冻菜(冻菜青岛叫法)凉粉的做法很多,但不能说是纯的。
现提供一点自己的做法,愿爱好博友参考。
一。选料:(1)干冻菜有两种,一种是白色,是经过淡水(雨水)淋过,晒干后的颜色。这种出粉后白度好。
(2)另一种是红色(有带褐和黑)是没经过淡水淋过的。这种出粉后不如白色的。
(3)在干菜“质”上要看主支(茎)是宽扁为正宗,圆的、白干菜里有其他色的为次菜。
正宗的菜出粉率高,其他要差些。
二。调料:大蒜(要做成蒜泥),香菜(要切成末),白醋,或少量味极鲜。
三。器具:高压锅,漏勺(细不锈钢丝网),大汤勺,长把勺子。
四。操作:
将选好干冻菜略挑拣一下。如海草,包装时的杂毛等。后放水里浸泡2小时。
将浸泡好菜反复搓洗(得6-7遍),至到水色清为好。(有小壳类不妨)。
洗好的菜放高压锅,加水2/5高压锅位置。菜上面放锅篦子,篦子上面放一小碗里面加水。
(篦子上面放一小碗里面加水,是防止菜往上跑。水要漫过菜)。
开锅后,小火60分钟熄火。热水冲篦子取出,碗的水倒入锅里。(这时的菜可用手捏成泥状)。
按比例1/40(水),加入锅内(最好开水)。慢火中,就锅一边用漏勺将水里的未成泥状的菜捞起,
用大汤勺在漏勺里、割、碾碎,反复做,直到没有长的菜。然后用漏勺捞出渣滓(在漏勺里压干)。
(这时的汤汁像大米汁的黏度)将汁倒入合适的盆里(最好是方的)。放在透风处,未好前不要中间移动。
捞出的渣滓,再加水1/2(水)烧开后搅动一回,就锅一边用漏勺将水里的渣滓的菜捞出。
二遍的汤汁单独放。一般三小时可凝固好。
凉粉切成0.8方X50公分的条状,加入蒜泥、醋、香菜和少量味极鲜。大碗调,小碗分吃。
(大方块调料味进不去)。
感觉:原味好,筷子夹起凉粉有弹性。
注意事项:冬菜生长在急流深水的岩石上,带有贝壳无妨(含钙)。敲打干菜未必要。
吃的就是原味,不要再加其他凝固剂。
不要加醋,加油。50年前的做法是在铁锅里,先炒时防止粘锅时加点油,加醋是快,但会
损坏营养,
和没有弹性(韧性)。
仅供参考。
2010.7.31