爱华网就我的观察，麻辣香锅在川外走红的程度远胜于川内，也不知是否因为川内的麻辣口味菜肴一向比较丰富，选择面广的缘故。关于麻辣香锅是如何诞生，有若干个故事版本，可是如果较真的去追寻每个故事的源头，却会发现其实都有点对找不到头。说起来传统川菜里似乎并没有一道叫做麻辣香锅的菜，不过排档菜里的麻辣合炒或者麻辣干锅也可以看成是香锅的雏形。所以今天这道菜，品种可多可少，多了便是麻辣香锅，少了你就能做成干锅鸡、干锅虾之类的小干锅菜，套路大多是差别不大的，而滋味就在于这底料和香料。
材料：
主料：
荤：排骨50g，鸡肉50g，鱿鱼须50g，卤牛肉50g，基围虾50g
素：莲藕片60g，土豆条60g，千张100g，西兰花100g，茶树菇60g，卷心菜60g，玉兰片50g
配料：
葱、姜、蒜、洋葱各不少于10g，香菜一把
调料：
自制火锅底料100g，干辣椒20g，鲜花椒30粒，综合香卤料10g，料酒2汤匙，酱油1汤匙
步骤：
1、除土豆、卷心菜和茶树菇之外的素菜，洗净后按易熟的顺序先后放入沸盐水中焯烫断生(餐馆素菜也大多过油，焯水只是为了减油);
2、除卤牛肉和虾之外所有的荤料，洗净后入冷水锅中煮到水开断生，有浮沫要及时打掉，鱿鱼须可提前捞出;
3、锅中加小半锅花生油，土豆用中火炸至表面金黄后捞出沥油;基围虾洗净开背去虾线，在油中炸至金黄捞出沥油;其他焯过的荤料也下油锅再炸一道，至金黄后捞出沥油;
所有的主料预处理一遍后，盛出在一边备用。
4、锅中倒入较多的油，煸香辣椒、花椒和其他综合香卤料，出味后取出香料，锅底留香料油;
5、下入葱、姜、蒜和洋葱在香料油中炒香，加入茶树菇用油煸一下;
6、加入自制火锅底料小火用油炒化;
7、将火锅底料和茶树菇等炒匀炒香之后加入所有处理过的荤菜;
8、翻炒均匀入味后再加入所有素菜;
9、再炒匀后依次烹入黄酒、酱油，最后视咸淡补少量的盐;
10、加入开始煸炒过又捞出的辣椒及香料同炒;
11、最后加入卷心菜一类没有预处理的易熟蔬菜炒到断生，撒上芝麻和香菜即可起锅。
小贴士：
1、火锅底料：火锅底料是麻辣香锅滋味丰富浓郁的关键，这里若没有自制底料的用市售火锅底料完全可以。
2、香料油：香锅诱人香味的又一来源就是开始煸的香料油，自制底料时讲过有因素导致当时香料不宜放多，但后期可以另补，做干锅的话就补在这一步了。香料可以自己配，也可买市售的综合卤料包，但无论用什么香料，辣椒和花椒都不能少。熬制火锅底料时香料虽不多可也放了些，所以此步香料也不必过多。
3、食材：香锅的食材最不固定，大家都懂的，喜欢什么就放什么，喜欢什么多一点就放多一点。预处理食材时可汆烫也可过油，店里会以过油为主，香但热量也高，有时吃着也油腻，自家制作只要把材料预先处理熟了，选择哪个方法可随意，关键是食材预处理时间按经验控制好，以保持口感。
麻辣香锅鸡
材料：
嫩仔鸡1/2个
莲藕1节
马铃薯1个
红薯1/2个
新鲜香菇8朵
黑木耳1小把
香菜1棵
洋葱1/4个
大葱1/2根
生姜1块
大蒜6瓣
干辣椒10个
花椒1勺
花雕酒1大勺
麻辣香锅调味料3大勺
糖1勺
盐少许
做法：
1、需要的主食材和麻辣香锅调味料。
2、香菜切小段、洋葱切块、大葱切段、生姜切片、大蒜剥整粒备用；
3、黑木耳提前泡发，洗净，掰成小朵；香菇洗净在表面打花刀（打花刀是为了便于入味和造型好看，也可以直接切块）。
