爱华网
开菲尔（Kefir）是高加索地区传统的发酵乳保健饮料，它是高加索居民长寿的秘密，由于其独特的营养和保健功能在国外异常流行。
几千年前，在前苏联高加索地区有一个游牧民族，因为连年饥荒，部族人的体质羸弱，他们的苦难感动了圣母，于是赐给他们一些颗粒状的东西，让他们每日泡在牛奶里喝，身体就会逐渐强壮。同时，圣母也要他们保守秘密，不得外传，否则部落就会衰亡。
这个传说明显带有神话色彩，但是延续几千年，高加索地区人们的普遍长寿却引起了科学家的关注。20世纪初，科学家们发现了一种颗粒状物质，这种物质传说来自西藏，专家猜测来自印、巴，当地人自古以来就在家中泡牛奶喝。科学家在这种物质中发现了许多微生物，比如专门能够利用乳糖的酵母菌，还有乳酸菌（主要包括乳酸球菌、乳酸链球菌、乳酸杆菌）、醋酸菌，此外也有报道称发现过双歧杆菌。这些菌经过长期的相互适应和协同作用形成了复杂的菌相，以这种颗粒为发酵剂在牛乳中发酵后而得到的发酵乳制品被称为酸牛奶酒，在当地叫做开菲尔（也有译作克菲尔）。此种颗粒状物质被称为开菲尔粒。由于开菲尔在发酵过程中产生酒精、乳酸、醋酸，使制品具有独特的发酵风味和清爽的沙口感，深受许多国家人们的喜爱。
Kefir来源于土耳其语“kef”，有安宁、幸福之意，还有爽快美好风味之意。由于其特殊的营养功能及保健价值，受到许多国家和地区的欢迎，到现在已有几千年的饮用史了。我国的东北、内蒙、新疆和西藏，都有饮用kefir的历史。内蒙古称kefir为马奶子饮料，西藏称kefir为“西藏灵菇”，虽叫法不同但本质是基本相同的。
开菲尔奶（Kefir）最早发源于高加索，主要在前苏联、东欧、中东流行，并向西方的德国、瑞士和北欧等地传播，最近在美、英、加拿大以及日本等国普及。其中以前苏联最为普通饮用，年产120万吨以上。有全脂、脱脂、果味、果料等类型。波兰年产约17万吨，德国13万吨，瑞典、芬兰各年产2-3万吨。过去一向对Kefir不予注意的英、美、加拿大等乳业发达国家，近年来也开始对Kefir表现出极大兴趣。西方各国中Kefir消费量大的德国今后还将增加其消费量及产量。在中国，开菲尔还处于起步阶段，年产量不到3万吨。
传统的开菲尔（kefir），是以牛奶、羊奶为原料，由开菲尔粒（kefir grains）或以开菲尔粒（kefir grains）中的必需菌相作发酵剂发酵而制得的一种含醇、酸及少量CO2的发酵乳，又称牛奶酒或酸乳酒。由于在发酵过程中产生少量的乙醇和CO2使制品具有轻微的起泡性和酒味，故开菲尔有“发酵乳制品中的香槟”之美称。
Kefir grains（中文译音为“开菲尔粒”）是传统kefir的发酵剂，它具有不规则的外形，表面卷曲，不平整或高度扭曲，多为白色或浅黄色，具有一定的弹性和特殊的酸味，直径3～20mm不等，看上去像花椰菜。具有活性的kefir grains可浮在乳的表面，粒的主要成分是水、粘性多糖、蛋白质、脂质，以及在粒上栖息的大量益生菌，如乳酸球菌、乳酸杆菌、明串珠球菌、醋酸菌及酵母菌。Kefir grains和kefir之所以具有营养保健功能，主要是由于这些益生菌的共生作用。
一、开菲尔的营养和食疗保健功能
