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鲜嫩腴美的清蒸鲥鱼
作者：赵朕作于：2007-5-22 15:41:10访问：810评论：0（查看评论）放大字体缩小字体
鲥鱼是产于长江下游的一种鱼，其中以富春江和镇江一带的鲥鱼品质最佳。鲥鱼色白如银，肉质鲜美，素有“鱼中西施”的美称。它的食法是带鳞清蒸，鲜嫩腴美，早在两千多年前就将清蒸鲥鱼列为席上珍馐。
相传东汉初年，浙江余姚有位名士叫严光，字子陵。在蒙学阶段与东汉光武皇帝刘秀有着同窗之谊。在刘秀走国，打天下时，严光曾帮助刘秀打下江山，当了皇帝。可是严光却激流而退，隐居在浙江桐庐县西的富春山。刘秀为了让严光辅佐自己，曾三次派遣使者请严光出山，严光都婉辞拒绝。其拒绝的理由就是舍不得在富春江上垂钓的乐趣和清蒸鲥鱼的美味。刘秀请不动他，只好听之任之。严光的后半生一直生活在富春江畔的富春山，活了80多岁。由此可见在东汉时期，清蒸鲥鱼就已经是一种美味了。到元代的韩奕所著《易牙遗意》中，记述了清蒸鲥鱼的方法，使得这种美味得以传扬。明清时期将鲥鱼列为贡品，每年4月的捕捞鲥鱼的最佳季节，要将最好的鲥鱼送到京城的御膳房。康熙年间，鲥鱼又被列为满汉全席的主要菜肴，这就更提高了清蒸鲥鱼的身价。
1990年11月，美国前总统尼克松来华访问，在钓鱼台宾馆品尝到清蒸鲥鱼，席间尼克松不时称赞清蒸鲥鱼“OK！OK！”，并对制作清蒸鲥鱼的厨师予以感谢。
清蒸鲥鱼、酒酿鲥鱼是杭州传统名菜中的佼佼者，但遗憾的是近些年来，富春江、长江的鲥鱼，已基本绝迹。目前杭州的清蒸鲥鱼都是从国外引进的鲥鱼鱼苗，人工培育的，或者从是由东南亚供应的鲥鱼，因此清蒸鲥鱼的价钱较高，一条1500克左右的清蒸鲥鱼要198元。
鲥鱼味极鲜美，不宜油煎，也不宜红烧、汤煮，最好的办法是清蒸。清蒸前，不要刮掉鳞片，因为鳞片的背后的鱼脂特别肥，很有营养，清蒸时鳞片的鱼脂会渗入鱼肉里。吃完鲥鱼后，这些鳞片还可煮粥吃，味道也很鲜美。在打理时，先将鲥鱼剖开肚子，去掉内脏后，在膛内放入冬菇、火腿片、冬笋片等辅料，然后在两侧撒上猪油丁，用网油轻轻包裹起来，放入盘内。再加上甜酒酿、盐、陈年黄酒、白糖、熟猪油、葱结、生姜片、顶汤，在锅上蒸10多分钟，待网油基本融化就行了。蒸的时间要恰到好处，不可时间过长，也不能火力过旺，这都会对鱼味道有影响。
首页>雕蒸鲥鱼>第45张
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古法酒酿蒸鲥鱼
古法酒酿蒸鲥鱼
鲥鱼在中国历史上被誉为“四大名鱼之一”，曾有东汉名士严光以难舍鲥鱼美味为由拒绝了光武帝刘秀入任之召，更使鲥鱼名满天下。鲥鱼味鲜肉细，营养价值极高，对降低胆固醇，防止血管硬化、高血压和冠心病大有益处，其鱼鳞还具有清热解毒之功效。湖州经纬大酒店的古法酒酿蒸鲥鱼均采用三斤以上的长江鲥鱼，用花雕和鸡油做底料，上面铺一层酒酿、火腿、香菇、鲜笋片,远远就散发出令人迷醉的香气。用筷子一夹，吮一吮鳞片，滋润鲜嫩的味道便已达到极致。
古法蒸鲥鱼
畅游食界 花雕蒸鲥鱼
2009-07-05 10:05:05 来源: 金羊网(广州)