4、莲藕洗净切片后用清水浸泡，防止氧化变黑。
5、仔鸡切块，放入沸水中汆烫去除血沫，捞出沥干水分待用。
6、马铃薯和红薯切粗条，放入油锅中炸至表面金黄，里面熟软，捞出待用。
7、倒出一部分炸油，再把焯过水的鸡块放入煸炒一会至表面有点焦黄。
8、放入蒜头、生姜、大葱、花椒和干辣椒，小火煸出香味。
9、再放入麻辣香锅的调味料，小火煸炒出红油和香味。
10、烹入花雕酒、糖、盐（酌情添加）翻炒均匀。
11、放入香菇、黑木耳和少许水，盖上盖中小火焖煮一会。
12、开盖放入藕片、洋葱中火翻炒断生。
13、最后将炸好的薯条倒入快速兜匀。
14、出锅前撒上香菜即可上桌享用。
小贴士：
1、调味料和辣椒、花椒等可以根据自己的口味以及材料的多少进行调整，使用市售的麻辣香锅调料只是个偷懒的法子，能使成品具有特殊的香味。当然也可以自制五香油外加郫县豆瓣酱等调料来做（具体做法请参考这里），总之，根据自己的喜好来选择吧。
2、食材入锅的顺序一般按照耐煮的先放，不耐煮的后放。需要注意的是材料的火候，该脆的脆，该软的软，这样口感才好。
不油腻的麻辣香锅
食材:
素 菜：西兰花，白菜花，莴笋，藕，土豆
豆制品：豆皮，熏豆干，腐竹
菌 菇：鲜蘑，黑木耳
肉 类：肥牛卷，鸡翅，北极虾
调味：
郫县豆瓣酱，干辣椒，灯笼椒，花椒，大料，孜然粒，葱，姜，蒜
做法：
1、先将食材处理一下：腐竹、木耳泡发，土豆、藕、莴笋洗净切片，西兰花、菜花掰成小朵洗净，豆皮切成条，熏干切小块
2、肥牛卷、菜花、西兰花、土豆片、藕片、鲜蘑、木耳分别入沸水焯烫
3、葱、姜切片，大蒜可整粒，也可一切为二为块
4、鸡翅剁成小块，炒至八成熟待用
5、炒锅烧热，倒入比炒菜时略多的油，葱姜爆香后，下花椒、大料爆出香味
6、再下干辣椒、灯笼椒、郫县豆瓣酱炒香
7、依次把各种处理好的食材倒入锅中，彻底翻炒
8、加入大量大蒜瓣及孜然粒，炒至蒜瓣半软就差不多了
9、根据口味再加入少许盐炒匀即可出锅
小贴士：
1、所选食材可完全根据自己喜好，只要不太软易烂的材料都可选
2、叶菜类不太适合做香锅，但如果喜欢也尽可放里放
3、除了豆腐太软不适合外，各种豆制品都适合做香锅
4、因大部分食材都已事先焯至快熟，所以不需很多油就可做好
麻辣香锅香辣虾
原料：鲜虾、香芹段、莲藕片、香芹
调料：蒜片、葱、姜片、香菜段，干辣椒、红油辣酱、、白糖、盐、酱油、绍酒、熟白芝麻
做法：
1、虾洗净，去须，背部用刀开边去沙线，洗净待用。锅内做少许油，放入藕片煸炒
2、葱姜蒜炸透，下入红油辣酱、干辣椒，翻炒出香味烧至六七成热时，
3、放入虾，盖盖炸约1分钟，煸至外焦里嫩
4、加入豆豉辣酱，继续煸炒
5、放入香芹
6、放入煸好的藕片
7、加入盐、白糖、酱油、绍酒调味、最后加芝麻，翻炒均匀，装盘、撒香菜长即可。
麻辣香锅鸡
【主料】：鸡肉块、熏肠、咸肉
【配菜1】：土豆、莲藕、丝瓜
【配菜2】：平菇、金针菇、青菜、香菜
【调料1】：干辣椒、花椒粒、花椒粉、白芝麻
【调料2】：八角、山奈、草果、香叶
【调料3】：海天太子剁椒、海鲜拌饭酱、老抽
【调料4】：大葱段、生姜、大蒜（整粒）
【做法】
1、准备配菜1：土豆、莲藕、丝瓜（分别刮去外皮） 2. 将丝瓜去皮切滚刀块、熏肠和咸肉切片。
熏肠一小段。
