天下鱼生--横县鱼生 横县鱼生配料

国内走过一些地方,感觉广西人对鱼生有一种执着的偏爱,每个地方都有自己的鱼生食法,主要可以分为三大类:桂西北的酸味鱼生,以柳州三江侗族鱼生和百色澄碧湖鱼生为代表。油浸鱼生,以南宁周边的壮族地区为代表。份量最重、也最普遍的,就是南宁横县鱼生了,据说是广西粤式鱼生最正宗的地方。

横县距离南宁大约是一个多小时的高速路程,也是全国最大的茉莉花产地。当地的朋友带路,先路过横县的校椅镇,当然是要看看大片大片的茉莉园的。


西津水库位于广西横县县城上游5 km 处的西津村,是一座以发电、通航为主兼顾灌溉效益的大型水利枢纽工程。
库区风光旖旎,这地方不但是水库,因为生态环境不错,也是观光的好地方。

树林居然有白鹭群,看来鱼不少,这次横县鱼生的美食之旅就安排在水库旁边的鱼生馆子。

要到水库的餐厅,必须从大坝上面直接开车过去到对岸。


龙门吊的轮轨,在旁边看,俨然是庞然大物。


这是导流明渠的闸门了,要走过这个水坝下游的闸门才能到达江心的小岛,也就是餐厅的所在地。


有船正在经过导流明渠往上游走。

跟着,还要走过这条小路再上个坡,曲径通幽处。


池蛮大,鱼也蛮大,大部分是三斤以上的。一搬来说,喜欢吃鱼生的人挑鱼的时候,人均8两左右的鱼就合适了。
例如:五个人点三斤多四斤的鱼,基本上吃不完。


突降暴雨!园子里好漂亮的果树。


五个人点了五条一斤左右的“赤眼”,学名赤眼鳟,眼是红色的,肉质也是淡红色,这是队长我最喜欢的鱼生品种,因为它的肉最脆、够甜。


三斤多的草鱼,跳得老高。
很明显,点了8斤多的鱼是肯定吃不完。当地的朋友做东,他要撑死我这个好吃嘴。


透过餐厅的窗边看窗外。风景,这边独好!雨中的西津大坝。


多好的江景啊。当即忍不住赋诗一首:

才淋暴雨水,
又食西津鱼。
千米大坝走过,
极目楚天舒。
不管风吹浪打,
胜似闲庭信步,
今日得宽余。
子在川上曰:
逝者如斯夫。


为什么会有横县鱼生比较好吃的说法呢?这鱼片不是生吃的吗?难道生吃还有说法?
嘿嘿,我趁机咨询当地朋友。

影响鱼生味道的关键:一是鱼的肉质和师傅的刀工,横县出产的鱼受污染少,水质好。而且鱼片不能单纯追求薄,应该是厚薄适中,这样的口感才舒服。

二是油的品质,这花生油会严重影响鱼生的味道。还好,今天用的是西津水库出品的西津花生油,色泽金黄透亮,单单闻起来就清香扑鼻,配上鱼生可以说是相得益彰!



两个配料碟,新鲜的原料满满当当的 。横县鱼生除了切鱼片时刀法精细,还以配料讲究、品种多样而闻名。

配料有鱼腥草、紫苏叶、薄荷叶、生姜丝、酸姜丝、红萝卜丝、九制陈皮、大蒜片、柠檬丝,洋葱丝,葱丝,头菜丝,指天椒,油炸香芋丝,酸荞头,西芹丝,炸花生米,炸粉丝,等20多种。。。。。瞠目结舌!
每个鱼生店的配料都不尽相同,但是这里面横县的大头菜和九制陈皮是我最赞的!
调料的种类一定要丰富厚重,才能压住腥味,才能体会到鱼生的鲜美可口。配料被切得细如发丝,一丝丝大小均匀。切好的配料放在专门供鱼生用的圆形的盘子里头,盘子外围分成一格格的三角形格子,盘心为圆形,配料放置盘中,五颜六色、姹紫嫣红,煞是好看!

第一车鱼生来了。


这是第二车。


横县鱼生的做法是:先用刀背把鱼拍晕,除腮斩尾去鳞,然后,将鱼头朝上、尾向下吊起,挂在铁钩上8至10分钟,此道工序很关键,这时候鱼是晕,还没死,要放尽鱼血,残忍吧?这还不算残忍的,据说最彻底的放血方法是:斩断活鱼的鱼尾,将鱼放于水池,任鱼在池中挣扎,直至鱼血将整池水染得鲜红。。。。。