鲜乳经过kefir grains发酵后制成的kefir，由于益生菌的代谢作用，鲜乳中的蛋白质、脂肪及乳糖均不同程度发生了降解；脯氨酸、亮氨酸、赖氨酸、鸟氨酸、组氨酸含量有显著增加，游离脂肪酸、挥发性脂肪酸含量有所升高，使蛋白质和脂肪易于消化吸收；乳糖绝大部分被水解，β-半乳糖苷酶含量增加，适宜作为乳糖不耐症者的膳食饮料。发酵产生的乳酸和二氧化碳成分可改善口感，促进唾液的分泌和肠道的蠕动，生成的乳酸的旋光性100%是右旋，利于人体健康；在乳酸的作用下，人体对钙、磷、铁的吸收得到了改善。Kefir中维生素B群（VB1、VB2、VB6、VB12、叶酸等）含量增高，其中VB12、叶酸可提高4～5倍。维生素B群是肾、肝、神经系统的调节因子，有利于调整代谢，增强体质，延缓衰老。
由于开菲尔发酵剂的乳酸菌的某些特性及其益生菌的种群不同于普通酸奶，使其产品的生理功能优于普通酸奶。
Kefir乳品中含有消化吸收性很高的乳蛋白质和乳脂肪，其中的有益菌群将牛乳中的乳糖大部分水解为对人体有益的L（+）- 乳酸，只生成极少量的D（-）-乳酸。据测定，kefir中D（-）-乳酸含量为2%—5%，远比普通酸奶（25%—60%）低，因为人体缺乏D（-）-乳酸代谢酶，食用D（-）-乳酸易患酸性血液病。故Kefir乳品对乳糖不耐症者适宜饮用。同时在L（+）-乳酸作用下改善了人体对钙、磷、铁的吸收，而且Kefir中B族维生素（VB1、VB2、VB6、VB1、叶酸、尼克酸等）的含量亦增高。
另外，Kefir乳品对人体不仅具有较高的营养作用，而且其代谢活性物质和抗酸物质对胃肠道疾病、便秘、代谢异常疾病、高血压、贫血、心脏病、过敏症、肥胖症等均有一定疗效。
最近研究证实，Kefir乳品具有较好的降血脂和降血糖的功效，并对结核病亦具有治疗效果。
此外，Kefir乳品中含有抑制癌细胞增殖的荚膜多糖和溶解癌细胞的四碳二羧酸，可降低癌症的发病率。
同时还有降低血脂清胆固醇含量，增强肝脏功能，提高机体免疫力和抗衰老作用。
开菲尔粒中的活菌对结核分枝杆菌、大肠杆菌、志贺氏菌、沙门氏菌等病原菌均有强烈的抑制作用，经常食用Kefir饮品可在人体胃肠道中保持有益菌群的优势作用。
世界微生态学会主席光冈之足在《肠道革命》一本书中明确指出：“肠道疾病是万病之源”，健康的身体就从肠道健康开始，人体提早老化和致癌的原因也与肠道疾病密切相关。因此，经常食用Kefir饮品，即可在人体胃肠道中保持益生菌群的优势作用，减少肠道疾病的发生，最终达到人体健康和长寿的目的。
英国的国际乳品工业（Dairy IndustrvInternational）杂志和美国的发酵乳制品（Cultured Dairy Products Journal）杂志中近年来对Kefir的论述时有发表。对Kefir冠以“发酵乳制品中之香槟”、“奇异的发酵乳”、“ Kefir大自然的惊异”等等妙句加以赞扬。
研究表明，kefir中的酵母菌对结核杆菌、大肠杆菌具有很强的抑制效果，前苏联地区人们有饮用kefir治疗肺结核的习俗；乳酸菌代谢生成一些天然抗菌物质（如一些活性肽类物质：nisin和低分子胺等），使kefir具有广谱抗菌性，对于一些病原菌有很强的抑制性，所以，kefir的在培养过程中降低了杂菌污染的可能性。
Kefir对志贺氏菌、沙门氏菌等病源微生物均有很强的抑制作用，也可抑制小肠腐败菌。
Kefir中大量的益生菌对成人和老人便秘具有改善作用，还有整肠作用，可在肠道内建立一个有利于健康长寿的微生态平衡系统，帮助消化吸收。又由于二氧化碳和钙盐的作用，食入kefir可以加速尿液的稀释，在一定程度上加速了氮代谢产物、氯盐、磷酸盐的排出。
中等酸味的kefir及其所含微生物还可加速唾液分泌，胃酶、胰酶分泌，促进肠道蠕动，提高消化功能。
