转载 田园土司——有盐、无盐大PK!(面包为什么要放盐) 土司面包做法烤箱家用

看来做面包是要放盐的,我用面包机做第一个面包是按说明书配料表(500克面粉8.8克盐)我加了5.5克盐,没有放糖,做成后感觉有面包店面包的感觉,但吃感觉有点咸,后又做了好几个都没有放盐或放了很少的盐,做成吃的感觉是要多难吃有多难吃,没有一点面包的感觉,看来问题是出在没有加盐和加盐过上。
面包机做出的面包外形真的是不能和烤箱相比,那叫一个难看,面包机是自动按程序来的自己无法操作,所以面包机只是一个懒人用的一个要求不高的一个工具。原文地址:田园土司——有盐、无盐大PK!(面包为什么要放盐)作者:裙色



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心痒了一周终于拔草“吐司”,好久没有做面包了(一年多),一定不想出纰漏。锁定了大家都做成功的“田园吐司”,如果算作是“交作业”,那我这个学生也太不及格了。

“田园”的材料家里面都有,小心称好了混合在一起,唯独盐没放,不是偶忘了放,而是——记得教做面包的书上说过,盐最好是搓揉到最后的阶段再放。原本打算和黄油一同放入的盐,结果真的被忘到九霄云外去鸟~最后让面团乖乖发酵的时候,才想起来忘记放盐。跑到群里面呐喊~大家说:没啥大不了,就是面团发不起来罢了。(偶可觉得介系很了不起的事情耶……)后来呼叫了“大包”童鞋!她耐心滴给偶解释说:救不了~~(以下省略百来个字)

好吧~我的2011年第一烤兼第一个面包,偶对不起你。就算没有放盐,还是希望把它烤出来。就算是不好吃,也作为反面例子给和我一样的马虎崽参观一下~~

由于本姑娘做包中过于亢奋,过程图木有拍,如果哪位有兴趣的话,留个言下次补上。这篇主要是对比有盐和无盐吐司的区别。

材料:高粉200G、低粉50G、糖40G、奶粉10G、葡萄干40g、鸡蛋30G、酵母3G、盐3G、黄油20G、水160G(我少加了15G)。

烘烤:180度,无盐倒数第二层烤网55分钟,有盐最底层烤盘45分钟。

发酵:第一次28-30度发酵90分钟,烤前40度发酵120分钟。






总结:

“有盐版”与“无盐版”制作程序上不同的是:

有盐:刷了蛋液,烤箱最下层烤盘烘焙,葡萄干与面团一同搅拌发酵;

无盐:没有刷蛋液,烤箱倒数第二层烤架烘焙,葡萄干最后整形时卷入面团。

两个吐司颜色居然都够深的,是烤过了吗?可的确是按照要求的事件来烤的,而且温度计一直放在烤箱里面测着的180度哦~

实验证明:在同样的配方,同样的烤箱,同样的发酵环境。

视觉:“有盐”比“无盐”涨势高,上色更深,面包屑更洁白。

触觉:整个面包摸起来,“有盐”的捏起来更软。切开内部“有盐”比“无盐”轻柔。

味觉:“无盐”的吃着没有甜味,没有奶香,口感较干。“有盐”的吃着能明显感觉到甜味,奶香味,口感较湿润。

书上说:“盐”起到的作用:

盐在烘焙中的主要用途是平衡制品的味道,此外,它还对面团和制品带来其他影响。把盐加在面团中会使面包缩小和减慢面团的发酵过程。同时,盐可为面包皮增添颜色。盐是吸湿剂,它会吸收水分和使面团收紧。因此,食谱中会建议在搓揉面团的最后阶段才加入盐,让面筋网状完全发展,并使面包屑的颜色洁白一点。

OK~汇报完毕!

如果大家观察到哪些我没有说到的地方,请提出来。

  

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