蛋、吉士粉、清水搅拌均匀呈流状体，（不能太稀），加入花椒面、韭菜末搅均匀即成面酱（此量可做3份菜）。将浆水菜切末挤干水分备用。 （2）净锅上火，下色拉油，把锅炙好，舀上一炒勺面酱，然后将锅顺时针转动成薄厚均匀的软饼用小火炕熟，逐一炕完。取下软饼改刀成菱形块状备用。 （3）净锅上火将糊辣油烧至五成热时，下干辣椒节、姜、蒜米炒香，入浆水菜炒干香，下红椒粒和软饼炒香，调好盐味即可。参阅视频：陕西也流行混搭 酸辣开胃“浆水菜炒饼”五、浆水菜花卷把浆水菜挤干剁碎，拌上油泼辣子，做成浆水菜花卷，酸辣开胃点击参阅：怎样做花卷六、浆水菜豆腐菜豆腐算得上是中国饮食文化的一绝。其制作的主要原料是黄豆，经过浸泡、打磨成浆，用细箩或纱布滤去豆渣，煮沸后便可将切碎的白菜（也可以是春不老、红薯叶、软菜、芥菜等）放入，然后徐徐加入浆水菜酸汤点清待形成豆腐时，再滤出豆腐压成块。该豆腐质地细嫩，色泽清白如玉，含有丰富的蛋白质。菜豆腐质量的好坏全在这“点”的功夫上，点要得法，每隔四五分钟点一次酸浆水，需一勺一勺慢慢点，性急不得，如此数回，待豆花一层层结块，水和豆腐泾渭分明时，轻轻捞起，用纱布包裹，稍稍挤压成形，腐块间杂青菜，色泽清白如玉，一股酸香气扑鼻而来，令人垂涎。然后将淘净的大米下进滤过豆腐的酸水中熬粥，小火慢熬，不时用铁勺在锅底轻搅几次。粥不能熬得太稠，也不能太稀，要汤浓米烂，这时再将豆腐切成小块，回锅与粥一起稍煮一下，一锅酸香四溢的菜豆腐就做成了。吃时还需配小菜，小菜的配法也极有讲究，一般是用葱花、香菜、姜末、蒜泥、青椒、香油、芝麻、核桃仁末、油泼豆瓣酱、咸菜、红油辣子等拌匀入盘下饭。这饭菜吃起来急不得，要有章有法，一口豆腐，一口汤粥，即一口浓香，一口清香，对比换口，乱招式便走了韵味儿。先小心翼翼地呷一口热滚滚的汤，吸气品，清香自然，浸润双肋；再用筷子夹上一撮配菜抹于豆腐上，送入口中，细嚼慢咽，浓香悠长，弥漫鼻息。豆腐绵甜，汤粥酸香，小菜麻辣，那种难言之妙令人回味无穷。点击参阅：清香悠悠菜豆腐七、浆水菜蒸饺
用浆水菜和鲜虾做馅，包了浆水菜蒸饺，一点都不油腻，浆水芹菜微酸，酸中带着清香气，吃到嘴里脆脆的、非常利口。点击参阅：【浆水菜蒸饺】——最解腻最开胃的夏季面食伴侣“浆水”八、浆水菜盒子菜盒子的馅料一般都用韭菜、鸡蛋、虾皮，现在改用浆水菜和肉丁来做，农家风味扑鼻而来，你不想尝尝吗？点击参阅：浆水菜盒子九、浆水鸡片原料：
鸡脯肉350克 浆水1000克内有芹菜150克 韭菜75克 鸡蛋清1个 干辣椒25克 姜片10克 蒜片20克 葱弹子30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、白醋、水淀粉、食用油各适量制法：
1鸡脯肉切成片，用精盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆；把浆水中的芹菜捞出切成节；韭菜、干辣椒均切节。
2炒锅置火上，放入油烧热，投入干辣椒节、姜片、蒜片及葱弹子炒香出色，再下入芹菜、韭菜炒出味，倒入浆水，烧沸后放入鸡片汆熟，撇净浮沫，调入精盐、胡椒粉、味精、白糖、白醋等，用水淀粉勾薄芡，起锅倒入汤盆内即成。特点：鸡片滑嫩，咸鲜酸辣，开胃生津。十、浆水菜炒土豆丝原料：两个中等个的土豆,一只青椒，浆水菜按个人口味适量。做法：1.土豆洗净去皮，切成丝后泡入水中，并加下少量盐！***放水中可以防止土豆丝变色，也能保持土豆丝的脆爽***2.青椒洗净切丝，浆水菜挤干切丝。3.锅烧热，加油，放入青椒丝，翻炒片刻。4.然后从水中捞出土豆丝入锅翻炒至熟，加盐，鸡精即可。十一、浆水菜豆腐炖鱼1.煎鱼。煎至两面微黄，盛出。
***煎鱼秘技：第一步要用净布擦干鱼的表皮水分，或洗净后吊起晾干鱼的表皮水分。
第二步要先热锅烫手，后放油，马上放入鱼，这叫“热锅凉油，绝不粘皮”。2.把葱姜蒜放入油锅，炒出香味。3.把煎好的鱼、开水倒入锅里，开大火，水开后改成小火，放豆腐、浆水菜等配料。4.等水再次开后放入葱末，关火，放入盐或鸡精调味。十二、凉拌浆水菜从盛装浆水的坛罐捞一盘浆水菜，切成细丝或小块，拌上红辣椒、咸艽菜和大蒜泥、葱花、香菜等，本身就是一道味美可口的凉菜。
