汪姐的秘方(12.6.22) 2 2 3 6 12 22

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文/壹周记者范良虹摄影/壹周记者王雅敏

有人说《舌尖上的中国》就是一部制作精良的宣传片,凡经过镜头的食物似乎都身价倍涨,就连广东面摊房租的起落都令人挂心。出现在第四集中的私房菜厨娘汪姐,以一手醉蟹牵动吃货们的胃,但汪姐的秘方远不止于此

红了不是一两天

“电视播了之后,是比以前找的人多了,涨价?我可做不出,我是凭良心做事。”汪姐斩钉截铁地回答道。习惯操持着一口道地上海话的汪姐,比电视上更加开朗热情,她最近为了包粽子忙得不可开交。“足做了六七百个粽子,肉馅的和豆沙馅的。”汪姐从来不吃外面的豆沙,她的豆沙馅都是自己把红豆煮好了,去壳,沥干,再拿自制的猪板油来炒制而成,“那炒得叫一个累,豆沙凡有一点糊锅,整锅就废了。”

采访当天是周末,汪姐家里都是来蹭饭的家人,隔天还得去客人家的厨房里掌勺。

原先位于名都城的私菜馆因为合同到期,暂停了3个月,以前每个月都要来上一两次的老食客都馋得厉害了,急急地催汪姐赶快再开业。等不及的,便拜托汪姐直接带着原料去自家厨房进行烹饪,以解舌尖相思之苦。

天平座的汪姐对自己的目标从来不含糊,做餐厅是从小萌生的理想,“十几岁就说,我要去饭店工作,那时候大人都说我没出息。”

好多年后,汪姐终于拥有了自己的海鲜店,那时她是不动烟火的老板娘。可是海鲜店的宁波师傅做海鲜没问题,但做本帮菜,汪姐就不满意了,“红烧肉、烧鳗鱼怎么是这样的?”客人退菜得多了,汪姐干脆就自己上马,结果爱吃上海菜的客人便从此只瞅着老板娘掌厨的时候才来吃饭了。

后来海鲜店结业了,吃不到汪姐菜的客人便涌去了汪姐家蹭饭,“结果不大的客厅,方桌改成圆桌,还2桌,挤得要命。”汪姐瞅着不行,便触动了开私房菜的心思。一开就三四年,直到今年合同期满,两张圆桌,几乎都是熟客捧场,从五六人到十数人为一桌,从来不缺订单。

每次有客人,汪姐都是自己配菜,没菜单,这让吃饭也充满了神秘感。熟客享受着这种喜悦,多数不会进厨房打探,只等着美味上桌。“既有两三百的人均,也有八百一千的人均。食材各有不同,只要舍得吃,多少都能做。”

一直很舍得吃

有客人的时候,汪姐总是早上9点便去菜场买菜,可以逛到下午1点,所以中午是不招待人的。对汪姐而言,好的食材是成就好菜的关键。汪姐在许多菜场都埋伏着自己的“线人”,她家附近的新渔东路、安顺路菜场的菜老板们都与汪姐相熟,有好东西他们会第一时间给汪姐报信儿,“我重原料,不问价钱。”她还会大老远跑去老西门菜场挑海鲜。“每个菜场,至少有一家胆大的,不怕卖不掉,敢进比较好的货。不是说层次高低,而是舍得吃。我就是舍得吃的人。”

掌勺的永远是汪姐,其他的帮手主要负责洗涤、配菜方面的工作,“放佐料、炒制、腌制什么的工序,都要自己做,其他人做口味会变的。”

汪姐讲究食物的本味,基本不用味精,多用高汤调味。烹饪使用的是玉米橄榄油,各种酱汁都是自己制作。芝麻是自己炒,花生酱也是自己磨,就连辣椒酱,她都要每次跑到老西门菜场里厢,看着熟悉的辣椒铺子用汪姐自带的油现磨现炒,她说这样才是原汁原味的辣椒味儿,不会如同市面上调足了味的辣椒酱般抢了菜的味道。

有朋友从国外回来,给汪姐带的手信也多是各式各样的调味品,日本的岩盐最适合烤螃蟹,日系的酱油更是门类清楚,蘸鱼蘸蟹都不同,汪姐便把各国的酱料分别试了,调和起来,做成自家的独门酱汁,“除了自家不会种菜,不会磨油,几乎什么都自己做了。”

也曾有东家给汪姐出难题,汪姐曾为一家有机农场的优质农产品做烹饪,东家只提供了生抽、老抽、油、盐和糖,做出来的效果仍然惊艳,还有一盘猪油渣唤起了儿时的记忆,“他们家的中泽梅香猪肉真是好,农场自养的,简单蒸出来就香得不得了。土豆一下油锅就变得透明了。食材好,做法简单反而可以出本味。”

烧菜不要一本正经

汪姐吃得多,做得多,口味刁,门槛精。“出去吃饭,每次都能猜中菜品里八九成的料。”吃着喜欢就自己回家做,而且还都用最好的原料来做,“口味自然更好。”

“做菜不能一本正经,要有想法,活络一点,才有新东西出来。”汪姐从来不说自己是厨师,“我就是个私家厨娘,不是科班出身的大厨,所以才胆子大,敢天马行空地做菜。”老饕沈宏非是汪姐的常客,极爱咖喱小馄饨。五六十元的牛腩熬出来的汤汁才够2碗小馄饨,咖喱则买四五种来配,泰国、印度咖喱来回配了好几次才有了理想效果。