3. 莲藕切片后用清水浸泡，防止氧化变黑。 4. 土豆切成小拇指粗细的条，
然后放入油锅中炸至表面金黄。
5. 捞出，控干油分。 6. 鸡肉斩成小块。
7. 凉水入锅，飞一下水，主要是为了去除血沫 8. 用刚才炸土豆条的油，，将鸡肉也炸一下。
和杂质，煮至鸡肉7、8成熟后捞出。
9. 将切好的咸肉和熏肠片倒入。 10. 倒入花椒粒和干辣椒段，一起煸炒。（量稍多）
11. 放入葱白段、生姜片和大蒜（整粒） 12. 准备剁椒酱和海鲜拌饭酱。
草果一个、八角一颗、香叶2片、山奈一颗，
一起煸炒。
13. 调入两大勺剁椒酱，红艳艳的剁椒， 14. 调入一勺老抽。
除了辣更多的是香，可以多放。
15. 2、3粒冰糖，可以使鸡肉颜色更通透亮丽， 16. 依次将莲菜、平菇、金针菇、
味道更鲜，炒至鸡肉呈现外皮金黄、醇香入味。 丝瓜烫熟，捞出， 控干水分。
17. 将烫熟的配菜，还有小青菜都倒入锅中。18. 调入一大勺海鲜拌饭酱。
19. 如果喜欢麻味重一些，可以再撒一些20. 翻炒2、3分钟，最后将炸好的土豆条倒入。
花椒粉进去，我用的四川花椒粉，重口味哈！
21. 撒入香菜，一把白芝麻，关火。连锅端起，上桌，走你~~
小贴士：
1、传统的干锅，锅底料居家基本做法，是用郫县豆瓣酱+干辣椒+花椒，也有图省事直接用火锅底料的，馆子里比较讲究，一般都用“秘制”配方，我的秘制底料，除了传统三大样“葱、姜、蒜”，要想突出“麻、辣、鲜”的效果，辣椒和花椒那是必不可少的，而且要舍得放！
2、稔弃用了传统的郫县豆瓣酱，改用剁椒酱，个人感觉郫县豆瓣味道偏咸，就辣椒本身而言，因为剁椒酱经过发酵和油的滋润，肉质更肥厚、滋润。海鲜酱增加了香锅的层次感。除了“麻和辣”，还有海鲜的鲜！
3、因为剁椒酱、老抽、海鲜拌饭酱本身都有咸味，所以加盐的时候，根据口味酌情添加。
4、土豆条一定要起锅的时候再放，不要放早了，保持酥脆的口感。
5、炒香锅，油量要稍微多一些，因为鸡肉是不加水干炒，虽然前面已经煮的半熟了，但仍旧需要小火慢慢炒至入味，所以油少了不行，容易粘锅。
麻辣香锅
食材：
主材料：各种丸子1小碗，鲜虾半碗，鲜藕一个，金针菇1把，烤麸2块，素鸡2块，芹菜1把，海带结1小碗，香葱2根，姜一块，蒜3瓣，红辣椒10个，白芝麻适量
五香油材料：姜一块，蒜3瓣，干辣椒8个，红辣椒10个，花椒十几粒，八角一个，草果1个，香叶一个，桂皮1个
香锅调料：
五香油适量，火锅底料1小包，郫县豆瓣酱3大勺，料酒2茶匙，糖2茶匙，鸡精适量
做法：
1：主料备好。(食材可根据自己的口味来调换，鲜虾提前去除虾线)
2：配料备好。
3：提前把蔬菜和菌类在滚水里焯熟，虾炸制金黄色。(这样做的目的是在后面的炒制过程中不会渗出更多的水分来。)
4：干辣椒8个，花椒十几粒，八角一个，草果1个，香叶一个，桂皮1个下入锅中炒出香味，捞出香料。（这个五香油也可以用作烤鱼或炒菜这类的）
5：倒入火锅底料1小包，郫县豆瓣酱3大勺翻炒出香味。
6：加入红辣椒，姜，蒜。
7：翻炒均匀。
8：依次加入丸子。（加入的菜可以根据各自的火候来依次加入锅中）
9：翻炒均匀。
10：加入海带结。
11：翻炒均匀。
12：加入烤麸。
13：翻炒均匀。
14：加入鲜虾。
15：翻炒均匀。
16：加入鲜藕和金针菇。
17：翻炒均匀。