接着,是取鱼肉和剥鱼皮,把鱼放在干燥平实的案板上(不能有一滴水),从鱼脊下刀,把两侧的鱼肉割下来。剔鱼肉时绝对不可以破膛开肚,因为破肚鱼内脏会污染鱼肉。

剥鱼皮也很讲究,一般从鱼尾处轻轻切开口子,然后抓到鱼皮用力一拉,整块鱼皮就剥下来啦,还是残忍对吧?但面对仁义和美味,我还是选择后者。

鱼肉去皮后,用干净的纱纸(有点象整张的宣纸,吸水性极好!)包裹鱼肉几分钟,吸干鱼肉里渗出的水分和残血。这样鱼肉就会变得晶莹剔透起来。

鱼生,关键是刀工。将大块片下来的鱼肉摆上砧板,用刀轻轻切下薄如蝉翼的一片,在断与未断之间再连刀切下第二片。第二刀要切断,使两片鱼肉为一块,一打开,两片鱼肉似蝴蝶翅膀一般栩栩如生,令人赞叹。


这碟是赤眼的鱼生。
小鱼(7两以下)的鱼生,按惯例是做木马架的,也就是鱼脊骨和鱼肉一起切薄片,但是这里的做法却是把骨头剔除。虽然鱼肉有点碎,但是口感照样好,夹起一小撮,细品,更觉过瘾。

(花絮补充:什么是木马架)

通常是用一指半到二指宽,巴掌长的小鱼做的,我吃过的有兰刀鱼和小的赤眼鱼,据说还有小鲤鱼做木马架的。但没试过。
做法很简单,就是去头去尾,去内脏,中间切成极薄的生鱼片(鱼肉和脊骨一起)。
连细细的鱼骨一起吃下去,感觉有点软中带硬,鲜得可以,但是口感却不及大鱼的鱼生来得舒畅。
为什么要叫作木马架?就是说切出来的鱼生形似的驮在马背上木制的架子,装货用的那种。

这张照片是在别的鱼生馆子用旧款手机拍的,效果奇差,凑合看哈。

鱼红(鱼的血管周围部分的鱼肉)和鱼皮(飞过一道温水,不是开水,不然会烫熟变软)。
这是我认为鱼生里面最精华的部分:鱼皮和鱼红。脆口、弹牙!每次吃鱼生都是首要攻击目标。
几碟鱼生片和两盘五颜六色的配料摆放在一起,简直就是一件艺术品,赏心悦目。别说吃到嘴里,光看到就是一种享受了。


油炸鱼骨。
个人认为:油炸鱼骨会比椒盐鱼骨更爽,因为如此新鲜的鱼不需要椒盐来抢味,既然吃鱼生,就要尽量追求一个“鲜字”,鱼骨的做法也是同理。


几个鱼头做汤。鲜!


大鱼的鱼肠千万不能错过。
有的鱼生馆子一般是按惯例用鱼肠煎鸡蛋。但是!千万千万不要这样做,因为他会煎一大堆鸡蛋给你,这样就挤占了你的胃部空间,影响大量鱼生的摄入。而且那样做的味道不够香,这个做法才是王道:香煎鱼肠。即便是量少,但属于精耕细作,吃点味道既可。


炭烤猪颈肉。奇香无比,肥瘦适中的肉嘎嘎咬下去,感觉又脆又有嚼头,说明火候和味料都掌握得恰到好处,风头简直盖过粤式的五花叉烧。

想不到在这偏僻的山里库区居然能做出如此色香味俱全的美味!敬仰敬仰。


横县不但是茉莉花和鱼生之乡,还有一宝也是极具特色的。
天下鱼生--横县鱼生 横县鱼生配料
横县出产的粽子,糯米香甜、绿豆入口即化,那山、那水、以及质朴乡土的气息都藏在了里面,加上厨师用心的煎制,外酥里嫩。至今,那难以磨灭的香味还在脑海中绕梁不绝,强烈推荐到横县的朋友带些回去。


酸竹笋炒红薯嫩叶。酸香鲜嫩,红薯苗多汁。


天色渐晚,窗外烟雨迷离。

雨水哗哗的在江水中跳跃。

好!好一个山雨已来风满楼 。
良辰美景伴着美酒佳肴,思绪不禁随着升起的酒意沉醉起来。。。。。


吃好喝好,朋友带路,再买点特产带回去。这家酒店在县城里面,要买横县大头菜和粽子的就到这里买,都是酒店精选材料,现场真空包装,货色不错。(据说在县城,这家的鱼生也是当地人趋之若鹜的)

然后切横县茉莉花市场:全国最大的茉莉花交易市场。

一个巨大的市场,上百个摊位全部是买卖小山一样的茉莉花,很远就闻到花儿飘来的清香。
这个老板娘看到我在拍照,乐呵呵的连连拿起一袋袋刚收的茉莉花蕾刷刷地倾倒出来,不停的摆各种姿势,让我们拍个够,脸上洋溢着丰收的喜悦。


当天的价格是7。8元一斤,每天的花市价格不同,和股票一样的涨跌变换,据说最低时候还有五毛钱一斤的。


买了半斤放车上。

购人茉莉,手有余香。
打着长长的饱嗝,闻到幽幽的花香,胜利返程。

  

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