Kefir对于胃肠道疾病、代谢系统疾病、高血压、动脉硬化、局部贫血、心脏病、糖尿病和过敏症等也有一定的治疗作用，直到现在俄罗斯的医院或疗养院还广泛利用kefir对这些患者进行饮食疗法；对于肥胖症治疗也应用Kefir，设立所谓“kefir日”，在这一天完全饮kefir，一日分5～6次，共饮1.5Lkefir。
Kefir中的活性物质可以降低血中的胆固醇水平，从而预防心血管疾病。从我国传统的Kefir制品——西藏灵菇中已分离出高效降胆固醇的菌株km-16。kefir grains因含有能抑制癌细胞增殖的荚膜多糖，因此可降低癌症发病率，有抗肿瘤作用。kefir还是一种增强机休免疫力的营养食物，被用于AIDS病患者、慢性疲劳过度患者以及疱疹患者的饮食疗法中。目前根据对其起疗效作用的活性特质、微生物形成的抑制致病菌的抗菌性物质、抑制癌症的发生和抑制癌细胞增殖物质的研究，认为kefir确实是具有使人长寿、祛病延年的神奇饮料。
具有活性的开菲尔粒可浮在乳的表面,可生长、分裂并将其特性传给下一代以产生新粒。当它在乳中生长扩大时,观察不到特性上的变化,仅看到粒由小变大,其数量的增加依赖于原粒的分裂,但是在没有原粒的条件下人们无法合成新的开菲尔粒。
至今,关于开菲尔粒有三个未解之谜而使它成为一种具有神奇色彩的有机物,即开菲尔粒是如何产生的,在不使用原粒的情况下为什么不能生成新粒,开菲尔粒的成粒机理等。
开菲尔粒最大的特点是对环境的适应能力强和抗污染力。开菲尔粒中的复杂菌相经长期的相互适应和协同使开菲尔粒形成了整体“战斗力”，能够抑制杂菌和致病菌的滋生。特有的粘多糖能够保护开菲尔不受外界微生物的侵染，像霉菌，侵染不到开菲尔粒内层，它释放的酶也不能把片层分解破坏。如果我们将开菲尔冲洗干净，自然干燥，半年后再使用，它仍然有活性。
二、开菲尔粒的增殖方法和开菲尔冻干菌粉的制备方法
（除非另有说明，本所采用的百分数均为重量百分数。）
例1
将4℃保存在纯牛乳中的开菲尔粒按照5％的重量百分比接种到装有1000ml灭菌纯牛乳的玻璃瓶中，30℃培养18h，用滤勺把开菲尔粒过滤出来，并无菌水清洗，再接入纯牛乳中，连续活化三代，所得开菲尔粒作为母培养物。
将母培养物以5％的重量比接种到装有1000ml新鲜灭菌纯牛乳的玻璃瓶中，在牛乳中添加外源营养素0.002％L一蛋氨酸，和0.001％MnS04、0.002％MgCl2、0.001％K2HP04；在30℃搅拌培养18h，用滤勺把开菲尔粒过滤出来，再按5g／100ml的接种比例接种到纯牛乳中，如此连续培养7d。增殖后开菲尔粒的重量是增殖前的5.4倍。
例2
将4℃保存在纯牛乳中的开菲尔粒5g接种到装有100ml灭菌纯牛乳的玻璃瓶中，30℃培养l8h，用滤勺把开菲尔粒过滤出来，再接入纯牛乳中，连续活化三代，作为母培养物。
将母培养物7g接种到装有100ml灭菌纯牛乳的玻璃瓶中，在牛乳中分别添加外源营养素0.002％L～蛋氨酸、0.5％胰蛋白胨、0.3％酵母浸提物、0.001％MnCl2和0.002％MgS04；在25℃摇床培养24h，用滤勺把开菲尔粒过滤出来，再按7g／100ml的接种比例接种到灭菌牛乳中，如此连续培养7d；增殖后开菲尔粒的重量是增殖前的6.5倍。
例3
将4℃保存在纯牛乳中的开菲尔粒10g接种到装有100ml灭菌纯牛乳的玻璃瓶中，25℃培养l5h，用滤勺把开菲尔粒过滤出来，再接入灭菌牛乳中，连续活化三代，作为母培养物。
