金秋刀工PK赛:宝塔肉

呃~ 最近真是各种事都赶到一块儿了,忙S人的节凑~

很意外地进入了新浪金秋刀工PK赛第二轮,其实入选第一轮时已经感到鸭梨山大了,不过既然参加了就要勇敢直前往前冲,本来切菜也是某丫比较喜欢和享受的,得知入选第二轮时第一个念头就是想试试宝塔肉,期待已久的体验菜之一,新的比赛刀具到时,网购的宝塔模还一直未收到!收到后发现又太大了,想换个小号,但是时间来不及了,第一次就切个那么大的,只好硬着头皮上了~

这次的刀具很是喜欢~够大!够长!够炫!来自德国的ZASSENHAUS高碳刀,高端大气的午夜黑系列超喜欢~超长的多功能厨师刀,这个刀系的特点是轻盈、坚硬、时尚、不沾,人体工学设计的刀柄手握舒适感很强,真真的是一把时尚切割利器!

拍了两组照片,都很喜欢,所以都放上来了,亲们喜欢哪一组呢






顶级厨师里王小草和纪晓光的压力赛中,评委们的最低要求是8层,当时觉得只要切得慢一点应该能多切几层的,但在实际操作中才发现真的很难,肥瘦相间的带皮五花肉,肥肉易切瘦肉和皮有一定阻力,没有一定的刀功基础很难切得薄厚一致。原本备是与模具一样大的方肉,因为时间赶,没冻好就切了,结果真很切不直,片去了一层难切的瘦肉部分,但还是一不小心在转弯处被切断,于是又扔冰箱里继续冻,吃完晚饭后不甘心的某丫又拿出来切,冻到完全硬挺的肉切起来真的容易多了,因为前面的失误,方肉损失了一部分,最后只切到7层,因为担心断切得有点厚

其实某丫是备了三份的量,前面两块是用来练习的,但是时间来不及了,就用第一块蒸上了,用了红糖和卤汁煮过的梅干菜塞底,口味偏甜,肉卤了大约1小时,又蒸了差不多1小时,吃起来入口即化,尤其是梅菜,原本就已经很入味了,吸收了蒸肉的油脂,吃起来欲罢不能啊








宝塔肉

食材:

五花肉

梅干菜

西兰花或青菜

调味料:

老卤汁

料酒

葱段

姜片

红砂糖

做法:

1、大五花方洗净后与葱姜一起入锅大火煮开后倒入料酒,继续煮20分钟,取出仔细清理掉遗留的毛发并沥干水份,肉皮朝下入炒锅将肉皮炸至焦黄(会溅油,需要盖上锅盖),老卤与少量开水一起煮开,添加少是香料(八角桂皮香叶等)将五花肉中小火卤1小时后捞出,放凉后入冰箱。


金秋刀工PK赛:宝塔肉

2、梅干菜用清水泡软,反复冲洗干净,沥干水份后切碎,上炒锅爆香姜蒜,倒入梅干菜碎炒干水份,加入开水和适量卤汁、红砂糖大火煮开后转小火焖煮40分钟左右收汁即可。



3、冰箱取出五花肉,切成方块并修齐四角,如果冰冻至定型会比较好切一些,从一侧下刀,沿圈将方肉切完,转菜时注意不要切断了,切完的肉条从里至外卷起来,恢复成原来的四方型


4、将肉皮面朝下放入宝塔模内,用双手拇指将从外至里一圈一圈按下去或者轻磕模具将肉填实,装上提前煮好的梅干菜,入蒸锅蒸1小时左右,倒扣在盘子上,沿塔边摆上焯好的西兰花或其它绿叶菜即可。

Tips:

**带皮五花肉一定要清理干净毛发,焯完水后最好再检查一遍,如果有漏掉的用摄子夹掉,某丫备的是两至三次的练习量,所以其实只需一块方肉就可以了

**梅干菜一定要泡透,其间换水三次,煮的时候尝下咸淡再酌情放盐

**这道菜最难的地方就是切肉了,第一刀时某丫切得太薄了,加上肉没完全冻好,所以很难切得均匀,最关键这

样直刀下去一不小心转角就切断了,事实证明,用平切法更容易控制,切得也更薄厚均匀,有两个要点,

一是肉一定要冻至硬挺;二是心要静以及专注,稍一分心刀就走斜了

**如果没有模具,用四方的碗或者盘子也是可以的,容器里用胡萝卜条来定型,蒸出来也是一样的。

  

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