爱华网大部分酒单一如菜单，按上菜先后顺序，从开胃酒（Aperitif）、白葡萄酒（White Wine）、红葡
萄酒（Red Wine）、甜点酒（Dessert/Sweet）、餐后酒（Liquor）的顺序排列。
单杯点的葡萄酒（Wine BY Glass）通常都很便宜。餐厅会常备一些适合大多数人口味的酒，称之
为店酒（House Wine）。这些酒是经过精心挑选的，在搭配该餐厅的菜肴上都会比较适宜。
此外，有些高档餐厅还会准备特别推荐，比如月酒（Wine of the Month）、周酒（Wine of the
Week）或者当日推荐（Wine of the Day）。
若要同时满足一桌人的又红又白的多重要求，红葡萄酒反而要口味淡雅、酒体较轻，如黑品乐
（Pinot Noir），白葡萄酒则要酒体中等、经过橡木桶陈酿的霞多丽（Chardonnay），红的不会太
重，白的不会太轻，搭配五味菜肴，基本不会给自己和朋友们出难题。两款主要的酒敲定后，再点
不同款的Half Bottle，即半瓶装，足够灵活搭配菜肴以及满足各方细致的要求。
2葡萄酒也是一种社交礼仪
随着国际交往的增多，以往作为西方传统饮品的葡萄酒，越来越多地出现在中国人的餐桌上。我们
该如何欣赏和享用它，如何不在餐桌上出洋相，成了社会人的必修课程，因为饮酒如今已经被公认
为社交礼仪中关键的一个环节。
第一章 常识篇
如何拿杯子
大家知道啤酒杯和纸杯是不能用来装葡萄酒的，要不然这会跟用纸杯饮上好的咖啡一样无趣了。葡
萄酒要用高脚杯来配。当然装中国烈性白酒的小杯就太小了，还不够喝一口的呢！拿杯子的时候，
如果采用拿白兰地的手势，那就有冒充行家的嫌疑了。手的温度不同于酒温，手温会影响到葡萄酒
的风味，只有拿酒杯柄和杯托才不致影响酒的温度。这才是正确的持杯手势。
如何在餐厅享受服务
如果你现在还没有点酒经验，建议请服务生为你点的菜配酒。点好酒，服务生会倒一点酒让埋单的
客人来试。记得千万不要像我在厅见到的一位先生一样，他竟说“怎么不先给主客倒？给我倒也不
倒满了？没礼貌！”一下子将服务生僵在那里了，做对了还挨训，又不敢当面得罪这位客人，只有
背后笑他土。
中国人讲究“酒满心诚”，而葡萄酒倒满了就无法摇晃酒杯，使酒里的香气挥发出来了。闻不到香
气如同盲眼看美人，花了钱却没有充分享受它，太可惜了。所以内行的做法是酒占杯子的三分之一
最好。当然品尝过后（如在吃饭的时候），倒入二分之一、三分之二杯的葡萄酒也是可以的。
避免野蛮干杯
只要拿起高脚杯就会使人变得高雅起来。碰杯是很有必要的，葡萄酒是五官都能享受到的妙品，眼
睛可以欣赏它迷人的颜色，鼻子可以闻到它的芬芳，嘴可以享受到它的美味，碰杯时悦耳的声音则
是给耳朵享用的。
自古就有的野蛮干杯，从皇帝赐酒臣子不得不喝演化成中国人饮酒的霸气，从对下级、对朋友、对
生意伙伴，到“是朋友就干杯，够义气就干杯，想做成生意就干杯！”当年的武松喝十二碗酒打死
了老虎，而如今好干杯的酒民先打倒的是自己的胃。
葡萄酒的佐餐性和高雅情调对我们逐渐远离干杯习惯也许会有促进作用。
特别是那些好酒，它们是有灵性和生命的，如果不管三七二十一的干杯，没有细细品味，实在是糟
蹋了它的美貌和内秀。真正美好的酒不单是它的广告、酒标、酒瓶所包装的外在美，更主要的是酒
本身以及它的故事、产地的风土人情和酿酒师的心血所蕴含的内在美。
葡萄酒究竟有几类？
记得有位女记者问过我这样一个问题:干白也是葡萄酒吗?问得我目瞪口呆。不知道是谁一时兴起将
葡萄酒改名为红酒了，还流传开来，使得不少人认为葡萄酒就应该是红色的，认为香槟或者干白都
是用别的水果做的,实在是耽误了它们的前程。因此，严肃地说明葡萄酒的种类是必要的。
以葡萄酒的色泽划分
从颜色上来分有红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。其中，白葡萄酒并非就是白色的，只是相对
于红葡萄酒而言。白葡萄酒年轻的时候一般为浅黄色或者是淡黄绿色。红葡萄酒也有多种的红，根
据葡萄酒的年龄来定。玫瑰红比红色稍淡，有洋葱皮色，也有浅红色。
以葡萄酒的形态划分
按照形态来分有起泡酒和静止酒。所谓起泡酒，就是会不停冒气泡的葡萄酒，香槟就是起泡酒。但
是千万不要以为起泡酒都可以叫“香槟”，也不要以为不叫“香槟”的起泡酒就不好！香槟其实是
法国的一个地名，这个地方的起泡酒就叫“香槟”，实在是一种地名保护。香槟区以外地方出的汽
酒有的也很不错的，但是中国国内某些酒厂出的那种加了很多水，人工打二氧化碳的，连汽酒都算
不上，更不是香槟了。静止酒顾名思义，就是不会冒气泡的酒，如干红和干白都属于静止酒。
以葡萄酒的类型划分
从糖度来分又分为干型、半干型、半甜型和甜型，按照我国的标准是每升糖度小于4克的为干型酒
，4~12克为半干，12~50克为半甜，50克以上的为甜型酒。目前在我国干型和半干型酒是有的，而
半甜和甜型酒就没有生产，那种加了很多糖的糖水葡萄酒根本不是甜型葡萄酒。国外半甜型酒有加
拿大的霜酿葡萄酒和欧洲一些国家的晚收成葡萄酒，甜型酒主要是冰酒和贵腐酒。
以葡萄酒的酒精度划分
根据酒精度来分，葡萄酒的酒精度一般在8%~14%，而加强型葡萄酒的酒精度在15%~22%之间，如葡
萄牙的波特酒和西班牙的雪莉酒。前者在发酵中加入了白兰地，后者则在发酵结束后添加。（这类
酒的口味一般会甜，但也有不甜的雪莉酒）完全用酿酒专用的葡萄来做的酒基本上就是以上几类。
相信我今后再也听不到“香槟也是葡萄酒吗”、“白兰地是不是好葡萄酒”之类的问题。
水做的葡萄酒？
记得我在某次酒会上给消费者讲课的时候，有人问过我这个问题。如果我是来自国外的酒评人，不
是目瞪口呆，就是要笑掉大牙。怎么会问如此可笑的问题？葡萄酒当然是100%的葡萄酿造的，难道
还加水勾兑吗？
在上海这样的大都市还有人问我这个问题，其实一点也不奇怪。除了黄酒和白酒都是“哪里的水好
，哪里的酒就好”这个概念对中国人的影响外，一般市场上的确存在着这种加了水、色素、酒精的
东西。这类东西一般是甜的，装瓶时还加过防腐剂，最好别喝它们，对我们的身体没好处的。即使
中国人的胃结实，喝了也许不会生病，但是喝多了掺水加色素、香精和食用酒精的酒，就像吃味精
和熏肉一样，多了总是不太好的。这东西也不可能像真正的葡萄酒那样有预防心血管疾病、清除体
内多余胆固醇、美容养颜等效果的。
如何辨别这类酒呢？主要是看酒标，背标上通常标注着水和葡萄汁含量的百分率，现在葡萄汁的含
量可能是提高了，但还是比不上100%葡萄酿造的酒。当然也会有加了水却没有标出来的葡萄酒，不
过只要大家掌握葡萄酒知识，就会知道如何识别了。
对于真正的葡萄酒，我们是不是可以加水和其他东西来喝呢？
其实加与不加都在自己的喜好。你认为好就可以，只是道理还是要明白的。如果加了东西，葡萄酒
的香气和味道一定是受影响的，所以雪碧、可乐、冰块、冰水什么的，最好加在最普通的葡萄酒或
者味道不怎么样的葡萄酒里。
如果是相当好的、昂贵的葡萄酒，加东西实在是糟蹋它了。曾经在一家俱乐部亲眼目睹，有人将一
瓶价值二千多块的产自拉斐庄（ChateauLafiteRothschild，法国五大葡萄酒名庄之一）的酒加了
雪碧来喝，那真是暴殄天物！我本想冲过去抢救，拿两箱王朝葡萄酒跟他们换，让我的朋友一把拉
住了，让我别闹事。要是让这家酒庄主人和酿酒师看到真是要气晕过去的。
当然如果是夏天，你想用便宜的葡萄酒来解渴，加点其他饮料冰凉消暑也是不错的。
这种加了水和色素的酒究竟是不是葡萄酒呢？在外国是没有的，国际公认的能够叫葡萄酒的一定是
100%采用葡萄和葡萄汁来酿造的。虽然中国唐朝就有葡萄酒了，可是近代葡萄酒还是西方传过来的
。我们对这美好的饮品还很陌生，社会上也有假冒伪劣、以次充好的现象，毕竟不能要求我们每位
消费者都是专家。不过，葡萄酒的确是个趣味非凡、提升生活品味的美好事物，并不是有钱就能完
全享用它，你还需要真正懂得它。如果我们既能品它的美味，又能解它的风情，还了解它出产地的
风土人情，学到丰富的知识，何乐而不为呢！
葡萄酒适合中国菜吗？
可能不少人都认为葡萄酒配西餐可以，但不一定适合中国菜，白酒和黄酒才是与之相配的。其实在
所有酒种里再也没有比葡萄酒更加丰富多彩的，中国菜基本上都可以找到适合的葡萄酒。
说起浓郁的红葡萄酒配中国菜，还真是有点为难。如果是吃偏甜的菜（如上海菜和江苏菜），红葡
萄酒中的单宁和甜味一结合就发苦。所谓单宁，就是葡萄酒的苦涩味道；单宁来自葡萄皮和橡木桶
，它是葡萄酒的骨架。如果配辣菜（如四川菜和咖喱菜），和酒里的单宁一结合会越喝越辣。如果
用红葡萄酒配海鲜，酒中的单宁会使鲜嫩的肉变得粗糙不堪，非常难吃，单宁也会加重八爪鱼和鱿
鱼的腥味。这时应该选择单宁含量少、果味较好的红酒。当然成熟度好的红酒也是可以的，因为陈
年红酒里的单宁较为圆润，非常适合搭配浓郁的菜肴，如鱼翅羹、红烧肉等等。
相比之下，白葡萄酒就好配多了。白葡萄酒对于刚入门的消费者来说，更易接受，因为它是不浸皮
发酵而成，一般来说也不入橡木桶，没有什么单宁。例如德国的白葡萄酒配甜味菜肴就非常适合，
它的酒精含量只有8%~9%，较之其他国家的干白葡萄酒要来的甜，现在上海市场上的蓝仙姑（Blue
Nun）的白葡萄酒就挺适合的。对于辣菜，微甜和半甜的酒最适合不过，可以缓解嘴里的辣味。至
于海鲜，两者搭配就更加美妙了，只不过白葡萄酒也有清淡和浓重之分，要根据菜肴的烹调而定。
在我的经验里，清蒸或者水煮的原味海鲜（如蛤蜊、扇贝、螃蟹），还是喝清淡的贵人香
（Italian Rieslng）最好，海鲜的鲜味和酒里的酸味配得非常的精彩，令人胃口大开，如果换作
口味重一点的莎当妮（Chavdonnay）就会有腻腻的感觉。
葡萄酒配西餐是合适的，因为西餐都是一道菜配一道酒，而我们中餐可是所有的菜一起上。如何来
配酒呢？这的确是一个难题，如果用心选配或许还可以达到较好的地步，可是我们吃饭的时候不大
可能考虑周全的。个人建议，最好还是点白葡萄酒，因为白葡萄酒比较清新爽口，可以帮我们隔离
口中的味道，充分享受不同菜品的美味。当然葡萄酒配美食的方法是非常丰富的，仅西餐就可以写
好几本书。可是中餐配酒在我们也是刚刚开始，需要大家一起来体会和挖掘！
葡萄酒配餐，相信今后会成为中国人的饮食习惯的，因为烈酒中高度的酒精会麻痹味觉，酒至半酣
，就无法识得菜的滋味了。喝烈酒的人大多有过这样的经验，如果是喝中式白酒，通常都不大吃菜
了；至于啤酒，不仅胀肚，酒里的苦味会使菜肴的鲜美大打折扣。
葡萄酒不仅酒精度适中（都在8%~14%度之间），而且酒里的酸（特别是白葡萄酒）能分解蛋白，使
菜越吃越有味。诚然葡萄酒配中餐也要搭配恰当，不过基本原则也是不难的，就是中国人讲究的中
庸之道，也能造就出美味。酒不能盖过菜的味道，菜的味道不能影响酒的风味，两者口感平衡才能
相得益彰。
葡萄酒有生命吗？
去年年末跟一帮朋友参加尾牙聚餐，有位姐妹带来一瓶酒，说是在家里放了一年，打开来试试。我
讲这酒已经衰老了，她非常吃惊地问我，Susie，难道葡萄酒是动物吗？怎么会有生命呢？
是啊，葡萄酒作为一种饮品，如果用保质期实在不能揭示它真正的内涵，确切地说，应该是葡萄酒
的生命期限。它跟人一样要经历出生、幼年、青年、中年、老年和死亡的必然过程，果实成熟就启
动了葡萄酒的生命旅程。
只不过每种葡萄酒的生命周期都是不同的，短的到半年，长的则有数十年以上，上好的甚至能到百
年。例如云南红的鲜酒和法国勃艮地的薄酒来新酒（BEAUJOLAIS NOUVEAU）也就半年，而法国名庄
的拉图（Latour）、奥比昂（HAUT-BRION）、木桐（MOUTON）的正牌酒一般都需要十年才能成熟，
1900年的玛歌庄（MARGAUX）的酒，100年了还没大熟呢！
我们在市面上见到的普通葡萄酒（一般称为日常餐酒），上市的时候喝就好了，这些酒的生命周期
都在2~3年。当然，不同品种的葡萄酿造的酒寿命也不一样，主要取决于葡萄本身的素质，素质好
的葡萄酿成的酒寿命要长。
我喜欢将白葡萄酒喻为女人，因为白葡萄酒里是有酸的，没酸的白葡萄酒就像不会吃醋的女人一样
麻木不仁，没有灵秀之气。不同的白葡萄酒真是跟各色的女人一般，有的清丽、雅致如小家碧玉，
有的浓艳、芬芳如交际花，而完美无缺的酒则像化妆得体、衣着高雅、智慧超群的贵妇；有的酒如
青苹果女孩一般活跃而青涩，有的酒则像成熟女人一般有内涵和韵味；在白葡萄酒的身体形态中，
也有女人或丰盈或瘦弱的身影。
红酒是男人。浓郁结构感好的红酒像结实雄健的男人，稀薄的酒像体弱的男人。自身素质高的男人
经历磨难后终成大器，而素质好的葡萄酒等到大熟的时候会呈现出迷人的风采，美妙得像戴天鹅绒
的铁拳，自然也是身价百倍了；普通的酒只会随着时间衰败。红酒跟男人一样是要讲究健康结实的
，结实的酒和男人都很迷人，而虚胖懦弱的酒跟男人一样毫无魅力。新红酒像少年一样活力十足但
是太冲、太涩；成熟的酒如男人般刚柔相济。男性独有的温柔如红酒里丝绸般的口感。
葡萄酒的色泽也充分表现了葡萄酒的年龄。白葡萄酒在18~27岁之间的会呈现淡黄色带绿光和淡稻
草黄，28~35岁会出现稻草黄、金色，如果是普通的干白就应该喝掉了。琥珀色和土黄色的白葡萄
酒就已经走到生命的终点，不好喝了；如果是甜性白酒就不一样了，这正是成熟的巅峰。
红葡萄酒年轻的时候会呈现出紫色或者深紫色，到樱桃红和宝石红说明酒已经开始成熟，一般的葡
萄酒这时喝最好。如果到了棕红、砖红色，普通的红酒就已经老了，不过好素质的红酒也是相当不
错的。茶色的普通酒基本已经死了，除了好酒庄特殊的红酒。
葡萄酒的寿命还与葡萄酒的存放相关，如木塞一定要同酒接触，防止酒塞干了酒瓶里进了空气使酒
氧化，存放的温度要保持在13~16 ℃度之间才能使酒正常成长。
葡萄酒是不是陈的香？
“酒是陈的香”这句话并不完全对，世界上绝大部分的酒都应该在上市后两到三年内喝掉，而真正
陈年十年以上的好酒并不多见，就算是富人也不可能天天都去喝这上好的陈酿。葡萄酒是有生命的
。
我们完全采用国产葡萄酿造的葡萄酒是否具有陈年十年以上的潜力呢？根据我七年来对中国各个产
区土壤、气候、葡萄种植法的调查以及国内各葡萄专家的共同分析研究，我认为除了山西怡园酒庄
的葡萄酒有可能陈年十年，其他地方根本不具备这种能力，如果真是百分百国产葡萄酿造的酒，存
了十年，酒早就死在瓶里了，你如果喝也是喝它的尸体。
如果在市面上见到这种年份很长的国产酒，希望大家注意，这种酒99%就是国外进口灌装的，甚至
连进口酒也不可能达到那个年份。我不能断言这个酒不好，但是最起码这家酒厂在欺骗消费者，以
虚假年份牟取暴利！
普通的白葡萄酒通常有两年生命，酿造出来后的第一年是它最好的青春期，到了第二年就开始老了
，比如用2001年收获的葡萄酿造出白酒，2002年春末则是该葡萄酒最好的时候。有些白葡萄酒的生
命周期也能达到10年以上的，而红葡萄酒一般比白葡萄酒的生命周期要长一点。一般来讲，酒的素
质越好，它的生命周期就越长，你要是在它没有成熟的时候喝会觉得口味不佳。不同品种和品牌的
酒，生命周期也是不同的，这是葡萄酒的复杂之处，需要专业品酒师来判断它的年龄.
我们还要提一提橡木桶的事情。大家以往的概念是“酒是陈的香”，那么用来装酒的木桶也是越老
越好了？其实这都是我们理解的误区。我在欧洲的时候，酒厂老板要想在我面前显示他们的酒有多
好的话，一定不忘记说他们每年都要进很多新桶。
实际上用来储存葡萄酒的橡木桶一般只用两年，最多三年酒厂就要扔掉或者处理给做白兰地的酒厂
了，因为橡木桶的精华都已经被葡萄酒抽光。如果说这个桶是有百年历史的老桶，木头都要槽了，
如果保养不好，还有一段时间不用，烂木头的味道就能混进酒里去。这样的木桶在展览馆做展览还
可以，如果还装了百年的酒，那真是欺骗小孩子的把戏了。所以说，我们如果经验不够丰富，就买
新一点的酒喝，避免花冤枉钱喝不值当的假老酒。
喝不完的酒怎么办？
现在越来越多的人开始在家里喝葡萄酒了，特别是老年夫妻，当其是养生之必备饮品。可是面对一
瓶750毫升的酒，酒量浅的老夫妻实在无法一次消耗掉，但也不能因为节约而过量。就算有酒量的
人，对于价格不菲的葡萄酒，还是舍不得一次喝光的，但又不可能要求大部分酒厂都用小瓶包装。
那怎么办呢？
我们知道，葡萄酒打开后遇到空气就会开始氧化。刚打开的酒是需要氧气的，比如说酒倒入杯子时
，我们还要晃动酒杯，以便与空气充分接触，使酒散发出更浓郁的香气。浓郁的酒在饮用之前还需
要提前一小时开瓶醒酒。
然而葡萄酒和空气接触时间长了，就会导致葡萄酒氧化，酒的美味也会失去大部分。因为葡萄酒的
酒精度较低，一般在8%~14%，而40度以上的烈酒一般不大会变质。如果开瓶后一次喝不完，家里又
没有专门抽真空的酒具，最好就用软木塞封住瓶口（原来的木塞颠倒过来，一般都是可以塞进瓶子
来封口的。）然后将这瓶没喝完的酒放进冰箱冷藏，因为温度越低酒的变化也就越小，但是切记再
将酒拿出来的时候，一定要等温度升高后再打开喝。以这种方式存酒，第二次打开喝的时候，酒的
风味肯定会降低的。
不过也有例外。记得2002年早春我还在青岛的时候，因为要搬到上海，无心再藏酒，就将波尔多一
家酒庄主人送我的1999 年的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）打开来喝。他跟我讲过这酒是可以在
瓶里陈十年的好酒。我刚打开，酒太新了，果味不明显，还很涩，喝了一杯就塞了木塞放在外面。
我几乎忘了这件事情，一个星期都放在那里。我以为这酒应该是坏了，不料打开一闻，酒里竟散发
出浓浓的黑色浆果的香气，如黑加仑，如黑樱桃，如李子。酒液在口腔里像丝绸般的幼滑。我后来
知道，开瓶后加快酒的成熟，毕竟是波尔多的好酒，本来就经得起时间的考验。
话说回来，如果我们经常在家里喝葡萄酒，我建议大家最好买一个抽真空器具，这东西虽然在国内
还不普及，但是在葡萄酒专卖店应该买得到。这也是一整套的器具，一般包含抽真空器和两个瓶塞
，先将软的塑胶塞子放在瓶口，再将瓶内的空气抽出来，以达葡萄酒保鲜的功能，一般可以保鲜三
到五天。 如果是气泡酒的话，个人认为打开就要喝完。这种酒的木塞打开就不能再用了，有条件
可以买个气泡塞，防止气泡外泄，否则还是喝掉吧，不然到第二天酒中的气泡都跑光了，成了呆滞
的液体，无味也无趣了。
对于喝不掉的酒，还有一个办法就是用来烧菜。开了瓶的酒时间长了就会产生醋味，用来做料酒是
相当不错的，比如说烧肉时，加入这样的葡萄酒，会使肉嫩而不烂，也容易熟。
在欧洲的一些餐厅，特别是乡村餐馆，厨师会将客人没喝完的葡萄酒放到一个大容器里，烧菜的时
候放一勺进去，菜的滋味竟然也是美妙绝伦的。
喝葡萄酒上头是怎么回事？
最近有位消费者在邮件中写道，过年的时候，他买了一个牌子的干红葡萄酒，大家喝得都不多，最
多也不到两杯，应该在正常范围内，结果是喝完后全家头痛。酒标上明明写着保质期十年，而那款
酒是2001年的，不应该过期。问我怎么回事？
空腹干杯喝过量，肯定会引起头痛，几千元一瓶的美酒也是一样的，这个怪不得任何酒。（这倒不
见得加水做的酒才会上头，但是上头的酒一定不是好酒）。但如果没有过量的话一般会存在两种情
况，一般来讲，第一种情况是国际上都合法的在酿造过程中加的抗氧化的二氧化硫，可能是超了一
点，但是对身体基本没有危害的，而有的人很敏感，超一点就上头。这种情况一般很少见。第二种
在我们国产酒中普遍存在，那就是葡萄在收成的时候糖度太低了,在葡萄汁里加白砂糖量超过产生
2%（v/v）酒精的量，这种酒喝起来后会头痛。
究其根源，还是葡萄的产量太高了。每棵葡萄树供给葡萄果的营养是有限的，挂的果子太多，不仅
葡萄糖分不够，其他有益的物质也减少了，所以用这样的葡萄酿造出来的酒是稀薄的。这就像普通
家庭养孩子，养一个可以养得很好，养得多了经济实力自然就不够，造成所有孩子都营养不良。还
有一个道理大家可能都明白，热带海洋的鱼长得太快，肉不好吃，而在北方的海里，生长周期长，
鱼肉也美味。比如说在山西种的葡萄经过一个冬天休眠，得到了很好的营养储备，葡萄到九月份才
开始采收；而在云南，冬天温度较高，葡萄往往没有很好的修养生息，七月中旬就开始采收了，所
以云南的葡萄比山西的葡萄所含的物质就少多了，而用云南葡萄酿造出来的酒也比较稀薄。当然每
个人口味不同，有的人可能喜欢浓郁的山西葡萄酒，而有的人则喜欢清淡的云南葡萄酒。
其实在我国的山东、河北这两个区域，都是适合种植酿酒葡萄的，因此问题就不是冷水鱼和热水鱼
的问题，而完全是高产的问题。这也是我国特有的问题，因为土地为农民承包所有，酒厂一般并不
自己拥有土地，没有办法完全控制葡萄的种植，而农民普遍追求高产量，以便增加收入，如此一来
，酒厂再好的设备也是酿造不出好酒来的。
葡萄酒的消费误区
葡萄酒在中国得不到普及，主要原因除价格高之外就是消费者对葡萄酒的知识和饮用习惯的缺失，
某些企业对消费者的误导和葡萄酒的重税也有较大影响。我将大家对葡萄酒认识的误区概括为以下
几点：
一、将葡萄酒都当成红葡萄酒，也不管自己是不是喜欢,要喝都喝红酒，加甜汽水也要喝红的。其
实白葡萄酒才是适合于最初饮用葡萄酒的人的口味，特别是搭配一桌丰富的中餐，不大会出错，而
红葡萄酒遇到甜味、辣味、原味海鲜的菜是很难配的。白葡萄酒里有人体必需的八种氨基酸，酒中
舒服的酸能分解蛋白，令人胃口大开，越吃越有滋味。
二、相信年份越老酒越好，导致现在市场上国产假年份的酒到处都是，而且卖得很火，真是受骗挨
宰还去给人家捧场。世界上绝大多数酒都要求在两到三年内喝掉，真正有素质能陈年十年的酒很少
，中国目前不可能有这种真正的老酒。
三、哪个牌子大而响就去喝这种酒，而且只喝这种不喝别的牌子。其实这种酒都是工业化生产的普
通的酒，有的质量也很差的。再者说，只喝一种就像吃菜只吃一道鱼香肉丝一般，每天都吃也会吃
腻了的，营养更不均衡。不喝别的酒怎么知道对比，怎么知道你热衷的牌子的优劣？为了一个牌子
而放弃其他美酒等于是主动放弃了享受其他醇香的权利。
四、将葡萄酒当成白兰地、威士忌。经常在酒吧和夜总会看到有人将没喝完的葡萄酒盖上瓶塞，放
回酒吧，还挂上标签，说下回来喝，这一下回都是十天八天之后了，有的还做三回来喝，酒早就氧
化变坏了。葡萄酒的酒精度一般为8%~14%，而烈酒达40度；酒精度高的白兰地是不会氧化的。但葡
萄酒瓶的木塞一旦被开启，空气就会开始和酒发生反应。虽然酒在几天内不会完全被氧化，但酒质
的下降会非常明显；如果不能一次喝完，应尽快塞回木塞将酒冷藏；白葡萄酒可以放两天左右，红
葡萄酒可略多放一两天，然而完美的酒质将不会重现。
五、将氧化了酒当成陈酒香。这也是受我们黄酒的影响，黄酒一般都有氧化味，而葡萄酒有氧化味
一般就认为坏了。
六、将红葡萄酒当药。有人一听说葡萄酒能预防心血管病、抽烟的人喝红酒还能减少尼古丁对人体
的伤害，就开始当红葡萄酒是药了，每天喝一小杯，喝个十天半个月的，也不管是不是好喝，反正
中药都是难喝的。
七、当洋葡萄酒是垃圾，可能受牛血粉污染。这是很可笑的事情，其实当初这样的酒一瓶都没进入
中国。
八、总是觉得葡萄酒在家里放得越久越好。这是个误区，最可气的是国内有的酒标误导消费者可以
保质十年，还有的不良酒厂故意讲“可以在家里放八到十年”。我们绝大部分人家里实际上都没有
理想的存酒温度，即10℃~15℃。温度高，酒成熟过快，酒会粗糙，欠雅致，很快就变老了。如果
某个月的室温达29℃，已经不可收拾了。温度每增加10℃，会令酒的陈化增加一倍，整年的温度变
化最好不超过5℃，如果温度在六小时内迅速升高，酒便迅速陈化，最后变坏，也会导致瓶塞热胀
冷缩，木塞的封存效果丧失，导致氧化。我做过试验，在上海的气候条件下在家里存放一年，夏天
有时开空调有时不开，结果一瓶法国二等特级酒庄的酒在一年后开始走下坡，再不喝掉就坏了，若
换作广东那边的气候成长就更快。
九、将酒在家庭展示柜里竖立存放。如果在北京这样干燥的气候里，不出一个月再好的酒都会放坏
，因为酒液接触不到木塞就会导致木塞干缩，空气进到酒里后导致氧化。
葡萄酒里都有哪些东西？
俗话说：好吃的葡萄不做酒。我们在水果摊上见到的葡萄都是用来生吃的，并不能酿酒，因为这类
葡萄个大，水分含量高，纤维也多，而含糖量是低的，用这种葡萄做酒的话，是酿造不出好酒来的
。一般来讲，酿酒的葡萄都是颗粒小，但精华很多的。 曾经有位消费者问我，葡萄酒如果都是用
葡萄做的，酒不会很稠吗？他是以为纤维也进酒里去了。实际上，酿酒葡萄里的纤维是很少的，一
般在酿造过程中就去除。不过，在我国一些生吃的品种，如玫瑰香、龙眼，也用来酿酒，但是它们
只能做低档酒，比不上真正的酿酒葡萄品种。
由酿酒葡萄变成了葡萄酒，会发生一系列的化学反应，酒的营养和成分比葡萄要丰富多了。葡萄的
主要成分有水（这种水是来自葡萄果里面的，而不是人工添加的，我们称其为“生命之水”）、酒
精、单宁、酸、芬芳物质、颜色、少量的糖等等。
单宁是什么?