将母培养物以10g／100ml接种量接种到装有100ml新鲜灭菌纯牛乳的玻璃瓶中，在纯牛乳中分别添加外源营养素0.002％L一蛋氨酸、0.5％胰蛋白胨和0.001％MnCl2、0.001％K2HP04；在20℃搅拌培养24h，用滤勺把开菲尔粒过滤出来，再按10g／100ml的接种比例接种到新鲜灭菌纯牛乳中，如此连续培养7d。增殖后开菲尔粒的重量是增殖前的6.1倍。
例4
将4℃保存在纯牛乳中的开菲尔粒10g接种到装有100ml灭菌纯牛乳的玻璃瓶中，28℃培养20h，用滤勺把开菲尔粒过滤出来，再接入灭菌牛乳中，连续活化三代，作为母培养物。
将母培养物以5g／100ml接种量接种到装有100ml新鲜灭菌纯牛乳的玻璃瓶中，在纯牛乳中分别添加外源营养素0.5％胰蛋白胨和0.001％MnCl2。在25℃搅拌培养24h，用滤勺把开菲尔粒过滤出来，再按5g／100ml的接种比例接种到新鲜灭菌纯牛乳中，如此连续培养7d。增殖后开菲尔粒的重量是增殖前的5.6倍。
例5
将5g开菲尔粒浸没在15ml冻干保护剂中；冻干保护剂配方为100ml蒸馏水中添加10g脱脂奶粉后灭菌，灭菌条件115℃，15min。然后在10℃放置l20分钟；在一80℃预冻2h，然后放在冻干机中冻干；冻干机的工作条件为：在真空度l7Pa，冷冻温度一40℃，冻干时间48h的条件下冻干；把冻干后的开菲尔粒连同冻干保护剂一同研磨成粉，即可获得开菲尔冻干菌粉。
例6
将10g开菲尔粒浸没在25ml冻干保护剂中。冻干保护剂配方为100ml蒸馏水中添加7g脱脂奶粉和5g海藻糖后灭菌；灭菌条件115℃，15min。在40℃放置20分钟，然后在一40℃预冻3h；然后放在冷冻温度一30℃的冻干机中冻干，把冻干后的开菲尔粒与冻干保护剂一同用家用切碎机打碎，即可获得开菲尔冻干菌粉。开菲尔——古老神奇的发酵酸奶（2-2）
例7
将5g开菲尔粒浸没在15ml冻干保护剂中，冻干保护剂为100ml蒸馏水中添加l5g脱脂奶粉和7g蔗糖；混合均匀后灭菌；然后在10℃放置l20分钟；在一80℃预冻2h，然后放在冻干机中冻干；冻干机的工作条件为：在真空度l7Pa，冷冻温度一40℃，冻干时间48h的条件下冻干，把冻干后的开菲尔粒连同冻干保护剂一同研磨成粉，即可获得开菲尔冻干菌粉。
例8
将5g开菲尔粒刚刚浸没在冻干保护剂中。冻干保护剂的配方为100ml蒸馏水中添加8g脱脂奶粉和3g葡萄糖和5g海藻糖，混合均匀后灭菌；在一20℃预冻4h，然后放在冻干机中冻干；冻干机的工作条件为：在真空度l7Pa，冷冻温度-40℃，冻干时间48h。把冻干后的开菲尔粒连同保护剂一同研磨成粉，即可获得开菲尔冻干菌粉。
例9
(1)菌种活化：选用传统开菲尔粒，将低温保存的菌种以5g／100ml的接种比例，接种到新鲜纯牛乳中，30℃培养18h，用滤勺把开菲尔粒过滤出来，用无菌水清洗，再用滤纸吸干开菲尔粒表面水分，再接入新鲜纯牛乳中，连续活化三代，作为母培养物；其中低温保存的菌种是在4℃保存在纯牛乳中的开菲尔粒；
(2)增菌培养：将母培养物以5g／100 ml接种量接种到l00 ml牛乳中，在牛乳中添加2mg L一蛋氨酸、1 mg MnS04、2 mg MgS04、l mg K2HP04；在25℃搅拌培养24h后把开菲尔粒过滤出来；
(3)添加冻干保护剂进行预处理：将开菲尔粒浸没在冻干保护剂中，在10℃放置2h，然后在一80℃预冻3h；冻干保护剂为10％的灭菌脱脂乳中添加6％的蔗糖和3％的海藻糖。
(4)冻干和粉碎：采用真空冷冻干燥机进行冻干，条件为真空度l7Pa，冷冻温度一40℃，冻干时间48h，粉碎后即可获得开菲尔冻干菌粉。
