爱华网说到乌冬面，大家总会不由自主地觉得它是东洋舶来食品，其实不然，这乌冬面恰恰是正宗国货。乌冬面在日语汉字中写作“饂飩”。这两个字很容易让人联想起“馄饨”，中华文化圈里面为了避免这种混淆，又把它叫做“乌冬面”或者“乌龙面”。关于乌冬面的起源有很多不同的说法，不过大多数认为是唐宋之间从中国传入日本的。唐宋之后，中日的民间交流日趋淡漠，两个国家的面食开始背对背独立发展。中国背靠整个欧亚大陆，可以不断从周边国家吸收新鲜创意，而日本四面临海，除了漂洋过海的亡命之徒很少人有机会接触外面的世界。明末逃亡日本的朱舜水为这个国家带去了制作饺子的技术，不过受种种条件限制，并没有流行开来。到了二次大战结束，大批侵华日军被遣返回国，生活无着之际就开始按照记忆制作他们在中国吃过的饺子，聊以谋生，这也就是日式饺子看上去跟中国饺子只是形似，仔细观察或者品尝一下总觉得有些异样的原因。而馄饨呢，也是差不多的故事，从唐宋时代的“饂飩”到今天大家熟悉的馄饨，一千年当中这些面食真的发生了翻天覆地的变化。
也恰恰是乌冬面在日本的独立发展，可以让我们猜测一下唐宋时代中国的面食是什么样的情形：“饂飩”很可能就是面皮制作的面食的总称，它可以是条状的，也可以是片状的，可以是带馅的，也可以是不带馅的，可以是在水里面煮的，也可以是油炸或者蒸熟的。大家可能会觉得这有些不可思议，其实无论中国还是外国都有许多现成的例子，比如现代意大利面虽然统称“Pasta”，其实彼此的差别非常之大，有条状的，片状的，长得象馄饨的，水煮的，烤箱烤的，不一而足。比如说馒头，在中国北方指的就是实心没有馅料的实心馒头，在南方是有馅料的包子，同样的词在韩国指的则是一种类似饺子的食物。
回到咱们今天的主题上来，所谓的乌冬面实际上就是一种比较粗（按照日本农林水产省的规定，机制面条截面超过1.7毫米就可以叫做乌冬面），口感比较有弹性的面条而已。下面咱们说说如何在家里制作口感爽滑弹力十足的乌冬面。
以前写过一篇手工制作乌冬面的博文，老实说手工擀面真是件比较辛苦的体力活，今天我们就讲讲如何利用面条机省时省力。相对手工擀面，面条机的效率更高，而且能够压制更硬的面团，可以制作出跟手擀面口感完全不同的效果。
先来说说“起始”面团的配方，之所以叫它“起始”面团，是因为稍后和面的过程中还要加入一些面粉，以调整面团的硬度和面条的口感。
把265克面粉放入一个大碗里面，可以用高筋粉，也可以用中筋粉，然后加入2克盐。盐可以促进面团中面筋组织的发育，有利于获得比较筋道的口感。
把盐和面粉搅拌均匀后加入125克冷水，边加边搅拌。
一直搅拌到大碗里面呈现絮状为止。
把搅拌好的“面絮”倒在工作台面上，用手将它和成面团。
和成面团其实不难，但是要把这个面团和到均匀光滑的程度还是要花些时间，当然你可以让面包机或者厨师机（StandMixer）代劳。不过对于这种水分比较少比较硬的面团，无论面包机还是厨师机都很难一手包办，它们处理过的面团最终还是要用手揉几下才行。今天我们介绍一个利用面条机和面的办法，效率很高，省时省力，最关键的，还可以任意控制面团的硬度。这个小窍门是LG自己悟出来的，即便不是首创，也算是咱家的独立发明哦。
面条机能够处理的面团体积有限，所以必须先把这个“初始”面团一份为二。你可以看出来，现在这个面团非常不均匀，坑坑洼洼还布满缝隙，根本不能用来直接擀面。现在我们就来演示一下如何利用面条机让它快速变得均匀光滑。
把分好的面团用手捏成饼状，将面条机的厚度调整到最大档，让面饼通过面条机：
出来的就是这个效果，坑坑洼洼，不过不要失望，你把这个面饼对折后再次通过面条机，就会发现它的均匀程度有所改善，把它对折（沿着长度方向和宽度方向对折都可以，面团比较硬的时候，沿着长度方向对折会更容易通过面条机，对面条机也有保护作用，一些做工欠佳的面条机如果长期用来压制比较硬的面团，里面的齿轮就会损坏），再次通过面条机。