单宁是酒到了口里较涩的感觉。它是葡萄酒的骨架和天然的防腐剂,也是消除我们人体内的祸害“
活性氧”的宝贝。单宁是葡萄酒陈年必备的，它来自葡萄的皮和梗以及橡木桶，因而又分成熟果皮
上的好的单宁和葡萄梗上青涩的不好的单宁。好的单宁非常细腻。差的单宁粗糙。红葡萄酒的单宁
比白葡萄酒高，因为红葡萄酒是带皮发酵的。
为什么葡萄酒都酸?
几乎所有的葡萄酒都是有酸的，它是葡萄酒很重要的成分。酸也有好劣之分：好的酸，品尝起来让
人口感愉悦；而那种尖酸就是不好的酸，像未成熟的苹果，很生也很尖锐。酸也是平衡葡萄酒的重
要部分，一般的说，白葡萄酒的酸比红葡萄酒的高。葡萄酒里有我们人体每天必需的八种氨基酸，
所以说它是营养丰富的饮品。
颜色是怎么来的？
葡萄酒的颜色应该是天然的。我们知道，根据颜色可以将葡萄酒区别为白葡萄酒和红葡萄酒两大类
。白的通常为浅白、浅黄，随着陈年颜色再加深，只是相对于红葡萄酒而言，这类酒就叫白葡萄酒
了。而红葡萄酒的颜色正是从葡萄表皮在发酵时自然脱落到酒里去的，而不是人工添加的色素。
香味是怎么来的？
我们通常会从葡萄酒里闻到各种香气，它们主要来自于葡萄品种及其种植地的土壤。香气一般分为
三种，第一种是果香，比如酒里有菜椒、桑果、樱桃、柠檬、各种花香等等；第二种为酿造过程中
产生的香气，比如说来自橡木桶的香草、烟熏、咖啡、巧克力等气味；第三种一般指的是有点陈年
的老酒的香气，比如甘草、蘑菇、饼干、动物香等等。
酒精如何来的？
酒精基本上应该是葡萄内的糖经过发酵后得来的。如果葡萄发酵的时候需要加糖发酵，一般来讲这
葡萄不是太好，年份也不是很好的。现在干红、干白葡萄酒，其实就是葡萄经过发酵后，酒里的糖
分已经很少了——糖度一般都小于等于4g/l。这里的“干”就是针对糖而言的。
如何判断酒是否变质
如果能掌握点葡萄酒的识别能力，我们就可以尽量避免在有问题的酒上花冤枉钱。葡萄酒变质有以
下几条主要特征：
第一，葡萄酒的清澈度。如果酒色混浊，飘着雪花，应该认定这酒已经变质了，如果在餐厅，你可
以要求退酒。但是老年的红酒有沉淀是正常的，因为经过一段时间，酒的色素和单宁等物质会结合
，产生沉淀物。另外，有些年份只有一到三年的酒如果瓶底有结晶物，基本上没坏，这是酒厂在进
行冷冻处理的时候没处理完善而造成的，但并不影响酒的品质。
第二，木塞味。这种气味类似于腐烂的木塞所发出的腐臭气，让你闻起来不舒服，觉得酒不干净。
如果酒倒入杯子里一刻钟后木塞味散掉，问题基本不大；如果一直有的话,说明酒变质了。木塞味
的产生有多种原因，有的是木塞消毒处理不干净，有的是木塞在潮湿环境里变质，等等。在餐厅点
酒遇到这种问题通常可以要求退换。
第三，氧化味。这也是一种不愉快的、像旧衣服的气味，是由于葡萄酒泄气造成的发霉变坏，品尝
起来像马尿味般的腐败现象。氧化酒基本上是坏酒，可以想像苹果氧化一般的。然而雪莉（SHERRY
）、波特（PORTO）以及葡萄牙的马德拉（MADERIZED）等加强葡萄酒，如果有氧化口味则是正常的
。
第四，二氧化硫味。闻起来像固体燃料炉，有的时候比酒的气味要轻。这种气味的产生大多是因为
酿造过程中的硫磺处理过度——酿酒师需要用硫磺来杀菌，甜的、半甜的酒因为糖分高，也要用高
一点的硫磺来终止发酵。这种气味经常出现在便宜的甜酒里,这种酒喝起来让喉咙发干，不舒服。
第五，臭鸡蛋和橡皮味。这种气味混合了硫化氢的味道，往往出现在环境温度较高条件下的红葡萄
酒里，如果不加处理会发展成为明显的污水般的气味。只要加入一点点二氧化硫就可以驱散这种气
味了。这种酒虽然不好闻，还刺激鼻喉，但二氧化硫作为防腐剂还是很常见，也用它来清洗橡木桶
和瓶子，不少年轻的酒里都有一点这种味，不过无害，一般倒杯后很快就散去了。
第六，醋酸。它在口感上有尖锐酸涩的感觉。酒开瓶后，长时间和空气接触，会受醋杆酒的侵蚀，
使酒变酸。如果酒在高温发酵，入瓶不小心，也会有醋酸形成。酒在桶里或瓶里漏损，如木塞生虫
、干缩，渗入空气，酒就会变坏或有此味。
第七，金属味和老鼠味。在酿酒过程中，或在木桶储存和入瓶时，受到金属的污染，酒就会有铁罐
味。如果气味明显，白酒的颜色加深，酒中有茶色沉淀物，则属铜污染。老鼠味，味如鼠臭，平板
如醋酸，是细菌感染的迹象，这种细菌通常只感染木桶中的酒。
第八，天竺葵和山梨酸。天竺葵并不是赞美的词。酒在发酵过程中产生了微生物，会造成此味。这
类酒一般质地粗糙而且加了山梨酸防腐剂，闻起来带点蒜味，比如中国国内带甜口味的酒（如味美
思）一般都是加入山梨酸的。 以上讲的这些可能会让你倒了胃口，但是这种有问题的酒毕竟还是
少数，我们饮到的酒大部分都会给你美好感受的。
常饮葡萄酒健康伴您走
目前，大家都知道喝葡萄酒具有保健作用，为什么喝红葡萄酒具有保健作用，到底有哪些作用？
从营养学的观点来看，葡萄酒中的营养成分比较丰富，所以适量饮用葡萄酒可以使人减轻疲劳、兴
奋神经、防止口角溃疡，还可以维持皮肤和神经健康。葡萄酒中所含的维生素B6对于蛋白质的代谢
有重要作用，所含的肌醇能够增强肠的吸附能力，促进人的食欲。因此，用葡萄酒作开胃酒及消化
酒是科学的。葡萄酒中所含的钙、钾、锰、锌等元素能够促进骨骼、肌肉的生长和发育，防止血管
硬化。
科学家对葡萄进行药理活性研究后发现了白藜芦醇，它具有抗菌、抗炎、抗癌、抗血栓、抗高血脂
症等作用。肿瘤和心脏病是目前影响人类健康的两大疾病，而葡萄酒中所含的白藜芦醇对此有预防
作用。大量研究证明：葡萄酒中的白藜芦醇含量的高低已成为衡量优质酒和劣质酒的标准。并不是
所有的葡萄酒中都含有这种成分，在勾兑酒和劣质酒中测不出它的含量。
北京中医药大学夏开元教授在《葡萄酒中功效成分的研究》一文中阐述了饮用干红葡萄酒与降
低冠心病、动脉硬化、血栓形成的关系，认为每日适量饮用葡萄酒对健康有益。专家对多名老年脑
力劳动者进行了调查，坚持每天睡前饮用干红葡萄酒1小杯(约80ml左右)，他们的睡眠质量提高了
，冠心病也得到了控制。
如何开瓶
美酒当前，要享用它的话，首先要解决的问题是打开它，然而封闭它的是软木塞，又不像啤酒瓶盖
，用牙齿和桌角就可以打开了。
记得读大学的时候我过生日，同学还买了一瓶王朝的半干白为我庆祝，那时候用葡萄酒过生日可是
超时髦的事情。可是开瓶却费了老劲了，有位力气大的男生撕开瓶帽，用毛巾垫着酒瓶底，对着墙
猛击半个小时才将那木塞给逼出来。
如今再让我开瓶，就易如反掌了，光各种开酒刀我就收藏了几十种，从听到响的到一点儿响都没有
的，从保持木塞完整的到刻意留一点碎木在酒里的（法国人讲，如果你的酒杯里有掉的木塞屑，你
今年就会遇到爱情），快开的或者慢启的，我这里一应俱全。
话说回来，开葡萄酒一般都是使用螺旋式的酒刀，现在商场一般都有卖的，酒商也会送。实在没有
的话，有一个简单的办法就是用两根筷子，在去了瓶帽后，将筷子放在木塞头上，用力压筷子，将
木塞压进瓶子内。 而正常开酒塞的办法是，第一步先用小刀沿着瓶口的圆圈状突出部位，切开封
瓶口的胶帽，注意转手，不要转瓶子，如果是老酒的话，瓶底会有正常的沉淀，转瓶子就会让沉淀
漂起。有些国家出产的葡萄酒的瓶口会有开封带，那就简单了，撕开封带就可以了。
第二步是用餐布将瓶口的灰，或者说霉灰去掉，有点霉灰很正常的，并不能说酒就坏了。注意将螺
丝钻的尖端插入木塞的中间（如果插在边上容易导致木塞断裂或者有木碎片掉到酒里），再以顺时
针方向钻入木塞中。如果你用的是蝴蝶型的酒起子，在螺丝钻进去的时候，两边的把手会起来，到
了顶部的时候，再将两个把手同时往下一按，木塞就起出来了。如果用的是专业的“侍者之友”的
起子，注意不要将螺丝钻全部钻进木塞，而应留一环，因为都钻到底会将软木碎片掉到酒里面的。
钻进木塞后，将金属支点放在瓶口，一手握着瓶肩，一手握起子把，提起来，木塞就提出来了。如
果是长的木塞，可以在起了一半的时候再钻入一环后再提。
第三步，起完后用餐布擦拭瓶口，倒出大约30毫升的样子试酒，以确定酒是不是正常，有没有变坏
。如果在餐厅，先要倒给请客的人试，也需要将拔出的木塞放在小碟里递给客人看。如果是老酒，
还需要事先换瓶，要不然酒渣就会倒进酒杯里，影响享用。
对于带气的酒，我们一般称其为气泡酒，香槟也是属于这一范畴的，只不过“香槟”是法国的一个
地名，其他国家气泡酒是不能叫“香槟”的。然而开气泡酒的时候我们千万要注意开瓶的方法，要
不然还真是有点危险的，因为在18~20℃的室温下，这类酒大概有3~6个大气压，所以要当心，开的
时候不要对着人开。
我们一般都是在喜庆的时候开气泡酒，现在也将越来越明显的有替代我们鞭炮的功能了，对于开气
泡酒，我们自然要听见“砰”的声音，要不然如何会有喜悦的心情呢！一般来说，开气泡酒先打开
胶帽，然后一手用毛巾或者餐巾按着软木塞，将瓶子靠在桌上，解开铁丝，倾斜45度角，旋转瓶身
，塞子会往上移动，最后听得“砰”的一声，就打开了。千万不要学电影上开庆典的时候上下摇晃
酒瓶，这样酒瓶内的二氧化碳会活跃起来，酒会冲出瓶口，浪费了价格不菲的气泡酒。 讲到这里
，大家对于开瓶应该基本上知道如何来操作了，如果还不明白的话，可以在去西餐厅吃饭的时候，
让服务生当着你的面开酒。
看木塞识酒
一瓶葡萄酒仿佛内秀的女子，处处暗示她的讯息，从外表看她的瓶形、酒标、木塞，内在的酒液则
以她的颜色、芬芳和滋味示人，喜欢探索她的人总能获取到因为懂得欣赏而带来的乐趣。我们就从
封存葡萄酒的软木塞说起。
最早的葡萄酒也无所谓品质好差，只不过是葡萄酿造的酒而已。记得在欧洲的老电影里经常看见葡
萄酒是一桶桶的交易的，人们喝葡萄酒就像我们在青岛的小店铺经常看到的从桶里放散啤酒那般。
后来发明了玻璃瓶，用来封瓶口的是软得可以塞进瓶口的碎羊皮、碎布、干草，然后在上边封上火
漆。
发明软木塞的是法国唐培里侬修士（Dom Perignon），他的名字至今还是名贵的香槟名称。软木塞
的材料是橡树皮，这种树皮很厚，而且是有弹性的，割了一层以后，过几年新皮又长出来可以继续
割了。软木塞通常用模具压出来。
整木塞和碎木塞的区别
一般来讲，如果一瓶葡萄酒采用整木来做木塞，它应该是有点品质的葡萄酒，因为整木软木塞带有
很小的气孔，而好一些的葡萄酒在瓶内成熟还是需要微量的氧气的，这种微透气的软木有助于葡萄
酒的呼吸。如果是用碎木组合起来的软木塞，一般是普通的葡萄酒,买来后要尽快喝掉的。最近几
年出现了用细末粘合起来的软木塞，这种塞子的好处是不容易漏酒，适合于酒的长途运输，一般用
于普通和中档的葡萄酒。这些话不一定适合于所有的酒，但却是常理。
木塞长短的不同之处
经常喝酒的人会发现，有的塞子长，有的塞子短。这种长塞子往往比常规的塞子长出四分之一。塞
子长的通常来讲是好酒，而且都为整木的软木塞，这种酒最起码具有五年以上的陈年潜力，如果提
前喝是一定需要醒酒的。因为长的木塞一定是比短的要贵的，长时间瓶陈，酒液会往木塞里渗透的
，长的封存就更加的保险，这种长塞子酒以传统产酒国欧洲的为主。而不需要陈年多长时间就可以
喝的，就没必要花更多的成本使用长木塞了。
通过酒液在木塞的位置判断酒质
如果是瓶陈了三到四年的酒，酒液到木塞的四分之一，哪怕到三分之一也算正常，如何看瓶陈，有
的酒厂的瓶帽上有生产日期，如果没有，看酒标上的年份。可以陈年三到四年的红葡萄酒，一般会
在橡木桶内放一到两年后装瓶。如果是存了八年到十年以上而酒液到木塞的二分之一，也不算酒就
变坏了。当然渗透到木塞比例越小的老酒越是问题不大。如果见到酒液都渗透到瓶口的木塞了，一
般是木塞渗漏了，酒很有可能就坏了。
葡萄酒的存放是需要酒液和木塞接触的，所以放葡萄酒都为平放、倒放和倾斜的放，就是不能让瓶
子直立起来放。如果开瓶后发现木塞是干的，接触酒的那面没有酒液，这酒肯定是直立着放的，基
本上可以判断酒氧化了，因为软木塞是透气的，如果没有酒液将木塞的一面泡湿了胀开，木塞就会
干缩，导致更多的空气进来使酒氧化变坏。还有一个办法判断，就是打开塞子后，捏捏塞子接触酒
的部分，感觉塞子是不是有正常泡在酒液里带来的那种弹性；如果很硬，捏不动，也说明酒液长时
间没和木塞接触，90%可能坏了。至于是不是需要闻木塞，我觉得这是故弄玄虚的，闻木塞不如闻
酒来得直接和明显。 别看软木塞不起眼，但是如果没有软木塞的使用，可能我们至今还喝不到世
界各地如此丰富多彩的葡萄酒，真是应该感谢那位发明软木塞的法国教士。
风情万种霞多丽
时值盛夏，是喝冰得凉凉的白葡萄酒的最佳时节。历数白葡萄酒,当以葡萄命名的霞多丽(又称莎当
妮，Chardonnay)首当其冲,在葡萄酒的世界里它堪称千变美女。
霞多丽祖籍法国勃艮地，一个靠近夏布利葡萄园（Chablis酒标上有此名称的酒100%都是由霞多丽
葡萄酿造的）北部的凉爽地方,除了种葡萄，那个地方种不了其他任何植物。30年前，人们可能只
知道Chablis白葡萄酒好喝,并不知道霞多丽这种葡萄的名字,然而现在大不一样,它的名字风靡全世
界,喝葡萄酒的人没有不知道它的。
如果有人问我最喜欢哪个地方的霞多丽——纯属个人观点，不代表酒评人的身份，那么我会讲最喜
欢传统风味的夏布利。这里的霞多丽比其它地方的成熟得慢。原始的高酸和这个地区独特的土壤特
性,使这里的酒年轻的时候品尝起来促进食欲（在白葡萄酒里，酸是酒的骨架，果味是肉），新酒
里有着刺激性的酸，清爽得像潮湿的石头，散发着草和绿色水果的香气。如果到了成熟的年龄，亦
即五至六年以后,会有让人感觉潮湿的动物毛皮味道，这正是它成熟的顶峰。在这个阶段，莎当妮
富有原味的高酸，陈年增加了许多的复杂性和有益的香气，有着浓郁迷人的品质，像燕麦片糊糊。
酒标上写着Premier Cru、FirstGrowth的都是不错的。勃艮地心脏地带就是“金色山坡”（Cote d
’Or），特级葡萄园（Grands Cru）包括可东—查理曼（Corton-Charlemagne）、梦拉榭（Le
Montrachet）、巴塔—蒙哈榭（Batard-Montrachet）、施维亚—蒙哈榭（Chevalier-Montrachet
）和默索一级葡萄园（Premier Cur Meursault），这些地区的酒都是很丰满而细腻的，有着榛果
、甘草和蔬菜汤的风味。 一般认为白葡萄酒是不能陈年的,而这个地方的霞多丽却非常具有陈年的
价值。在法国学习的时候，我品尝过一款这个地区30年陈酿的霞多丽,依然是活力四射,酒味十分丰
满,当时觉得这酒还可以继续陈放。不过现在迫于市场压力，勃艮地的不少酒厂也开始使酒早点成
熟，也都采用了橡木桶发酵的新技术。 对于新世界霞多丽，跟旧世界的勃艮地完全不一样。新世
界的这类品种的酒一般是由早熟葡萄酿成，葡萄酒成熟得快，因而应该早点喝掉。在新世界里表现
出色的要数澳大利亚和加州的霞多丽，这个品种与这些国家产区的土壤和气候的结合使酒达到了顶
峰状态。
澳大利亚的霞多丽有着明显的特色，比如说有的风味类似于柑橘，接近酸橙，而且它们通常是从清
淡的绿色发展到很深的金色。以前的澳大利亚酿酒人在霞多丽高产的时候，就知道用橡木片来浸泡
，以增加酒的橡木风味，至今他们也是使用橡木桶发酵的。有的霞多丽可以陈年数年，比如澳大利
亚的亚力山大山谷(Adelaide Hills)和玛格丽特河谷（Margaret River）的酒。
加州霞多丽风味多样，丰富浓郁的好品质酒基本上都是口味重的、沁甜的，这个特点有的时候来自
酒精，因为那个地区白天的光照好，有利于葡萄成熟。好的霞多丽来自Carneros（是索诺玛的一部
分）在海岸葡萄园以及中央海岸一带，比较保险的、好的霞多丽来自蒙大伟（Robert Mondavi）、
Talley、Flowers、Marcassin、Kistler、Au Bon Climat。 霞多丽在新西兰也广泛种植，其特点
是干净，绿色，富有清爽的酸。南非霞丽多当妮很吸引人，带有烟熏风味。智利的红葡萄酒虽然出
色，但是霞多丽却像便宜货，北美的霞多丽味淡如水。
中国应该归为新世界葡萄酒的范畴。值得推荐的，首先是山西怡园的霞多丽，它采用法式酿造法，
但是酒的口味也带点新世界的风格；第二位的是山东青岛的华东霞多丽；第三要数新疆的新天尼雅
霞多丽。 讲到这里，大家对霞多丽葡萄酒应该也知道个大概了，喝的时候只要注意口味轻的、年
轻的酒，冰的温度最好在6~8℃；口味重、年份久一点的则在9~12℃。
漫步酒乡
法国葡萄酒起源于公元1世纪，最初的葡萄种植在法国南部罗讷河谷，2世纪时到达波尔多地区。历
史悠久的传统葡萄种植技术和酿造工艺，与最现代、最严格的葡萄酒酿造方法相结合，使法国葡萄
酒更具贵族气质。法国葡萄酒是采用完全自然环境下栽培的葡萄榨汁精心酿制而成的。不同的气候
、种植土壤、酿造工艺、储存环境及时间，会使葡萄酒的风味各具特色。
决定葡萄酒好坏的6大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术，法国葡萄酒
之所以最好，是因为法国在上述6大因素上的具备得天独厚的优越条件。法国葡萄酒产量一直排在
世界前茅,就其人口和地域面积来讲,当是量产大国。
法国是世界上葡萄酒品种最多的国家，主要有白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和红葡萄酒，其中最重要的
是红葡萄酒。
它拥有得天独厚的温带气候，有利于葡萄生长，但在不同地区，气候和土壤也不尽相同，因此法国
能种植几百种葡萄(最有名的品种有酿制白葡萄酒的霞多丽和苏维浓，酿制红葡萄酒的赤霞珠、希
哈、佳美和海洛)。不同产区的葡萄酒有不同的品质和口味。
法国拥有一套严格和完善的葡萄酒分级与品质管理体系。葡萄酒被划分为四个等级：法定产区餐酒
(AOC)、优良地区餐酒(VDQS)、地区餐酒(VINS DE PAYS)和日常餐酒(VINS DE TABLE)。各个省都有
酿造葡萄酒的传统。法国 "产地命名监督机构" 对于酒的来源和质量类型为消费者提供了可靠的保
证。
红葡萄酒如同法国葡萄酒中最为光彩的红宝石，备受世人喜爱。法国对葡萄酒的酿造及其标签有着
严格的管理规定。日常餐酒和地区餐酒的生产，即要执行欧洲的标准，还应遵守更为严格的法国法
律规定。地区餐酒和日常餐酒都是日常饮用的葡萄酒。
法国葡萄酒的十大产区：
波尔多 Bordeaux
勃艮第 Bourgogne
博若莱 Beaujolais
罗讷河谷地 Valée du Rh?ne
卢瓦尔河谷地 Val de Loire
香槟 Champagne
阿尔萨斯 Alsace
普罗旺斯/科西嘉岛 Provence/Corse
朗格多克/鲁西荣 Languedoc/Roussillon
汝拉/萨瓦 Jura/Savoie
其中最知名的法国葡萄酒产区主要是：
波尔多 Bordeaux，勃艮第 Burgundy和香槟区 Champagne。
波尔多以产浓郁型的红酒而著称，
而布根地则以产清淡型红酒和清爽典雅型白酒著称，
香槟区酿制世界闻名、优雅浪漫的汽酒。
葡萄酒评分详解
什么是葡萄酒的评分？WA,WS这些常常出现的符号代表的又是什么呢？
给葡萄酒打分对于葡萄酒市场的影响很大。葡萄酒的分数让葡萄酒的知识不多的潜在投资者进入葡
萄酒市场，同时也增强了购买者的决策信心，避免受销售人员的误导。与葡萄酒的品尝笔记
(Tasting Notes)最大的区别是葡萄酒分数简明易懂，不懂外文的人也可以根据分数判断葡萄酒的
好坏。评分可以让优秀的新葡萄酒生产商快速的建立知名度。当然，评分也有缺点，对于消费者来
说分数高的葡萄酒的价格异常之贵。
谁来为葡萄酒评分?知名的葡萄酒作家和葡萄酒专家为葡萄酒打分。最开始为葡萄酒打分的是美国
著名的葡萄酒评论家罗伯特·帕克。帕克推崇的是葡萄酒100分制评分体系。很多葡萄酒商在葡萄
酒单上标明专家对葡萄酒的评分，酒厂和酒庄利用评分推动葡萄酒的销售。著名的葡萄酒评分有
缩写 出版物和评论者
RP 《葡萄酒倡导家》杂志
Wine Advocate journal罗伯特·帕克的评分
WA 《葡萄酒倡导家》Wine Advocate journal杂志
WS 《葡萄酒观察家》Wine Spectator magazine杂志
MB Michael Broadbent from The Great Vintage Wine Book.
《葡萄酒年份全书》的迈克尔博本特
DE 英国的(滗酒瓶》杂志Decanter magazine．
GR 意大利葡萄酒月刊Gambero Rosso's
BH 勃艮弟葡萄酒爱好者季刊
Allen Meadows' Burghound.com．
JR 英国酒评家Jancis Robinson和她的网站
Purple Pages.www.jancisrobinson.com
ST 国际葡萄酒窖网站
Stephen Tanzer:International Wine Cellar website.