鲥鱼，又名三黎鱼、迟鱼、还有一个名字叫鲥刺。英文名：Reevesshad，拉丁文：Hilsareevesi，体呈长椭圆形，侧扁，一般体长30-40厘米，腮孔大，鳞片大而圆薄,体背及头部呈灰色，下侧和腹部银白色,主要产地在长江流域，以下游镇江、南京产量较多。
鲥鱼曾与黄河鲤鱼、松江鲈鱼、太湖银鱼并称中国历史上的“四大名鱼”，驰誉千年。早在汉代已是宫廷官第的席上珍馐，东汉文学家严子陵以难舍鲥鱼美味为由拒绝了光武帝刘秀入仕之召，使鲥鱼蜚声天下。
广东有句古话“春鳊、秋鲤、夏三黎”。三黎即鲥鱼，它味道鲜美，肉质细嫩，营养丰富，脂肪丰厚，脂肪中有一层不饱和脂肪酸，在烹调时有一种特别香味，位列我国名贵食用鱼之首，称为鱼中贵族。
鲥鱼生得最娇，它最爱身上的鳞，捕鱼人一旦触及鱼的鳞片，它就立即不动，它一离水立即就死，所以宋代诗人苏东坡称它为“惜鳞鱼”并作诗赞日：尚有桃花春色在,此中风味胜鲈鱼。而近代名作家张爱玲女士曾提到人生三大憾事“一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完”。可见鲥鱼的鲜美堪比花中海棠、书中红楼。只是鲥鱼刺多，让食用者不能大快朵颐，焦急万分。
鲥鱼富含的不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇，防止高血压、冠心病和血管硬化的作用。对于体质虚弱、营养不良者，有显著的疗效。而其鱼鳞亦富含脂肪，在烹制时不去鳞，除了增加鱼体的香味外，鱼鳞更加有清热解毒治疮的功效。
鲥鱼的烹调方法很多，有清炖、红焖、烧烤、油浸等。忌煎熬，以清蒸为最佳。以适量花雕蒸之，鱼肉即鲜美香嫩又能最大限度地保留鱼的营养成分。清代康熙年间，“花雕凤脂蒸鲥鱼”就被列为满汉全席中的主菜。被誉为“南国绝色之佳”，是皇宫贵族的席珍。
另外据《本草纲目》记载，鲥鱼“肉”甘平无毒，补虚劳。蒸油以瓶盛埋土中，取涂烫火伤甚效。现今许多酒楼食肆在夏季鲥鱼盛产之时亦依效此法，以备员工急时之需，且甚有奇效。
酒店餐饮集各川、粤菜系之精华创新出酒店独特风味;宴会厅和具有西式弧线玻璃的休闲餐厅视野开阔,环境优雅;另设有可供家庭聚会、朋友聚会、生日宴会的豪华包厢和贵宾房，为您提供美味绝伦的各类佳肴，尽享品味高雅的餐饮服务。
以长江四鲜、太湖三白、官府浓汤最具特色。
长江四鲜：鲥鱼、鳆鱼、刀鱼、回鱼。
太湖三鲜：白鱼、白虾、银鱼。
官府浓汤：官府浓汤烩鱼翅、官府浓汤烩三丝。
皇宫贡品－鲥鱼
长江“四鲜”之首的鲥鱼是我国特有的名贵食用鱼种。常年生活于大海之中，只有每年清明节前三天才洄游到长江下游距出海口30公里范围内产籽，而且时间很准，故而得名“鲥鱼”。由于鲥鱼产籽只有三天时间,也就是说鲥鱼只在淡水中生活三天,故其得来不易,非常珍贵。
鲥鱼头尖微圆、鳞细薄，身体下部雪白，上体发灰，由于它具有海水鱼与淡水鱼的共有特性，故此其味道鲜美，香味独特，最特别之处是在于鲥鱼的鱼鳞同鱼肉可一同食用，由于鱼鳞中含有丰富的鱼精蛋白，在加热后显淡黄色，浸入鱼肉中能将淡水鱼和海水鱼的香味合为一体，再配上特别秘制的蒸鱼汁使鲜香味发挥到极点。“鲥鱼出网蔽江渚，荻笋肥甘胜牛乳”诗人苏东坡赞美鲥鱼的诗句，充分佐证了鲥鱼不仅味道鲜香而且营养丰富。鲥鱼肉中不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁，还含有核黄素、尼克酸；不仅有滋补之功效还有一定的消炎解毒的作用。