例10
将例l制备的开菲尔冻干菌粉，按l％的比例接种到新鲜纯牛乳中，在30℃发酵l8h，然后在4℃后酵2h，即可获得开菲尔酸奶。
例11
按豆水比为l：8制得的新鲜豆乳中添加5％的蔗糖。将例l制备的开菲尔冻干菌粉，按l.2％的比例接种到豆乳中，在30℃发酵20h；然后在4℃后酵10h，即可获得开菲尔酸豆乳。
例12
将例l制备开菲尔冻干菌粉，与奶粉按重量l：50的比例混合均匀，添加适量硬脂酸镁，称量后压片做成含开菲尔复合活性益生菌的奶片，包装形式可以是药片或胶囊型。
例l3
将例l制备的开菲尔冻干菌粉，与奶粉按重量1：5000的比例混合均匀，称量后分装做成含开菲尔复合活性益生菌的奶粉，奶粉的包装形式可以是袋装、盒装或罐装。
例14
将例l制备的开菲尔冻干菌粉，与蔬菜汁按照1：6000比例混合，添加适量的甜味剂，搅拌均匀即为含开菲尔复合活性益生菌的饮料。
三、开菲尔的一般制造工艺
牛乳→杀菌(90～95 ℃/ 5min) →均质→冷却(23 ℃) →发酵(发酵剂:开菲尔粒) →培养(23 ℃) →冷却(8～10 ℃) →成熟→包装→成品
工艺操作要点
原料乳及其处理 取新鲜优质
无抗生素的乳做原料乳,牛乳、山羊乳、绵羊乳皆可,干物质含量要一致,脂肪含量根据成品大体可调整为4 种:3. 2 %、2. 5 %、1. 0 %和< 0. 1 %。将牛奶加热到70 ℃,在15 Mpa 压力下均质,可使成品得到良好硬度。均质后要进行热处理,条件是90 ℃/ 10～15min ,也可采用85～87 ℃/ 5～10min 或90～95 ℃/ 2～3min ,以减少乳清析出,提高产品粘度。
冷却,接种和培养、成熟 将热
处理后的原料乳冷却到22～25 ℃,接种工作发酵剂(3 %～5 %) ,也可接种母发酵剂(1 %～ 3 %) 。22～ 23 ℃培养18h。pH值从4. 4～4. 6 下降到4. 3～4. 4 (即凝乳酸度达到90～100°T) ,然后摇动,再缓冷10～12h ,成熟后包装。用传统工艺制作开菲尔,凝乳后进行搅拌时,会像啤酒一样会出现许多泡沫,并发出嘶嘶声,其主要成分是乳酸(约0. 8 %) 、乙醇(约1. 0 %) 和CO2 等。利用现代工艺条件制作的开菲尔,酒精含量小(0. 01 %～0. 05 %) ,CO2 产量小,产品呈粘稠状,酸度90～100°T。现代开菲尔的生产较传统生产有了很大改进。传统方法生产开菲尔是把盛乳的羊皮口袋拴于门后人工进行挤压式的搅拌和振荡。而现代生产是采用机械装置搅拌;原料乳消毒现采用机械设备进行多阶段热处理或UHT 处理法;用机械包装。在发酵剂方面也逐步以优质的纯培养发酵剂代替开菲尔粒。在品种上已基本上具备了所有酸奶的花色品种。
四、具体制作方法：
1、开菲尔粒的再生：
（1）浸泡：购买的开菲尔粒是真空冷冻干燥制品，按1：10的比例浸泡在杀菌生理盐水中，20℃浸泡5小时，使其初步膨胀。
（2）冲洗：将浸泡后的开菲尔粒和生理盐水混合液转入金属网中过滤，并用杀菌凉水对开菲尔粒进行冲洗。
（3）接种活化培养：将冲洗过的开菲尔粒接种在灭菌的牛奶培养基中，接种比例是1：15，在25℃温度下培养一天。
（4）过滤和冲洗。
（5）二次接种活化培养：新买来的开菲尔粒往往需要多次活化培养，直至25℃温度培养一天能形成颗粒为止。
（6）最后一次培养物：经过滤后的滤液做工作发酵剂制作开菲尔产品，滤岀的开菲尔粒经过冲洗，或暂存，或用于制作下一次的母发酵剂。
