过大年少不了的六道菜 中秋餐桌少不了的菜

过大年最有讲究的六道菜

本文作者 倪方六

上篇博文中,我说了过年喝什么样的酒,这博文来聊聊吃的——过大年必吃的六道菜。


第一道:烧鱼


图:年年有余年画

这是中国人过年必定少不了首选菜。其寓意可能大家都知道,“鱼”谐音“余”,过年时烧条鱼,图个“年年有余”。但买什么样的鱼,也很有道道。一般人家买鲢鱼,鲢鱼鲢鱼,“连年有余”;如果家里有孩子要升学,如家有高三学生,六月份就有高考了,则会买条大鲤鱼,取“鲤鱼跃龙门”之意;家里有老人,有条件的买黄鳝,黄鳝又名“长鱼”,是讨老人欢心——长命百岁,笑口常开。


过年这条鱼怎么吃也有讲究,虽然这条鱼烧好了,端上了桌,但大家仅仅动动筷子,绝对不会吃个精光的。因为吃完了,就没“余”了,不吉利。我老家在苏北的泗阳,上个世纪六七十年代,家家日子都过得紧巴巴的,过年能吃上一条大鱼,对我们小孩子来说自然是很开心的事,但这条鱼大年三十烧好后,往往在新年初一才能吃,就图个“年年有余”的吉利。


第二道:烧肉


图:红烧肉

这意思不用说了,过年时有鱼还一定要有肉——大鱼大肉过大年。对汉族来说,主要是猪肉。在三十年前过年时,人们买猪肉都是要肥肉,记得小时候有一年,父亲买回的肉瘦的太多,还被母亲报怨了,说是没有“油”。后来变了,家家日子都好过了,过年买肉时都不要肥肉了,选瘦肉、精肉,说是有营养,肥肉吃多了怕胖。现在大家吃肉的味口又换了,觉得全是瘦肉吃不出肉味,有肥有瘦才好——在三十年前不好卖的五花肉成为一种选择,比精肉还贵。对于肉的吃法各地不同,东北人喜欢猪肉炖粉条,湖南人喜欢红烧肉,苏北人喜欢扣肉,等等。

第三道菜:烧鸡子




鸡,谐音“吉”,过大年烧只鸡,图的就是这个“吉”字,而且要烧一只全鸡——全家都吉祥。现在过大年,鸡的吃法多样,有的人家不一定烧整只鸡了,而取鸡的特定部位来做。如广东人、香港人过年时喜欢吃鸡翅,借鸡的雅称“凤凰”,取名“凤凰展翅”,在新的一年大展鸿图。

烧鸡的替换菜是——“烧鸭”,南京是鸭都,吃鸭很有一套。过年时自然少不了的。但现在即便不流行消费鸭子的地方,过年时也爱上这道菜。烧鸭还是家有考生人家过大年时的必选,取“鸭”旁边的“甲”,希望孩子能考第一名,得状元。


第四道:烧羊肉




羊肉的“羊”谐音“阳”——三阳开泰平安来。“三阳开泰”,常入春联,对应联是“五福临门”,其意源于《易经》,六十四卦中的第十一卦,即泰卦——“天地交,泰”,上三爻为阴爻,下三爻为阳爻,泰卦便是三阳爻引出来的,即所谓“三阳开泰”。


不过,即便过大年烧羊肉没有考虑这个吉祥,达大年吃羊肉也是特别好的一道菜,《本草纲目》中称,“羊肉能暖中补虚,补中益气,开胃健身,益肾气,养胆明目,治虚劳寒冷,五劳七伤。”不过,今年的羊肉太贵,以往过年时生羊肉不到10块钱一斤,今年是20好几了——老百姓过年时餐桌上想图个吉祥也不容易。


第五道菜:烧丸子


图:狮子头
过大年少不了的六道菜 中秋餐桌少不了的菜

丸子都是圆形的,取“圆圆满满”的意思,与大年初一早上吃汤元是一个祈盼。至于丸子的成份,各地不同。我老家是红烧狮子头,即大肉丸子,又叫“四喜丸子”,取福、禄、寿、喜这人生四大喜之寓意;不只过大年时会有,过去农村办喜事的“八大碗”中,也少不了这道菜。

红烧狮子头是淮扬菜中的极品、招牌菜,去年郑州晚报等媒体同行到南大学习时,我作伴,便建议点了这道菜让河南朋友尝尝。开国总理周恩来生前便特别喜欢红烧狮子头这道菜,他老是淮安人,不仅喜欢吃,而且还会做。1952年7月9日。周恩来为其六伯父周嵩尧先在京过八十寿诞时,周恩来便露了一手,做了一道红烧狮子。有的地方过年时没有狮子头,也会有其它丸子,肉刃、鱼丸、豆腐丸……有的还会放上鹌鹑蛋,浇成了烧杂烩。

第六道菜:烧豆腐


图:2009年春节,胡锦涛总书记在江西井冈山革命老区农家磨豆腐,与百姓共迎新春

豆腐,谐音“头富”,或“斗富”,再穷的人家过大年也少不了豆腐,就是家住城里,过年也少不了豆腐。过去农村人家一般在腊月过了小年后,就开始磨豆腐了,即“二十五,磨豆腐”。每家少说也会做上一包豆腐,够吃一个年。因一次做得多,为了防止豆腐变质,往往放在清水里,一天一换水,以保持豆腐的新鲜。现在的情况不同了,往往是豆腐作坊做,去买回一包。

俗话说,“十里不同风,百里不同俗”,各地过大年必吃什么会有不同,但一般都少不了这6道菜,也有“六六大顺”的意思,寓意来年得风得雨,顺顺当当。各位网友,看看你家过年吃的都是什么菜?

当然,除了必吃的六道菜之外,过年时下面这些菜也是大家喜欢的——

豆芽——俗称“金钩”,如与肉丝一起炒,则叫“金钩钓鱼”;过去农村准备过大年时,除了磨豆腐,也一定会生点豆芽。如果那年豆芽生的不好,过年时心里也会憋气的。

生菜——寓意“生财”,现在不少城里人家过年,喜欢全家到酒店就餐,酒店少不了有生菜提供。有的酒店很会讨客人喜欢,这菜往往免费——送个发财,图个皆大欢喜。

西兰花——取“花”字作意头,意思是“花开富贵”。

猪手——农村都叫猪蹄子,这道菜是家长寄语孩子们的,用自己的双手过上好日子吧。

…………

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