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画家张世简的国画作品:“桃花流水鳜鱼肥”。
上周日上午快11点,弟弟给我买了一条桂鱼送来。中午我烧了“清蒸桂鱼”。中午吃剩的一点,晚上用微波炉热了一下给儿子吃。儿子说:“只剩这么点了?”好象没有吃够的样子。这可是儿子含蓄地在夸我的厨艺呢。我说:“既然你喜欢吃这道菜,以后就经常做吧。”儿子说:“妈妈,你知道gui鱼的gui怎么写吗?”我说:“不就是桂花的桂吗?”儿子说:“准确地说是鱼字旁加一个蕨菜的蕨少个草字头。”并说了句古诗“桃花流水鳜鱼肥”。原来是“鳜”。现在正是烟花三月、桃红柳绿、鳜鱼肥美的时候,真的很贴切呀!儿子吃菜都能想到古诗,还真有点浪漫的情怀。这首古诗写得很美:
《渔歌子》
作者:张志和
西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。
青箬笠,绿蓑衣,斜风细雨不须归。
鳜鱼:又称桂鱼、桂花鱼等。李时珍将鳜鱼称为“水豚”,意指其味鲜美如河豚。我父母喜欢叫它们季花鱼。鳜鱼的肚子里有一个特别的“胃”(幽门),俗称“花”,黄白色,长得像花一样。小时侯母亲就告诉我们,这花是鳜鱼身上最有营养的,所以“花”通常要给长辈、贵宾吃的。现在看来“花”也不是什么特别的成分,但这次杀鱼的师傅压根就没有给我们,也许不是所有的鳜鱼都有“花”,没有考证过。
鳜鱼过去是一种比较名贵的淡水鱼,现在市场批发价格每斤28元左右,零售价稍贵,但还能接受。鳜鱼体侧扁,背隆起,头大、口裂略倾斜,上下颔前有小齿,体色棕黄,腹灰白,体侧有许多不规则斑块、斑点。属凶猛肉食性鱼类,常以其它鱼类为食,也食虾类,常栖息于静水或缓水域底层,春季天气转暖后常到沿岸浅水区觅食,觅食多在夜间,雨后常在急流处产卵,喜群集。鳜鱼分布很广,除青藏高原外,分布于全国各主要水系,肉质优良,也是垂钓的主要对象。(蓝字来源于网络)
清蒸桂鱼的方法:
食材:
桂鱼一条:杀鱼、洗净,鱼肚、鱼花保留。
葱、姜:分别切成葱段、葱丝,姜片、姜丝
新鲜的红辣椒:切丝(也可以不用,纯属增加视觉效果)
料酒、生抽、味精(或鸡精)
色拉油
方法:
1鱼身正反面切2、3个花刀,将鱼放在盘子上,加料酒2小勺,再用少许盐抹鱼身和鱼肚子里,腌制十分钟。
2蒸锅里的水烧开后,将装鱼的盘子放在蒸笼上,盘子最底上放一些葱段、姜片,其余的葱段、姜片放鱼的上面,大火蒸10分钟左右。
3倒去鱼盘子里的水,弃去鱼身上的葱段、姜片,在鱼身上撒上葱丝、姜丝、新鲜的红辣椒丝、少许盐、味精。
4另取铁锅,加稍多色拉油,烧至八成热。将热油倒在鱼身上,再用少量生抽淋在鱼身上。
5放蒸锅上继续加热5分钟,即可。(也可直接将装鱼的盘子放入微波炉加热2分钟。)
蒸鱼要掌握时间火候。第2步时间长了,鱼肉会老;时间短了鱼肉未熟。应该根据鱼的大小适当调整蒸鱼的时间。第5步完成后,就马上上桌开吃。这次的这条鱼比较大,我家的蒸锅有点放不下。我只能将鱼尾往上弯曲,以保证锅盖盖严。蒸出的鱼,我先吃了鱼尾,又吃了鱼头。别人都在吃鱼肉。我吃了我认为鱼身上最好吃的部位。好象有点自私,但我怕其他人吃了会卡了喉咙,还是我吃比较保险。
2008年3月27日补记:今天我家阿姨在超市买了一条活鳜鱼,2斤不到,74元,每斤39元的价格,太贵了。看来鳜鱼确实是贵鱼,不能经常享用了。
2008年3月30日补记:今天和小野去批发市场买鱼,买了一条多宝鱼,20元一斤,杀好带回来,还买一条活鲈鱼,15元一斤,回家养着,明天吃。都可以用上面的清蒸方法。