爱华网周中，忙碌的时候，意面往往是最快速又美味的晚餐，很容易信手拈来就做出美味多元的风味。
双茄意面 Spaghetti alla Norma（参考了Marcella Hazan，Claudia Roden和Elizabeth David）西西里最有名的意面，恐怕是这道了吧？
原料：大号圆茄子两个新鲜牛至叶（*）1-2大匙，切碎干红辣椒一个，切碎（可免）大蒜4粒，切片新鲜罗勒叶1大把，杆子和叶子分开，杆子切碎优质白葡萄酒醋（white wine vinegar）1茶匙优质罐装番茄2罐（共800克，意大利产的罐装番茄最佳）优质的干spaghetti意面 450克Ricotta、Pecorino或Parmigiana Reggiano奶酪150克，掰碎/刨碎优质橄榄油适量
*一般的方子都用晒干的牛至叶，超市调料柜都有卖。虽说晒干的牛至香味的确更浓郁，但有时候香料买回来其实已经在货架上放了很久（如果香料是从国外进口的更是如此）。再加上有些家庭很少用此类调料，一小瓶可以放好几年，到最后香味尽失。如果有条件，可以自己种一点牛至，随摘随用。那种清香是陈年干牛至没法比的。如果没有新鲜的牛至，可用1-2茶匙干牛至代替。
做法：1。将茄子切成3厘米左右见方的块，撒盐，静至20分钟左右，至表面出水。冲洗掉多余的盐，用厨房纸吸干表面的水分。这个步骤很重要，处理过的茄子吸油少很多，做成的菜也不那么油腻。
2。加热适量橄榄油。油表面有波动，但无青烟时，分批加入茄子块，煎至四面略金黄，捞起，放厨房纸上滤油。
3。锅内留少许油。烧至油表面似有似无的波动，加入蒜片和干辣椒，炒出香味。在蒜片发黄之前，加入罗勒杆子，牛至叶和煎过的茄子。搅拌后淋入白酒醋，倒入罐装番茄。若使用未切碎的罐装番茄，则要用木勺将番茄剁开。
4。开中火，保持一定的沸腾度，开盖煮10-15分钟，加盐和胡椒调味，并将一半罗勒叶用剪刀剪碎，加入锅内。
5。同时烧开一大锅水，按这里的方法煮spaghetti，至al dente。
6。将煮好的意面拌入装着意面酱的锅内。若太干，可加1-2勺煮意面的水。开小火，搅拌，让面与酱充分混合。
7。调解咸度，装盘。撒奶酪和剩余的剪碎的罗勒叶。
西西里过去很穷，很多菜肴都是纯素，因ParmigianaReggiano等奶酪较“奢侈”，便以烤过的面包屑代替。全仗着地中海的阳光气候，才出产了优质的蔬果。这恰恰应了我一直坚信的理念：无论做什么菜，原料总是第一，厨师的工作只不过是将原料的美味以最佳方式呈现出来。有了好原料，便成功了一半。而好原料，也不需要太复杂的秀杂技一般的做法。能吃出食物本味，作为素菜，不刻意仿荤，或刻意避免荤腥，浑然天成，却让人吃着忘记是全素还是全荤，便是好。
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如果觉得前面一道依然麻烦了点，下面这道Spaghetti allaPuttanesca，则简单快速多了。原名直译，委婉的说，是“风尘女子的意面”的意思。有人认为这是当年的风尘女子为了节约时间而发明的，不过好像没有太确凿的证据，只是一个说法而已。不过起源如何，这道面真的很快手，味道也不打折。
凤尾鱼橄榄番茄酱意面Spaghetti alla Puttanesca
（参考了Marcella Hazan和ClaudiaRoden）
原料：大蒜3粒，切碎优质番茄500克，去皮切碎（或用优质罐装番茄）
醋泡水瓜柳(capers)3大匙，滤干优质黑橄榄125克，用刀的侧面将橄榄压扁，去核红辣椒1个（新鲜或干的），切碎新鲜牛至叶2大匙油泡凤尾鱼125克，剁成泥新鲜扁叶欧芹1把，切碎橄榄油4-5大匙优质干spaghetti意面500克盐和胡椒适量ParmigianaReggiano奶酪少许（可免）
做法：1。加热橄榄油，待略热而无烟，加入蒜末炒香。趁蒜末还未上色时，加入凤尾鱼泥和辣椒末，炒开。2。飘香后，加番茄、水瓜柳、牛至叶和橄榄。搅拌后用中火煮，保持表面略为沸腾。煮10分钟左右。3。同时，煮开一大锅水，按这里的方法煮意面。4。调节意面酱的咸度。凤尾鱼、水瓜柳和橄榄里都有盐，因此加盐要小心，不要过量。 加现磨胡椒和新鲜欧芹。一般来说，意面酱单独吃略偏咸，加入意面后就正好。5。将煮好的意面拌入意面酱的锅内。用小火略加热，并搅拌均匀。6。装盘后刨入适量Parmigiana Reggiano。
------------------------------------------------------------------------------------------------晚春到盛夏，是英国的蚕豆季。今年的蚕豆收成不错，变着法子找蚕豆菜谱换口味。