2、开菲尔粒的制作：
（1）接种：制作开菲尔粒的牛奶是经过85℃杀菌30分钟。又冷却到20℃的原料牛乳。取暂存的开菲尔粒接种在杀菌原料乳中，接种量以2％为最好。当增大接种量（例如1：20或1：10）时，发酵时间缩短，同型或异型发酵乳酸链球菌和酵母菌比例减小。因为在这种情况下，酸积累过快，抑制了非耐酸性菌的生长，培养时间短，使生长速度慢的酵母菌来不及大量繁殖，而乳酸杆菌和醋酸菌的数量受接种量的影响较小。当接种量为2％时，各种微生物均能获得良好生长。
（2）培养：培养温度为20℃。升高培养温度时，同型发酵乳酸菌生长较快，并且使PH值下降速度也加速，结果是在较短的时间内同型或异型发酵的乳酸菌都因酸度高而受到抑制，并成为发酵剂中这些菌含量少的原因。在这种情况下耐酸的菌种在最终培养物中含量较大。
培养到凝乳之后，应在培养温度下继续保持5-6小时，培养时间约12小时，这时可形成柔和、质软的凝乳。
培养过程中对培养物要摇动几次，摇动可使发酵剂中中温性同型发酵乳酸链球菌和酵母菌增加10倍，而对异型发酵乳酸链球菌、乳酸杆菌和醋酸菌没有影响。
（3）成熟：母发酵剂在20℃培养10-12小时后转入低温（7-10℃）保持10-12小时。
（4）母发酵剂的指标：改变培养条件，可以调整母发酵剂中各种微生物的组成。这些条件是：
①必须在每天相同时间对原料乳进行更新。
②发酵剂接种量与原料乳的比例保持在1：30-1：50；
③原料乳要经过95℃ 10-15分钟的巴氏杀菌；
④培养温度为18-20℃；
⑤培养过程中摇动2-3次。在这样的条件下即可制作岀高质量的母发酵剂，在每毫升这样的发酵剂中含有10个8次方-10个9次方个同型发酵型中温乳酸链球菌、10个5次方-10个6次方个酵母菌、10个5次方-10个6次方个醋酸菌、10个5次方-10个6次方个中温性乳酸杆菌、10个7次方-10个8次方个异型发酵性乳酸链球菌，发酵剂的酸度是105％-110％。
（5）过滤冲洗：以上所得到的培养物即为母发酵剂。母发酵剂经过金属网中过滤，滤液可用来接种到原料乳中制作工作发酵剂，滤网上凝块用灭菌4℃凉水加以冲洗，这就得到湿的开菲尔粒。
3、开菲尔粒的保存和应用：
(1)低温温藏：将滤网上的湿开菲尔粒转入灭菌容器中，置4℃冰箱中存放，可随时用于母发酵剂的制作，但若超过8-10天就会丧生活性。
(2)干藏：取湿的开菲尔粒放入灭菌纱布中，置36-38℃干燥箱中烤干，送冰箱保存，在12-18个月内均可使用。
(3)真空冷冻干燥保藏：这是一种最好的保藏法。
4、工作发酵剂制作：开菲尔的发酵剂制作通常分为两个阶段。第一阶段是制作母发酵剂；第二阶段就是制作工作发酵剂。
(1)接种：用来制作工作发酵剂的母发酵剂要经过金属网过滤。过滤的目的除制作开菲尔粒之外,还为了防止产品产生酵母的味道。滤液往杀菌原料乳中接种的比例是1％-2％。在这种低接种量的情况下，名种微生物均可得到很好的生长。
(2)培养：培养温度是20-22℃，经过10-12小时发酵后进行缓慢冷却，缓冷时间也是10-12小时，这样，异型发酵乳酸链球菌和酵母菌可得到充分的生长，制得的开菲尔会风味良好。如果冷却过快，这些微生物来不及生长，风味就不好。总之，工作发酵剂的制作是按1％-2％的比例接种，在20-22℃培养10-12小时，再经过10-12小时的缓慢冷却和成熟。
5、开菲尔的制造：
