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怎样做好大锅菜
与大锅饭相比，制作大锅菜要复杂一些，难度也就大一些，拿采用的烹饪技法来说，大锅饭常常是“一煮了之”，只要掌握好米和水的多少，再看好火候，就等着米饭飘香了，制作大锅菜则不这么简单，包括煮在内的几十种烹饪技法，都是轮番使用的“武艺”，那么，怎样才能做好大锅菜呢？
大锅菜的原料要搞好初步处理，生处理：土豆、藕、笋等含淀粉多的蔬菜，刀工处理之后，应马上用清水泡一下，防止长时间与空气接触而起化学变化——变黑变黄，熟处理：通常有三种情况：一是芹菜、菠菜、菜花蒜薹等蔬菜焯水，水要开，火要旺，菜量要少，断生即捞，捞出后马上用凉水拔透，二是土豆切成丁或块，用七成热油炸成金黄色即可，而茄子则必须用极热的油炸成浅红色，外焦里嫩，熟软如泥，三是上浆，用鸡蛋、盐、水淀粉给肉上浆后，过油滑开，当天滑出来的肉尽量当天用完，防止出现“油碇子”味。
大锅菜投放原料应先后有序，一般来说，大锅菜的原料，有主料，又有辅料，有荤料，又有素料，所需的火候也有长有短，有强有弱，如“土豆烧牛肉”这道菜，一定要掌握好投放土豆的最佳时间，不能投放过早，否则会将土豆烧烂成糊，诸如此类的菜肴，都需等肉类原料将熟时再下蔬菜类原料，从而保证荤素原料一起成熟，恰到好处，“烧茄子”这道菜，除了炝锅时放蒜之外，菜快熟时再放点蒜末，又一股浓烈的蒜香味，能迎合大多数人的口味，吃菜时也就不用另吃生蒜了，“菠菜炖豆腐”、“鸡蛋炒芹菜”，都是通过原料的对比色，制成又好看又好吃的菜肴，制作时必须讲究程序，不能拿来原料就烩、就炒，就连焯水后的芹菜、菠菜没用凉水过透，也会发黄发锈，豆腐不先用水焯一下，菜里的豆腐容易散乱，甚至形成混沌的一团糟。
大锅菜中途不能加水。大锅菜里的原料多，有的原料需要中火或小火长时间加热，容易出现菜还没熟汤汁已干的问题，因此，制作大锅菜要一次性加足水，一般来说，烧菜的加水量，以将原料全部淹没在水里为好，如果菜已成熟，菜汤过多，可采用大火收汁的办法，减少汤汁，必须加水时，也只能加开水，，这是没有办法的办法。
大锅菜也讲究味，通常，人们对大锅菜的味道没有过高要求，只要咸淡适中，能下饭就行，但是，厨师制作大锅菜则应在“烹调五味香”上下功夫，一位鲁菜大厨说：“大锅菜也能做出小锅菜的味道，”他讲了3个菜例：炒三丁，借鉴“酱爆”的特点，用大料、面酱、葱姜末炝锅，改甜口为咸口，肉丁、土豆丁、青椒丁，红、黄、绿相间，酱香浓郁，味道可口，鸡蛋炒菜花，采用“油爆”技法，黄白爽目，清淡可口，肝尖炒白菜，取滑好的猪肝和不带稍叶的白菜片，采用“爆三样”的“爆”法，实现“粗菜细做”。
大锅红烧菜上色的技巧，大锅一次烧出一大盆红烧菜，如果单靠在锅里先炸干血水，再下锅上色，会延长烹饪时间，还会出现问题，上色效果不好，甚至汤中有色而菜无色。解决的办法是，先将原料拌入酱油，下到五至六成热的油锅里稍炸一下捞出，利用这种“走红”的技巧，不仅鸡、鸭、猪肉、猪蹄等色泽红润，凸显红烧菜的特色，还能借助油温对原料进行初步熟处理，从而缩短后续的烹饪时间。
大锅炒整筐菜的小窍门，韭菜、菠菜、白菜等蔬菜，放到一口大锅里，一次炒出来，要想成熟一致，脆嫩又不失水，关键是掌握好三个窍门，大火、热锅、热油，大火将锅底烧得满膛是火，锅热炽人时，倒入油，油温升至六、七成热时，倒入蔬菜，快速翻炒，这样的“大火”，能使“热锅”成为快速传热体，在短时间内将菜炒熟，又能给菜肴增加香味。
制作大锅菜，还有两点值得注意，一是不宜3种颜色以上的原料放在一起烹制，那样容易给人一种搅合在一起的杂合菜的感觉，二是大锅菜里的菜量不宜过多，特别是白菜、菠菜、圆白菜等水分大的蔬菜，容易出汤，生熟不均，使色、香、味、形和营养都受影响。一般情况下，一大锅菜，分十份为好，也便于计算成本。