JH 澳大利亚酒评人James Halliday
罗伯特·帕克的评分体系
罗伯特·帕克是世界上最有影响力的葡萄酒评论家。他每两个月出版一次的《葡萄酒分析》自1978
年首次发表以来，对全世界优质葡萄酒的价格和需求有非常大的影响。他主办的《葡萄酒倡导家》
杂志和网站(www.eroberparke.com)上采用的是他首创的100分制的评分体系。
帕克的100分制给葡萄酒的打分范围是50-100，基于以下四个因素：外观，香气，风味，总体质量
或潜力。每瓶葡萄酒最低都能得到50分。
5 points Colour and appearance颜色和外观
15 points Aroma and bouquet香气
20 points Flavour and finish风味和回味
10 points Overall quality level orpotential总体品质或潜力
美国的葡萄酒商展示葡萄酒时会配上带有帕克评分的卡片，从这点可以看出他对葡萄酒消费者、收
藏者和投资者的影响程度。当然，他意识到评分系统的局限性，因此坚持认为品尝纪录和评分一起
才能对葡萄酒有更精淮的评价。帕克说：“品尝葡萄酒最重要的是自己的味蕾，没有什么比自己品
尝更好的培训。”帕克将葡萄酒分成四个档次(从50-100分)，具体的打分体系如下：
分数 解释
96-100 Extraordinary极佳
90-95 Outstanding优秀
80-89 Above average优良
70-79 Average一般
60-69 Below average低于一般
50-59 Unacceptable次品
帕克对葡萄酒的影响是不容忽视的，如果帕克给出超过90的分数，那么葡萄酒的价格会急剧上涨。
毫不夸张的讲，很多波尔多酒商在帕没有打分之前不知道怎么给自己经销的酒定价。
此外，还有《葡萄酒观察家》杂志的评分体系(100分制)。《葡萄酒观察家》杂志一直是100分制葡
萄酒评分标准的提倡者。该杂志是这样解释它的评分体系的：“葡萄酒通常是盲品，酒瓶被包起来
并编号，品尝人员只知道葡萄酒的大致风格和年份。价格对评分不产生影响”
分数 解释
96-100 经典的，绝佳的
90-95 优秀的，有个性，有风格
80-89 品质优，有特点
70-79 一般，可以饮用，可能有小的缺点
60-69 低于一般，可以喝但是不推荐
50-59 次品，不推荐，不能饮用
其他采取评分的知名人士包括：国际葡萄酒窖网站StephenTanzer，International Wine Cellar
website.，澳大利亚第一酒评人James Halliday，《加州葡萄酒》的作者James Laube。
英国的《泌酒瓶》杂志是世界著名的葡萄酒杂志，采用“五星级评分体系”。这种评级方式首先是
Michael Broadbent在他的《葡萄酒年分全书》采用。《泌酒瓶》杂志的品尝也采用盲品，而且每
次的品尝专家都是不同的。
分数 《泌酒瓶》 Michael Broadbent
5星 品质出色，近乎完美 绝佳
4星 极力推荐 非常优秀
3星 值得推荐 很好
2星 很好 好
l星 可以接受 一般，可以接受
其他的评分体系：Jancis Robinson用的是20分的评分体系，大多是葡萄酒得到的分数都在15-18.5
分。她说：“她不是很赞成用数字来表示葡萄酒的品质，因为用分数来代表葡萄酒的品质，降低了
葡萄酒给人带来的感官刺激和愉悦感受。”还有些葡萄酒评人甚至用三个档次来给葡萄酒分级，意
大利有个杂志用1-3个酒杯来标识葡萄酒的档次，标一个酒杯的葡萄酒是“高于平均水平出色的”
，两酒杯表示“非常出色”，三个酒杯表示“品质绝佳”。
您是否对葡萄酒的评分有了一定的了解呢？所有这些评分都代表了不同专家对葡萄酒的看法，对于
一点不懂葡萄酒的人来说还是有一定的参考价值的，但是葡萄酒毕竟是一个拿来消费品，消费者自
己的感官才是最主要的。我们相信世界上如此众多的葡萄酒中，您一定能找到自己最钟爱的
葡萄园各种土壤列表
在这里列了一些比较常见的土质和大家一起分享、学习。
Albariza
西班牙南部Jerez区的著名白花花土质。Albariza通常由40%左右的石灰岩（limestone）构成，而
其余的是粘土（clay）和沙子（sand）。在此地种植的葡萄用来酿造高品质的Fino和manzanilla雪
利酒（sherry）。西班牙的佩内德斯区（Penedes），在巴塞罗那附近，也有出现这种土壤。它的
一个特点是当它干的时候，它就不会结块。
Alluvial（冲积土）
这种土是被水流冲积而成的土质，通常带有泥土、泥沙、沙子及其石砾甚至石头。这种土质比较肥
沃并常见于波尔多梅多克及新西兰Marlborough产区。
Calcaire / Limestone（石灰岩）
中文就比较直观：石灰岩主要由石灰构成。石灰和白垩（chalk）不太一样。相对来说，石灰岩土
质比白垩土质更坚硬，使得葡萄根必须寻找裂缝才能向下伸延，寻求水源。偏棕色的石灰质土壤（
如澳大利亚库拉瓦拉区的Terra Rossa）酸度比较低，并通常带有良好结构的粘土。在凉爽气候产
区，石灰岩属于比较优质的土质，但在暖和气候产区，这种优势不明显。
Chalk（白垩）
虽然白垩也是由纯石灰构成的，但是比石灰岩更参水（35%至40%）。白垩拥有非常好的排水功效，
且下层土较容易储积大量水分。另外一个优势是纯白垩比较贫瘠，使得葡萄树叶子不会过于茂盛。
有名的白垩土壤产区包括英国南部和法国香槟区。
Clay（粘土）
这种土质的粒子极小。为了能有比较结实的结构，所有的土壤都必须有一定量的粘土在里面。
Granite（花岗岩）
粒子比较粗糙的花岗岩，主要由石英（quartz）、长石（feldspar）及其它矿物。这种土质比较贫
瘠并有良好的排水功能。花岗岩在许多产区可见，比如说法国宝组利（Beaujolais）的Moulin-a-
Vent、法国的北罗讷的部分庄园、撒丁岛（Sardegna）的部分产地等。
Gravels（碎石土）
这种土壤由石砾组成的，常见于波尔多左岸、教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）、意大利的Grave
Del Friuli等。主要特点是排水功能极佳、土质贫瘠、有利于储存热量等。
Loam（卢姆）
由粘土、淤泥和沙子构成。好的卢姆有很好的储水功能，但是卢姆往往太肥沃，导致葡萄树过于茁
壮，尤其是在雨水量大的凉气候产区。
Loess（黄土）
这种土质粒子小，由粘土和淤泥组成的，颜色浅。
Marl（泥灰）
这种土质主要由石灰石及粘土构成。这种土质在勃艮第的Beaune、Pommard和Meursault比较常见，
还有法国的Jura、Tavel和德国的Rheinhessen。
酿酒葡萄的品种
葡萄为（Ampelidecese）科，所有酿酒葡萄品种均属于（Ampelidecese）的10个科属中的（Vitis
）科属，其中又以（Vitis Vinifera）种最为重要，因为全球的葡萄酒有99.99%均是使用（Vitis
Vinifera）的葡萄品种酿造。（Vitis Vinifera）是目前欧洲用来制造上好葡萄酒的品种。全世界
有超过8000种可以酿酒的葡萄品种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，大约可以分
为白葡萄和红葡萄两种。白葡萄，颜色有青绿色、黄色等。主要用来酿制气泡酒及白酒。红葡萄，
颜色有黑、蓝、紫红、深红色，有果肉是深色的，也有果肉和白葡萄一样是无色的，所以白肉的红
葡萄去皮榨汁之后可酿造白酒，例如（Pinot Noir）可用来酿造香槟及白酒。
1、赤霞珠
英文名称（Cabernet Sauvignon）卡伯纳·苏维翁。别名解百纳、解百纳索维浓、解百纳苏味浓。
曾用名雪华沙和苏维翁。原产法国，是法国波尔多（Bordeaux）地区传统的酿制红葡萄酒的良种。
世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的栽培。我国于1892年首先由烟台张裕公司引入。是我国目
前栽培面积最大的红葡萄品种。该品种容易种植及酿造、适应性较强、酒质优，可酿成浓郁厚重型
的红酒，适合久藏。但它必须与其他品种调配（如梅鹿辄）经橡木桶贮存后才能获得优质葡萄酒。
它与品丽珠、蛇龙珠在我国并称“三珠”。在河北的昌黎，种植面积最大，葡萄的表现最好。
2、品丽珠
英文名称（Cabenet Franc）卡伯纳·佛朗。别名卡门耐特、原种解百纳。原产法国，是法国波尔
多（Bordeaux）及罗亚河区（Loire）古老的酿酒品种，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。我国最早
是1892年由西欧引入山东烟台。该品种是世界著名的、古老的酿红酒良种，富有果香，较清淡柔和
，大多不太能久藏，它的酒质不如赤霞珠，适应性不如蛇龙珠。通常与卡伯纳·苏维翁及美露
（Merlot）搭配。加州近年来也出现愈来愈多的卡伯纳·佛朗单一品种葡萄酒。
3、梅鹿辄
英文名称（Merlot）。别名梅鹿汁。原产法国，在法国波尔多（Bordraux）地区与其他名种（如赤
霞珠等）配合生产出极佳干红葡萄酒。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。该品种为法国古老
的酿酒品种，作为调配以提高酒的果香和色泽。
4、佳丽酿
英文名称（Carignane）。别名佳里酿、法国红、康百耐、佳酿。原产西班牙，是西欧各国的古老
酿酒优良品种之一。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。所酿之酒宝石红色，味正，香气好，
宜与其他品种调配，去皮可酿成白或桃红葡萄酒，且易栽培、丰产，可用作红酒调配与制白兰地。
5、黑品乐
英文名称（Pinot Noir）皮诺·诺瓦。别名黑品诺、黑比诺、黑皮诺等。原产法国，是古老的酿酒
名种。我国最早在1892年从西欧引入山东烟台，1936年从日本引入河北昌黎。该品种是法国著名酿
造香槟酒与桃红葡萄酒的主要品种，早熟、皮薄、色素低、产量少，适合较寒冷的地区，它对土壤
与气候要求比较严格，去皮发酵可酿制干白、白酒及非常好的气泡酒，是香槟最主要的葡萄品种之
一。所酿的酒颜色不深，适合久藏。这是一种非常难种植又难酿造的葡萄品种，在加州的酒厂，被
称之为令人头疼的葡萄。这种娇弱的贵族葡萄品种，最好的种植区在勃根地，在那里它有最佳的表
现，同时，来自勃根地的红酒可能是世界上最奢侈昂贵的酒了。它香气十足，年轻时有丰富的水果
香（也有人戏谑称之为马尿味道）及草莓、樱桃等浆果味，陈年成熟后，富有变化，带有香料及动
物、皮革香味而且成熟老化，有着回甜、非常讨好的味道。在德国称之为晚勃根地品种
（Spatburgun der），主要用来生产清淡、色泽柔和、早熟的红酒。在美国加州、俄亥冈州以及奥
地利、新西兰也有很好的表现。
5、蛇龙珠
英文名称（Cabernet Gernischt）。原产法国，1892年引入。
6、佳利酿
英文名称（Carignan）。曾用名佳醴酿。原产法国，1915年引入。
7、 神索
英文名称（Sinsaut）。原产法国，1980年引入。
8、佳美
英文名称（Gamay）加美或嘉美。曾用名黑佳美，红加美。原产法国，1978年引入。是法国勃根地
南方及罗亚河区的重要葡萄品种，占勃根地红酒一半以上的产量。一般都要趁新鲜饮用，不过，若
是产于宝酒利特级产区（Braujolais Cru）如（Moulin-A-Vent）则例外，该地所产的红酒也可陈
放。低单宁、有丰富的果香及美丽的浅紫红色泽是其特色，常带西洋梨及紫罗兰花香，尤其是宝酒
利新酒（Braurjolais Nouveau），常带西洋梨、香蕉及泡泡糖的香味，是入门者的最佳选择之一
，低涩度，高果香，冰凉之后容易入口。
9、歌海娜
英文名称（Grenache）。曾用名格伦纳什。原产西班牙，1980年引入。
10、梅鹿辄
英文名称（Merlot）。原产法国，1892年引入。为波尔多的伟大红葡萄酒品种之一，产量大而且早
熟，富有浓郁的果香，酸度低、单宁柔顺，可提早饮用，也可久藏。颇适合个性较急的饮用者。
11、 弥生
英文名称（Mission）。原产西班牙。
12、内比奥罗
英文名称（Nebbiolo）内比欧罗。曾用名纳比奥罗。原产意大利，1981年引入。属于高果酸、高色
素、高单宁、晚熟型的品种。主要分布在意大利皮蒙省（Piedmont），其中巴若罗（Barolo）、巴
瑞斯可（Barbaresco）为最著名产区。所酿的酒品质可媲美一级波尔多红酒。酒色深如席哈，香味
丰富，口感强实，带有丁香、胡椒、甘草、梅、李干、玫瑰花及苦味巧克力的香味，非常适合久存
。
13、味而多
英文名称（Petit Verdot）。曾用名魏天子。原产法国。1892年引入。
14、宝石
英文名称（Ruby Cabernet）。曾用名宝石百纳。原产美国，1980年引入。
15、桑娇维塞
英文名称（Sangiovese）山吉欧维斯。原产意大利，1981年引入。主要种植在意大利中部
（Tuscany），其中香堤（Chianti）、（Brunello di Montalcino）、（Vino Nobile di
Montepulciano）最为著名。色素少、酸度高、单宁高，酒的类型简单清爽，也有浓烈浑厚型，带
有烟草及香料的味道。
16、西拉
英文名称（Syrah/Shiraz）席哈。原产法国，1980年引入。主要种植在法国南方的隆河区，同时也
是澳洲最重要的品种。适合温暖的气候，可酿出颜色深黑、香醇浓郁、口感结实带点辛辣的葡萄酒
。年轻时以花香（尤其是紫罗兰香味）及浆果香味为主，成熟后会有胡椒、丁香、皮革、动物香味
出现。陈化能力绝不亚于卡伯纳·苏维翁。
17、增芳德
英文名称（Zinfandel）金芬黛。原产意大利，但发现于美国，1980年引入。全世界只有加州才把
它发挥得淋漓尽致。可以说是物“尽”其用了。在加州它可以酿出很多不同类型的酒，从清淡、带
清新果香及甜味的淡粉红酒（White Zinfandel），一直到高品质、耐存、强单宁、丰厚浓郁型的
红酒，从有气泡到没有气泡的酒，甚至甜味的红酒中也有它的存在，可以说是葡萄里的演技派。
法国葡萄酒八大名庄
做为老产区之一的法国，其葡萄酒历史犹如中国的白酒历史一样悠久，随着中国社会的发展，中国
人对葡萄酒的认识也越来越深，虽然葡萄酒的口干等很多人不能认同，但是葡萄酒确实一步一步的
在走进我们心中。
法国有很多大大小小的庄园，大都有自己的特色，其中八大名庄的葡萄酒却被世界人民所认可，很
多顶级红酒却来自他们之中！
一、Chateau Lafite Roths child（拉斐庄）
（注，中文也叫拉菲特庄）
一谈到波尔多红酒，相信最为大众所熟悉的就是拉斐庄。早在1855年万国博览会上，拉斐庄就
已是排名第一的酒庄,Lafite红酒的特性是平衡、柔顺，入口有浓烈的橡木味道，十分独特。除了
招牌红酒Lafite外,酒庄还在智利创立了LosVasco的副牌，大量生产价格低廉的红白酒，积极拓展
大众市场。
二、Chateau Latour（拉图庄）
在法文中，Latour的意思是指“塔”，如果用六七十年叫法，Latuor就相当于“塔牌”（因酒
庄之中有一座历史久远的塔而得名）。不要取笑这个名字老土，在不少小波尔多红酒客的心目之中
，它可是酒皇之中的酒皇！因为Latuor的风格雄浑刚劲、绝不妥协，一些原本喜爱烈酒的酒客，因
为健康原因要改喝红酒，Latour便成了他们的首选。Latour酒庄也因为有众多酒客捧场，而成为酒
价最昂贵的一级酒庄之一。
三、Chateau Haut-Brion（奥比昂庄）
早在1855年，奥比昂庄就已赫赫有名，一级酒庄的排行榜上如果少了它，权威性就要受到质疑
。奥比安庄园现在为美国人所拥有。庄园也出产的红酒有属于Graves区的特殊泥土及矿石香气，口
感浓烈而回味无穷。奥比安庄除了红酒知名外，其出产的Haut-BrionBlanc白酒也是小波尔多公认
的最顶级的白酒石酸之一。
四、Chateau Margaux（玛高庄）
Margaux是波尔多红酒产区之一，但也是酒庄的名称。能够使用产区作为酒庄名称，酒石酸质
自然有其过人之处，历史也非常悠久。ChateauMargaux是法国国宴指定用酒，中国国家主席胡锦涛
在法国波尔多访问时，所参观的酒庄就是ChateauMargaux。而当时酒庄给胡锦涛品尝的酒，就是
1982年的ChateauMargaux。成熟的ChateauMargux口感比较柔顺，有复杂的香味，如果碰到上佳年
份，会有紫罗兰的花香。如果说Latour是梅铎区“酒皇”的话，那么ChateauMargaux就应该是“酒
后”了。
五、Chateau Mouton Rothschild（木桐庄）
（注：香港人喜欢称之为武当，如果你跟他们说中文“木桐”一般人几乎是不明白什么）
“木桐”又叫“武当”，是法文Mouton的音译，它的原意是指“羊”，酒庄原是“羊庄”，（
根据酒庄所在地原来是给牧羊人放羊的山坡）。在1973年，法国才破例让木桐庄升格为一级酒庄，
到目前为止也是惟一一座获此殊荣的酒庄。木桐庄庄主非常有商业头脑，不但普通餐酒
MoutonCadet的年出产量达数百万瓶，酒庄每年还会邀请一位世界知名的艺术家，替“招牌酒”
MoutonRothschild设计当年的标签。因为酒的标签本身就颇有艺术价值，所以就算那年的酒不好喝
，单是瓶子已是珍贵的藏品。据悉现在要集齐由1945年至今全套的Mouoton酒，需人民币50万元以
上。而Mouton红酒的特性，就是开瓶之后，酒质与香味变化多端，通常带有咖啡及朱古力香。
六、Chateau Ch Blanc（白马庄）
1947年份的ChBlanc，在不少专业品酒家的心目之中，是近100年来波尔多最好的酒！在1996年
的SaintEmilion区的等级排名表之中，ChBlanc位列“超特级一级酒”。ChBlanc标签是白底金，十
分优雅，与酒的品质非常相符。ChBlanc在幼年的时候，会带点草表青的味道，但当它成熟以后，
便会散发独特的花香，酒质平衡而优雅。
七、Chateau Ausone（奥松庄）
在1996年的SaintEmilion酒庄排名之中，与白马庄同级的只有奥松庄一个。而奥松庄也是八大
酒庄里最少人认识的酒庄。因新任酒庄主人在20世纪90年代中后期，对酒庄进行大幅革新，从严要
求酒的品质。凡是不符合规格的葡萄都用来酿造副牌酒SecondLabet，或都卖给其他酿造商酿造低
级餐酒，因此，近年招牌酒Ausone的年产量都在2000箱以下，变得异常珍贵。Ausone的特性就是耐
藏，要陈放很长一段时间才能饮用，酒质浑厚，带有咖啡与木桶香味，非常大气。
八、Petrus（柏图斯庄）
通常酒庄名字之前会冠上Chateau一词，而Chateau的意思是“古堡”——因为法国酒庄大多有
一座美丽的大屋或古堡。在波尔多八大酒庄之中，只有柏图斯庄没有冠以Chateau，而酒庄也没有
漂亮大屋或古堡，只有小屋，Petrus红酒的产量也少得可怜，因此其售价也是是八大酒庄之中最贵
的。Petrus红酒是用100%Meriot葡萄酿制而成，这种红酒通常适合早饮但不耐储藏，但因柏图斯庄
的地质特别优越，蕴藏大量矿物质，因此柏图斯庄的酒兼具早饮及耐储藏的特色。虽然柏图斯庄没
有排名，但在酒客心目中，它是红酒王中王。
认识葡萄酒，品尝葡萄酒，在日常的人际交往中是很重要的；特别是在交际高端人脉，他代表着浪
漫、尊贵、典雅........
法国葡萄产区
国葡萄酒并不是工业化产品，而是一系列因素的产物：就象葡萄品种，气候，土质，更重要的是葡
萄种植者对葡萄的无限关爱。 小常识：你知道吗，同样的葡萄会因地区和气候的不同而酿出不同
的葡萄酒. 下面一个个来。
香槟地区概况
“香槟”来自法文"CHAMPAGNE"音译，意为香槟省。香槟省位于法国北部，气候寒冷且土壤干硬，
阳光充足，其种植的葡萄适于酿造香槟酒。
香槟是1660年由香槟省境内的贝内迪克廷修道院的修道士唐·贝力农发明的，它是一种采用二次发
酵法酿造的气泡葡萄酒，香槟酒的得名源于此。
由于原产地命名的原因，只有香槟产区生产的气泡葡萄酒才能称“香槟酒”，其他地区产的此类葡
萄酒只能叫“气泡葡萄酒”。根据欧盟的规定，欧洲其他国家的同类气泡葡萄酒也不得叫“香槟”
。
气候
香槟区的气候是法国所有葡萄种植区最严寒的，但是这不能阻止它生产举世闻名的葡萄酒。这里是
葡萄种植的北界，每年葡萄农都冒着风险。春天的霜冻经常发生在葡萄冒芽的时候，夏季炎热但是
很短暂，收割不是总在最热的时候。
风土
酿造香槟的葡萄种植在条件严酷的被圈定为原产地监控命名的小块土地上。它们主要是在朝向良好
的山坡上，在兰斯和埃佩尔内地区。这一地区由一层厚厚的白石灰覆盖，直到兰斯城，那里许多世
纪以来开凿了数百公里的酒窖。石灰给葡萄更快成熟带来了必要条件，因为它反射阳光，使得土地
更热。所有生产葡萄的市镇都由酒庄的大小评定，最好的风土条件被评为100%，能够申请特级酒庄
的称号。
香槟地区的葡萄品种
黑品乐(Pinot Noir) 葡萄
莫尼耶品乐(Pinot Meunier)葡萄
霞多丽(Chardonnay)葡萄
香槟地区主要的A.O.C.和V.D.Q.S.葡萄酒
（1）香槟A.O.C.
（2）香槟山丘(Coteaux Champenois)A.O.C.
（3）黎赛桃红(Rosés des Riceys)A.O.C.
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blackfish
blackfish (酒让你生活更美！) 2010-06-13 00:01:51
勃艮第产区概况
勃艮第地区位于法国中部，其范围包括科多尔、索恩一卢瓦尔、涅夫勒和约讷四省，西北部有巴黎
盆地延入，南部为中央高原，首府第戎。
勃艮第产区的葡萄酒力道醇厚坚韧，恰与波尔多葡萄酒的丝滑柔顺相对立。波尔多的盛名如雷贯耳
，然而法国人自己似乎更喜欢勃艮第产区的葡萄酒。他们尊称它为“法国葡萄酒之王”。 据传拿
破仑便最为欣赏勃艮第产区的葡萄酒。
历史悠久的勃艮第产区是法国科尔多省最大的酒园，总面积超过500英亩。勃艮第的葡萄酒有着美
妙的浓郁香味，对于大多数法国葡萄酒爱好者而言，便是昂贵与精致的代名词。勃艮第产区的葡萄
酒以单一品种为主，每个不同的小产区、每个不同的葡萄园皆呈现出各自不同的特性，让人有如坠
无边丛林的感觉。
气候
勃艮第是个寒冷的大陆地区。离地中海和大西洋都很远，冬天非常寒冷。然而人们开垦出了最热的
风土，甚至在最北面的夏布利也是如此。在该地区南部150公里长的狭长地段，人们选择了最热、
朝向最好的向东向南的土地，从中世纪起开始种植最适合在这里生长的葡萄和造酒品种。尽管是北
方气候，勃艮第不受来自干燥寒冷的北风侵袭，夏季和秋季接受充足的阳光照射，而这是黑品乐和
霞多丽最喜欢的。
风土
勃艮第葡萄园幅员辽阔，共有三种大的相似种类。第一类是北方的夏布利，在以沉积岩、石灰石为
主的山岭上，这是巴黎盆地范围；第二类覆盖了依尼地区和博讷地区，50公里狭长土地俯瞰罗讷河
的支流索讷河。这里和夏布利水文系统不同，而且更热；第三类是夏龙区和马孔区，土地为黏土—
—石灰质，更深厚，气候受到地中海影响。
主要葡萄酒特点
（1）夏布利(Chablis) 干白葡萄酒，澄清透明，果香浓郁、纯正，酒味爽口，不甜，与生蚝等共
食风味更佳。夏布利酒分四个等级：① 一等夏布利酒 生产这种酒的园家有7个。酒味道细腻醇厚
，风味纯正无暇，燧石（火石）风味最明显，不甜。酒精含量在11度以上，须贮存5~10年之久。标
签上除标明葡萄园名外，还印有一级品的荣衔。② 二等夏布利酒 24个园家，10.5度以上。标签上
在夏布利字后加上园名，另印年份及二级荣衔。③ 三等夏布利酒 9.5度以上。标签只注明夏布利
酒。④ 小夏布利葡萄酒 低于9.5度。
（2）乌瑞村：以作为“祝福之酒” 而著名的克拉·笛·乌瑞即为此地生产的红葡萄酒。
（3）薄若莱(Beaujolais)为广受欢迎的大众化红葡萄酒，能一饮而尽，味淡而爽口，是轻型红葡
萄酒。所用的葡萄原料为佳美(Gamay)，所以也常称“佳美薄若莱”。常见的薄若莱酒有“薄若莱
”、“乡村薄若莱(Beaujolais-Villages)”、“佛罗利(Fleurie)”，等等。
（4）佛努·罗玛涅村：包括有“梦幻之酒”美誉的罗曼尼·康帝以及娜·他修·路·笛修卜鲁等
名酒。这些酒味醇和而浓郁，如天鹅绒般华丽多姿。
波尔多地区概况
波尔多，法国西南部城市、港口。位于加龙河下游，距大西洋98公里，是阿基坦大区和纪龙德省（
GIRONDE）首府所在地。波尔多港是法国连接西非和美洲大陆最近的港口，是西南欧的铁路枢纽。
波尔多是法国AOC第一大产区，全世界最重要的葡萄酒产区之一，拥有近12.3万公顷的葡萄种植面
积（占全世界葡萄园的2.5%），6亿升葡萄酒平均年产量，1万多家葡萄酒种植者，57种原产地命名
葡萄酒。
也许是因为名气最大，波尔多葡萄酒是许多人最早认识的葡萄酒。不过，或许对大多数人来说，波
尔多的葡萄酒高贵、典雅、神秘、遥不可及，其实不尽然。这里生产既有身价不斐的顶级琼浆，也
有性价比极高的葡萄酒，隶属名门但是价格却并不昂贵。
气候
典型的地中海型气候，夏季炎热干燥，冬天温和多雨，最适合葡萄生长。
风土
波尔多风土条件主要有两种起源：在加龙河的左岸和河口湾沿岸，150多公里长的葡萄地是冲积层
，而且主要是沙砾质，卵石和沙砾从600公里远的河的源头比利牛斯山冲下来， 构成排水良好的梯
田，非常适合葡萄生长特别是赤霞珠。在河的彼岸，酒会更圆润，更肥硕，因为那里是黏土——石
灰质，土壤更深的山坡和山岭非常适合如美乐等品种。这些风土来源不同，有很高的钙含量。
产区葡萄酒的特点
（1） 梅多克分区（红葡萄酒） 颜色近似红宝石，味道柔和，芳香细腻，具有女性的韵味，能长
期保存。
（2） 格拉夫分区（红、白葡萄酒） 红葡萄酒味道细腻，比梅多克酒浓。
（3） 索甸分区（白葡萄酒） 著名的甜白葡萄酒(贵腐葡萄酒)产地，酒外观金黄色，香味大、甜
味浓，酒精度高。
（4） 圣艾米隆分区（红葡萄酒） 酒色深而味浓，是波尔多葡萄酒中最浓郁的一种，成熟期漫长
。
（5） 波美侯分区（红葡萄酒） 有特殊的香味。
（6） 安多尔·罗美尔分区（白葡萄酒） 香味佳而口味干
著名酒庄
（1）奥比昂堡 Chateau Haut-Brion Pessac (Graves)
（2）玛歌堡 Chateau Margaux (Margaux)
（3）拉菲堡 Chateau Lafite-Rothschild (Pauillac)
（4）拉图堡 Chateau Latour (Pauillac)
（5）木桐堡 Chateau Mouton Rothschild（Mouton
区域细分
AOC级别的葡萄酒也可以细分为好多级，其中葡萄酒产区名标明的产地越小，酒质越好。
——最低级是大产区名AOC：例如 Appellation+波尔多产区 +Controlee，
——次低级是次产区名AOC：如 Appellation+MEDOC次产区 +Controlee
——较高级是村庄名AOC：如 Appellation+MARGAUX村庄 +Controlee
——最高级是城堡名AOC：如Appellation+Chateau Lascombes城堡+Controlee
博若莱地区概况
博若莱看上去象是法国理想的乡村明信片。一串轮廓分明的美丽山岭，由覆盖着森林的陡峭山峰为
界。这里村庄众多，相去不远，有着尖顶的教堂和儿童乐园中嬉闹的孩子。远处东面是索讷平原，
在地平线上，有着阿尔卑斯山脉的一条白线和它的最高峰——博朗峰。
博若莱离里昂不远，人们安居乐业，幸福知足，葡萄酒也属于享受型，快乐型。博若莱酒是使用当
年的佳美(Gamay)葡萄酿造出来的，新鲜，水果味足，清淡，丹宁含量低，香气非常足。
气候
博若莱地区位于里昂附近，属于大陆型葡萄产区，冬季干燥寒冷，夏季炎热。葡萄地向东面和南面
延伸，依着山岭，不受潮湿的西风影响，夏季炎热有地中海的影响。
延伸到附近的罗讷河谷葡萄产区，气候温和很少寒冷。佳美在这温和气候中生长良好，收获很早，
葡萄的糖份高。
风土
博若莱有两种不同的风土。在南部，法定产区博若莱和博若莱村庄的黏土质——石灰质土壤，产出
的果味浓郁的红葡萄酒，浅龄时饮用比较适合。在博若莱区的北部，10个村庄土壤不近相同。主要
是片岩和沙砾的土质。佳美品种在这里生产非常理想，香味更宽广，丹宁结构更强劲，这里的葡萄
酒陈放时间更长
博若莱名酒
博若莱村庄(Beaujolais Villages)
弗勒里( Fleurie)
风车磨坊( Moulin àvent)
圣阿慕尔( Saint Amour)
阿尔萨斯地区概况
阿尔萨斯堪称全法国最美丽的葡萄酒乡。葡萄园多位于莱茵河西岸，孚日山脉的地坡处，风景如画
的村庄及令人肃然起敬的大教堂点缀其间。由于这片土地曾是德国的领土，其葡萄酒的风格也呈德
国风情，因而阿尔萨斯的葡萄酒被称为法国德式葡萄酒。
阿尔萨斯的葡萄酒多以100%单一葡萄品种酿酒，在瓶身卷标上清晰地标示出葡萄品种的名字。阿尔
萨斯产区的白酒，素来以拥有清新细致的花香与果香而闻名。其口感馥郁醇美，无论是纯饮或搭配
食物，皆能展现出多样而迷人的个性，被公认为世界上最佳白酒产区之一。
气候
阿尔萨斯是一个北方地区，然而夏季气温会超过30度，阳光照射也高于平均水平。因为孚日高地保
护了莱茵河谷不受西部大西洋的影响。它的西麓海拔高降水充足，而干燥的空气下沉到东麓，即阿
尔萨斯葡萄产地，它早上和上午都可以照到阳光。这些有利的气候条件能持续到晚秋，有利于葡萄
的过于成熟和孢霉菌过程，而这是生产超甜葡萄酒“延迟采摘”和“高贵葡萄挑选”所必须的。
风土
阿尔萨斯有三种主要的风土：第一种是最高最陡的地方，花岗岩沙石土壤，透气性好，酸度高，在
这里有一些特级酒庄，其风土个性特别突出。第二种是由石灰质和泥灰质的山岭构成，排水性好，
在海拔200到300米之间，这是阿尔萨斯葡萄产地的中心，其村庄开满鲜花。第三种是由高地的冲积
层梯田构成，多卵石，沙子和沙砾
阿尔萨斯的著名葡萄品种及特点
雷司令(Riesling)
阿尔萨斯葡萄酒之王。以优雅细致的平衡质感见长，气味上除了迷人的花香和水果香外，有时还带
着一种淡淡的清新矿石味甚至火药、汽油的味道，其风格独树一帜。
黑品乐(Pinot Gris)
属于香味浓郁、口感丰盈的品种，酒色偏金黄，酒精度偏高，酸度略低，初期带有水蜜桃与杏桃的
果香，成熟后则呈现烟熏或奶油的香味。
麝香(Muscat)
产量不多，带有丰盈的新鲜葡萄、玫瑰和荔枝的气味，口感圆柔馥郁，芳香袭人，比较适合作为餐
前酒使用。
琼瑶浆(Gewurztraminer)
以甜美的浓冽香气闻名，色泽金黄，带有芒果、荔枝、玫瑰、肉桂、橙皮甚至麝香的气味，口感圆
润强劲，个性十足。
阿尔萨斯的主要的A.O.C.和V.D.Q.S.
（1）阿尔萨斯(Alsace)A.O.C.
白葡萄酒 琼瑶浆(Gewurztraminev)；雷司令(Riesling)；灰品乐(Pinot Gris)；麝香葡萄
(Muscat)；白品乐；谐思赖(Chasselas)；西万尼。
红葡萄酒 黑品乐。
（2）图尔山坡(Cotes de Toul)V.D.Q.S.