鲥鱼在明清两代一直是皇家贡品，备受睛睐，但由于鲥鱼捕获期短，产量有限，又无法家养，故储存、制作成本较高、价格昂贵而一直无法进入百性家庭。本店经过潜心研究在借鉴传统保鲜及制作方法的基础上对鲥鱼的保鲜及制作加以更新和改制，特别是蒸鱼汁经过上百次的酱汁配伍，鲥鱼保鲜、制作成本大大降低，使鲥鱼走出宫庭，来到百姓之中，本店特别推出经济美味的清蒸鲥鱼。
太湖美味——白鱼
太湖“三白”之首的白鱼历来是食客们的宠儿，“满目皆为膳，唯独白鱼鲜”宋代诗人王安石一句绝妙的赞美之言，尽显了白鱼的高贵品质。
白鱼生活在太湖十米以下深水区域，头尖小、身体扁长，鳞细小而色白如银。其肉质鲜嫩、口感清香，通体上下肉质一样，营养丰富，尤其是钙、铁和蛋白质的含量较其它鱼类明显高出很多，经常食用对促进细胞的新陈代谢、改善皮肤肤质有一定的食疗作用。
长江美玉——回鱼
回鱼属长江“四鲜”之一，生活于大海之中，每年春、秋两季从海洋回游到长江产卵，其回游方式是前进一段、后退一段、再前进一段，可谓一游一回头故而得名“回鱼”。
回鱼头圆而尖，身体圆而修长，通体雪白如玉，所以又有“江中玉石”之美称。回鱼肉质细嫩，而且无杂刺，口感极佳，鲜美无比。鱼肉中胶原蛋白含量丰富，经常食用能增加皮肤弹性，有良好的美容、养颜的功效。
顶级菜式——官府浓汤
官府菜的典范和精髓就是浓汤菜品。一般上乘的浓汤菜要求不但营养丰富、汤浓味醇，而且不能添加任何色素、淀粉、味精等，讲究的是原汤原味。我店的官府浓汤在传承了传统浓汤作品质基础上，按照祖传配方加入上百种原料经过48小时的足火候煲，使其香味更浓，色彩极正；我店官府浓汤最大特点是不会出现普通浓汤那样冷却后在汤的表面出现一层油膜的封油现象，而且清爽可口，醇香无比，汤浓不腻。我店独创的“官府浓汤烩鱼翅”在首届全国饭协绿色烹饪大赛上荣获最高等级奖励——“特金菜式”。
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清明时节肥美鲥鱼正当时
“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”清明前后，肥美鲥鱼陆续上市，江淮、本地两种风味的食法，已经在各施各法了。
鲥鱼，箭头燕尾，背窄略呈苍色，腹宽嫩如羊脂，通体银鳞闪光，滑润如玉。鳞片大而薄，腹部有棱鳞，如刀刃般锋利，是它的自卫武器。它一般体长25厘米~40厘米，个体重1公斤~1.5公斤，最大个体可达3.5公斤~4公斤左右。因为它是洄游性咸淡水两栖鱼类，主要出 现在黄海、东海和南海海域，在淡水中则分布于长江、湘江、闽江和珠江等水系。每逢春夏之交，便由大海进入江河，产卵繁殖，洄游时节很准，因而得名。每年清明时节，从海里进入长江，逆流而上，到淡水处产卵，孵化长到一寸左右，随大鱼于重阳节便洄游归海。