电视上出镜的醉蟹是汪姐从十七八岁就开始做的熟活儿,“刚开始做的就是酱油蟹,后来随着我的口味改变,配方也在改,直到10年前定了型。”从七八月起,便是可以吃醉蟹的日子了,10月的母蟹最肥美,汪姐的饭桌上的那几个月,便会固定有醉蟹的位置。此外红烧河鳗、红烧肉都是汪姐的拿手菜,“闭着眼睛都能做出来。”就连巧克力慕斯、杏仁豆腐这种西式甜品,汪姐也是手到擒来。

汪姐不在乎告诉别人她的用料和配方,“但什么都说了,还是做不成我的味道,人家说我的手是'仙’的。”这所谓的“仙”便是日积月累的经验和对口味的执着。

Q&a问卷

Q:这个季节适合吃什么?

A:这个季节,吃糟醉比较好,糟豆腐糟鸡百叶节豆腐干,我们自己做的调料。现在禁渔期,煎炸腌制都可以,天热的时候,太清淡也没胃口,要有点味的来配。我最近也做小龙虾,买的清水小龙虾,量也很少,有几次做几次,辣的烤的都做,客人还怂恿我开小龙虾店,那真是招架不住。

Q:有没有什么厨房秘方分享一下?

A:买回来的猪肉在冷藏室里冻一下味道会比较好,鸡杀回来起码要一个小时后再做,肉会收紧。河鳗也要杀过一个小时才好做,鱼虾蟹还是新鲜的好。窍门是做多了才知道,就是经验多啊。我不跟高级厨师比,他们科班出身,但我会不断地去改配方,也会看着不同客人改口味,不像公共厨房,统一出菜,只有差别对待,才有可能一调众口。

Q:什么时候再重开私房菜馆?定位吃饭需要熟人介绍吗?

A:大概要过2个月了,我也在找大一点的地方。客人的话,一般都是熟客带人来,口口相传的方式,有我电话就可以来定位了。

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“舌尖”里的厨娘家宴订单接不完(12.5.24)

在上海的美食圈里,汪英的手艺有口皆碑。让她没想到的是,这两天播放的《舌尖上的中国》纪录片,让她一下子增加了许多“吃货粉丝”。昨天,记者采访到了汪英。她开过饭店,当过老板,现在的身份是“私房厨娘”。她上门做的高级家宴,不是满汉全席,而是地道的本帮菜,20道菜式开价6000元。

爱烧菜

最擅长做醉蟹

只要吃过的菜

我就烧得比别人好

“舌尖”红了,我也红了

一桌家宴五六千

那是“普通配置”

别嫌贵,还不打折

我不开店,也没证书

我是草根厨娘

档期很满,“吃货”请预约

上了走红纪录片,她更忙了

“难为情,难为情。”电视里播放了采访她的纪录片后,汪英这两天电话响个不停,有朋友,还有朋友的朋友,大部分都是来预定醉蟹的。

接受《舌尖上的中国》采访,是去年10月份的事了。“那个季节,吃醉蟹最好。”做一份醉蟹,从买大闸蟹,到洗刷大闸蟹,再到调味酒汁,摄制组整整跟拍了三四天。

不过,想要预定醉蟹的朋友,估计还要再耐心等上三四个月。汪英说,醉蟹用的是大闸蟹,而且是雌蟹为主,这个季节根本就没有合适的,最早也要等到七八月份,而最好的雌蟹则要等到10月份左右。

私人家宴每桌六千元

其实,汪英在美食圈里出名,主要是因为她的私人家宴做得又好又贵。一般来说,10个人一桌的家宴,汪英会列出八冷八热一汤,外加两道点心一道甜品,还配上水果。这样一桌家宴,开价6000元,几乎可以在普通餐厅吃上一星期了。但即使开出高价,来找她烹饪家宴的食客仍然络绎不绝。

请汪英上门做家宴,不用点菜,她会根据人数和口味,自己配出一桌子菜来。上门做家宴的当天上午,汪英要亲自去菜场买菜,到了菜场,看到什么新鲜就买什么,脑子里再即兴配出菜谱。现在,为了挑选更新鲜的食材,她还直接从农场订购有机产品。

至少提前一两个月预定

与很多高星级酒店的厨师或者得过很多大奖的厨师不同,汪英可谓草根出身的“厨娘”。她既没有考过厨师等级,也没有拿到过营养师证书,甚至不太会用专业厨房。

能得到那么多食客的赞许,汪英说,主要是她喜欢烧菜。她从小爱看烧菜,小时候隔壁邻居分别来自上海、四川、湖北、宁波、杭州等全国各地,十来户人家共用一个厨房,每到饭点,她就蹲在厨房,看着一家家人轮流烧菜,十几岁无师自通,后来索性自己做起了私房菜,当上了“私房厨娘”。

“只要我吃过的菜,就会烧,而且烧得比别人好吃。”汪英对自己的手艺很自信。一些客户在招待重要客人时,一定要请她上门做家宴,感觉比请客在高级餐厅吃饭还有面子。目前,在上海请过汪英烧菜的客户少说也有上千人。

本来就小有名气,这两天汪英更是忙得不可开交。“我基本不做午宴,只做晚宴,一天只做一家人家。”由于每周最多只接三四天的订单,直接被她推掉的顾客不在少数,请她上门至少要提前一两个月的时间预定。

  

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