（3）摩塞尔(Vins de Moselle)V.D.Q.S.
香槟地区概况
“香槟”来自法文"CHAMPAGNE"音译，意为香槟省。香槟省位于法国北部，气候寒冷且土壤干硬，
阳光充足，其种植的葡萄适于酿造香槟酒。
香槟是1660年由香槟省境内的贝内迪克廷修道院的修道士唐·贝力农发明的，它是一种采用二次发
酵法酿造的气泡葡萄酒，香槟酒的得名源于此。
由于原产地命名的原因，只有香槟产区生产的气泡葡萄酒才能称“香槟酒”，其他地区产的此类葡
萄酒只能叫“气泡葡萄酒”。根据欧盟的规定，欧洲其他国家的同类气泡葡萄酒也不得叫“香槟”
。
气候
香槟区的气候是法国所有葡萄种植区最严寒的，但是这不能阻止它生产举世闻名的葡萄酒。这里是
葡萄种植的北界，每年葡萄农都冒着风险。春天的霜冻经常发生在葡萄冒芽的时候，夏季炎热但是
很短暂，收割不是总在最热的时候。
风土
酿造香槟的葡萄种植在条件严酷的被圈定为原产地监控命名的小块土地上。它们主要是在朝向良好
的山坡上，在兰斯和埃佩尔内地区。这一地区由一层厚厚的白石灰覆盖，直到兰斯城，那里许多世
纪以来开凿了数百公里的酒窖。石灰给葡萄更快成熟带来了必要条件，因为它反射阳光，使得土地
更热。所有生产葡萄的市镇都由酒庄的大小评定，最好的风土条件被评为100%，能够申请特级酒庄
的称号。
香槟地区的葡萄品种
黑品乐(Pinot Noir) 葡萄
莫尼耶品乐(Pinot Meunier)葡萄
霞多丽(Chardonnay)葡萄
香槟地区主要的A.O.C.和V.D.Q.S.葡萄酒
（1）香槟A.O.C.
（2）香槟山丘(Coteaux Champenois)A.O.C.
（3）黎赛桃红(Rosés des Riceys)A.O.C.
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blackfish
blackfish (酒让你生活更美！) 2010-08-01 10:55:40
夏朗德地区概况
夏朗德在卢瓦河与加龙河之间，两个省构成了世界闻名的干邑产区。和波尔多一样，这里是海洋型
气候，可能凉一些，该地区生产皮诺香甜酒和一些地区餐酒。拉罗什尔是海边的美丽城市，拥有诸
多小岛环绕，长期以来启发着航海爱好者和喜爱漂亮老城的人。夏朗德阳光明媚的小气候使它成为
终年温和的地区，大葡萄园不在少数。这里是南方的起始，有热爱酿酒事业的葡萄农和蜗牛的爱好
者，是真正的法国的缩影。
气候
夏朗德在波尔多的北部，阳光照射充足。这里是大西洋沿岸的度假胜地，和波尔多一样，享受着来
自加勒比海的海湾流的种种好处。这个湾流的影响在夏天尤其明显，使得葡萄作物生长繁茂，特别
有利于葡萄的成熟。冬季温和，没有严重霜冻，白玉霓是该地区主要品种，在这里有生长和成熟的
良好条件。
风土
在这里同样是第二纪的土壤。几千年来，泥灰沉积下来，形成比较纯净，比较均一的石灰土。在该
地区中心，大小香槟区拥有最为纯净的石灰，在这里慢慢酿造最好的干邑。波尔德里的风土，主要
是硅质—黏土质的，生产的生命之水最温和，陈酿时间最长。在边林区的葡萄生长在石灰或黏土—
石灰质的土壤中，既能酿造干邑又能酿造夏朗德地区餐酒。
夏朗德地区的葡萄品种
梅鹿辄(Merlot) 葡萄
品丽珠(Cabernet Flanc)葡萄
白玉霓(Ugni blanc)葡萄
赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄
夏朗德地区主要盛产
干邑白兰地（Cognac）
皮诺甜酒（Pineau de Charentes）
科西嘉地区概况
科西嘉是法国的一个大区，它位于地中海的一个岛屿上（科西嘉岛），自古希腊以来，科西嘉就被
称为“美丽岛”，面积8680平方公里，人口27万，于1768年加入法国。它具有特殊的地位，享受一
定的自治权。事实上，它被称为科西嘉地方行政区（Collectivité Territoriale de Corse），而
非一般的大区。它由两个省组成：南科西嘉省和上科西嘉省。
科西嘉以其独特的海上山脉, 湍急的水流, 为世人展现出了一系列世上难得一见的美丽景象。 南
部干旱, 有着长长的白色的沙滩, 在此驻足的游客会惊喜地发现这里还有着世界闻名的文化遗产。
气候
在地中海中央，法国和意大利之间，科西嘉拥有特别的气候条件。每年阳光照射超过300天，至少
海边如此，冬天温和。在这里，葡萄成熟没有任何问题。四周是地中海，科西嘉出乎常理，夜晚倒
是相当清凉，夜晚的海风吹散阳光的热气。结果在葡萄酒中表现明显，在酸度和油性上相当平衡。
此外，葡萄产地就在海边。
风土
最广泛的土壤类型是花岗岩和片岩，土壤色深贫瘠。石灰质土分布在北方靠近巴特里摩尼欧的地方
和最南端。
科西嘉法定产区
（1）卡尔维法定产区(CALVl)：在它的花岗岩质土壤中生长的葡萄，生产出口感细腻的白葡萄酒红
葡萄酒。红葡萄酒主要使用歌海娜（Grenache）和夏卡雷罗（Sciacarello）品种。
（2）萨尔泰讷法定产区(SARTENE)：主要生产以夏克雷罗、歌海娜（Grenache）和神索（Cinsault
）品种为原料的红葡萄酒和桃红葡萄酒。
（3）菲加里法定产区(FIGARl)：它的花岗岩质土壤最终生产出优质的珍藏型红葡萄酒。
（4）科西嘉角法定产区(CAP CORSE)：它生产以韦尔芒提诺(VERMENTINO)品种为主酿造的白葡萄酒
。
（5）韦酋港法定产区(PORTO-VECCHIO)：在岛的南部，在这片土壤上最终生产出宜人的红葡萄酒、
桃红葡萄酒和白葡萄酒。
（6）科西嘉角麝香(MUSCAT DU CAP CORSE)：在岛的北面，生产优质的天然甜葡萄酒，使用葡萄品
种为 PASSERILLE麝香。它是法定产区酒。
（7）巴特里摩尼欧酒区(PAT RIMONIO)：它是酿造红葡萄酒的葡萄品种涅露秋(Niellucio)的原产
地，它与歌海娜相结合，在钙质土壤上最终生产出浓烈和圆润的红葡萄酒；白葡萄酒以韦尔芒提诺
品种为主酿造，酒质清爽，是著名的地区餐酒。
（8）阿雅克修酒区(AJACCIO)：葡萄种植于花岗岩质土壤中，葡萄园俯看阿雅克修的海湾，夏卡雷
罗品种赋予红葡萄酒及桃红葡萄酒宜人的果香。少见的以白玉霓和韦尔芒提诺为品种酿造的白葡萄
酒清爽并充满果香，是著名的地区餐酒。
科西嘉主要的A.O.C.和V.D.Q.S.葡萄酒有
白葡萄酒 梵尔芒蒂诺(Vermentino)；白玉霓；小水晶。
红葡萄酒 尼鲁销(Nielluccio)；西阿开兰路(Sciacarello)；巴尔雷斯(Barbarose)。
汝拉和萨瓦地区概述
法国东部,靠近瑞士附近的汝拉和萨瓦两个产区种植面积狭小，产量不大，但因为环境特殊，葡萄
酒风格独特，在法国众葡萄酒中独树一帜。
汝拉产区：除生产红酒、香浓圆润的干白酒及瓶中二次发酵的起泡酒外，也出产具地方特色的“黄
葡萄酒Vin Jaune”和“稻草酒Vin de Paille”。Vin Jaune起源自夏龙堡(Chateau-Chalon)产区
，现在各AOC产区都有生产。以萨瓦涅(Savagnin)葡萄酿造，经缓慢的发酵酿成干白酒后，还须在
228公升装的橡木桶中储存6年以上。在这段其间完全任由挥发，不实施添桶的程序。由于氧化和微
生物生长的缘故，酒的表面会形成一层白色的霉花隔绝空气，防止酒因过度氧化而变质。装瓶后可
保存数十年或上百年而不坏。香味强烈，常出现核桃、杏仁和蜂腊的香味，入口后的余香更是持久
浓烈。
萨瓦(Savoie)产区：位于法国东部与瑞士交界的阿尔卑斯山区，位处山区，气候寒冷葡萄无法普遍
种植，面积仅一千多公顷。本区葡萄品种高达23种，其中有许多是本地独有的。主要白色品种有五
种，包括来自瑞士的夏瑟拉(Chasselas)，霞多丽(Chardonnay)，胡珊(Roussane)(本地称贝尔热龙
Bergeron)。本地原产的贾给尔(Jacquère)是萨瓦种植面积最广的品种，所产葡萄酒口味清淡，酒
精含量低，常有火石味。阿尔地斯(Altesse)(又称为胡塞特Roussette)产量少，酒精度高，口味重
，香味浓郁，具久存的潜力。主要制成单一品种(或混合霞多丽)的干白酒。主要黑色品种有黑品乐
(Pinot Noir)，佳美(Gamay)，蒙得斯Mondeuse(可以生产颜色深，口味浓厚，结构紧密，可久存的
红酒)。
气候
葡萄不怕雪不怕霜，只要太阳如期而至，就可使得葡萄成熟良好——这是汝拉和萨瓦省的写照。这
里冬天严寒，但夏天很热，晚秋阳光充足。一般来说，葡萄种植在南边和西南边的山坡上，倾斜度
也有利于将阳光效果最大化。
风土
汝拉和萨瓦省的葡萄园构成了有细微区别的小气候，不是完全相象，但是都位于种植葡萄的最佳位
置。在汝拉省，白葡萄生长在石灰质土中，而红葡萄则是生长在黏土质土中。在萨瓦省，主要的风
土条件是山谷的土壤，或者是阿尔卑斯山山坡。这里也是葡萄喜欢的黏土—石灰质土壤，朝向东南
或西南，能够更好地捕捉太阳能。
汝拉和萨瓦地区的葡萄品种
普萨(Poulsard)
黑品乐(Pinot Noir)
萨瓦涅(Savagnin)
蒙得斯(Mondeuse)
汝拉和萨瓦地区名酒
黄葡萄酒(Vin Jaune)
阿伯瓦(Arbois)
萨瓦葡萄酒(Vin de Savoie)
朗格多克与鲁西荣概况
法国南部地中海岸边的朗格多克与鲁西荣两个产区是全世界面积最大的葡萄园，全法国有1/3的葡
萄园位于该区内，出产全国40%的葡萄酒。
朗格多克(Languedoc)：悠久的葡萄酒酿制传统,多元的天然条件以及繁多的葡萄品种,使朗格多克
区产出多种多样的葡萄酒，目前仍以出产地区餐酒(Vins de pays)等级葡萄酒为主，但AOC等级日
渐增加。
鲁西荣(Roussillon)：靠近西班牙边境的鲁西荣产区，位于比利牛斯山脚，地势较高且崎岖。这里
除了是全法国最重要的天然甜葡萄酒(VDN)的产区，同时也出产不错的干型葡萄酒“鲁西荣区
(Cotes du Roussillon)”，以产红葡萄酒为主，但白葡萄酒和桃红葡萄酒也有生产。位于北部的
“鲁西荣村庄区(Cotes du Roussilllon Villages)”只产优质的红葡萄酒。本地的红酒颜色深丹
宁强是主要特色，除了果香外，常有香料味。这里的白葡萄酒不多,清新的酸度和清淡的口感是最
大特点。与西班牙交界的“科利乌尔(Collioure)”产干型的红酒和桃红酒，颜色深，酒精强，口
感颇为强劲厚实。
朗格多克－鲁西荣地区的葡萄酒，和谐，光照时间长，以西拉和歌海娜两种葡萄混合酿制而成。
气候
在中央高地和地中海之间，朗格多克-鲁西荣是一个巨大的梯形广场，享受到地中海气候，注定了
要种植葡萄。冬季干燥风大，春季和秋季收割后多雨，阳光最为充足……该地区有两股大风，密斯
特拉和地中海北风，吹干葡萄，使得病虫害的可能性降到最低。海边的热气候有利于口感丰富，芳
香圆润；而内陆则建在围绕中央高地城堡的山岭上，当地葡萄酒结构较强。在卡尔卡松外围附近，
气候受到了大西洋的影响。
风土
在尼姆，佩皮尼扬和卡尔卡松之间，风土条件非常多样化。这里的地质坎坷不平，兼有黏土—沙质
土的梯田和片岩高地，比如在鲁西荣，海边梯田上有葡萄种植，就在比利牛斯山插入蓝色地中海的
地方，也能找到卵石和石灰岩。多样化的土壤生产的酒也大不相同，香味变化多端。一般来说，来
自沉积岩的沙子和石灰土质是海边部分的主导，而片岩则来自山岭。
朗格多克与鲁西荣地区的葡萄品种
西拉(Syrah) 歌海娜(Grenache)
慕合怀特(Mourvèdre) 神索(Cinsaut)
皮克葡(Picpoul) 克莱雷特(Clairette)
麝香(Muscat)
朗格多克与鲁西荣地区名酒
郎格多克区(Coteaux du Languedoc)
科比埃(Corbières)
米内瓦(Minervois)
鲁西荣区(Coteaux du Roussillon)
白葡萄酒
白葡萄酒：也称白酒，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。白葡萄酒不是白色，就跟白葡
萄的颜色不是白色一样。白葡萄酒的颜色包含所有的黄色，年份越老颜色越黄！
对于白酒的酿制，既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经
过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵，酒精度为7-13%。
白葡萄酒的酿制过程是：将葡萄分选去梗→压榨→将果汁与皮分离并澄清→经低温发酵、贮存陈酿
及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。
白酒的酿造不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。偶尔，酿酒师为了改善酒的味道，会把
葡萄衣留在葡萄汁（must）里浸一下，但一般榨汁很快就随后进行。榨汁机里流出的第一批葡萄汁
，味道最醇美，香气最纯正。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。随着
压榨的进行，从葡萄衣中会释放出教多的苦味。要保证葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像豌
豆汤一样的，黄绿色，不透明，有甜味的液体。在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀；或者用离
心方法除渣。 一般白葡萄酒的发酵不会用到橡木桶，若某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合
，就要在发酵后的藏酿中加入橡木。由于白酒不像红酒那样富含单宁，因此不需较长时间的陈年，
但是好的白酒也具备陈年的潜质。
主要的酿酒品种有莎当妮（Chardonnay）、白诗南（Chenin Blanc）、长相思（Sauvignon Blanc
）慕斯卡德（Muscadelle）等。
白葡萄酒的主要产国有法国（勃艮第、阿尔萨斯、卢瓦尔河）、西班牙、美国加州、阿根廷等。
红葡萄酒
红葡萄酒：也称红酒，酒色分为深红，鲜红，宝石红等，用葡萄果实或葡萄汁，经过发酵酿制而成
的酒精饮料，而且酒精度不是很高，大多数在12%-14%。葡萄酒是目前世界上产量最大、普及最广
的单糖酿造酒。红葡萄酒由于色泽喜庆，更是人们喜欢的葡萄酒之一。
其酿造工艺有些复杂，如下：
原料选择→分选→去梗→清毒→漂洗→破碎→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→装瓶、杀
菌
由于红葡萄酒在酿造过程中采用红葡萄品种，且不除皮除籽进行发酵 ，因此在发酵过程中果皮中
的色素会融入到果汁中，使酒呈红色，而果皮和籽以及果梗中含有单宁，使得品尝时会有苦涩的感
觉，但是好的红酒酒体丰厚饱满，单宁与酒体结构平衡。传统中的发酵在橡木桶中进行，可以增进
葡萄酒的口感，中间往往要多次换桶来促进酒的成熟，存放时间从几个月到几年，一般在两年之内
。虽经过多次换桶，酒中还是会有杂质，有时需要蛋白凝结澄清，可以增进葡萄酒的口感和平衡。
与澄清相比，过滤反而是一个需要谨慎的过程了，虽然过滤可以进一步去除杂质使酒更加清澈和稳
定，但同时也存在减弱酒的原有口感和风味的风险，所以有很多酒庄都不经过过滤过程。
酿造红葡萄酒的葡萄品种主要有赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠（Cabernet Franc）、美乐
（Merlot）、佳美（Gamay）、黑皮诺（Pinot Noir）、西拉（Syrah）、小味多（Petit Verdot）
等。
目前酿制红酒的主要国家有法国（波尔多和勃艮第是著名的红酒产区，像波尔多地区著名的酒庄：
拉菲酒庄、拉图酒庄、奥比昂酒庄、欧颂酒庄、柏翠酒庄等）、意大利、澳大利亚、美国、新西兰
和南非。
白葡萄酒
也称白酒，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。白葡萄酒不是白色，就跟白葡萄的颜色不
是白色一样。白葡萄酒的颜色包含所有的黄色，年份越老颜色越黄！
对于白酒的酿制，既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经
过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵，酒精度为7-13%。
白葡萄酒的酿制过程是：将葡萄分选去梗→压榨→将果汁与皮分离并澄清→经低温发酵、贮存陈酿
及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。
白酒的酿造不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。偶尔，酿酒师为了改善酒的味道，会把
葡萄衣留在葡萄汁（must）里浸一下，但一般榨汁很快就随后进行。榨汁机里流出的第一批葡萄汁
，味道最醇美，香气最纯正。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。随着
压榨的进行，从葡萄衣中会释放出教多的苦味。要保证葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像豌
豆汤一样的，黄绿色，不透明，有甜味的液体。在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀；或者用离
心方法除渣。 一般白葡萄酒的发酵不会用到橡木桶，若某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合
，就要在发酵后的藏酿中加入橡木。由于白酒不像红酒那样富含单宁，因此不需较长时间的陈年，
但是好的白酒也具备陈年的潜质。
主要的酿酒品种有莎当妮（Chardonnay）、白诗南（Chenin Blanc）、长相思（Sauvignon Blanc
）慕斯卡德（Muscadelle）等。
白葡萄酒的主要产国有法国（勃艮第、阿尔萨斯、卢瓦尔河）、西班牙、美国加州、阿根廷等。
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贵腐酒
贵腐酒是源自匈牙利的一种很珍贵的甜葡萄酒，因利用附着于葡萄皮上被一种称之为“贵族霉”的
作用酿制而成，故名“贵腐酒”。
贵腐酒的问世纯属偶然，也可以说带有很大的必然性。有一年因葡萄收获得太晚了，受“贵族霉”
感染的葡萄呈半腐烂的干瘪状态。通常人们只能将其遗弃了，但有位名叫托卡依的匈牙利果农却利
用它酿成了口味异乎寻常的甜酒，被人们称之为“帝王葡萄酒”。
大家知道，能附着于葡萄皮上的霉菌及酵母，细菌等各种微生物的种类很多，而“贵族霉”的特殊
之处在于：若附着在尚未成熟的葡萄皮上，则会导致葡萄的腐烂，故果农们很讨厌它；但它若附着
于已经成熟的葡萄皮上，则会繁殖而穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得以挥发，葡萄中的糖分，有
机酸等有效成分呈高度浓缩的状态。而且这种菌还能进行一定程度有效的自然发酵，使最终酿成的
产品杂一同类的甜型葡萄酒中显示出超群的风采。试想如果当年的托卡依若没有半点葡萄种植和葡
萄酿造的经验，他能有如此与众不同的想法和实践吗？因此贵腐酒的诞生同世界上很多新事物的产
生一样，在偶然中带有很大的必然性。
现在，产于法国波尔多地区闻名全球的索丹酒也属于贵腐酒，它是利用灰绿葡萄孢菌的“贵腐作用
酿制而成的。其工艺特点为：在进行自然发酵尚未结束时加入原白兰地或二氧化硫，使其停止发酵
，再经长期贮存老熟为原酒。这是一种典型性极强的甜型白葡萄酒。其酒香特异，果香微弱，口味
浓厚，酒体丰满。
贵腐酒的酿造
要酿造贵腐甜白酒，必须使用感染了贵腐霉菌 (Botrytis cinerea) 的白葡萄。这种微小的霉菌会
使葡萄失去水分，因而糖份增浓。主要葡萄品种是 Semillion（塞米雍），皮薄容易感染霉菌，为
酿造波尔多贵腐甜酒最主要的品种，还有长相思（Sauvignon blanc）会被酒庄拿来做另外约20%的
调配，以增添酸度和香气。而 Sauvignon blanc（长相思）感染贵腐霉的条件没有 Semillion（塞
米雍）好，慕斯卡德（Muscadelle）具有麝香味,有时酒庄也会添加一些Muscadelle（慕斯卡德）
调配。
贵腐甜酒的颜色金黄，越陈年会变成琥珀色或橘红色，贵腐葡萄除了甜度非常高之外，还会产生让
口感更润的甘油及特殊香气，如水果干，蜂蜜，葡萄干与贵腐霉的浓郁香味。
贵腐酒的产地
贵腐酒出自于著名的葡萄酒产区波尔多。
摊开地图看，生产甜酒的几个区：索泰尔纳，巴尔萨克，卡狄亚克，圣十字山都位于吉隆河和加隆
河的交汇处。当加隆河从蓝德地区带着冰冷低温的水流注入水温较高的吉隆河时，冷热交汇，因而
在两河汇流处产生一股烟雾般的湿气，将附近的葡萄园笼罩住。但在九月的采收季节，这股湿气多
半在午前就因阳光蒸发而消散，午后的阳光则恣意地照在大地上，干燥的光热将已经过熟葡萄里的
水分一点点地蒸发掉，而这也正是酿造贵腐甜酒的关键所在。
产区
1、法国波尔多的Sauternes(三大贵腐酒产区之一)
2、匈牙利Tokaji(三大贵腐酒产区之一)
3、意大利皮埃蒙特的Asti(主产Moscato D'asti微气泡酒)
4、西班牙的雪利地区
5、葡萄牙的波特
6、意大利南部和北部都有的风干葡萄酿制的甜酒，比如Valpolicella三角地，西西里岛
7、澳大利亚
8、新西兰
9、智利
桃红葡萄酒
玫瑰红葡萄酒并没有任何玫瑰花的成分，它一般是用去皮后的红葡萄酿制，在发酵前经过短时间（
一般只是几个小时）的浸皮，因此在酿制完成后有粉红色泽留下。
酿制工艺
玫瑰红酒是由红葡萄制成，但加工方法却和白葡萄的相同。红葡萄的果汁是清澈的，它的色素是包
含在果皮中的。制作玫瑰红葡萄酒时，红葡萄经过稍微的压榨，然后将形成的葡萄浆静置。经过一
段时间后，葡萄皮中的色素会溶解到葡萄浆中。果汁的颜色达到要求后，再将葡萄浆进行榨取，然
后将玫瑰色的葡萄汁发酵成葡萄酒。
如果红葡萄不经过静置，直接进行榨取，就会形成经常所见的玫瑰红葡萄酒（Blanc de Noir）。
如葡萄酒法规所定义的一样，这是一种特殊的玫瑰红葡萄酒，尽管从颜色上很难和白葡萄酒区别开
来。这类酒有一种独特的香味。玫瑰红葡萄酒和白秋葡萄酒一般会加入二氧化碳使其产生气泡，继
而制作成葡萄气酒。除此以外，在餐厅的酒单上，还能经常找到由它们精心调制成的气泡酒。
玫瑰红酒明艳且清纯可爱，口感清新，淡雅，爽悦，酒精度不高（10%-12%），适合女性饮用。著
名的有Chateau Haut Peyruguet-Rosé（贝露格酒庄玫瑰红酒），且法国的普罗旺斯是世界上最大
的玫瑰红酒产区。
酿制玫瑰红酒的主要葡萄品种有品丽珠（cabernet franc）, 美乐（merlot）,黑皮诺（pinot
noir）、佳美（l gamay）、神索（cinsaut）、西拉（syrah）等。
酿制玫瑰红酒的主要国家有法国（卢瓦尔河谷）、西班牙、澳大利亚、新西兰、智利、意大利等。
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blackfish
blackfish (酒让你生活更美！) 2011-01-24 10:13:56
2011-01-24 10:12:24 blackfish (酒让你生活更美！) 起泡酒
所谓起泡酒，专业解释是在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.5帕的葡萄酒。通俗的说就是会冒
泡泡的酒。“香槟也是起泡酒的一种，基本上上好的香槟都是采用这种稍复杂的工艺酿造。”
起泡酒瓶内压强很高，所以，开瓶时，瓶口不能对人，并且要按着木塞打开铁丝，再一手握着酒瓶
，一手拿块儿布轻轻地转动木塞，听到轻巧的砰的一声，开得好是滴酒不出。如果压强太高，最好
铁丝与木塞同时取下。另外，可以拿一块餐布盖在瓶塞上，增加阻力。如未饮完，最好马上塞紧瓶
口，用铁丝扣扎住，或者用专门的香槟塞密封。喝起泡酒前最好不要刷牙，否则就感受不到它的香
气了。
香槟作为一种起泡酒，与其他优质起泡葡萄酒之所以品质优异，气泡丰富细腻且价格昂贵，是因为
它特殊的酿制方法—— 二次瓶内发酵法，又称香槟法或传统法。这是一种既费时又费力的方法，
在葡萄汁发酵后又加入糖和酵母，然后一并加入瓶中在密闭状态下发酵，每一瓶酒从水平位置开始
逐渐倾斜至90度，变为瓶口向下的状态，同时需要经常转动，以便使残渣及死酵母沉积在瓶口。
起泡葡萄酒的第二次发酵酿制除了瓶内发酵法（包括“传统法”和“转移法”）之外，还有密封罐
发酵法（也称夏尔曼法charmat）。一般优质起泡葡萄酒多采用瓶内发酵传统法，即香槟法。
比较著名的起泡酒产区有：
西班牙的起泡葡萄酒——卡瓦（Cava）
产地：西班牙加泰罗尼亚（Cataluna）,主要分布于位于巴塞罗那西南方向约40公里的佩内德斯
（Penedes）产区。
意大利的起泡酒——阿斯蒂
产地:伦巴蒂：西北部伦巴蒂大区的布雷西亚（Brescia）是意大利最大的起泡酒产区。主要品种为
莎当妮和白皮诺。
德国，奥地利起泡酒——塞克特（Sekt）
德国：塞克特（Sekt），珍珠酒（Perlwein）
90%的塞克采用了进口的意大利，西班牙以及法国葡萄酿造而成。
酒标上标注有“Deutscher Sekt”为完全采用德国葡萄酿制而成的。
品种：雷司令，白皮诺，灰皮诺（Pinot Gris），黑皮诺。
奥地利
品种：雷司令，绿维特利纳
产地：下奥地利的Weinviertel地区
类型：干与半干
匈牙利的起泡酒——Pezsgo
品种：莎当妮，黑皮诺，雷司令，奥特尼玫瑰（Muscat Lunel）以及一些本地品种Olaszrialing,
Kekfrankos, Furmint, Kiralyleanyka, Harslevelu, Keknyelu以及Juhfark
美国起泡酒
美国起泡酒生产商采用香槟的方法生产起泡酒
采用香槟地区的经典葡萄品种：莎当妮，黑皮诺，白皮诺以及莫尼耶比诺（Pinot Meunier）
类型：仿照欧洲起泡酒标准，糖含量低于1.5%为干型，超过5%为甜型。
澳大利亚起泡酒
产地：塔斯马尼亚，其他产地也有。
品种：无拘无束的澳大利亚人采用任何他们自己喜欢的品种，但源于澳洲并无本土品种，所以大部
分为国际经典的葡萄品种。
南非起泡酒
“开普经典Cap Classique”
使用开普敦地区的葡萄，采用香槟法酿造的当地起泡酒。
品种：长相思，白诗南，莎当妮以及黑皮诺。
冰酒
冰酒（英语Icewine，德语Eiswein）顾名思义就是冰葡萄酒的意思。
跟“有机”一词一样，冰酒在不同的国家有不同的定义。一般说来，冰酒指的是用采摘时已经硬冰
葡萄酿造的冰葡萄酒。但在正宗冰酒产地德国、法国、加拿大、奥地利和中国，冰酒的定义强调的
是自然冰冻。
冰酒（icewine）的定义是：气温在8℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被
冻成固体状时才压榨，并流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月之后装瓶。在
压榨过程中外界温度必须保持在零下8℃以下。
冰酒有着悠久的历史，它的酿造是于200年前在欧洲无意间被发现后开始流传至今。1794年秋，德
国的Franconia（弗兰克尼）的葡萄园遭受突然来袭的霜害，为了挽救损失，酿酒师将冰冻的葡萄
压榨后按传统的方法发酵酿酒，惊讶地发现结果是酸甜比例平衡，甘如蜂蜜般的美酒，为了纪念这
个伟大的发现而将之命名为冰酒。冰酒酿造技术由德国移民带入法国，加拿大，奥地利，经当地人
进一步改良，酿出的酒更独特，更醇香。其品种主要有白冰葡萄酒和红冰葡萄酒。其中白冰酒颜色
呈透明金黄色，素有“液体黄金”之美称；散发出蜂蜜和水果等香味；口感甘甜醇厚，清新可口；
红冰酒呈深宝石红色，入口圆润，甘甜，清新的感觉，酸度饱满；沁人心脾的果香，回味悠长有一
种持久稳重的味道。是重视健康之人士的绿色食品。最佳的饮用温度为冷藏至4 ~8 °C 。
酿造冰酒对地理及气候条件的要求非常苛刻：冰葡萄的采收时间比正常酿酒葡萄晚2－3个月时间，
在这段时间里，冰葡萄需要适当的环境湿度，以保障其持续的自然脱水风干而不至于霉烂或过度干
硬，挂在枝头的冰葡萄，不仅要经历大自然的风霜雨雪洗礼，还要遭遇到鸟兽的啄食，2个多月后
，还必须要等待一个特殊的气候条件出现时才能够采收：零下8℃且持续12小时以上。这就要求所
在区域在春，夏，秋三季气温要足够温暖来满足冰葡萄的生长需求，而在圣诞节前后的气温要足够
寒冷，且全年气候不能太过干燥，要保持适度温润，这就造成世界上能出产冰酒的地区屈指可数，
目前全世界只有德国，法国，加拿大，奥地利和中国等少数几个国家的特定地点，才有条件酿制出
高品质的冰酒。而且，受气候影响，大多数产区往往要隔3到4年才能收获一次冰葡萄，也就是说并
不是每年都有冰酒出产，如此低的产量决定了冰酒的珍稀性，每10KG左右冰葡萄可压榨一瓶冰酒
375ml，被称为“大自然赐予的礼物”。
由于对气候的要求极为苛刻，表层土壤构造以板岩为主，这对葡萄的成长很重要，纬度高，温度低
，每一缕阳光与热量对于葡萄成熟都是至关重要的。因此全球只有这样主要几个国家生产冰酒，1.