18：最后加入料酒2茶匙，糖2茶匙，鸡精适量调味（因为火锅底和郫县豆瓣酱都是咸的所以无需再加入盐调料了）
麻辣香锅
一买：
大虾，1-2斤，青色鲜活为佳，别买冻的。九十月份的虾是全年最低价，15元左右一斤。
切蟹，1-2斤，纸盒装的那种，一盒是一斤。超市里卖一盒6元多。买不到用活腿肉也行。
青笋，1-2斤。如果不喜欢，用藕、粗茎的芹菜也可以。
调料，买成都或重庆的袋装麻辣料。“香水鱼”、“麻辣鱼”、“麻辣火锅”调料都行。
干红辣椒，买一点就行，根据口味，用来调辣的程度。
1-2个人，都选1斤就够了，能做出一小锅来。
3-4个人，都选2斤，出来一大锅。
二备：
大虾，洗净，背上划一刀，好入味，也方便拿出虾线。虾皮用剪刀剪开，虾肉很嫩轻轻一划即可。可以找个容器空空水。
切蟹，洗净。如果用活腿肉，切成1厘米粗5厘米长的方段。找个容器空空水。
青笋，洗净，切成1厘米粗5厘米长的方段。如果是藕，切成半厘米厚的片就行。找个容器空空水。
干红辣椒，用净布擦擦表面就行，不用洗。然后剪成小段，这样辣味用得充分。
三煎：
所有的原料都要过一下油，目的是编出水份，这样炒的时间能充份吸收汤汁。锅里倒入一锅底油，不用太多。因为我们用它来编出水份而不是炸。这个过程比较耗时，要有耐心哦。
大虾，先做这个，油里会留下浓郁的鲜味。油下锅就先放一只虾进去，等这只虾在油里有反应了，再放第二只，对于新手来说这样试油温最好了。这时侯就可以把全部虾放进去了，放心不会溅的，因为油温不高。虾表皮变红后翻一下，都变红后还要继续，直到你感觉虾的大部分水份出去了。盛出去备用。
切蟹，同样的方法做蟹。如果是活腿，时间不用长。与虾盛到一起就行。
青笋，要编干一点才好吃哦。盛出去备用。盛出来与虾蟹分开放。
四炒：把锅中的剩油倒出去，锅洗不洗都行，别有剩料就行。
炒料，锅中再倒一锅底油，这回可以比上次多来一点点。油温5-6成热放入干辣椒。如果掌握不好油温就象前面一样，先放一几粒待闻到香味再都放进去。辣椒炒香后，放入整袋麻辣调料，再炒香。四川的料都很香不是很辣的，所以要靠干辣椒增加辣味。如果喜欢辣椒的香气，可以油热一点多炒一点时间；如果喜欢辣味，可以油凉一点炒的时间少一点。
炒青笋，料炒出香味后，放入青笋，翻炒。因为菜的水份要多一点所以先炒，这样比较能同步。
如果用藕，可以最后入锅，耦本身水份少。
炒虾蟹，待青笋炒香后放入虾蟹同炒，不要怕费功夫哦，炒到锅内的汤汁没有了就行了。
炒好后盛出就可以吃了。如果是1-2人量，可用汤盆装，如果是3-4人量，建议用电火锅装，正好一锅，或者用那种金属洗菜盆也行。
闻着就香吧，想着就流口水呀……
五吃：
现在就吃吧！别急，准备点酒会更好，这道菜会增加喝酒的欲望，嘿嘿。
有这道菜做主菜，就不用再炒菜了，准备1-2个小凉菜就行了，再洗点水果就更完美了。
现在还等什么，开吃吧！
麻辣香锅面
原料：
辣椒、花生、芝麻、大葱、猪肉、香菜、盐、香油、鸡精、面条
准备工作：
1、辣椒切成小段。
2、用漏勺将种子漏掉。
3、平底锅烧热，转小火，倒油，放入辣椒，小心煸炒。
3、花生炒香。
4、芝麻炒香。
5、猪肉切正方形丁。
做法：
1、锅子烧热，倒油，放入葱，煸炒。
2、放入猪肉丁，煸炒。
3、倒入白糯米酒，煸炒。
4、倒入一半辣椒。
5、倒入一半花生米。
6、倒入芝麻。
7、煸炒。
8、加入盐。
9、煸炒至米酒挥发。
