今天是正月初一,也是农历新年的开始,按照传统节日习俗,家家户户都要忙着做汤圆,煮汤圆,吃汤圆,寓意日子过得圆圆满满,甜甜蜜蜜。当然,中国国家之大,地区之间传统文化差异也有所不同,吃汤圆或者叫吃元宵的时间也会有所不同。不过,这些并不影响对汤圆或者元宵吃法做法的描述。这里,也在这里晒一晒做汤圆的体会和感受,期冀与各位博友特别是擅长饮食制作的博友交流互动一下。
做汤圆,说起来简单,但要想真正做好做出汤圆的品质和气氛,还是不容易的。做汤圆,各家有各家的高招,各家有各家的味道。我体会做汤圆需要把握三大关键点,即要准备好汤圆馅,南方则称为汤圆心子。二是要包好汤圆。三是要煮好汤圆。这三点说起来容易但做起来还真是不容易的。
就说准备汤圆馅,这里面可有讲究的。一般来说,汤圆馅主料是黑芝麻、花生仁、核桃仁、白砂糖、冬瓜条、果脯、桂花、猪油,鸡油等。制作汤圆心子的程序特别重要,这是关系到汤圆心子是不是甜而不腻,香而不闷的关键。每年,我总是先将黑芝麻淘沥干净,控干水分放在锅里用文火炒香,然后将炒熟的黑芝麻倒在石臼钵里捣碎,将捣碎的黑芝麻和白砂糖混合盛在盆里,将切碎的花生仁、核桃仁、冬瓜条、果脯、桂花分别混合搅拌均匀,再用烧熟的猪油和鸡油淋在盆里搅拌,用手抓起一把轻轻一捏,盆里的汤圆心子原料可以成团即可,用手将原料搓揉成一公分直径圆球的汤圆心子备用,当然也可以根据自己的饮食习惯和喜好掌握好汤圆心子的大小。
包汤圆是绝对硬功夫。一般人认为随便用汤圆面将心子包裹起来即可,错。由于这里我省略了汤圆面的制作,所以必须强调一点是,汤圆面应该是用上好的糯米磨制而成。磨制过程分为水磨和干磨,一般讲,水墨的汤圆面比较细腻糯润,干磨的汤圆面比较皮实硬朗,所以,要想煮出晶莹剔透的汤圆,一定是要用水磨汤圆面的。取适量汤圆面用温水搅合成面团,放上约莫一刻钟,让汤圆面自然糅融成一体,面团更加松软。要想汤圆白里透亮,必须是采用1:1揉好的汤圆面团,即汤圆心子有多大就取多少汤圆面。为什么要先将汤圆心子捏成小圆球,为什么要用1:1汤圆心子与汤圆面进行取面,这就是确保汤圆煮好后盛装在碗里能够保持汤圆大小均匀的诀窍。包汤圆时,先用手将汤圆面搓揉成球,放在左手弯曲状内心处,用右手拇指将圆球中间顶压出凹状,将事先搓揉好的汤圆心子放球状面团凹处,用左手拇指和食指轻轻将面团收拢,右手拇指配合将汤圆迅速挤出空气封口,用左右手轻轻搓揉搓成圆球状。注意,这里的诀窍是正反两个方向分别搓揉几下,否则,完全顺着一个方向搓揉出的汤圆绝对不会珠圆玉润。
煮汤圆好像没有多少科技含量,其实不然。多少英雄好汉败就败在煮汤圆这一关。煮汤圆绝对不能合上锅盖,水开后轻轻将汤圆滑下,用勺子后背轻轻推动,防止汤圆下水后遇热沾锅。锅里水沸腾后,汤圆会逐次浮在水面滚动,这时需要用适量冷水倒进锅里,降低一些温度。因为锅里温度高了,汤圆内部还没有来得及均匀受热,容易将汤圆煮暴裂。冷水倒进锅里后,锅里水温会立刻下降,浮在水面的汤圆会逐次沉下锅底。当锅里的温度重新沸腾时,汤圆又会慢慢浮在水面,这时再用凉水淋在浮在水面的汤圆上,汤圆会重新沉下锅底。等到汤圆第三次浮上水面的时候,一般来说,汤圆基本煮熟了,水面上漂浮着珍珠般的汤元,随着锅里沸腾的水浪上下漂浮,煞是好看。盛在青花瓷碗或者透明玻璃碗里,大小均匀,细腻洁白,晶莹剔透。咬在嘴里,糯软粘滑,甜香可口,回味无穷。
由于时间和页面的关系,我不可能将所有的过程一一列举,因为这样列举我觉得似乎有些啰嗦。况且,博友中间不乏大有高人存在,你在那里穷摆弄,博友很有可能会认为有班门弄斧之嫌,倘若有大师级人物一生气,给你挂几个呲牙咧嘴的荒诞大头图贴,那我辛辛苦苦积淀的清白博客风格顿时将毁于一旦。所以,我还是老老实实将自己怎么做的就怎么讲出来,即使有些瑕疵和疏漏,广大仁爱博友也会宽恕包容的。