德国的Mosel地区（莱茵河支流地区）；2.法国C.E.E（勃艮第北部）3.Niagara【加拿大尼亚加拉
】位于安大略省和Okanagan【欧堪纳甘】位于不列颠哥伦比亚省；4.本溪桓仁县北甸子乡位于中国
辽宁的“黄金冰谷”，都位于北纬41度左右。据统计，目前全球冰酒产量平均每年不超过2000吨，
非常珍稀。
酿造冰酒的葡萄品种主要有：Vidal（威代尔）、Riesling（雷司令）、以及Gewurztraminer（琼
瑶浆）、Chardonnay（莎当妮）、Merlot（美乐）、Scheurebe（施埃博）、Muskateller（穆斯卡
德）、Muller-Thurgau（米勒）、Ortega（奥特加）、PinotBlanc（白皮诺）、PinotGris（灰比
诺）等，其中最广泛的是Riesling（雷司令）、Vidal（威代尔）。
常见问题：
1、为什么需要醒酒？所有的葡萄酒都需要醒酒吗？
葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显地发散出来，尤其是一些味道比较复杂、重单宁的酒，更
需要长的时间醒酒。年轻的酒，醒酒的目的是散除异味及杂味，并与空气发生氧化；老酒醒酒的目
的是使成熟而且封闭的香味物质经氧化发散出来。通常老酒的醒酒时间比年轻的酒短，厚重浓郁型
的酒比清柔型的酒所需的时间要长，至于浓郁的白酒及贵腐型的甜白酒，最好也花一点时间醒酒。
但如果仅仅只是打开软木塞，就整瓶直立着，这样的醒酒实无太大的作用，因为此时酒与空气的接
触面只有瓶口大而已，这样的醒酒费时漫长，因此，至少应该倒一些在杯子里，然后轻摇，这样对
酒味的散发有很大的帮助，在旋转晃动的时候，酒与空气接触的面积也就加大了，加速氧化作用，
让酒的香味更多的释放出来。
罗曼尼?康帝--亿万富翁的酒
法国葡萄酒著名的产区中，最耳熟能详的是波尔多的顶级名园，近年来受到东南亚富豪的追捧，价
格节节攀升。但当谈到罗曼尼?康帝（La Romanee Conti）酒庄时，即使是顶级波尔多酒庄的主人
也会表达崇高的敬意。曾掌舵波尔多顶级酒庄之一的伊甘庄（Chateau d'Yquem）长达30余载的老
贵族——亚历山大?德?吕尔·萨吕斯伯爵就曾经提到过，在他家里，只能轻声而富有敬意地谈论罗
曼尼?康帝这款梦幻之酒。
荣耀与优雅
罗曼尼?康帝酒庄是法国最古老的葡萄酒庄之一。这里最早可以追溯到11个世纪之前的圣维旺?德?
维吉（Saint-Vivantde Vergy）修道院。修道院建于公元900年左右，由维吉（Vergy）的领主马纳
赛一世所建，被德维吉城堡保护着。城堡建于7 世纪，位于维吉山的峰顶上，在夜丘的前沿。
在西多会教士（Cisterciens）的建设之下，12 世纪开始，园区内的葡萄种植和酿酒已在当地有一
定声誉。1232年，维吉（Vergy）家族的艾利克丝德维吉（Alix de Vergy），也是勃艮第女公爵，
以证明的形式确保了圣维旺?德?维吉修道院在那个时期在相关地块上的所有权，以及种植葡萄和收
获葡萄的权益。
13 世纪时圣维旺修道院陆续又购买或接受捐赠一些园区。1276年10月的某一天，时任修道院院长
的伊夫?德夏桑（Yvesde Chasans）买下了一块园区，其中就包含现在的罗曼尼?康帝酒庄。
到1512年，圣维旺修道院一共拥有4块园区，也即4个“园区”（现代法语中为“Clos”）。1512-
1584年，含有罗曼尼?康帝酒庄的园区更名为Crosdes Cloux。1584年2月19日，Cros desCloux酒庄
被售出。几经易手，在1631年8月28日被出售给克伦堡家族，当时酒庄还是在领主所在的Vougeot村
酿酒。1651年Cros des Cloux更名为罗曼尼（La Romanée）酒庄。
克伦堡家族管理时代，罗曼尼酒庄声誉日增，价格也扶摇直上。除了梦特拉谢（Montrachet）产区
以外，罗曼尼酒庄的酒要比周边优质酒庄的贵五六倍。1760年，克伦堡家族由于债务缠身，被迫出
售罗曼尼酒庄，此时酒庄已被公认为勃艮第（Bourgogne）产区最顶尖的酒庄。而竞争酒庄的是当
时两位赫赫有名的人物。一位是当时法国国王路易十五的堂兄弟、波旁王朝的亲王路易-弗朗索瓦?
德波旁（Louis-Francois de Bourbon），或者被称为康帝亲王（Prince de Conti）；另一位则是
在朝野影响力极大，法王宠爱的情妇，庞巴杜（Mme de Pompadour）夫人。
康帝亲王和路易十五关系甚好，商量的很多政务或是机密甚至连庞巴杜夫人都不知道。因为都是和
路易十五关系密切的人，这场竞争令人瞩目。另外，康帝亲王和庞巴杜夫人之间一直以来交恶甚多
，猜忌和倾轧也不少。这场竞争也成了积怨的爆发。最后康帝亲王于1760年7月18日以令人难以置
信的高价80000里弗（Livre，法国古时候的重量单位，约490克）购入罗曼尼酒庄，另外还支付
12400里弗买下窖藏的成品酒（当时的交易惯例）。平均每乌武荷（Ouvrée，勃艮第土地面积单位
，相当于0.0428公顷）2310里弗，而周边上等酒庄价格每乌武荷还不到200里弗！从而使罗曼尼酒
庄成为当时世界上最昂贵的酒庄，至高无上的地位开始确立。而庞巴杜夫人因为此事，从此不再青
睐勃艮第产区的葡萄酒，转而在宫廷里推广唐?佩里农（Dom Perignon，香槟之父）发明的香槟酒
。 罗曼尼酒庄到了康帝亲王手中之后，酒庄才有了现在的名号：罗曼尼?康帝（La Romanee Conti
）。
其后，1789年法国大革命到来，康帝家族被逐，葡萄园充公。1794年后，罗曼尼?康帝酒庄经多次
转手，1819年被于连?欧瓦（Julien Ouvrard）收入囊中，1869年则由葡萄酒领域非常专业的雅克-
玛利?迪沃-布洛谢（Jacques-Marie Duvault-Blochet）以260000法郎购入。至此钻石又重新闪耀
世间！
迪沃-布洛谢家族经不懈努力，罗曼尼?康帝酒庄终于名至实归，真正达到了勃艮第，乃至世界最顶
级酒庄的水准。1942年，亨利?勒华（Henri Leroy）从迪沃-布洛谢家族手中购得罗曼尼?康帝酒庄
一半股权。延续至今，罗曼尼?康帝酒庄一直为两个家族共同拥有。
如今的罗曼尼?康帝（La Romanee Conti）是法国最顶尖的酒庄，甚至被广泛认为世界最顶级的红
葡萄酒庄。这座位于勃艮第产区夜丘（Cote de nuits）子产区核心位置的超级酒庄，光凭一己之
力就足以将勃艮第产区提升到与波尔多并驾齐驱的地位。 罗曼尼?康帝酒庄所属的沃恩-罗曼尼村
（Vosne-Romanee）里共有7座顶级佳酿（Grand Cru）等级酒庄，其中，康帝酒庄独立拥有两个完
整顶级佳酿等级园区：1.805公顷的罗曼尼?康帝酒庄与6.06公顷的拉塔希（La Tache）酒庄，所以
在这两款酒的瓶子上会标着“MONOPOLE”字样，表示独家拥有；另外还拥有约3.51公顷的李其堡（
Richebourg）酒庄、5.29公顷的罗曼尼圣维旺（Romanee-Saint-Vivant）酒庄、3.53公顷的大艾希
索（Grand Echezeaux）酒庄、4.67公顷的艾希索（Echezeaux）酒庄及不到0.6759公顷的顶级白葡
萄酒庄梦特拉谢（Montrachet）。
这里出产的酒均为精品，尤以罗曼尼?康帝酒庄为最。罗曼尼?康帝酒庄占地约1.805公顷，精耕细
作下，酒庄产量极低，每公顷平均种植葡萄约10000株，年产量控制在2500公升，几乎平均每3株葡
萄才能出一瓶酒，平均每年产量仅约6000瓶，还不及拉菲酒庄产量的1/50。帕图斯酒庄面积是罗曼
尼?康帝酒庄的6倍，产量却是其10倍。罗曼尼?康帝酒庄于1936年9月11日被法国官方定为顶级佳酿
（Grand Cru）等级。另外，酒庄的葡萄为贵族品种黑比诺（Pinot Noir），罗曼尼?康帝将黑比诺
的各项迷人特质完美地呈现出来：馥郁持久的香气，精致醇厚，单宁细腻而有力，平衡而又凝缩，
丝绒般的质地柔滑优雅，几乎将顶级黑比诺的优点集于一身。
罗曼尼?康帝酒庄在19 和 20 世纪经历了2次劫难。 第一次是在1866年，法国遭受根瘤蚜虫灾害，
来自北美的根瘤蚜虫将法国大部分葡萄园毁了，酒庄以高昂的代价和不计成本的方法（如用当时昂
贵的化肥取代可能会传染根瘤蚜虫的天然堆肥），终于奇迹般地躲过了劫难。 第二次是在1945年
，在春天的冰雹和二战导致的人工短缺的夹击下，酒庄的葡萄老藤最终难逃一劫，只能次年从兄弟
酒庄拉塔希引入葡萄树。当然，拉塔希酒庄的葡萄本身也是根瘤蚜虫灾害后从罗曼尼?康帝酒庄里
引种过来的，这样的方式很好地保证了罗曼尼?康帝酒庄葡萄树的纯正“血统”。引种后的6个年头
（1946-1951年）里，为保证质量，罗曼尼?康帝酒庄未出产葡萄酒。另外，酒庄陈年所用均为全新
的橡木桶，桶的原材料均由酒庄统一采购，风干3年后才制桶使用。
在葡萄种植、采收酿酒、土壤研究、园区管理等方面，罗曼尼?康帝酒庄都采取极其严格严密却又
有条不紊的制度和措施，尽量遵循自然的均衡和传统的特色，力争完美。在宗教般极致理念的打造
之下，罗曼尼?康帝葡萄酒成为众多葡萄酒爱好者的梦想之物，酒庄主管奥贝尔?德?维兰将其形容
为“带有即将凋零之玫瑰花的幽香，令人流连忘返，天神回返天堂时的人间遗珠”。
极致品质、承载的深远历史和稀少的产量造就了罗曼尼?康帝在葡萄酒世界中的至高地位，同时也
造就了其高昂的价格。世界最具影响力的酒评人罗伯特?帕克（Robert Parker）称其为“百万富翁
的酒，却是亿万富翁才能消费得起！”现在罗曼尼?康帝酒庄还采取搭售的销售方式，买一箱12瓶
同属康帝酒庄其它园区的酒，才能获得一瓶罗曼尼?康帝。现在市场上罗曼尼?康帝很难得一见，即
使有也是少则数千欧元多则上万欧元。中国大陆仅有数瓶，基本为收藏者的镇宅或镇窖之宝。
葡萄酒如何与酒杯搭配？
要欣赏葡萄酒的色、香、味，一只正确合适的酒杯是十分重要的，并赖以将酒送到口中。一只好的
酒杯应该薄身、无花纹、无色而透明，并要有高脚。
同时，为了令葡萄酒能舒适的呼吸，杯的容量必需够大；另一方面，当酒被摇动时，香味能集中在
杯口。
饮红葡萄酒用波尔多酒杯（像郁金香的花球或初开的莲花）、用勃艮第酒杯（杯口比较窄，像植物
的球茎）。
品酒用的高脚杯应该是无色透明，杯身呈郁金香的形状，杯口微微收缩，杯壁以薄者为上乘，长长
的杯柄，让手指得以轻轻拈握，不致将手纹印上杯身，影响观察酒的透明度，同时也避免将手的温
度传到杯中。
标准酒杯的杯口直径为46±2mm，杯体最宽的部分直径为65±2mm，杯体长为100±1mm，杯壁直径为
0.8±1mm，杯柄长49±1mm，杯底直径为65±2mm。
如何尝酒？
口味：甜味、酸味、酒精以及单宁是构成葡萄酒口味的主要元素，葡萄酒在口中的质感分丰厚还是
清淡、单宁和酒精是否配合、香味和温度是否合适、有没有葡萄酒本身的甜度和干度。品尝时有四
种重要的资讯：“甜、酸、涩、余味”。
品尝方法：
1、让酒在口中打转，或用舌头上、下、前、后、左右快速搅动，这样舌头才能充分品尝三种主要
的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味；整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去感觉酒
的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否，然后才吞下体会余韵回味；或头往下倾一些，嘴张
开成小“O”状，此时口中的酒好像要流出来，然后用嘴吸气，像是要把酒吸回去一样，让酒香扩
散到整个口腔中，然后将酒缓缓咽下或吐出，这时，口中通常会留下一股余香，好的葡萄酒余味可
以持续15—20秒。一般而言，越好的葡萄酒香味越持久，同时香味种类也越丰富，特别是一些耐久
存的老酒，余香可在口中历久不散。
2、具体一点：将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍往后仰，就像平时喝酒一样
，但应避免像喝酒那样酒依靠重力的作用流入口中，而应轻轻的向口中吸气，并控制吸入的酒量，
使葡萄酒均匀地分布在平展的舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部。每次吸入的酒量不能过多
，也不能过少，应在6—10ml之间。酒量过多，不仅所需加热时间长，而且很难在口内保持住，迫
使人们在品尝过程中摄入过量的葡萄酒，特别是当一次品尝酒样较多时。相反，如果吸入的酒量过
少，则不能湿润口腔和舌头的整个表面，而且出于唾液的稀释而不能代表葡萄酒本身的口味。除此
之外，每次吸入的酒量应一致，否则，在品尝不同酒样时就没有可比性。当葡萄酒进入口腔后，闭
上双唇，头微向前倾，利用舌头和面部肌肉的运动，搅动葡萄酒，也可将口微笑张，轻轻的向内吸
气。这样不仅可防葡萄酒从口中流出，还可使葡萄酒蒸汽进到鼻腔后部。在口味分析结束时，最好
咽下少量葡萄酒，将其余部分吐出。然后，用舌头舔牙齿和口腔内表面，以鉴别尾味。根据品尝的
目的不同，将葡萄酒在口内保留的时间可为2—5秒，亦可延长为12—15秒。在第一种情况下，不可
能品尝到红葡萄酒的单宁味道。如果要全面，深入分析葡萄酒的口味，应将葡萄酒在口中保留12—
15秒。
波尔多五大常见葡萄酒产区介绍
梅多克
史诗般的历史，贵族化的背景，无与伦比的酒质，这些都是多数人对梅多克产区的评价，这里云集
了世界上最多的顶尖酒庄，61个列级庄，321个中级庄，加上未被评级的大大小小酒庄，足以征服
全世界半数以上的葡萄酒爱好者，很多人走马观花式的从旧世界走到新世界之后，最后仍觉得波尔
多的葡萄酒的是最永恒的，梅多克当然不在话下。
梅多克亦是我们常称的“波尔多左岸”，整条吉隆特河左岸只有这个产区，这里的沙砾土质决定了
赤霞珠葡萄是最适合种植的葡萄，其次是梅洛、品丽珠和味而多。梅多克产区下面有8个细分产区
，虽然同在一片大陆，但因为经营理念的不同和微气候的差异，每个小产区之间有着微妙的差别，
例如波亚克产区以酿造单宁醇厚，丰富多变的酒体见长，玛歌产区的葡萄酒则有着柔美的酒体，优
雅的芳香和细腻的单宁；上美度有着清新扑鼻的香味，和谐均衡的酒体。
梅多克典型酒庄：拉菲庄园 武当王庄园 大宝庄园 奥得比斯庄园
波尔多五大常见葡萄酒产区介绍
波美侯 Pomerol
波美侯或许是整个波尔多地区中最神秘的地区了，极小的产量，高不可攀的价格，只要打上
“Pomerol”产区的葡萄酒都很难会有便宜货，这些因素导致很多人只闻其名不见其人，莫说一品
波美侯出产的葡萄酒。
波美侯地区只有800多公顷，酒庄数量约131家，平均每个酒庄的面积不到30公顷，最小的只有2公
顷，这些先天条件决定了波美侯只能酿造产量小但品质上乘的葡萄酒。该产区位于我们常称的“波
尔多右岸”里，这里的土质以石灰岩和粘土为主，整个产区80%面积种植梅洛葡萄，剩余的是赤霞
珠和品丽珠。波美侯产区是波尔多几个主要产区中唯一一个没有修订分级制度的产区，但众多酒庄
凭借自身的不断努力和至高无上的酿酒理念令波美侯的酒质极之出色，加上稀少的产量，最后导致
其出产的葡萄酒比梅多克的列级名庄更要贵，可谓莫大的讽刺。
波美侯典型酒庄：柏图斯庄园 里鹏庄园
圣艾美隆 Saint.Emilion
在“波尔多右岸”这个概念当中，圣艾美隆是组成这个概念的两大产区之一，另一个当然是上述提
及的波美侯了，但与波美侯不同的是，圣艾美隆早在十七、十八世纪时期已成为波尔多颇受欢迎的
地区，一直以来有着稳定的地位和发展轨迹。
众所周知，每一个产区的闻名离不开其独特的风土(Terroir)，而土质在其中的作用最为重要。在
当今波尔多几个主要产区之中，圣艾美隆的土质组成堪称最为多变及复杂，沙砾、粘土、石灰岩这
三个土质都能在圣艾美隆这个产区找到，在西北部接近波美侯的位置以沙砾土质为主，而在中部偏
南的位置则以粘土和石灰岩为主。这些差异性导致了产区中的不同位置有着不同的葡萄种植比例，
但由于粘土和石灰岩是圣达美隆的主要土壤，所以梅洛和品丽珠依旧是该产区的主要种植葡萄。圣
艾美隆在1954年制定了一份分级制度，该制度分为三个等级：一级酒庄A组、二级酒庄B组、列级酒
庄，与梅多克1855列级庄分级制度不同的是，圣艾美隆的这份列表允许每10年更新一次，最新一次
的有效更新是在1996年，上面有13个一级酒庄和55个列级酒庄。
圣艾美隆典型酒庄：白马庄园 奥信庄园 飞卓庄园 卡侬庄园
格拉芙Graves
格拉芙的悠久历史几乎立足于所有波尔多地区之上，有足够的证据证明，该产区最早的葡萄种植历
史在中世纪的前期，此段时期的梅多克不过是一个人烟稀少，闻所未闻的地区。格拉芙的众多酒庄
距今已有数个世纪的历史，像最为人所知的红颜容庄园建立在十六世纪，而历史最为悠久之一的黑
教皇堡更在十四世纪已建立。
格拉芙产区位于波尔多南部，该产区的主要土壤和北部梅多克如出一辙的是沙砾土质，这一点很大
程度上保证了其优秀的种植潜力。格拉芙在1987年迎来了较大的变化，首先是当地的法定产区管理
委员会对格拉芙产区进行了进一步细分，设立了一个新AOC产区佩萨克-雷欧良(Pessac-Leognan)，
1959年评定的格拉芙列级酒庄之中有大多数均在此，此后整个格拉芙产区的酒体风格很大程度上跟
随着佩萨克-雷欧良。这个新设立的AOC产区最特别之处是允许酒庄种植并酿造白葡萄酒，但白葡萄
限制在长相思、赛美蓉、密斯卡岱这三个品种，其中长相思必须占酒体25%以上的比例。在红葡萄
方面，赤霞珠、梅洛和品丽珠无外乎成为主要葡萄，其中赤霞珠种植比较广泛，除此之外，该产区
有着相对宽松的控制，产区内的所有酒庄允许用一小比例的土壤种植其他葡萄如：味而多、马尔贝
克(Malbec)和卡曼纳(Carmenere)。格拉芙产区在1959年出台了一份列级庄列表，这份列表不分先
后排名的选定了16个酒庄，里面的酒庄多数是现时我们耳熟能详的庄园。
格拉芙典型酒庄：红颜容庄园、 修道院、红颜容庄园、 骑士庄园、 黑教皇堡
苏玳 Sauternes
如果说历史悠久的格拉芙所酿造的白葡萄酒体现出波尔多出色的白葡萄酒酿造水平的话，那苏玳区
的甜白葡萄酒又是波尔多地区的另一个巅峰追求了。甜白葡萄酒虽然在十六、十七世纪已开始出现
在欧洲，但那段时期的白葡萄酒是在发酵过程中加入糖分来直接提升酒体甜度，以迎合当时大众对
甜葡萄酒的喜爱，不过这种拔苗助长式的技术仅能提高葡萄酒的甜度，真正意义上的甜白葡萄酒约
出现在十八世纪的苏玳区。
自苏玳区发现甜白葡萄酒的酿造方法以后，这里便一直只酿造甜白葡萄酒，1855年的分级制度分为
红葡萄酒和白葡萄酒两个部分，红葡萄酒便是大家众所周知的梅多克分级制度，而白葡萄酒就是苏
玳区的分级。这个产生于1855年的分级制度分为三个等级，总共21家酒庄上榜，其中最顶级的“特
等一级酒庄”"只颁给了滴金酒庄(Chateau d'Yquem)，然后是9个一级酒庄和11个二级酒庄。苏玳
区目前有苏玳(Sauternes)、巴萨克(Barsac)、博姆(Bommes)、法格(Fargues)和柏涅克(Preignac)
五个产区，但法定命名只有AOC苏玳和AOC巴萨克，位于巴萨克的酒庄可在苏玳和巴萨克两个AOC之
间选择，不过实际上，他们两个在技术标准、产量控制方面是一样的。受AOC限制，整个苏玳区目
前只允许以长相思、赛美蓉和麝香葡萄来酿酒，有个别酒庄甚至只采用长相思和赛美蓉。
苏玳区典型酒庄：伊甘
关于葡萄酒的4种偏见
从外表判断品质
不可取，葡萄酒颜色的深浅跟葡萄的品种有关，也跟气候有关，比如雨多雨少等等，但跟品质没有
一定的关系。好的葡萄酒纯净晶莹，没有杂质，香味层次丰富，令人振奋，悠远绵长。要能做到酒
已尽，杯犹香。最好的方式就是广泛尝试、比较，然后才有挑选。
带酸味的葡萄酒更佳
葡萄酒的口味跟酒产地的自然条件息息相关。世界上不可能有任何两个酒产地的条件一模一样，也
就注定不同产地的口味不同。酸甜决不是好坏评定的标准。只是现在什么都全球化了，连口味也变
得无聊单调，世界酒霸们规定一个时髦口味，全世界的酿酒商都会跟风，甜的让它变酸，酸的把它
变甜。于是加利福尼亚的、法国的、意大利的，管它产地是哪儿，尝起来都一个味儿。这真是可口
可乐社会的悲哀。
品质是决定酒价的惟一标准
葡萄酒的价格不仅仅跟品质有关，还有品牌、产量，由于气候的原因有些年份产量特别少，但质量
很好，价格当然会很贵。还有时间因素，名庄的酒相对来说越老的酒价格越高。另外有些商人专门
从事酒的投机，把一些特殊的名酒在国际上倒来倒去。虽然这些名酒被炒得价值连城，但不被品尝
，终究不过是些盛着液体的瓶子而已。一些好酒的价格被抬得太高，反而失去了很多被品尝被欣赏
的机会，很遗憾。
5欧元以下的葡萄酒不能买
这种偏见很危险。有很多酿酒商能生产非常好的酒，仅仅因为名气不大，卖不上好价钱，我自己就
经常买到三四个欧元一瓶的非常好的酒。也碰到过高价兜售的劣质酒。酒这种商品可不完全是一分
价钱一分货。
葡萄酒酒标常见术语解惑
对于喜欢葡萄酒的人来说，你是否关注过酒标上可爱的动物和花朵图案之外的东西？是否学着读懂
那些小小的印刷文字？下面列出的是一些酒标上最常见的术语及所代表的意义。
Winemaker or winery
酒商或者酒厂：出产葡萄酒的公司或商行。
Vintage
年份 ：指的是用来酿造这款酒的葡萄的收割年份，而不是酒的装瓶年份。老年份不一定就更好，
因为大部分葡萄酒都是需要当年生产、 当年饮用的。
Appellation
产区：用来酿酒的葡萄所生长的国家或是地区。它既可以很宽泛，像是加州，也可以很具体，比如
纳帕谷。 一般来说，产区标注得越具体，葡萄酒的品质就越优良。
Varietal
葡萄品种：用来酿酒的具体葡萄类别。并不是所有的葡萄酒都会注明葡萄品种，很多欧洲葡萄酒的
酒标上没有葡萄品种，因为人们通常都非常了解在某一产区会生长着哪种葡萄。
Alcohol content
酒精含量：它会告诉你这款酒有多烈，以及葡萄在采摘下来时的成熟度如何。酒精度在13.5% 以上
的葡萄酒由成熟葡萄酿成，一般果味更浓郁。
Estate—bottled
酒庄装瓶：这个术语表明酿造并包装这款葡萄酒的人们也在他们自己的土地上种植葡萄。在饮酒的
时候，它一般是优质酒的符号。
Reserve
珍藏：几乎在所有的葡萄酒里，它都只是一个可以忽视的市场推广术语。唯一的例外是来自西班牙
的里奥哈葡萄酒，在那里，“珍藏”一词意味着葡萄酒已经过三年的熟化，并且其中一年是在木桶
里进行的。
有机葡萄酒
有机葡萄酒通常指不使用化肥、杀菌剂、杀虫剂、除草剂、生长调节剂的葡萄酒。酿制这种酒不采
用任何基因工程，使土地和葡萄树更加健康，具有自身调节能力，经受得起气候和病虫害的危害。
生物动力法
有机葡萄酒的种植者很多都采用“生物动力法”管理葡萄园。虽然这一说法目前尚无一个标准
的定义，但目前人们主要采用三种方法：一是采用绿肥给葡萄园施肥，如田间种植一些绿色植物，
通过翻耕还田(当然如果土壤过肥，也会种一些草吸取葡萄园多余的肥料);二是制造动物生态圈，
如我国第一个酿造有机葡萄酒的波龙堡，他们用蜘蛛和草螟蛉来吃害虫、鸟吃虫子、鹰吃小鸟的办
法;三是据说有的地方利用月亮和星相以及时令来管理葡萄园，其实类似中国的农时，什么时令应
该做什么农事。
有机标准
目前通行的有机标准是联合国食品法典委员会所定义的，如前文中所述的内容。但多数有机标
准还是允许使用少许几种化学品如杀虫剂和肥料的，如葡萄种植中还是允许偶尔使用波尔多液。
是不是所有的地方都适合有机种植
并不是所有的地方都适合有机种植。如山东产区7-8月份降雨量大，葡萄树间距不宽，挂果又
多，葡萄树很容易得霉病。如果不打药，很容易对葡萄造成损害，还是要打药好。有的地方如智利
的中央山谷地区，气候干燥，阳光明媚，葡萄树间距宽，挂果不多，本来就不容易得病，很容易就
做到了有机种植。
人工添加二氧化硫是不是有机葡萄酒
人工添加二氧化硫的葡萄酒肯定不是有机葡萄酒。即使很诚实地在酒标上标上了，也是自打耳
光。有机是不允许添加二氧化硫的。
是不是有机葡萄酒都好
有机葡萄酒只能说对土壤健康是最有好处的，但并不见得有机葡萄酒都是很好的葡萄酒。有机
葡萄酒只是在某种程度上迎合了人们对健康的祈求，但非有机葡萄酒并不代表酒就不健康。美国的
OPUS ONE(第一号作品)这样的顶级葡萄酒在种植葡萄时一年还打八遍农药呢，你能讲他们的酒就不
好?但凡是符合各国生产标准的葡萄酒，基本上都是健康的。当然我国有些酒厂例外，特别是酒本
身都不健康合格却打着有机葡萄酒的名义的那些酒厂。
总的来讲，有机种植和酿造有机葡萄酒这种精神是可嘉的;但这种做法究竟对葡萄酒的品质是
提高了还是降低了，如今依然是业界研究和探索的问题。
葡萄酒的酸度
酸度源于葡萄中的酒石酸和苹果酸以及发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸。
酸度赋予葡萄酒清新、清脆的品尝感。酸有洁净嘴巴和让上颚焕然一新的效果。
通常，种植于凉爽地区的葡萄有较高的酸度；其酿造的酒具有较高的酸度和清新度。
酒中的酸度不足或者过高都被认为是错误的。通常使葡萄酒处于“不平衡”的状态相对于其他成分
而言。高酸度的葡萄酒品尝起来酸、涩口。留下未成熟的印象 (果实不成熟)。低酸度的葡萄酒尝
起来单调、不清新。也许看上去暗淡无光。不能洁净嘴巴和让上颚感到焕然一新。高酸度使收敛性
更明显。糖份掩盖酒的酸度。
酸度也许会改变酒的颜色，红酒更是如此相对白酒。高酸度的红葡萄酒有引人注目的紫色色调，而
低酸度的葡萄酒或许呈现暗淡、不吸引人的观感。
葡萄酒酸的特性会随着陈年变柔和，因此充分的酸度是酒进行很好的陈年的先决条件。
均衡的葡萄酒感觉是什么?