重复上述“对折＋压制”的过程大约十多次后，你就会发现面饼已经非常均匀柔软。如果你对面饼的硬度比较满意，接下来就可以逐级减小面条机厚度设置，进入压面、切面的程序。不过如果你想让面条更筋道一点，就要设法进一步增加面团的硬度，也就是说要在面团里面继续添加面粉。
添加面粉的方法很简单，直接把面粉扑在面饼上，
沿着长度或者宽度方向对折后通过面条机，下面照片里面就是沿着长度方向对折后通过面条机后的效果。
不断重复上述过程，直至达到自己满意的硬度，然后再重复“对折＋压制”过程几次，让面饼均匀一致：
接下来就是逐级降低面条机厚度设置，把面饼渐次压薄，直至获得自己满意的厚度。在面饼两面铺上面粉，
折叠以后就可以用刀切成面条了，宽度自然是以自己的偏好为准了。同学们大概要问了，面条机自己不就可以切面饼吗？不错，如果把面饼压得足够薄，而且你喜欢面条机的固定宽度，用面条机切面的确是个省时省力的好办法，但是如果你想尝试一下更厚一点的面条，尝试一下不一样的宽度，最好的解决办法还是手工切。
切好的面条是这样的，怎么样，看起来还算不错吧？
这里要特别说一下面团或者面饼的硬度，每个人的偏好不一样，所以也很难确定一个精确的数值，不过随着面饼中面粉比例的升高，面条会有变僵硬的倾向，煮出来的效果会弹性不足，只是单纯比较硬而已。所以在面团里面加面粉的时候一定要控制好度，基本上试验一两次就能找到自己满意的效果：“对折＋压制”的过程，你可以单凭面饼手感就能大致判断出煮出来的面条是什么样的口感了。
乌冬面可以做成汤面也可以做成炒面。这里简单介绍一下炒面的做法，炒面跟炒菜一样，其实没有什么特别的规矩，只要效果满意，什么办法什么食材都可以尝试。
把半个红色的圆椒和半个洋葱切成丁，放少许花生油，在小火上翻炒8－10分钟，让洋葱变软变甜，同时让圆椒特有的香味能够释放出来。生的青椒或者红椒本身都有一种比较涩的味道，需要经过较长时间的翻炒才能去除。炒好的红椒和洋葱放在一边备用。
葱油跟面条是一对绝配，我们可以试着让炒面也带上一丝葱油拌面的风味：在一个不粘锅（就是等会儿用来炒面的锅子）里放入适量花生油，然后加入大约20克切碎的小葱，中火加热，同时不断翻炒，开始的时候小葱散发出来的都是刺鼻的辛辣味道，等到辛辣味道渐渐散去，香味渐渐飘出，小葱的颜色变成的墨绿色（绝对不可以变成焦黄色，如果变成那个颜色，说明锅子温度太高，需要降低火力），就说明火候到了，可以关掉炉火放在一边备用。
煮面是一个相对简单的过程，找一个比较大的锅子，加入冷水，水位应达到锅子2/3的容积（为了节省时间，可以事先把水用电水壶烧开后直接倒入锅子里面），大火烧开后，把面条丢进锅子里，同时开始计时，新鲜的面条烹调时间一般在1－2分钟之间，面条进锅后，变化很快，为了获得最佳的口感，你需要利用秒表对火候进行精确控制。
如果担心面条粘在一起，可以用硅胶工具推一下锅里的面条。
对于炒面来说，最好把煮好的面条过一下冷水，让面条有所收缩，这样在炒的过程中可以更好地吸收炒面调味汁的味道。
然后把面条放进前面的葱油锅子里面，大火加热：
倒入生抽酱油调一下味，如果感觉面条有些硬，可以在锅子里面加一些煮面的水，不停翻炒，直到面条将这些汁水吸收。
然后加入前面炒好的红椒和洋葱丁，翻炒均匀，如果喜欢还可以加上一些绿色蔬菜，这里用的是在盐水里面烫熟的蚕豆。
把面条和蔬菜翻炒均匀，最后再用生抽酱油调一下味道就可以出锅装盘享用了。
自己动手做乌冬面的最大乐趣在于可以全权控制面条的口感，喜欢硬一点的口感可以多加一些面粉，喜欢软一点的，可以稍稍降低面粉的含量。
记得以前在一个收音机节目里面听到主持人劝告大家午饭不要吃炒面或者炒饭什么的，说里面的油脂实在太多。餐馆里面的炒面的确如此，如果自己动手就完全不一样了，按照上面说的方法，不必花太大功夫就能制作出好吃健康两不误的美味炒乌冬。