(1)原料乳：采用优质乳做原料乳，如牛奶、山羊奶或绵羊奶皆可以，干物质含量要一致，不进行脂肪含量和干物质含量的标准化处理，但脂肪含量大体分为4种，即3.2％、2.5％、1.0％和＜0.1％。
(2)均质：将牛奶加热到70℃，在15兆帕压力下均质，可使成品得到良好硬度。
(3)热处理：牛奶均质后的热处理对产品质量起重要作用，经过热处理应使所有乳清蛋白全部変性，只有这样才能得到合适的粘度和调度。热处理条件是95℃、10-15分钟，也可采用85-87℃、5-10分钟或90-95℃、2-3分钟。因为変性蛋白亲水力强，所以不会发生乳清析岀现象，商品粘度也高。高温强烈的加热处理还可杀死抑制发酵剂微生物生长的有害微生物。超高温加热处理只能使65％的乳清蛋白変性而达不到100％的乳清蛋白変性，所以不能加以采用。
(4)冷却、接种和培养、成熟：原料乳冷却到22-25℃，接种工作发酵剂（3-5％），也可接种母发酵剂（1-3％）。22-23℃培养8-12小时，直到凝乳酸度达到90-100％，然后摇动，再缓冷10-12小时。
另一种生产方式：热处理后，将原料乳冷却到23℃，按2-3％的比例接种发酵剂，并在该温度下培养18小时。当PH值降到4.4-4.6时，产品在板式热交换器中迅速冷却至4-6℃，以防止PH进一步下降。每批开菲尔应在20分钟内冷却。已凝结的半成品在冷却和包装过程中应小心处理。在泵、管道和包装机械中的机械作用必须控制在最小限度。因为空气会使产品分层，所以应避免夹带或混入空气。冷却后产品被送入平衡罐进行稳定和成熟，変性的蛋白质吸收大量水分，使产品具有最佳的粘度和硬度。
(5)包装和冷藏：成熟后的产品小心地泵入包装机，避免损坏产品的组织状态，包装后送去冷藏，在冷藏期间产品的PH值从4.4-4.6下降到4.3-4.4。
质量标准：
1、感官指标：呈粘稠状，表面光滑，具有光泽，滋味新鲜，略带酸味，稍带一点酵母的清淡味道。
2、理化指标：酒精含量0.01-0.05％,二氧化碳产量少,酸度为90-100％.
五、家庭自制开菲尔酸奶
要做开菲尔酸奶，首先你得从亲戚朋友那里分一点开菲尔粒，或者买市面上的含有开菲尔粒的开菲尔产品，因为人工还不能合成开菲尔粒，如果你已经有了开菲尔粒，那剩下的就很容易了。
找一个带盖的瓶子，把开菲尔粒放入其中，然后加入灭菌后冷却至35℃以下的鲜奶（如果是市售的消毒纯奶则可直接使用），盖紧盖，室温培养。等到牛奶凝固时，就可以喝；如果暂时不想喝，就可以在4℃冰箱中放5～20h，那时再喝，味道口感更好。喝时要先用漏勺滤出奶液，再用低于35℃的凉水将开菲尔粒和培养开菲尔的容器清洗干净，在奶液中可以按照个人的爱好加一些糖或蜂蜜，这样就可以喝了。如果第二天要接着喝，就将洗干净的开菲尔粒放回容器中，重新加入灭菌后冷却至25℃的鲜奶，按照以上步骤培养即可。如果第二天不喝了，那么可以加入鲜奶后放入4℃冰箱中保藏，但是不要太久，以免菌种活力下降。
需要注意的是：开菲尔粒应该按加奶量的5%～15%添加，通常要根据室温和需要的凝乳时间来调整。如果保持湿度20～25℃，按5%开菲尔粒的添加量，至乳凝固大约需要18～24h；如果开菲尔粒的添加量为加入奶量的10%～15%，则会大大缩短开菲尔的凝固时间；如果保持温度在30～35℃，开菲尔粒的添加量在加入奶量的5%，则5～7h就能凝乳。
制作开菲尔的奶可以是牛奶、羊奶或水牛奶。开菲尔粒自身在不停的生长繁殖，按照正常培养，每15d 开菲尔粒可以长大一倍。你可以把它分给别人，让大家一起分享这份美食，也可以将剩余的开菲尔粒自已吃，它可是保健佳品啊！