品味葡萄酒时，我们经常探讨这瓶酒的口感与香气是否“均衡”，或单宁与酸度是否“均衡”，葡
萄酒的均衡度是其品质好坏的指标之一，但是，香气的均衡很难以人的感官来理解，现今也难以做
科学分析。口感的均衡较容易直接感受，却也相当复杂。Professor Emile Peynaud(1912-2004)在
他的经典名著《Le gout du vin》中以品酒科学的角度探讨了这个问题。转录如下：
1、 口感均衡指的是人的味觉与嗅觉对葡萄酒中甜度、酸度、苦味之间的平衡关系的感受，特别值
得注意的是酒精的味觉作用。
2、 干白口感的平衡：对于干白而言，几乎没有残留糖分，因此所感受到的甜味主要来自酒精，酒
精的甜味平衡了酒的酸度，酒精同时给予味觉强劲却又温暖、柔软的感受。
3、 而对于甜白酒而言，残留糖分固然带来了糖的甜味，但仍需足够酒精带来温暖与活力，以一般
德国Riesling白酒为例，清新爽口的酸甜固然是其特色，如果又可以在低酒精度的条件下作出饱满
圆润的口感，应是相当难度的佳酿。这一点，以德国的TBA表现最为突出。然而，甜白酒可以允许
更强的酸度而不令人感到失衡，例如Sauternes甜白酒一般酸度也允许较高，当高甜度，高酸度，
高酒精度的Sauternes甜白酒做到平衡时，其口感滋味非常丰富甜美，实在是人间难得的佳酿。
4、 干红口感的平衡：多了单宁等酚类物质的苦味以及伴随而来的涩的感觉，红酒的整体口感比白
酒复杂许多。值得注意的是，较少的单宁允许较高的酸度，酸度与单宁有相互加强的作用，高酸度
会使含高单宁的酒显得更加艰涩，高单宁的酒，例如波尔多左岸的，需要低一点酸度及高一些的酒
精度来使得整体口感显得均衡。
酒瓶2、3、4
酒瓶尺寸
在大多数国家里，葡萄酒瓶的基本容积是75厘米（也可以标为750毫升）。尽管酒瓶的使用已有上
百年的历史，但是，近几年对酒瓶的标准化已经成为新的现象。当所有的酒瓶都采用手工吹制工艺
时，其容积不可避免会大小不一，随着机械化制造的推进，使得制造体积同样大小的酒瓶成为可能
。不过，直到20世纪70年代，欧盟才开始在成员国中推行酒瓶标准化原则，后来非成员国也逐渐因
为使用方便而实行此标准。但许多产区仍有各自传统的酒瓶尺寸，大部分还是标准尺寸的几倍。
我们需要记住的是：葡萄酒在容积大的酒瓶中会储藏得更好，因为酒瓶里总有一小部分酒会蒸发并
与空气接触。当然，在有的情况下小瓶（1/2标准瓶尺寸）装会更适宜。比如当您只想喝上一两杯
，或者您想应用甜酒--像苏特恩白葡萄酒，它浓度高，口感很甜，只要一小瓶就够好几个人喝了。
除了甜酒外，大部分小瓶装的葡萄酒需要在购买后的几个月内饮完。总之，选择标准酒瓶或1.5升
装瓶会好一些--前提是如果您可以找到大酒瓶的话。比大酒瓶还大的酒瓶可以用在庆典上，但不是
太好拿，而且在商店也不常见。有时候您会偶然看到1.5升装瓶和3升装瓶，但是现在它们的产量也
已经相当低了。
酒瓶形状和颜色
绝大多数的酒瓶是采用了欧洲经典葡萄酒产区的传统形状，而欧洲以外的其他地区，酿酒商们可以
选择他们自己的瓶形，其中大多数酒瓶形状会让人和酒产生正确的关联。例如，波尔多红葡萄酒是
采取方肩的的酒瓶，因此，其他国家采用和波尔多地区相同的葡萄品种，例如加本力苏维翁、梅洛
、加本力弗朗，所酿制的酒通常会采用相同方肩形状的酒瓶。
酒瓶玻璃的颜色也能够帮助人们判断该款葡萄酒的风格。例如，波尔多红葡萄酒总是采用绿色瓶，
带有甜味的波尔多白葡萄酒采用透明瓶，而莱茵葡萄酒（Rhine wine）则采用棕色瓶。
认识酒瓶形状
解读酒标
正确阅读酒标，这会使您更了解它。不要被酒标上大量信息所吓倒--正是这些信息可以帮助您从大
量的葡萄酒中挑选出自己心仪的那款。
酒标（前端标签和背部标签）
根据欧盟的规定，商标中必须包括下列信息：
等级分类
原产地
酒精含量
葡萄采收年份
酿酒商或装瓶商的名称和地址
酒瓶尺寸（容量）
原产国名称
欧盟以外其他国家的有关法律规定各不相同。
许多酿酒商发觉这些严格的规定大大妨碍了酒标设计的美观，因此他们将这些信息都印在了一个功
能性商标上，即“前端标签”。酒瓶被摆上货架的时候，贴有设计感商标的那一面面向顾客，这种
商标从严格定义上是“背部标签”。
在商标里我们可以发现其他一些信息，比如酒庄的历史，搭配该酒的最好佐餐食物以及何时饮用等
建议。
酒精度
许多欧洲地区豆油最低酒精含量标准，这是为了避免每个地区和每个葡萄品种所酿的葡萄酒酒精含
量百分比不同。总的来说，产区气候越温暖，酒精度含量就越高。德国产的白葡萄酒酒精度低到
7.5%，而美国加州仙粉黛的酒精度则高达16%。大多数佐餐酒的酒精度在12%-13%。
加强型葡萄酒的酒精含量基本上在20%及以上，但是干型淡色雪利酒的酒精含量是15%。近几年，佐
餐酒的酒精含量逐年上升，这主要是因为流行和保留口味的缘故。葡萄酒中酒精含量的高低并不表
明酒质的好坏。
健康提示
一些酒瓶商标上，特别是来自美国的葡萄酒，都必须标上这样一个警示--“内含二氧化硫”。二氧
化硫是作为抑菌剂和抗氧化剂的物质，酿酒厂将其添加到葡萄酒中。摄入过多的二氧化硫会导致人
体出现哮喘症状。不过如果做个对比，例如果汁，其含有的二氧化硫远比葡萄酒要多得多。
关于酒的一些英文：
调酒师 Bartender
调酒学 Mixology 点叫品牌 Call Brand
调酒师 Bartender 饮料 Drinks
酒吧 Pub、Lounge、Bar 饮料单 Beverage Menu
小酒馆 Bistro 健康意识 Health-Conscious
收银机 Cash RegisterMachine
非酒精性饮料 Non-Alcoholic Drinks
葡萄酒酒吧 Wine Bar 浸润、清洗 Rinse
钢琴酒吧 Piano Bar 杀菌 Sanitize
冰柜 Ice Bin 快速取放酒井 Speed Wells
酒吧工作站 Bar Station 酒吧枪 Bar(Speed) Gun
不锈钢流理台滴水台面 Drain Board 冰槽里的小柜 Jockey Box
溅溢之轨道 Spill Rail 溅撒软胶垫 Spill Mat
酒吧置酒架 Bar Rail(Shelf) 切成长条状柠檬皮 Lemon Twist
酒吧工作站之后面区域 Back Bar 橄榄 Olive
搅碎用之果汁机 Blender 置瓶井 Bottle Inserts
拌机、混合机 Mixer 制冰机 Ice Machine
快速取酒架 Speed Rack 酒吧前面区域 Front Bar
酒吧台前之轨道或沟槽 Rail 主要水槽 Main Sink
装饰物 Garnish 杀菌剂 Disinfectant
盛放装饰物之盒子 Garnish Tray
自动洗杯机 Automatic Glasswasher
吸管 Straw 清洁剂 Detergent
冰箱 Refrigerator 柜台 Counter
步入式冷冻柜 Walk-In Freezer 快速倒酒之酒嘴 Speed Pourer
伸手可取式冷藏柜 Reach-In Cooler 烈酒枪 Liquor Gun
莱姆汁 Lime Juice 盐糖容器 S&S Container
红石榴汁 Grenadine 削皮刀 Paring Knife
砧板 Cutting Board 酸苦艾酒 Dry Vermouth
冰块 Rocks、Ice Cubes 甜苦艾酒 Sweet Vermouth
橙皮酒 Triple Sec 碎冰 Crushed Ice
苏打水枪 Soda Gun 刨冰 Shaves Ice
七喜汽水 Seven Up、7Up 冰铲 Ice Scoop
不胖可乐 Diet Coke 冰夹 Ice Tongs
姜汁汽水 Gingle Ale 纸巾 Napkins
雪碧汽水 Sprite 鸡尾酒用正方形纸垫 Cocktail Napkins
通宁水 Tonic Water 搅拌杆 Stir Rods
软性饮料 Soft Drinks 牙签 Picks
服务员工作站 Service Station 塑胶剑签 Plastics Swords
挤汁用的小水果块 Squeezer 鸡尾酒杯 Cocktail Glass
调拌杯 Mixing Glass(Cup)
服务员用软木开瓶器 Waiter‘s Corkscrew
摇酒器 Shaker 木制搅拌棒 Wooden Muddler
过滤器 Strainer 水壶 Pitcher
厚质杯垫 Coaster 棉毛巾 Cotton Towels
酒吧长匙 Bar Spoon 水果挤压器 Fruit Extractor
软木起子 Corkscrew 量酒器 Jigger
酒嘴 Pour Spout 量匙 Measuring Spoons
快速倒酒 Speed Pouring 波本威士忌 Bourbon Whiskey
预算控制倒酒 Budget Pours 苏格兰威士忌 Scotch Whisky
甜酸汁 Sweet&Sour Juice 伏特加酒 Vodka
鸡尾酒签 Cocktail Spears 杜松子酒、琴酒 Gin
打蛋器 Egg Beater 兰姆酒 Rum
装混合酒之大缸 Punch Bowls 龙舌兰酒、特奇拉酒 Tequila
柠檬挤汁器 Lemon Squeezer 白兰地 Brandy
香甜酒 Liqueurs,Cordials 老时髦酒杯 Old Fashioned Glass
玻璃杯皿 Glasswares 冰冻甜点酒杯 Parfait
高脚酒杯 Goblet 伟大的波可酒杯 Poco Grande
白兰地狭口酒杯 Brandy Snifter 缸形大酒杯 Pots
微风酒杯 Breeze 彩虹酒杯 Pousse Cafe
马克杯 Mug 吞饮酒杯 Shot Glass
笛状香槟酒杯 Flute Champagne 伟大的乾杯酒杯 Salud Grande
碟状香槟酒杯 Saucer Champagne 大圆球形的啤酒杯 Schooner
香甜酒杯 Cordial Glass 爱尔兰国花咖啡酒杯 Shamrock Cafe
僵尸酒杯 Zombie Glass 雪莉酒杯 Sherry Glass
蓟花形酒杯 Thistle 果酸味 Sour Glass
有把手及杯盖大啤酒杯 Tankard 陶制啤酒壶 Stein
郁金香花形香槟酒杯 Tulip Champagne
短矮杯裏先加入冰块 On the Rocks
置酒器盛酒器 Decanter 雾：短杯裏加入碎冰 Mist
双层大圆形酒杯 Coupette 法佩：高脚杯加碎冰 Frappe
伟大祭典酒杯 Fiesta Grande 酒不冷却直接入杯内 Neat
牵牛花形啤酒杯 Flare 先摇晃过滤再入杯内 On and Over
有脚啤酒杯 Footed Ale 盛放冰块的大矮酒杯 Rock Glass
加菲猫形有脚啤酒杯 Garfield Goblet
洗碗盘工人(洗盘员) Dishwasher
高球酒杯 Highball 倒掉冰块 Dump Ice
沉重底部啤酒杯 Heavy Base Pilsner
杯子预先温热 Pre-heat the Glass
大风酒杯 Squall 甘草 Licorice
飓风酒杯 Hurricane 杏仁 Almond
爱尔兰咖啡杯 Irish Coffee Cup
伦敦辛辣杜松子酒 London Dry Gin
花束 Bouquet 荷兰杜松子酒 Dutch Gin
扁平之刀*餐具 Flatware 野莓杜松子酒 Sloe Gin
磁制之餐具 Chinaware 干邑白兰地 Cognac Brandy
酒精饮料 Alcoholic Beverages 加味白兰地 Flavored Brandy
酿造酒 Fermented 纯浓白兰地 Straight Brandy
开胃酒 Aperitif 调制威士忌 Blended Whiskey
甜点酒 Dessert Wine 保税威士忌 Bonded Whiskey
起泡酒 Sparkling Wine 玉米制之威士忌 Corn Whiskey
葡萄酒 Wine 田纳西威士忌 Tennessee Whiskey
麦酒 Ale 加拿大威士忌 Canadian Whisky
黑啤酒 Porter 爱尔兰威士忌 Irish Whiskey
啤酒 Beer 裸麦威士忌 Rye Whiskey
黑麦酒 Stout 糖浆 Sugar Syrup
日本米酒 Sake 香甜酒 Liqueurs Cordials
苹果西打 Cider 义大利杏仁香甜酒 Amaretto
柑橘酒 Citrus 香栗子香甜酒 Aquavit
梨子酒 Perry 甘草香甜酒 Anisette
乳酒 Koumiss or Kumiss 杏仁白兰地 Apricot Brandy
棕榈树酒 Palm 混合葡萄酒 Blended Wine
不起泡葡萄酒 Still Wine 甘蔗 Sugar Cane
起泡葡萄酒 Sparkling Wine 杜松莓 Juniper Berry
强化酒精葡萄酒 Fortified Wine 胡荽子 Coriander
贝利斯爱尔兰奶酒 Bailey‘s Irish Cream 柠檬皮 Lemon Peel
内桂斯内普香甜酒 Cinnamon Schanpps
白兰地加班尼迪克丁酒 B & B
法国柑橘香甜酒 Cointreau 蜂蜜香甜酒 Chartreuse
杏仁香甜酒 Creme de Almond 樱桃白兰地 Cherry Brandy
香焦香甜酒 Creme de Banana
美国蜜桃香甜酒 Southern Comfort
可可香甜酒 Creme de Cacao
薄荷斯内普香甜酒 Spearmint Schnapps
黑醋栗香甜酒 Creme de Cassis
草莓斯内普香甜酒 Strawberry Schnapps
薄荷香甜酒 Creme de Menth 牙买加咖啡香甜酒 Tia Maria
草莓香甜酒 Creme de Strawberry 义大利椰子香甜酒 Tuaca
柑橘香甜酒 Curacao 荷兰薄荷香甜酒 Vandermint
蜂蜜香甜酒 Drambuie 咖啡香甜酒 Creme de Cafe
义大利榛果香甜酒 Frangeliceo 凤梨香酒 Creme de Ananas
甘草香甜酒 Galliano 美国蔓越橘果香甜酒 Cranberria
姜汁斯内普香甜酒 Ginger Schnapps 雄鸡 Cock
柑橘干邑香甜酒 Grand Marnier 故事 Tale
爱尔兰之雾香甜酒 Irish Mist 喷火的火山 Flaming Volcano
墨西哥咖啡香甜酒 Kahlua 基酒基本原材料 Base
苏格兰威士忌香甜酒 Lochan Ora 改变物 Modifier
樱桃香甜酒 Maraschino 颜色媒介物 Coloring Agent
日本翠绿香瓜香甜酒 Midori 风味味道媒介物 Flavoring Agent
希腊茴香香甜酒 Ouzo 伴随饮料 Chaser
桃子白兰地 Peach Brandy 怪异新奇饮料 Exortic Drinks
梨子白兰地 Pear Brandy 独特、特异 Unique
法国甘草香甜酒 Pernod 调酒方法 Methods of Mixology
薄荷斯内普香甜酒 Peppermint Schnapps
搅碎法搅成雪泥状 Blending
丹麦樱桃香甜酒 Peter Heering 轻轻搅匀法 Stirring
胡桃香甜酒 Praline 摇荡法 Shaking
以色列柑橘香甜酒 Sabra 漂浮法 Floating
义大利甘草香甜酒 Sambuca 层层倒入建筑法 Building
美国山楂香甜酒 Sloe Gin 直接倒入法 Pouring
甜化柠檬汁 Sweetened LemonJuice 挤碎法 Muddling
蕃茄汁 Tomato Juice 搅拌法 Mixing
橘子汁 Orange Juice 调拌原材料 Mixes
葡萄柚汁 Grapefruit Juice 各类香料 Spices
班尼迪克丁香甜酒 Benedictine
草莓水果浓汁 Strawberry Purees
黑莓白兰地 Blackberry Brandy 蔓越橘果汁 Cranberry Juice
凤梨汁 Pineapple Juice 杏子片 Sliced Apricot
血腥玛丽预伴汁 Bloody Mary Mix 芹菜杆 Celery Stalk
鲜奶油 Cream 楔形凤梨块 Pineapple Wedge
浓鲜奶油 Half & Half Cream 青葱 Scallions
可口可乐汽水 Coca Cola 马拉斯奇诺樱桃 Maraschino Cherry
奎宁水 Quinine Water 刨削物 Shavings
苏打水 Soda Water 打到起泡之鲜奶油 Whipped Cream
塞尔兹碳酸水 Seltzer Water
喷鲜奶油罐 Aerosol WhippedCream
百香果汁 Passion Fruit Juice 义大利卡布奇诺咖啡 Cuppucino
椰味饮料预伴汁 Pina Colada Mix 穿刺的橄榄 Speared Olive
苦精 Bitters 独特装饰物 Unique Garnish
柑橘风味水 Orange Flavored Water
散撒及装饰用巧克力 Chocolate Sprinkles
塔贝斯可辣椒汁 Tabasco Sauce 乾椰子碎片 Coconut Flakes
乌斯特喜儿辣酱酒 Worcestershire Sauce 咖啡豆 Coffee Bean
肉桂棒 Cinnamon Sticks 饼乾 Cookies
豆蔻粉 Nutmeg 切片的大黄瓜 Sliced Cucumber
芹菜盐 Celery Salt 橘子水果旗 Orange Flag
柠檬胡椒粉 Lemon Pepper 凤梨水果旗 Pineapple Flag
珍珠洋葱 Pearl Onion 哈拉皮纽鲜辣椒 Jalapeno Pepper
薄荷叶 Mint Leave 切片的奇异果 Sliced Kiwi
法国杏仁糖浆 Orgeat 烈酒 Liquor
义大利杏仁糖浆 Orzata 公升、1000cc Litre、Liter
杏仁糖浆 Almond Syrup 无酒精的鸡尾酒饮料 Mocktail
绿色橄榄 Green Olive 基本存量 Par
蒲桃树乾果 Pimento 酒精度数 Proof
新鲜薄荷小枝 Mint Sprigs 1 oz的小型酒杯 Pony
可可粉 Powdered Cocoa 碳酸饮料之总称 Pop
调制好的姜粉 Preserved Gingerroot
补货请求单 Requisition Sheet
盐和胡椒 Salt & Pepper 龙虾 Lobster
边缘 Rim 螺旋状的橘子皮 Spiral Citrus Peels
杯缘沾湿的 Rimmed Glass 八角 Star Anise
德国沾盐的纽结状饼干 Salted Pretzels
切片的青翠香瓜 Sliced Honeydew
楔形莱姆 Lime Wedges 水果切割 Fruit Cutting
橘子圈 Orange Wheels 果雕 Fruit Carving
带杆的樱桃 Stemmed Cherries 牙签装饰 Garnish on Picks
辅助水或其他软性饮料 Back Up Drinks 矿泉水 Mineral Water
最辛辣的香槟 Brut 粗盐 Coarse Salt
收费之饮用水品 Charged Water 岩盐 Rock Salt
怪异之玻里尼西亚饮料马克杯 Exotic Polynesian Mugs 山葵根所调制之辣葱调味汁 Horseradish
清淡饮料 Cooler 加香料调味后温热酒 Mulled Wine
倾倒水槽 Dump Slink 椰子奶 Coconut Milk
来宾帐单 Guest Check 木瓜汁 Papaya Juice
苹果汁 Apple Juice 覆盆子果浆 Respberry Syrup
品牌缩写 Brand Abbreviation 覆盆子饮料 Raspberry Vinegar
水果旗 Set-Up of Flag 雪盐杯 Salt Rimmer
简易糖浆 Simple Syrup 雪糖杯 Sugar Rimmer
添加少量的调拌料 Splash 佐餐酒 Dinner wines
酒加冰处理后喝纯酒法 Straight-Up 装满 Filled with
剑*或水果牙签 Sword of Fruit Pick 滴入 Drop into
客人帐单 Tab 倒入 Pour into
无酒精之纯饮料 Virgin 漂浮在上端 Float on Top
店选之酒类品牌 House Brands 俱乐部苏打水 Club Soda
圆圈状之饰物 Wheel 悬挂 Drape
调酒用量酒器 Measuring Jigger 安哥斯突拉苦精 Angostura Bitters
过滤 Strain 点心 Snacks
过滤器 Strainer 生啤酒 Draft Beer
开瓶器 Bottle Opener 冷藏温度 Cooling Temperatures
oz 小瓶样品酒 Miniature 挤碎、压碎 Muddle
商业酒吧 Commercial Bar 几滴 A Few Drops
缩写 Abbreviation 特细砂糖 Superfine Sugar
葡萄汁 Grape Juice 细砂糖 Fine Sugar
溅溢 Spillage 枫树糖浆 Maple Syrup
酒吧台之排水轨道 Bar Counter Gutter 糖粉 Sugar Powder
开始工作检查表 Opening Checklist 蛋黄 Yolk
消毒 Disinfect 蛋白 Egg White
先进先出存货管理法 FIFO 无奶油成份之冰淇淋 Sherbet
工作时段 Work Shift 烈酒存量 Liquor Stock
小烟火炷 Sparkler 免费招待 Complimentary
以托把托地 Mopping 明虾 Prawn
步入式冷藏柜(冰柜) Walk-In Cooler 企业式餐厅自身称呼 House
调拌料、调拌汁 Mixes 重叠堆置酒杯 Stack Glass
精明的酒吧概念 Smart Bars Concept 苏打分配器 Soda Dispenser
特殊饮料 Specialty Drinks 金属调拌灌 Mental Mixing Tin
一种新鲜的混合 A Fresh Mix 金属套筒 Mental Sleeve
一种新的调拌法 A Brand New Mixing Method 电子烈酒分配系统(ELDS) Electronic Liquor
Dispensing System
填塞堤鱼酱的橄榄 Anchovy-Stuffed Olives 大量堆叠杯皿於收盘碗之塑胶大盆中 Overloading
Bustray
餐厅服务员之清洁助手 Busperson 小手杖形的糖果棒 Candy Canes
冰淇淋加上香甜酒吃法 Parfait 商标 Logo
酒中加入冰块 On the Rocks 不要装饰物 No Garnish
原材料 Ingreduents 纽结状脆饼干 Swizzle Stick
葡萄酒中为什么有苦味
苦味是葡萄酒的品尝属性之一。
苦味来自于加工过程中的葡萄皮、葡萄籽以及葡萄的梗。苦味始于酚类成分中的儿茶酚(Catechin)
。苦味一般是不出现在品酒师的笔记中的，除非提及时。通常出现在新的红酒中，少量的苦味不算
是缺陷。当在其他的酒中出现时，就会被记录为错误或不该有的风味。
软木塞
葡萄酒对软木塞的基本要求，包含着这样一个对立统一的矛盾：既能够密封酒瓶，又能够渗入适量
的氧气(为防止软木塞遭受昆虫侵害和滋生霉菌的瓶口箔帽，一般会留两个针眼大的小孔)，促进葡
萄酒的数百种自然成分缓慢地分解和聚合，进而使葡萄酒的香气更加深邃、结构更加均衡、口感更
加醇厚。有关研究表明，一瓶750毫升的葡萄酒，每年通过软木塞进入酒瓶内的氧气大约为0.075毫
升，基本上已被瓶内发生的各种化学反应所消耗，要达到相当于装瓶前的氧饱和水平，约需60余年
。这正是葡萄酒储藏到半个世纪以后依然不会变质、反而更加美妙的奥秘。
制作天然软木塞的原材料，是来自生长缓慢的常绿乔木栓皮槠(Quercus suber)的整张树皮。
葡萄牙拥有73.6万公顷栓皮槠森林，约占全世界的三分之一(其余分布在西班牙、阿尔及利亚、摩
洛哥、法国、突尼斯、意大利等国的地中海沿岸)，软木产品占全球总产量的54%。俗话说：人活脸
，树活皮。但栓皮槠的树皮在剥离以后，又会再生新树皮。根据葡萄牙软木塞协会(APCOR)的生产
标准，当栓皮槠的树龄达到25年才可进行首次剥皮，以后每隔9年可再行采剥。不过，前两个采收
年的树皮，只能用来制作地板、隔音板、隔热板;只有从第三个采收年开始，树皮的厚度和密度才
能达到制作软木塞的要求。所以，葡萄牙有这样一句谚语：“桉树是为我们，松树是为我们的子女
，栓皮槠是为我们的孙子。”
一棵栓皮槠的树皮采收极限为16次(这已经跨越了一个半世纪)，不过也有例外：比如在葡萄牙
南部的阿连特茹地区，有一棵名叫“惠斯勒树”的国宝级栓皮槠(树干周长4.15米，树高14米)，它
的首个采收年为1820年，但在2000年6月进行的第20次采收，仍然收得650公斤树皮;而在上一个采
收年——1991年，收获树皮1000公斤，足够为10万瓶葡萄酒提供软木塞。如果幸运的话，预计在下
一个采收年——2009年，这棵树生产的软木塞总数将会凑足100万个。
采回树皮后，首先要经过6个月的风吹、日晒和雨淋，还要在沸水中浸泡1小时，再稳定3周后