广东通常称鲥鱼为“三黎鱼”。所谓“春鳊秋鲤夏三黎”，其中提及的“三黎鱼”就是鲥鱼，只不过由于地缘的关系，比江浙一带迟上市两个月。顺德番禺人嗜鱼，食法独树一帜。
由于鲥鱼多以浮游动物为食，故肉质肥嫩、细软爽滑、鱼味独特。据分析，每百克鱼肉含蛋白质16.9克、脂肪17克，还含有糖类、钙、磷、铁、核黄素等营养成分。鲥鱼还有药用食疗价值。据药书等记载，其性味甘、性温，肉、脂、鳞均可入药。鱼肉有清热解毒、开胃醒脾等作用。古时，鲥鱼曾是地方进贡朝廷的补品，被列入御膳美食。鱼很少有带鳞而食的，但清朝康熙在《太平府志》把它列为“鳞品第一”的鱼，并说它“出自采石江上，三月始来。”
水咸鱼三黎鱼
●江南鲥鱼——清蒸上，唯美尝
最能体现出鲥鱼精髓的做法，非带鳞清蒸莫属。
将鲥鱼剖开，平放入盘内，并放上冬菇、火腿片、冬笋片，两侧撒上猪油丁，用网油轻轻包裹起来，并佐以秘制甜酒酿、盐、及陈年黄酒等调料即可，待网油基本融化就行了。蒸鲥鱼不去鳞，因为其鳞片除了含有丰富的脂肪外，还可保证鲥鱼本身肉质中的脂肪层不外漏，蒸熟之后油脂渗入鱼肉中，使其味更加滋润鲜美。
吃的时候，食法唯美。一是肉鳞分着吃，吃其原汁原味，二是用木筷分割，避免鱼肉沾染金属气味。只见流金岁月沪杭私房菜的老板娘张小姐，先用木筷子，夹开冬菇、火腿等配料，再小心翼翼地把厚厚的鱼鳞和鱼肉整齐分离，最后再分割开一块一块地吃。原来，鲥鱼娇生，而且天生爱美，捕捉比较容易。李时珍在《本草纲目》中曾记载当时渔民们捕鱼时的情景：“渔人以丝网沉水数寸取之，一丝挂鳞，即不复动，才出水即死。”这样享用，传承了鱼的唯美志愿，也能保留鱼的原味。
多刺而肉美
●顺德三黎——水咸鱼，伴饭香
“人生憾事，鲥鱼多刺”。骨刺多的鱼，一般肉质鲜美。鲥鱼在广东俗称三黎鱼。顺德人烹煮三黎鱼，味道咸香，最适合伴饭而吃，而且吃起来，骨刺似乎少一些。
番禺兴业路红山湖山庄沿用了顺德三黎鱼的做法。老板谢先生介绍说，由于三黎鱼“出水即死”，江淮一带的渔民用冰保鲜，广东的渔民则喜用盐腌着保鲜，腌而不晒，制作成保留鱼汁的“水咸鱼”。煮的时候相当简单，姜丝、葱花以及肥猪肉铺面，蒸熟而吃。鱼肉经过腌制，肉质结实，骨肉自然分离，刺容易挑了，所以吃起来，觉得三黎鱼刺“变少”了。记者试了试，鱼鳞下的脂肪不及鲜蒸的肥厚，但鱼鳞本身更加脆口，倒真的可以嚼而无渣，顺便补补钙质。
鲥鱼在珠江的产卵场，主要在西江下游江段。中山神湾镇地处江海交界地段，而磨刀门西江水质更胜东河，江面开阔，水温适宜，每年立夏之后的一两个月，也就成了捕食三黎鱼的最佳季节。据当地的渔民说，三黎鱼最肥美的时间，从开始到结束不过四五十天，吃此鱼季节一般到七月结束。宋人诗云：“鲥鱼入市河豚罢，已是江南打麦天。”鱼洄游到海之后，鲜味大减，脂肪甚少，就不再好吃了。
厚厚的鱼鳞
【小链接】
鲥鱼的种类很多，有鲳子鱼、黄嘴安、胭脂鱼、樱桃鱼、大头鱼、烂银鱼等。在国内其他地方，烹调方法多种多样，可以配以香蕈、木耳、笋芽，可以整条带鳞清蒸，也可以切块红烧。
鲥鱼鱼胃硬且脆，是下酒的好菜。胭脂鱼的颧骨叫香骨，越嚼越香，滋味越佳，更可助酒，有“一根香骨四两酒”之说。黄钺曾写诗赞美道<
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