10、砂锅烧开水，将炒好的肉丁倒入砂锅内。
11、盖盖子，转中火，煮30分钟左右，熬制汤汁滋味浓郁。
12、放入面条。
13、将面条煮熟烂。
14、关火，倒入香油。
15、放入香菜。
16、搅拌均匀，出锅即可。
17、将剩余的一半花生去掉外皮，洒在面上，辣椒洒在面上，即可。
小贴士：
1、辣椒去掉种子，不那么辣，过油时要小火，小心糊掉。
2、辣椒和花生都是放一半煸炒，最后撒一半，最后撒上的花生和辣椒，都是脆脆的，放进汤里的，则软软的了。
3、汤熬半小时左右，等汤滋味浓郁了再放面。
4、关火后，放入香菜和香油调味，撒上炒香的花生和辣椒，满口生香！
麻辣香锅
材料：
五花肉100克、鲜虾100克、莲藕100克、菜花100克、干木耳10克、熏干50克、平菇100克、莴笋100克
海底捞麻辣香锅火锅底料1包、干辣椒20克、油、姜片20克、大蒜片30克、香油1汤匙（15ml）
做法：
1、五花肉切成薄片待用；鲜虾剪去虾枪虾须、开背去虾线再用牙签挑去虾肠待用；莲藕去皮洗净切成薄片用水焯熟待用；菜花拆成小朵洗净用水焯熟待用；干木耳用水泡发撕成小朵用水焯熟待用；熏干切成片待用；平菇去根撕成小朵洗净用水焯熟待用；莴笋切成长条用水焯熟待用；干辣椒擦干净剪成段去籽待用。
2、炒锅烧热放入少量油，放入五花肉片慢慢煸炒至出油，再放入姜片、蒜片一起煸炒出香味。
3、放入海底捞麻辣香锅火锅底料和干辣椒段一起炒匀。
4、放入鲜虾炒熟。
5、分次放入各种蔬菜一起炒匀，最后酌量放入盐调味，淋入香油起锅装盘即可。
麻辣香锅
用料：鱼丸
调料：羊肉 蟹柳 木耳 腐竹 红薯 白薯 芹菜 火锅底料 葱
做法：
1、木耳用水泡开、腐竹用水浸泡软，红薯白薯切丁，芹菜葱切段
2、将鱼丸用水烫熟，红薯白薯稍微煮一下
3、锅中倒油，放葱段炒香，先放木耳腐竹，然后放羊肉、鱼丸等一起炒
4、差不多快熟的时候加入火锅底料，翻炒均匀即可。
麻辣香锅
材料：海虾、五花肉、莴苣、藕、金针菇、香菇、豆皮、芹菜
调料：红干辣椒、花椒、香叶、桂皮、八角、茴香、白糖、精盐、食用油，香油
做法：
一、香麻油：
2、锅里坐水，放入香叶、桂皮、八角、花椒、茴香大火煮开5分钟后倒入准备好的小盆内。
3、锅里加油，油热后放入葱姜蒜爆香。
4、倒入煮好的材料水，煮30分钟。
5、把煮好的香麻油倒入小盆内。
二、麻香红油：
6、另起锅，倒入食油，爆香郫县豆瓣酱，辣椒酱，炒出红油。
7、用勺子舀两勺烧制好的香麻油倒进锅里，大火煮开。
8、左为麻香红油，右是香麻油。
三、麻辣香锅制作：
9、锅里坐清水，水开后把准备好的蔬菜焯水。
10、捞出焯好水的蔬菜备用。
11、把红辣椒，花椒焯水，焯过水的辣椒更加香辣。
12、锅里倒入食油，油热后放入择洗好的海虾炸制金黄。
13、捞出炸好的海虾，等油再热时复炸，这样炸制的大虾香脆可口。
14、把五花肉薄片用油煎制出油，颜色金黄即可。
15、锅里留少许底油，放入葱姜蒜爆香。
16、倒入焯好水的红辣椒、花椒，大火翻炒。
17、倒入麻香红油一勺。
18、倒入炸好的大虾，放少许精盐、白糖。
19、倒入一勺香麻油翻炒均匀后，挑出大虾。
20、倒入焯过水的蔬菜，翻炒。
21、倒入一勺麻香红油。
22、加精盐，翻炒。
23、适量加入白糖。
24、倒入两勺香麻油，翻炒均匀,滴入香油即可出锅。