才能进入软木塞制作环节。制作方法并不复杂：按既定尺寸把树皮切割成片，然后用冲压模具进行
冲孔，冲出的圆柱体木棒即是一个软木塞。接下来再进行打磨/抛光、清洗/消毒、烙印(根据酒庄
订单设计模板印制)、上蜡。
天然软木塞的规格通常为：直径24毫米(要塞进直径18毫米的瓶口)，长度为38、45、49、54毫
米不等。一般来说，葡萄酒的等级越高，选用的软木塞越长。软木塞通常会印上酒庄名、年份、庄
徽、城堡图案等信息，可以说是“第二酒标”。在西餐厅，侍酒师开瓶之后，照例会把软木塞放在
一个小碟里，呈送点酒人检查软木塞，看是否对板，是否干裂或发霉，必要时还要拿起来闻一闻。
如果软木塞干裂或发霉，说明储藏不良、酒质可疑，点酒人可要求换一瓶。
在天然软木塞组织内，每立方厘米大约有4000万个死细胞。显微镜下观察，这些细胞呈不规则
的五角或六角菱形，菱柱高度为40-50微米，每个细胞含有60%的气体，细胞之间连接为蜂窝状结构
。这种结构使软木塞具有强有力的弹性(极限压力下，可收缩到原来的一半大小;解除压力后，可在
24小时内恢复到原来的体积)，适当的透氧性以及良好的抗热涨冷缩性。
不过，由于天然软木塞价格昂贵，一般的葡萄酒大都采用聚合塞(软木颗粒合成)、复合塞(聚
合塞两端贴软木片)，近年来又兴起塑胶塞、金属螺旋盖，英国《独立报》甚至还把葡萄酒螺旋盖
列入“影响21世纪的50个伟大构想”之一。随着螺旋盖的风靡一时，也不断有人证实螺旋盖的种种
优越性，比如成本低、密封性能好、开启简单方便，并且将告别软木塞为人诟病的“霉塞味”。普
遍认可的结论是：“霉塞味”来源于软木塞的TCA(三氯苯甲醚)污染，陈年葡萄酒遭遇TCA污染的比
例大约为5%左右。但是，螺旋盖的兴起毕竟还没有几年，谁知道放到20年后、30年后，螺旋盖封瓶
的葡萄酒会出现什么问题呢?因此，现在下结论，恐怕还为时尚早。
葡萄酒中的甜度
葡萄酒甜度是因源自葡萄的糖而来的：葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖。
糖份发酵产生的酒精：乙醇、丙二醇(甘油)、丁烯、乙二醇、肌醇、山梨糖醇。
糖事实上存在于所有的葡萄酒里。因糖而来的甜度在达到7g/L时才显著。
多数干白葡萄酒含有<2g/L的糖。品尝起来不甜。
半甜白葡萄酒大约15g/L，甜白葡萄酒和一些添加酒精的葡萄酒可高达60g/L。
甜的成分增加葡萄酒的黏度和酒体的重量。赋予充实、丰腴、顺滑、醇厚和饱满的感觉。甜度可掩
盖苦味、酸度和涩敛度。
倘若不能用充足的酸度和/或者在木桶中陈年产生的酚类来加以正确的平衡，葡萄酒中的甜度可能
变得粘稠或者令人生厌。
与糖分无关的甜的印象是源于葡萄成熟所产生的风味化合物。
如何挑选高性价比的进口葡萄酒
以法国葡萄酒为例，给大家介绍以下四点：
一、看酒标上的葡萄酒等级。
法国的葡萄酒法律将葡萄酒分为4级：AOC是最高级别的法国葡萄酒。我们拿到一瓶酒，可以从酒瓶
标签上就辨别出是否属于AOC级：
酒标上标示为 Appellation+产区名+Controlee。一般来说这个标示的首尾两个单词是不变的，而
中间的单词因产区不同，而有变化。
如果同是AOC级别的葡萄酒，还可细分为很多等级。总的来说，中间的地名在行政区划中越小，就
越是好酒。
二、看葡萄酒的年份。
法国葡萄酒相比其他国家的酒来说比较复杂，并不是只要是AOC级，就是好酒。好酒必定出自好年
份。因为葡萄酒的质量关键在于葡萄原料的质量，而葡萄的质量，却因为产地和当年的气候和对葡
萄的管理所决定。自2000年以来的好年份有，2000，2003，2004，2005，所以当你看着法文酒标发
蒙的时候，看年份选酒也许是个不错的主意。酒标上年份2005，表示瓶中酒的原料葡萄是在2005年
采摘的。
而另一些稍微懂酒的人又太过追求年份，认为越老年份的酒越是好酒，当然这也没错，但这样的酒
大多是拿来作投资收藏而不是拿来喝的，在法国的葡萄酒届，90%的产品都是经不起久存的，出厂
后几年到十几年就要喝掉。而这些酒，一样也是好酒。
三、识别原装进口葡萄酒与国内灌装酒
1、酒瓶外观
看酒瓶标签印刷是否清楚？是否仿冒翻印？
看酒瓶的封盖是否有异样？有没有被打开过的痕迹？
看酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3字打头：法国国际码是3，国内灌装的为6
看酒瓶背面标签上是否有中文标识：根据中国法律，所有进口食品都要加中文背标，如果没有
中文背标，有可能是走私进口，质量不能保证。
2、看葡萄酒液
看葡萄酒的颜色是否不自然？
看葡萄酒上是否有不明悬浮物？（注：瓶底的少许沉淀是正常的结晶体)
酒质变坏时颜色有浑浊感
3、看酒塞标识
打开酒瓶，看软木酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。 在法国，酒瓶与酒塞都是专用的
。
4、闻葡萄酒的气味
如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味，就变质了
5、品葡萄酒的口感
饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感。
咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常。
四、关于葡萄酒的酸
刚接触法国葡萄酒的朋友总会认为葡萄酒有酸度，就是不好的酒。其实并不是这样：葡萄酒的酸味
其中一部分来源于葡萄浆果,如酒石酸、苹果酸和少量柠檬酸，一部分来源于发酵，如琥珀酸、乳
酸和醋酸。这些酸度是不可避免的，它促进唾液的分泌，加快身体的新陈代谢，对健康来说必不可
少。
葡萄酒的酸，就好比身体的骨头，没有酸的葡萄酒就没有架构。在品酒术语中我们总说好酒是平衡
的，这里的平衡就是指酸度和丹宁的含量均衡和谐，这两者组成的结构叫做酒体。酒体平衡的酒才
是好酒。
品试葡萄酒需要用到三种感觉：视觉、嗅觉和味觉。
1、视觉
评价一款葡萄酒的第一步就是简单的注视它，从倒酒时就已经开始；在侍好酒以后，品尝者应该手
持杯脚以45度角、合适的距离下进行观察；而后在摇动酒杯观察酒液在杯壁上流动(酒柱)的状态。
理想环境是在良好的光线下，对着白色平面进行观察。通过观察酒的清澈度、色泽和强烈程度已经
可以初步的体现出酒的特质。
2、嗅觉
嗅觉的运用在品尝中非常重要，它对香气的捕捉分析比味觉还要多。
在酒倒入杯中静止下来以后就可以进行初次闻香，然后是摇杯再次闻香(结合视觉)。
好的品尝者在进行了视觉和嗅觉对酒的认识以后，基本上已经可以确定了酒的特征质量。
3、味觉
为了证实视觉和嗅觉、也为了得到全面的感觉，我们还需要用舌头和口腔来体味葡萄酒。
品尝时要喝入适量的酒，最好布满整个口腔，用舌头对酒进行充分的搅动来体味酒的结构和香气；
中间通过鼻子的吸气可使酒的特征更加明显。
最后将酒吐出或喝下，再体味一下后味的长短。从酒入口腔到喝下这个过程大概需要10-12秒左右
。
口腔里的动作
葡萄酒喝入口中后，舌头以缓慢的动作搅动，让葡萄酒液充分的与舌头、上颚、下颚、脸颊内侧以
及舌根的位置接触。
葡萄酒经过舌头咀嚼后，吞下一、两小口，然后吸入一些空气到口中，使葡萄酒的芳香度更加强烈
。(吸气时，口的形状类似发英文字母“F”，吸力和缓，不可过猛，以免呛到喉咙。)
当葡萄酒在口腔内的各个味觉感应区发生作用，此时应专注地去体会并且记录葡萄酒的结构(酒精
、酸、单宁等)以及真实的味道。
葡萄酒在口中的留置时间
根据喝入口中葡萄酒的量与质而定。专家们建议，葡萄酒留置口中的时间约15—20秒钟。如果葡萄
酒含在口中的时间过久，那么葡萄酒会逐渐被唾液稀释。
大致程序：
侍酒(注意观察)-观察并闻香-摇杯、观察并再次闻香-入口品尝-回味-写品尝纪录
评分大致标准及注意事项：
品酒评分几个通用标准，包括10分制、20分制和100分制。
这里介绍100分制的评分大致情况，100分的分布情况是：
外观20分-(色泽和透亮度各10分)；
香气30分-(香气浓郁度和质量各占15分、通过嗅觉和唇觉来感受判断)；
滋味40分-(组成部分包括酒的糖度、酸度、酒体和后味等)；
品种典型性特征-10分(混酿的酒同样适用)。
打分结果用于对比判定酒样的档次：优秀、良好、及格、不及格和低劣等。
有机葡萄酒
有机葡萄酒通常指不使用化肥、杀菌剂、杀虫剂、除草剂、生长调节剂的葡萄酒。酿制这种酒
不采用任何基因工程，使土地和葡萄树更加健康，具有自身调节能力，经受得起气候和病虫害的危
害。
生物动力法
有机葡萄酒的种植者很多都采用“生物动力法”管理葡萄园。虽然这一说法目前尚无一个标准
的定义，但目前人们主要采用三种方法：一是采用绿肥给葡萄园施肥，如田间种植一些绿色植物，
通过翻耕还田（当然如果土壤过肥，也会种一些草吸取葡萄园多余的肥料）；二是制造动物生态圈
，如我国第一个酿造有机葡萄酒的波龙堡，他们用蜘蛛和草螟蛉来吃害虫、鸟吃虫子、鹰吃小鸟的
办法；三是据说有的地方利用月亮和星相以及时令来管理葡萄园，其实类似中国的农时，什么时令
应该做什么农事。
有机标准
目前通行的有机标准是联合国食品法典委员会所定义的，如前文中所述的内容。但多数有机标
准还是允许使用少许几种化学品如杀虫剂和肥料的，如葡萄种植中还是允许偶尔使用波尔多液。
是不是所有的地方都适合有机种植？
并不是所有的地方都适合有机种植。如山东产区7-8月份降雨量大，葡萄树间距不宽，挂果又
多，葡萄树很容易得霉病。如果不打药，很容易对葡萄造成损害，还是要打药好。有的地方如智利
的中央山谷地区，气候干燥，阳光明媚，葡萄树间距宽，挂果不多，本来就不容易得病，很容易就
做到了有机种植。
人工添加二氧化硫是不是有机葡萄酒？
人工添加二氧化硫的葡萄酒肯定不是有机葡萄酒。即使很诚实地在酒标上标上了，也是自打耳
光。有机是不允许添加二氧化硫的。
是不是有机葡萄酒都好？
有机葡萄酒只能说对土壤健康是最有好处的，但并不见得有机葡萄酒都是很好的葡萄酒。有机
葡萄酒只是在某种程度上迎合了人们对健康的祈求，但非有机葡萄酒并不代表酒就不健康。美国的
OPUS ONE(第一号作品)这样的顶级葡萄酒在种植葡萄时一年还打八遍农药呢，你能讲他们的酒就不
好？但凡是符合各国生产标准的葡萄酒，基本上都是健康的。当然我国有些酒厂例外，特别是酒本
身都不健康合格却打着有机葡萄酒的名义的那些酒厂。
总的来讲，有机种植和酿造有机葡萄酒这种精神是可嘉的；但这种做法究竟对葡萄酒的品质是
提高了还是降低了，如今依然是业界研究和探索的问题。
葡萄酒送礼 因人而异
送领导
一直以来领导都是送礼的最大热门,也因为是最大热门所以该送的他都收到过了,很难再送什么
了,葡萄酒要送的话就要送出品牌和品位,要让他看出来你多多少少是个懂酒的，因为送多了他自己
就懂点，要不送得再贵也会被他小看。法国的牌子在中国风行已久，但不是任何等级和牌子都好随
便送的。AOC，或者是高级AOC很必要，但AOC和AOC价格可不一样，就看你会不会选了。
送长辈
送长辈，说穿了就是送健康。葡萄酒在心血管方面的功效是其他酒不能比的：英法两国的饮食
习惯相似，所摄入脂肪量也差不多，但法国人患心血管疾病的比例明显低于英国，这就与法国人酷
爱饮用红葡萄酒有关了。英国科学家发现葡萄皮中含有多酚物质，该物质可防止血管变窄。每天一
杯红酒，对老人好处多多。如今的上海市场上，红酒销量早就超过传统白酒了，你可不要表错情哦
。至于口感方面，老人一般不喜欢口味复杂、单宁过重的葡萄酒，这是要注意的。
送女性
送女性朋友的话，首先要注重葡萄酒的外观是否好看，还有就是口味是否柔和悦人、酒精度不
要太高。很多女性与其说是在喝酒，不如说是在喝感觉。一般来说，选葡萄酒送女性，品牌不是很
重要，主要还是要取巧，象一些含有美乐、莎当妮、金粉黛尔的品种都很畅销。有些微度汽化的果
酒风格也很好。
送酒客
如果你送的是“骨灰级”的酒客，当然是直冲他的心头好而去。一般资深酒客都能习惯旧世界
酒的复杂，如果你还能同时送个冰桶或者醒酒器的话，那他们要乐死了，还会对你刮目相看，不是
瞎说，真的是刮目后再看哦。如果是菜鸟，那建议还是先选一些低酒精度、好入口的红酒，那样比
较安全，不会抱怨你送的又不好喝、又贵。
有哪些原因导致红酒瓶口渗酒
很多人会发现到，有些酒在瓶口会出现渗酒，如果锡纸包口没有孔或者孔很小的话，用手按上去，
软软的，挺像按在QQ糖或者是软包上。对于这样的酒，要十分的注意，他透露着一些不好的答案。
大部分葡萄酒都是竖放运输，那些纸箱包装的，很少会发现渗酒的。那些渗酒的葡萄酒大多是运输
和存放都是卧放的。
1、橡木塞太软
橡木塞在加工中是要泡发的，如果过于膨胀，使酒塞过软，那么这样的酒木塞中的通透性会大
大提升，导致葡萄酒葡萄酒渗酒。这种会批次的渗漏。
2、木塞质量
个别酒塞质量问题，里面出现小孔连接，或者其他原因导致的渗漏。比如木塞边壁没有加工平
整光滑，边壁有洞痕，凹痕等，这样会导致渗酒是从边壁渗，这样的酒取出酒塞你会发现酒塞一边
会有红色痕迹。
3、运输热损
在同一批次的酒中有一部分出现这种现象，说明运输中温度没有控制好，导致运输空间里温度
不平衡，那些靠近热源的葡萄酒（海运-阳光，陆运-阳光，汽车发动机）。出现温度上升，导致瓶
内压力增大，出现渗漏。在海运中，赤道热是不可避免的。因为南半球的酒要必须穿过赤道，英国
过来的很多也是先到香港。这样要穿过马六甲，都很热，赤道运输和其他运输导致的热损，对酒的
质量有影响，但是要看停留时间，短时间几天导致的，往往酒的质量伤害不是很大，只是渗酒和轻
微催熟。这些热损的酒，拔出酒塞你经常可以看到酒塞上有道红痕一直到顶端，这就是“证据”。
4、保存不恒温
葡萄酒在到了酒商仓库或者是销售场所，所处在的环境，如果温度不恒温，经常有一定的起伏
的话，那些卧放的葡萄酒也会出现瓶压不稳，从而导致渗漏。有些甚至是阳光导致的，我曾经夏天
到过杭州一个专卖店，那个店温度倒是控制的蛮好的，展架上一排排的上好葡萄酒卧放在那里，可
就是这个店在建筑的一个角上，采用玻璃墙面，向阳面可以用窗帘遮挡，另一面由于是玻璃门，每
到了下午，阳光就会照着门旁那个区域，虽然葡萄酒是卧插在格子里，阳光只照射到外面酒瓶颈上
的部分和架子。但是要注意的是这个地方温度可能已经上升了3°-5°左右。这样日复一日，就出
现了问题。我看到锡纸套下的木头上有滴下酒渍，粘稠的那种，显然是工作人员没有擦拭，而且酒
瓶锡纸底部有酒渗出的明显痕迹。
酒的品质与木塞形状有什么关系
木塞是最普遍的酒瓶塞，基成本会因质量不同而不同。一般而言，一款酒越珍贵，它的包装成本也
会越高。所以，通常是当木塞越长时酒的质量就越好。然而，木塞与葡萄酒的关系并非那么简单。
判断木塞质量好坏的关键在于它的密度而非长度。木塞越少孔，其密度越大，密封效果就越好
。木塞的直径也很重要，它必须吻合瓶口的大小从而保证没有缺口。至于长度，木塞越长越能更好
地保证酒质，那是因为它与瓶口的贴合面积越大，同时，当酒瓶平躺摆放时，木塞也没那么容易干
。因此，一款需要陈放的佳酿可能会选用较为长的木塞来封瓶。然而，长木塞也可能导致更多的空
气被吸进酒瓶中，从而使得酒液的水位随着时间的拉长而下降。
木塞的作用是封口及保存酒液，所以它和酒本身的质量没有直接关系。然而，顾及到成本问题
，一款入门级别的酒款会更倾向于使用成本较低的瓶塞（所以瓶塞的质量也会较差），比如合成木
塞或短木塞。这也许就是为什么消费者们会认为“木塞越长酒的质量就越好”的原因。
在木塞的三项衡量项目中（密度、直径、长度），长度其实是最不重要的一个考量标准。长度
在45mm-55mm范围内的木塞其保存效果是一样的。生产商们选择使用长木塞和重酒瓶的原因大多是
因为市场营销及美观的需要。长木塞还可以使开瓶声更大一些。
法国圣艾米隆（Saint-Emilion）葡萄酒分级
圣艾米隆（Saint-Emilion）官方的葡萄酒评级是从1955年开始的，基本上分为普通的葡萄酒以及
Grand Cru级别的葡萄酒。在Grand Cru级别的葡萄酒中，又有Grand Cru Classé、Premier Grand
Cru Classé B、Premier Grand Cru Classé A三个级别；Premier Grand Cru Classé A是最优质的
级别。
这种评级每10年重新进行一次，以保证酒庄之间的竞争与进步。但是，2006年的更新引起了巨大的
争议，相关的诉讼最近才有结果。2006年的评级结果被取消，所以现在执行的仍然是以前的评级名
单。
Grand Cru Classé A: 共2家：
Chateau Ausone（欧颂）
Chateau Cheval Blanc（白马）
Grand Cru Classé B 共13家：
Angélus（金钟）
Beau-Séjour Bécot
Beauséjour Duffau Lagarrosse
Bélair-Monange
Canon
Clos Fourtet
Figeac
La Gaffelière
Magdelaine
Pavie
Pavie Macquin
Troplong Mondot
Trottevieille
另外还有50家Grand Cru Classés以及上百上千的Grand Cru 葡萄酒再加上上千种没有级别的葡萄
酒，在选择的时候需要一双慧眼才能分辨出来。
关于葡萄酒的氧化、酸败、老熟
葡萄酒是有生命的饮料，是容易受微生物作用而变质的食品，同时葡萄酒也是一种生物化学反应的
场所，其中一些反应会导致葡萄酒的混浊或沉淀，最后葡萄酒也会出现一些缺点或不良风味。因此
我们将葡萄酒的病害分为微生物病害、物理化学病害等。
1、葡萄酒氧化：即葡萄酒的物理化学病害。葡萄酒具有惊人的抗性，在良好的管理条件下，
以长期储存并缓慢地成熟，但葡萄酒同时又非常脆弱，它对空气、高温以及不适宜的处理非常敏感
，过量的氧进入葡萄酒中，就会使葡萄酒的外观、香气、滋味等受到影响，严重时出现葡萄酒混浊
、沉淀等现象。
2、葡萄酒酸败：即微生物病害的一种现象。葡萄酒中存在有微生物如醋酸菌等活动，与空气
长期接触，就会导致葡萄酒成分发生变化，如葡萄酒中挥发酸含量超出国标规定，最后使葡萄酒发
生酸败。酸败的葡萄酒已失去葡萄酒所具有的风格特点。
3、葡萄酒老熟：既通常我们所称葡萄酒的热处理。热处理就是将葡萄酒在一定温度条件下处
理一定的时间，以防止葡萄酒微生物的活动，热处理的效应有两个方面，加速葡萄酒的成熟和稳定
葡萄酒。
以上三者之间有着不同的区别，葡萄酒的成熟是葡萄酒生产过程中的一种方法，而葡萄酒酸败
及葡萄酒的病害，即葡萄酒质量存在问题的具体表现。
如何控制葡萄酒甜度?
葡萄酒如果按酒液中糖分含量来分类，主要有以下几种类型：
干型葡萄酒：干红、干白都是干型葡萄酒，酒中的糖分含量不超过4克/升。
半干型葡萄酒：介于干型和甜型之间，糖分的含量为4至12克/升，品尝时能辨别出微弱的甜味
。
半甜型葡萄酒：甜型的葡萄酒可分为半甜型和特甜型，半甜型葡萄酒中一般糖分含量为12至45
克/升。
甜型葡萄酒：糖分含量在45克/升以上的葡萄酒属于名副其实的甜型葡萄酒，许多年轻女性或者刚
尝试葡萄酒的人偏爱甜型葡萄酒。冰酒、贵腐葡萄酒都属于甜型葡萄酒。
所有的葡萄都含有糖分，在发酵过程中，正是这些糖分转化为酒精。如果其中所有的糖分都转化为
酒精（没有糖分残余），那么这样的葡萄酒称之为“干”。“甜”(sweet)或是“半干半甜”（off
dry）指的是酒液中依然还有糖分残余。在酿造过程中，酿酒师负责把酒中的糖分通过发酵转化成
酒精，直到它变“干”（无糖分剩余），因为留在酒中的糖分会使酒变得不稳定，有可能导致瓶中
二次发酵的发生。一般而言，所有的红葡萄酒都属于干型，除了天然甜葡萄酒VDN（Vinde Natural
，来自南法的甜红葡萄酒）和强化型葡萄酒（如葡萄牙的波特酒）。白葡萄酒中，有一些品种酿造
的葡萄酒拥有着迷人的芬芳和明显的甜度，这类型的酒通常属于半干型，比如，灰品乐（Pinot
Gris）和琼瑶浆。
由于酿酒师对葡萄酒的期许是与自己的喜好有关，所以葡萄酒的糖分含量也是他们在“创作”过程
中常常需要考虑的一部分。
有时候，酿酒师们可能会适当提高甜度，以平衡葡萄酒的高酸度。酿酒师在原本的酒液完成发酵，
既酒本身含有的糖分全部转化成酒精后，再额外添加葡萄糖来提升到期望达到的甜度。这种做法在
酿造一些桃红葡萄酒或德国的白葡萄酒时经常用到。这一类型的葡萄酒其酒标上一般会标上“off
dry”或“medium”(德国的是“halbtrocken”)等字样。
有许多种葡萄酒要求不把葡萄所含的天然糖分全部转化成酒精，其中有酒精和糖分含量低的晚
摘型葡萄，德国就以生产这样的葡萄酒而闻名。这类葡萄酒在酿制过程中，酒精或甜度一旦达到预
定指标，就可以终止酵母的作用。
办法之一，就是冷冻发酵的原汁，然后，经过滤把酵母菌分离出去，从而终止发酵。对于其他
类型的葡萄酒——例如，加度甜型葡萄酒——采取的办法是在发酵的酒液中加入酒精，这些额外添
加的酒精会杀死酵母菌，发酵就停止了。采用此方法的著名酒款包括波特酒（port，以葡萄牙波特
酒为主，但也有来自澳大利亚和南非的）、南非的天然甜葡萄酒、西班牙的奶油雪利酒或俄罗洛索
雪利酒等等。
许多类型的白葡萄酒都有一点甜度，通常约占2%。对原汁实行冷冻，并不足以使酿酒人能够充
分地控制所必需的酒体协调性。现代工艺是把酒完全发酵成干性，然后，再添加事先存留下来的适
量的葡萄汁，以增加甜度。用这种方法酿造的酒调节起来准确性更高，并且也比较容易给酒液定性
以防止它装瓶后继续发酵。这种技术被称作保留甜度，在美国和德国被广泛采用。在这两个国家，
酒体和谐、芬芳宜人、稍带甜味的优质餐桌葡萄酒是倍受人们青睐的消费品。
至于甜酒（sweet wine），它可以是白葡萄酒，也可以是红葡萄酒，有两种酿造方法。第一种
方法是强化，即添加酒精到发酵中的酒液里，杀死酵母以停止发酵。用这种方法酿造的酒款甜（因
为余留下的未发酵完的糖分）且酒精度高（因为那些额外添加的酒精）。
另外，香槟也有干与甜之分，你从它的酒标上便可一目了然。“Brut”、“Ultra Brut”、“
Extra Brut”都表示干，“Sec”表示半干，“Doux”和“Demi-sec”表示甜。
怎么看葡萄酒的年龄
一种葡萄酒，到什么火候就是完全成熟，可以结束陈酿装瓶出售了呢？葡萄酒工艺学家说，对白葡
萄酒现在已略知一二，红葡萄酒却还是个谜。
一种葡萄酒，到什么火候就是完全成熟，可以结束陈酿装瓶出售了呢？葡萄酒工艺学家说，对白葡
萄酒现在已略知一二，红葡萄酒却还是个谜。一瓶已经成熟并且可以久存的白葡萄酒，散发出清爽
的水果香味。慢慢地，水果香转化成一种“令人向往的酒的芳香”，这种香味，可以是很典型的矿
物质的“泥土香”（白垩，火石味道），也可以是烟熏过“烘烤味”，极品还会出现块菰（一种珍
贵的食用菌）的味道。而一瓶不耐久存的白葡萄酒，水果味很快就会散失，转化成很怪的味道：或
是类似于陈年变味的甜烧酒，或是陈蜂蜡混合卫生球或陈年蜂蜜的味道。
葡萄酒工艺学家德尼·迪乌尔迪厄承认，我们对红葡萄酒保存长短的秘密“几乎一无所知”。酿酒
时，师傅完全凭经验。颜色也许是一个重要提示：葡萄汁纯净无色；红葡萄酒鲜艳的色彩，来自果
皮所含的花色素。德尼·迪乌尔迪厄说：“我们通过观察，发现酒龄长的红葡萄酒里，花色素含量
往往很高，它像谷胱甘肽一样，起到重要的抗氧化作用。”但是也有例外，勃艮第出产的黑品乐，
果皮里花色素含量很低，但是当地某些产区酿出的葡萄酒却能保存很长时间。
一般认为，色彩浓厚、口味青涩、散发新鲜水果香味的红葡萄酒，是可以长期保存的红葡萄酒的标
志性特征。与之相反的是，一款无法陈年保存的红葡萄酒，酒龄即使很短，也缺少新鲜水果的香味
。有意思的是，可以陈年保存的白、红葡萄酒，尽管年青时味道大相径庭，可是成熟度越高，彼此
味道会越接近。波尔多地区2003年的一批酒很被行家看好，它们从一开始就具备了陈酿的全部条件
：果实饱满，大熟之后才被采摘，成酒散发出强烈的新鲜水果味……即便如此，也没有一个人敢为
这批酒的保存时间打包票。
酒瓶盖颜色识别法国葡萄酒
对于一般消费者来说要想分辨法国葡萄酒的质量也没有想象的难。现在就告诉大家一个最快捷的方
法。只要你不是色盲你就能在一秒钟内大概分辨出酒的质量。
在法国法律将葡萄酒的品质分为4个等级AOC （法定产区葡萄酒），VDQS（优良地区餐酒），
VDP（地区餐酒），和VDT（日常餐酒）。在法国规定瓶盖顶上是绿色代表的是AOC （法定产区葡萄
酒）或VDQS（优良地区餐酒）这个级别的，而是蓝色代表的是VDP（地区餐酒）或VDT（日常餐酒）
，而且顶上还有一个小美女的头像，她叫marianne，很可爱！
虽然有的时候AOC不一定代表质量的好坏，但是至少这是一个常规。大家看见蓝色的盖顶就能
预测到价格应该在100元人民币左右不会再高了。其次，盖顶不同的颜色还代表其他的不同的分类
，比如黄色代表干邑或阿玛尼亚克，红色代表朗姆酒等等。快去看看你家法国酒的盖顶吧，可别让
销售人员给忽悠了！
关于葡萄酒酒标术语
对于喜欢葡萄酒的人来说，应该了解酒标上最常见的术语以及它们所代表的意义。因为了解这些概
念会帮助你在挑选红酒时从菜鸟变成专家。
Winemaker or winery：
酒商或者酒厂：出产葡萄酒的公司或者商行。
Vintage：
年份：指的是用来酿造这款酒的葡萄的收割年份，而不是红酒的装瓶年份。老年份不一定就更好；
因为大部分葡萄酒都是需要当年生产当年饮用的。
Appellation：
产区：用来酿酒的葡萄所生长的国家或是地区。它既可以很宽泛，像是加州，也可以很具体，比如
纳帕谷。一般来说，产区标注的越具体，葡萄酒的品质就越优良。
Varietal：
葡萄品种：用来酿酒的具体葡萄类别。并不是所有的葡萄酒都会注明葡萄品种。很多欧洲葡萄酒的
酒标上没有葡萄品种，因为人们通常都非常了解在某一产区会生长着哪种葡萄。
Alcohol content：
酒精含量：它会告诉你这款酒有多烈，以及葡萄在采摘下来时它的成熟度如何。酒精度在13.5%以
上的红酒由成熟葡萄酿成，一般果味更浓郁。Estate-bottled：
酒庄装瓶：这个术语表明酿造并包装这款葡萄酒的人们也在他们自己的土地上种植葡萄。在饮酒的
时候，它一般是优质酒的符号。法国葡萄酒酒标上的chateau一词有着相同的意思。
Reserve：
珍藏：几乎在所有的红酒里，它都只是一个可以忽视的市场推广术语。唯一的例外是来自西班牙的
里奥哈葡萄酒；在那里，“珍藏”一词意味着葡萄酒已经过三年的熟化，并且其中一年是在木桶里
进行的。
品试葡萄酒需要用到三种感觉：视觉、嗅觉和味觉。
1、视觉
评价一款葡萄酒的第一步就是简单的注视它，从倒酒时就已经开始；在侍好酒以后，品尝者应该手
持杯脚以45度角、合适的距离下进行观察；而后在摇动酒杯观察酒液在杯壁上流动(酒柱)的状态。
理想环境是在良好的光线下，对着白色平面进行观察。通过观察酒的清澈度、色泽和强烈程度已经
可以初步的体现出酒的特质。
2、嗅觉
嗅觉的运用在品尝中非常重要，它对香气的捕捉分析比味觉还要多。
在酒倒入杯中静止下来以后就可以进行初次闻香，然后是摇杯再次闻香(结合视觉)。
好的品尝者在进行了视觉和嗅觉对酒的认识以后，基本上已经可以确定了酒的特征质量。
3、味觉
为了证实视觉和嗅觉、也为了得到全面的感觉，我们还需要用舌头和口腔来体味葡萄酒。
品尝时要喝入适量的酒，最好布满整个口腔，用舌头对酒进行充分的搅动来体味酒的结构和香气；
中间通过鼻子的吸气可使酒的特征更加明显。
最后将酒吐出或喝下，再体味一下后味的长短。从酒入口腔到喝下这个过程大概需要10-12秒左右
。
口腔里的动作
葡萄酒喝入口中后，舌头以缓慢的动作搅动，让葡萄酒液充分的与舌头、上颚、下颚、脸颊内侧以
及舌根的位置接触。
葡萄酒经过舌头咀嚼后，吞下一、两小口，然后吸入一些空气到口中，使葡萄酒的芳香度更加强烈
。(吸气时，口的形状类似发英文字母“F”，吸力和缓，不可过猛，以免呛到喉咙。)
当葡萄酒在口腔内的各个味觉感应区发生作用，此时应专注地去体会并且记录葡萄酒的结构(酒精
、酸、单宁等)以及真实的味道。
葡萄酒在口中的留置时间
根据喝入口中葡萄酒的量与质而定。专家们建议，葡萄酒留置口中的时间约15—20秒钟。如果葡萄
酒含在口中的时间过久，那么葡萄酒会逐渐被唾液稀释。
大致程序：
侍酒(注意观察)-观察并闻香-摇杯、观察并再次闻香-入口品尝-回味-写品尝纪录
评分大致标准及注意事项：
品酒评分几个通用标准，包括10分制、20分制和100分制。
这里介绍100分制的评分大致情况，100分的分布情况是：
外观20分-(色泽和透亮度各10分)；
香气30分-(香气浓郁度和质量各占15分、通过嗅觉和唇觉来感受判断)；
滋味40分-(组成部分包括酒的糖度、酸度、酒体和后味等)；
品种典型性特征-10分(混酿的酒同样适用)。
打分结果用于对比判定酒样的档次：优秀、良好、及格、不及格和低劣等。
品试葡萄酒需要用到三种感觉：视觉、嗅觉和味觉。
1、视觉
评价一款葡萄酒的第一步就是简单的注视它，从倒酒时就已经开始；在侍好酒以后，品尝者应该手
持杯脚以45度角、合适的距离下进行观察；而后在摇动酒杯观察酒液在杯壁上流动(酒柱)的状态。
理想环境是在良好的光线下，对着白色平面进行观察。通过观察酒的清澈度、色泽和强烈程度已经
可以初步的体现出酒的特质。
2、嗅觉
嗅觉的运用在品尝中非常重要，它对香气的捕捉分析比味觉还要多。
在酒倒入杯中静止下来以后就可以进行初次闻香，然后是摇杯再次闻香(结合视觉)。
好的品尝者在进行了视觉和嗅觉对酒的认识以后，基本上已经可以确定了酒的特征质量。
3、味觉
为了证实视觉和嗅觉、也为了得到全面的感觉，我们还需要用舌头和口腔来体味葡萄酒。
品尝时要喝入适量的酒，最好布满整个口腔，用舌头对酒进行充分的搅动来体味酒的结构和香气；
中间通过鼻子的吸气可使酒的特征更加明显。
最后将酒吐出或喝下，再体味一下后味的长短。从酒入口腔到喝下这个过程大概需要10-12秒左右
。
口腔里的动作
葡萄酒喝入口中后，舌头以缓慢的动作搅动，让葡萄酒液充分的与舌头、上颚、下颚、脸颊内侧以
及舌根的位置接触。
葡萄酒经过舌头咀嚼后，吞下一、两小口，然后吸入一些空气到口中，使葡萄酒的芳香度更加强烈
。(吸气时，口的形状类似发英文字母“F”，吸力和缓，不可过猛，以免呛到喉咙。)
当葡萄酒在口腔内的各个味觉感应区发生作用，此时应专注地去体会并且记录葡萄酒的结构(酒精
、酸、单宁等)以及真实的味道。
葡萄酒在口中的留置时间
根据喝入口中葡萄酒的量与质而定。专家们建议，葡萄酒留置口中的时间约15—20秒钟。如果葡萄
酒含在口中的时间过久，那么葡萄酒会逐渐被唾液稀释。
大致程序：
侍酒(注意观察)-观察并闻香-摇杯、观察并再次闻香-入口品尝-回味-写品尝纪录
评分大致标准及注意事项：
品酒评分几个通用标准，包括10分制、20分制和100分制。
这里介绍100分制的评分大致情况，100分的分布情况是：
外观20分-(色泽和透亮度各10分)；
香气30分-(香气浓郁度和质量各占15分、通过嗅觉和唇觉来感受判断)；
滋味40分-(组成部分包括酒的糖度、酸度、酒体和后味等)；
品种典型性特征-10分(混酿的酒同样适用)。
打分结果用于对比判定酒样的档次：优秀、良好、及格、不及格和低劣等。
品试葡萄酒需要用到三种感觉：视觉、嗅觉和味觉。
1、视觉
评价一款葡萄酒的第一步就是简单的注视它，从倒酒时就已经开始；在侍好酒以后，品尝者应该手
持杯脚以45度角、合适的距离下进行观察；而后在摇动酒杯观察酒液在杯壁上流动(酒柱)的状态。
理想环境是在良好的光线下，对着白色平面进行观察。通过观察酒的清澈度、色泽和强烈程度已经
可以初步的体现出酒的特质。
2、嗅觉
嗅觉的运用在品尝中非常重要，它对香气的捕捉分析比味觉还要多。
在酒倒入杯中静止下来以后就可以进行初次闻香，然后是摇杯再次闻香(结合视觉)。
好的品尝者在进行了视觉和嗅觉对酒的认识以后，基本上已经可以确定了酒的特征质量。
3、味觉
为了证实视觉和嗅觉、也为了得到全面的感觉，我们还需要用舌头和口腔来体味葡萄酒。
品尝时要喝入适量的酒，最好布满整个口腔，用舌头对酒进行充分的搅动来体味酒的结构和香气；
中间通过鼻子的吸气可使酒的特征更加明显。
最后将酒吐出或喝下，再体味一下后味的长短。从酒入口腔到喝下这个过程大概需要10-12秒左右
。
口腔里的动作
葡萄酒喝入口中后，舌头以缓慢的动作搅动，让葡萄酒液充分的与舌头、上颚、下颚、脸颊内侧以
及舌根的位置接触。
葡萄酒经过舌头咀嚼后，吞下一、两小口，然后吸入一些空气到口中，使葡萄酒的芳香度更加强烈
。(吸气时，口的形状类似发英文字母“F”，吸力和缓，不可过猛，以免呛到喉咙。)
当葡萄酒在口腔内的各个味觉感应区发生作用，此时应专注地去体会并且记录葡萄酒的结构(酒精
、酸、单宁等)以及真实的味道。
葡萄酒在口中的留置时间
根据喝入口中葡萄酒的量与质而定。专家们建议，葡萄酒留置口中的时间约15—20秒钟。如果葡萄
酒含在口中的时间过久，那么葡萄酒会逐渐被唾液稀释。
大致程序：
侍酒(注意观察)-观察并闻香-摇杯、观察并再次闻香-入口品尝-回味-写品尝纪录
评分大致标准及注意事项：
品酒评分几个通用标准，包括10分制、20分制和100分制。
这里介绍100分制的评分大致情况，100分的分布情况是：
外观20分-(色泽和透亮度各10分)；
香气30分-(香气浓郁度和质量各占15分、通过嗅觉和唇觉来感受判断)；
滋味40分-(组成部分包括酒的糖度、酸度、酒体和后味等)；
品种典型性特征-10分(混酿的酒同样适用)。
打分结果用于对比判定酒样的档次：优秀、良好、及格、不及格和低劣等。
玫瑰红葡萄酒怎么酿制的？
与一些人想象的相反，玫瑰红不是红酒和白酒混合而成的。而且，这种做法在法国是被明令禁止的
（除了香槟之外）。事实上，玫瑰红酒来自于红色葡萄种类。它的制作方法前半部分和红酒相似，
后半部分和白酒相似。首先，果皮和果汁在发酵桶里一起发酵，当酿酒师认为颜色染得差不多了，
他就会把果皮从发酵桶里取出，剩下无果皮的纯果汁，按照白酒的酿造程序继续进行发酵。
啊！这款酒充满了黑醋栗的味道！“我觉得是按树的气息！”还有覆盘子，紫罗兰，焦油等等这些
西方国家常用的品酒词，其实有的人可能一辈子都没尝过或者闻过这些气味，你又听说过哪些你自
己根本不了解的品酒词呢？如果用你所熟悉的味道来形容，那会是怎么样的呢？
以枣代替黑醋栗
最开始喝的时候可能能想象的词汇是酸，辣，苦，甜，涩，原因何在？我觉得一方面是在饮酒的过
程中并没有去怀着想了解它的心态，所以在语言上的匮乏也是必然的。当然这还有一部分原因来自
于我们身边所能摄取的经验词汇，黑醋栗，覆盆子这些水果离我们太元，如果要用一个自己熟悉的
词来替换描述相似的气味，就用“枣”吧。
猫尿的味道你懂吗？
新西兰的长相思经常被人形容为猫尿的味道，我觉得是感官或者感觉，最近我和朋友在一起喝酒，
我们都是东北人所以喜欢用东北话来形容，简单易懂，搞笑，像“那是相当的好喝”，“那不是闹
呢”，有飞的感觉。形容味道我们一般都会用玉米的味道啊，山楂花的味道，泥土的味道，棒子的
味道，小白花的味道，白蘑的味道等等。每个人的感觉都不一样，怎么说都不算错。葡萄酒不是什
么优雅的东西，喝的是感觉，玩的是开心。
记忆中的洋槐花香
花香是葡萄酒中常见的香味，各种花的香，让葡萄酒在品尝时变得热闹缤纷。巧合的是，在常出现
在葡萄酒的花香中隐隐存在着规则：出现在红葡萄酒中的常是红色花香，而白色花朵的香气，却最
容易的白葡萄酒中寻得。初饮葡萄酒时，我常被资深酒友提示着去寻酒中的各种气味。“洋槐花香
”便是常被提及的一种，最初很茫然，洋槐花是什么花呀？知道某天到朋友家做客，桌上的菜品中
有一道便是用新鲜采摘的洋槐花，加盲莤芽，用橄榄油凉拌而成。连忙品尝，洁白的小花朵入口鲜
嫩香甜，这才对洋槐花有了观感。自此之后，每当品尝到如法国罗纳河谷，布根地，意大利维尼托
的白葡萄酒，以及许多贵腐酒时，我都直接想起朋友家中的那道洋槐花料理。所以，感官鉴定是葡
萄酒品评中的要点，也是我记忆各种香气的小窍门。
小时候的泡泡
很多人在喝白葡萄酒的时候会说闻到胶味或者塑料味，在我脑海中其实我对胶味不太熟悉，不知道
是没有这根筋还是接触得比较少，倒是觉得这种他们认为是像胶味的味道类似我小时候在小学门口
买的那种吹泡泡的味道。这种小玩意是一种类似胶类的膏状在一管小牙膏管里，配套有一根小吸管
，吹的时候要在牙膏管中挤一点膏状物出来黏在吸管上小心翼翼地踩能吹出又大又漂亮的泡泡时倒
吸一口气闻到的味道。现在这种小玩意估计因为不环保或者有害健康已经不出售了，但我往往能够
在葡萄酒中寻找到这种童年的味道，感觉很奇妙。
酒杯对于餐桌的摆设，以及从品试和饮用葡萄酒所获得的乐趣都有决定性的影响，对于人别产区和
法定产区的酒有人建议用不同形状的酒杯去搭配饮用，但不管怎样，理想的酒杯应该有以下的特点
：
1、杯身应该薄，无色而且透明，以便酒的颜色能表现出来，避免使用厚身，有颜色或有装饰花纹
的杯子；
2、杯身应该向内弯曲，使杯口收缩（僻免张口的杯子），以便酒的香味能聚集在杯口，让品酒人
或客人充分鉴赏香味；
3、杯子容量应够大，以便倒酒只到2/3满以内时仍然有足够分量的酒，通常每一正常瓶子的酒可倒
出8杯；
4、酒杯要有4至5公分长的脚，以避免用手去持拿杯身，如此一来手不会影响到酒温，而且也方便
观察酒的颜色。如果能够，最好每一种酒使用不同的杯子，并依杯子大小从大到小依次从左到右摆
放在餐桌上，水杯则放在最左方，使用同一杯子饮用不同的酒会使得前一种酒的香味和余味破坏下
一种酒的口味。
酒杯不就是酒杯吗？”对于某些人来说没错，酒杯的确就是酒杯，盛酒的器皿而已，然而对另外一
些人，比如我这样的酒疯子，酒杯就不仅仅是容器那么简单。品酒的乐趣不是去寻找那种醉意，而
是在于仔细分辨不同葡萄酒留在鼻腔内和舌头上感觉的细微差别。可以这样说，葡萄酒是上帝送给
人类鼻子和舌头的玩具，品酒是嗅觉和味觉的游戏。就像下棋有时需要一张好的棋盘，进行这个游
戏也需要一些基本的装备。
大家都知道喝葡萄酒要使用高脚酒杯，这说明很多人对酒杯的选择也并非全无概念。我曾经在意大
利葡萄酒展上遇到这样一件事：在皮埃蒙特地区一个酒庄的展台前，有一个人试图用自己手中的一
次性塑料杯子来试酒，结果当即被酒庄主人勇猛而坚定的一把夺下。酒庄主人认为使用一次性塑料
杯这样的东西品尝它的美酒是一种亵渎，给那个人换上了高脚葡萄酒杯。一只没有花纹与颜色的高
脚郁金香形的酒杯，通常是品尝葡萄酒的基本要求。
大多数人选择酒杯的时候主要从美学方面出发，更多关注杯子的色彩、造型、修饰及花纹。选择这
些酒杯除了是喝酒的容器之外，最多有一点装饰家里厨柜的作用，而没有考虑到酒杯对葡萄酒的香
气与味道也有影响。这个影响是肯定存在的，所有品酒会上都使用相同的杯子品尝葡萄酒(当然品
红葡萄酒与品白葡萄酒所用的酒杯可能会有所不同)，原因就是为了防止使用不同的酒杯而造成嗅
觉和味觉上的差异。可见早已经有人注意到了酒杯形状与大小对葡萄酒性质的影响了。
只是开始对葡萄酒产生好奇的人，如何在一片葡萄酒森林里找出一瓶自己可能会喜欢的酒呢?这的
确是一件难事。如果在专业的葡萄酒窖，完全可以交给专业的销售小姐或者先生来给你拿主意，你
只需告诉他自己喜欢什么样的口味，一般都可以得到合理的推荐，如果他不是一开口便向你推荐几
百元一瓶的葡萄酒，你完全可以接受他的意见，任何有点常识的销售小姐或先生，都明白不能向葡
萄酒初学者推荐贵的酒，这就像给英语初学者推荐一本英语小说。一百块左右的价钱，已经有足够
可以初尝的酒了，再往上的价钱，等到舌头进步了再说吧，除非你真的非常有天赋。
万一销售小姐或者先生看上去不值得信赖，或者希望自己亲手来挑选一瓶，应该怎么选择呢？
首先，不必把眼睛盯住那些贵的，先看看初级的酒，有哪些让你感兴趣的呢。如果打算买一些，那
么可以不同的葡萄品种都买一款试试，先感受不同葡萄品种的不同魅力。
大多数人再刚开始挑选葡萄酒的时候，总会直奔干红，其实白葡萄酒是更好的入门葡萄酒，一开始
喝不惯干红的，都会觉得白葡萄酒更好喝一些，不妨带一瓶白葡萄酒回家吧，选择最会讨好人的雪
当利（Chardonnay），一般不会轻易让你失望。
如果你只想买一瓶酒，可以对照此书里所描绘的不同葡萄品种的口味特点来选择，只是，葡萄酒的
感受不是靠着书获得的，如果不亲自尝上一口甚至更多，如何拥有自己的感受呢？如同鲜花、美食
、或者美女，在书上看的还是不如亲身体会更美妙一些。
由于葡萄酒的早期宣传，令好多人一听到法国波尔多，使两眼发亮，彷佛在餐牌上看到燕窝鲍鱼。
那到底“法国波尔多”是否就是优秀葡萄酒的标志呢？应该说，波尔多说优质葡萄酒的产区，很多
顶级的酒都产自波尔多，但不一定产自波尔多的都是顶级好酒。那些标着一百多元的波尔多葡萄酒
，如果不是经验丰富的酒窖小姐推荐，最好还是不要盲目崇拜，说不定，你觉得它喝起来的口感还
不如一百元的澳洲酒。如果你认为自己非常有品酒天赋，那么就从几百元的波尔多名庄酒着手吧，
祝你有奇妙的口舌之旅。
“我不是很喜欢称我酿的酒是自然的酒（vin nature），因为这样说好像别的葡萄酒是不自然的。
其实，相较于许多装瓶的饮料，葡萄酒是最自然不过的了。”在富勒丽村（fleurie）酿造自然酒
的Jean Louis Dutraive这样说。在薄若莱（Beaujolais）产区，由马塞尔.拉皮尔（marcel
lapierre）酒庄领头，已经七.八家酒庄开始酿造所谓的自然酒。
葡萄酒确实是相当自然的饮料，特别是，当这些自然的风味可以有如具有生命般，随着时间熟成转
换滋味，没有其他饮料可以如此迷人。不过酿酒科技日新月异，现在有太多的技术可以轻易改变葡
萄酒的风味。当这些技术为了配合市场营销而设定成酿酒的“方程式”，就会有非常多的葡萄酒喝
起来不是那么的自然，今年春天参加了一个葡萄酒国际竞赛的评审工作，有一组十多款的低价位年
轻西拉（syrah）红葡萄酒，每一杯的酒色都是极为夸张的深黑，如墨汁般完全不透光的紫黑色。
过去也许我还会相信因产区温差打才有此惊人的颜色，但现在，我宁可相信是高温泡皮法的产物。
在发酵前快速加温到60°C，再急降到15°C，只要十几个小时，即使是产量高，颜色不多的葡萄，
都能泡出如此惊人的颜色。
当酒评家与葡萄酒迷们继续以葡萄酒的颜色浅来评断一瓶酒的好坏，就会有越来越多这么不自然的
颜色，或者说，因为过度的技术操作而完全失去生命的葡萄酒。不过，凡事物极必反，当不自然的
酒越来越多，崇尚自然风味的酒反而显得特别的珍贵。例如来自法国波尔多阿給丹納的豪客酒庄干
红葡萄酒。
这种称为自然酒的酿法在科技盛行的今日开始风行起来，似乎要带我们回去酿酒科技还未开始主宰
葡萄酒世界的年代。他们希望用最自然的方式酿酒，尽可能减少科技的运用或干扰，不要添加任何
葡萄以外的东西，如加酸，加糖，添加酵母等等，甚至于连二氧化硫也可能不加，或只加极为少量
。这些经常用整串葡萄酿造，酒精度低，颜色不是特别深浓，口感也不特别浓厚的自然酒，却反而
常有更多的细节变化，也常显得轻巧细致一些。不过，因缺乏二氧化硫的保护，如果保存不当，长
期存放在高温环境，也较可能有变质的以外发生。确实，追寻自然必须付出代价与风险，就如同追
寻安全稳定，可能也要用牺牲自然来交换。
自然酒当然不是表达葡萄酒自然风味的唯一途径，但这些酒却可以让我们反思，越来越极端的葡萄
酒风味是否真的是葡萄酒的未来？那些动用科技竭尽所能酿成有着惊人深黑酒色，有如怪兽般雄伟
的酒体以及散发着如瀑布般层层相逸的奔放香气的葡萄酒，除了超乎自然的惊奇之叹，这样不留一
点转折空间的极端滋味，真的是葡萄酒最迷人的表现吗？
葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60~100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。葡萄酒中的单宁可增
加肠道肌肉系统中平滑肌肉纤维的收缩，调整结肠的功能。对结肠炎有一定的疗效。甜白葡萄酒含
有山梨醇，有助消化。因此，法国大餐正是由于有了从一而终的葡萄酒相伴，才令美味不腻不倦。
葡萄酒里喝出瓶塞味儿？
经常听人说一瓶酒有瓶塞味，不能喝了。瓶塞味是什么呢？是微生物腐蚀瓶塞里的氯化物而产生的
难闻的气味分子TCA（三氯苯甲醚），闻起来像发霉的味道。生活中大多数瓶塞味其实是因为使用
老木桶、瓶子不干净，或者因为葡萄酒的滤纸、酒窖的卫生状况等造成的。
进口葡萄酒为什么会有中文背标？
根据中国法律，所有的进口食品都要加中文背标，如果没有中文背标，有可能是走私进口，质量不
能保证。按照国家规定，进口酒的中文标示内容必须包括十项内容：
葡萄品种；葡萄酒名称；收成年份；等级；产区；装瓶者；酒厂名；产酒国名；净含量；酒精浓度
。
在葡萄酒酿造者的宝库里有许多工具手段，人们可以采用其使酿造的葡萄酒变得更复杂多变和更具
有细微的差别。一些是人们很容易理解的，而另外一些——诸如丙乳酸发酵（经常缩写为ML或者丙
（malo））——虽然是十分重要的，但是，却很难被大多数葡萄酒的饮用者所理解。
酿造葡萄酒的初次发酵，发生在酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精时。这是酿造葡萄酒的基本
工艺流程——只有这样，葡萄酒才能成其为“葡萄酒”。在初次发酵以后，可能会产生二次发酵。
在二次发酵中，葡萄酒中的一种乳酸菌（例如：优良酒类酒球菌）将葡萄酒中的左旋苹果酸转化为
左旋乳酸（并附带转化一点二氧化碳）。
丙乳酸发酵以后可能会产生一系列的结果——一些是好的结果，一些则是不好的结果，而另外
一些只是会影响口味而已。首先，人们认为苹果酸是一种更涩的酸类——常常被描述为是“辛辣的
”，“金属味的”和“烈性的”。形成鲜明对照的是，乳酸往往被描述为是“非烈性的”和“圆熟
的”。所以，经过丙乳酸发酵工艺流程以后，其结果往往是使人们的口感更“柔软”，使葡萄酒更
易“饮用”。
最好的结果是，丙乳酸发酵以后会产生通常描述为的似奶油特征。对于一些风格的谐同耐
（chardonnay）葡萄酒来说是十分合乎需要的东西。最糟的结果是，丙乳酸发酵以后会产生凝结的
牛奶味道，腌制的酸菜味道或者哈喇的奶油味道。
许多葡萄酒酿造者们认为，像木桶中的丙乳酸发酵，可以帮助像木桶陈化葡萄酒中葡萄果实使
其更好地与像木的特性结合起来。这一点在奶油-像木味风格的谐同耐葡萄酒中表现得最为明显，
葡萄酒酿造者使用丙乳酸发酵工艺流程，可以使其成为更一体的葡萄酒。
在像木桶中进行丙酸乳发酵的葡萄酒具有另外一个优点----即葡萄酒在装瓶以后就不会进行丙
乳酸发酵了，否则会产生人们感觉不舒适的二氧化碳，这样就会破坏葡萄酒的果味。对于不能进行
丙乳酸发酵的葡萄酒----或者对于葡萄酒酿造者期望保留辛辣酸味的葡萄酒----葡萄酒酿造者就可
以使用二氧化硫来阻止丙乳酸发酵。通常只是在酒体较清淡的白葡萄酒中使用，因为其依赖于葡萄
酒的果味----诸如雷司令(riesling)葡萄酒就是这方面很好的例证。美酒季红酒论坛简而言之，丙
乳酸会使用来平衡葡萄酒体的酸类变得混浊，因此，几乎所有的雷司令葡萄酒在发生丙乳酸发酵过
程之前，就已经被人们阻止了。
大家都知道，葡萄酒如果按酒液中糖分含量来分类，主要有以下几种类型：
干型葡萄酒：干红、干白都是干型葡萄酒，酒中的糖分含量不超过4克/升。
半干型葡萄酒：介于干型和甜型之间，糖分的含量为4至12克/升，品尝时能辨别出微弱的甜味
。
半甜型葡萄酒：甜型的葡萄酒可分为半甜型和特甜型，半甜型葡萄酒中一般糖分含量为12至45
克/升。
甜型葡萄酒：糖分含量在45克/升以上的葡萄酒属于名副其实的甜型葡萄酒，许多年轻女性或者刚
尝试葡萄酒的人偏爱甜型葡萄酒。冰酒、贵腐葡萄酒都属于甜型葡萄酒。
所有的葡萄都含有糖分，在发酵过程中，正是这些糖分转化为酒精。如果其中所有的糖分都转化为
酒精（没有糖分残余），那么这样的葡萄酒称之为“干”。“甜”(sweet)或是“半干半甜”（off
dry）指的是酒液中依然还有糖分残余。在酿造过程中，酿酒师负责把酒中的糖分通过发酵转化成
酒精，直到它变“干”（无糖分剩余），因为留在酒中的糖分会使酒变得不稳定，有可能导致瓶中
二次发酵的发生。一般而言，所有的红葡萄酒都属于干型，除了天然甜葡萄酒VDN（Vinde Natural
，来自南法的甜红葡萄酒）和强化型葡萄酒（如葡萄牙的波特酒）。白葡萄酒中，有一些品种酿造
的葡萄酒拥有着迷人的芬芳和明显的甜度，这类型的酒通常属于半干型，比如，灰品乐（Pinot
Gris）和琼瑶浆。
由于酿酒师对葡萄酒的期许是与自己的喜好有关，所以葡萄酒的糖分含量也是他们在“创作”过程
中常常需要考虑的一部分。
有时候，酿酒师们可能会适当提高甜度，以平衡葡萄酒的高酸度。酿酒师在原本的酒液完成发酵，
既酒本身含有的糖分全部转化成酒精后，再额外添加葡萄糖来提升到期望达到的甜度。这种做法在
酿造一些桃红葡萄酒或德国的白葡萄酒时经常用到。这一类型的葡萄酒其酒标上一般会标上“off
dry”或“medium”(德国的是“halbtrocken”)等字样。
有许多种葡萄酒要求不把葡萄所含的天然糖分全部转化成酒精，其中有酒精和糖分含量低的晚
摘型葡萄，德国就以生产这样的葡萄酒而闻名。这类葡萄酒在酿制过程中，酒精或甜度一旦达到预
定指标，就可以终止酵母的作用。
办法之一，就是冷冻发酵的原汁，然后，经过滤把酵母菌分离出去，从而终止发酵。对于其他
类型的葡萄酒——例如，加度甜型葡萄酒——采取的办法是在发酵的酒液中加入酒精，这些额外添
加的酒精会杀死酵母菌，发酵就停止了。采用此方法的著名酒款包括波特酒（port，以葡萄牙波特
酒为主，但也有来自澳大利亚和南非的）、南非的天然甜葡萄酒、西班牙的奶油雪利酒或俄罗洛索
雪利酒等等。
许多类型的白葡萄酒都有一点甜度，通常约占2%。对原汁实行冷冻，并不足以使酿酒人能够充
分地控制所必需的酒体协调性。现代工艺是把酒完全发酵成干性，然后，再添加事先存留下来的适
量的葡萄汁，以增加甜度。用这种方法酿造的酒调节起来准确性更高，并且也比较容易给酒液定性
以防止它装瓶后继续发酵。这种技术被称作保留甜度，在美国和德国被广泛采用。在这两个国家，
酒体和谐、芬芳宜人、稍带甜味的优质餐桌葡萄酒是倍受人们青睐的消费品。
至于甜酒（sweet wine），它可以是白葡萄酒，也可以是红葡萄酒，有两种酿造方法。第一种
方法是强化，即添加酒精到发酵中的酒液里，杀死酵母以停止发酵。用这种方法酿造的酒款甜（因
为余留下的未发酵完的糖分）且酒精度高（因为那些额外添加的酒精）。
另外，香槟也有干与甜之分，你从它的酒标上便可一目了然。“Brut”、“Ultra Brut”、“
Extra Brut”都表示干，“Sec”表示半干，“Doux”和“Demi-sec”表示甜。
加度葡萄酒
加度葡萄酒是那些通过添加烈酒或酒精溶液已经浓缩了的、酒精度在 15和 20% v / v之间的葡
萄酒。添加酒精阶段和使用的酒精种类对所酿造的葡萄酒的风格有巨大影响。通常，酒精越早添加
，由于细菌和酵母不再与糖起反应，发酵便停止了, 这样最后酿成的葡萄酒就越甜。在加度以后，
葡萄酒被置于橡木桶中陈化，有时几十年，陈化为复杂的、芳香的葡萄酒，风味醇厚, 色泽浓重。
你有时会在法国葡萄酒的酒标上看到“Vieilles Vignes（老藤）”的字样。很多酒品家都认为这
些老藤能造就一种特殊的繁茂口感，与年轻的葡萄藤不同。
在许多国家，3岁以及更年轻的葡萄藤的果实，不能用来酿造顶级葡萄酒。法国波尔多五大酒庄之
一的Chateau Lafite-Rothschild生产一种副牌酒称为Carruades de Lafite-Rothschild，用最年
轻（少于15年）的葡萄藤果实酿成。
葡萄藤日渐成熟，尤其是超过30年后，产果能力便开始下降。在商业葡萄园里，葡萄藤的产果能力
从二十几岁就开始下降，大多数植株到50岁便要被替换掉。