这个方子，是住在帕玛的一个同学给的。所用的意面是意大利的“鞋跟”普里亚（Apulia）地区的特产：小耳朵面（orecchiette）。与最常见的意面不同，orecchiette一般来说是新鲜的，现做现用，但面团里不加蛋，只用面粉和水。所用的面粉是当地产的一种硬质麦，吃起来更有嚼劲，却又不同于工厂生产的干意面。
手工制作orecchiette是有点小难度的，而且面粉的选择也很关键。没有普里亚产的面粉，就少了点什么。对于周中快速晚餐来说，普里亚小作坊生产的干意面，是最佳的替代品。
蚕豆柠檬小耳朵意面 Orecchiette con Fave e Limone
原料：剥好的蚕豆粒250克小耳朵意面orecchiette 150克有机柠檬1个优质特级橄榄油2大匙刨碎的Parmigiano Reggiano奶酪一把芝麻菜1把盐和胡椒适量
做法：1。煮沸一锅水，丢入蚕豆煮5分钟左右，至外皮略裂开，滤干，冲凉，去皮，留豆瓣备用。2。另煮开一大锅水，加盐，加意面煮至al dente。这种小耳朵意面，需要的时间比spaghetti之类久一些。3。煮面同时刨下一个柠檬的外皮(不要刨到白色部分)，挤出汁。将柠檬汁，皮屑、橄榄油和ParmigianoReggiano混合。4。意面煮好后滤干，淋少量橄榄油搅拌，倒回锅内，加蚕豆瓣和柠檬橄榄油汁，加热１分钟左右，加盐调味。5。熄火后拌入芝麻菜，装盘，洒更多 ParmigianoReggiano。也可补点现磨胡椒。我最后还加了点炒过的蒜薹，完全是因为当天正好摘了，不用白不用。
又是一道靠原料品质撑场面的菜。蚕豆要大点老点的好，越新鲜越好。干意面是一分价钱一分货。橄榄油和ParmigianoReggiano更不用废话，尽可能买最好的。
-----------------------------------------------------------------------------------------------盛夏之后，进入了西葫芦季。地里现摘的菜比超市买来的好吃，这是大家都知道的，西葫芦便是最好的例子。
超市买来的西葫芦，最好要烤透，或者煎炒后配一些浓烈的调料，才好吃，比如烧烤时候的蔬菜串，或者油焖西葫芦。
而现摘的，切丝后清炒，加一点盐，就好吃得不得了，清甜爽口。
也适合做一些很简单的小菜，比如这道米状意面。
西葫芦米状意面 Orzo con Zucchine eGrana Padano（参考自Nigel Slater)
原料：米状意面（orzo）300克整块意大利pancetta咸肉 150克，切丁大号洋葱1个橄榄油2大匙白葡萄酒250毫升西葫芦4个（最好是地里现摘的），对半剖开后切成2厘米左右的厚片Grana Padano奶酪50克，刨碎西葫芦花若干（可免）
*注意，西葫芦花不是这道菜的必须。但是基于这道菜一定要现摘的西葫芦才好吃，干脆也顺便摘几朵西葫芦花好了。西葫芦花摘后只能保持几个小时否则会焉，所以这道菜一定要现摘现做。
做法：1。加热橄榄油，先加入pancetta，炒至肥油渗出，再加入洋葱同炒，约15分钟，至洋葱变透明。2。将火开略大，倒入白葡萄酒，煮至液体挥发减半。3。加入西葫芦，洒胡椒，用中火拌炒8-10分钟。4。同时煮开一大锅水，煮orzo意面。5。待西葫芦和意面都煮熟，将意面过滤，倒入西葫芦锅中。搅拌，加盐调味。将西葫芦花用油炒过，略加盐。6。装盘，摆上炒过的西葫芦花，撒GranaPadano奶酪。
Grana Padano也是意大利的一种硬奶酪，跟ParmigianaReggiano比，质感更显颗粒状，入口有浓厚的水果香和坚果香，比ParmigianaReggiano更醇一些。如果没有也可以用Parmigiana Reggiano代替。
------------------------------------------------------------------------------------------------很久前就说过，干意面和新鲜意面，没有谁好谁坏，完全是两种不同的概念，就好比西施和杨贵妃，没法比较的。
优质干意面，用硬质小麦与水制成，大多是机器生产。好的干意面表面是亚光的，跟大规模流水线上生产的那种镜面感不同，更容易吸附酱汁，口感也更佳。
新鲜意面，有的用意大利00面粉与鸡蛋制成，有的用00面粉和硬质小麦粉加鸡蛋制成，有的用纯硬质小麦粉加水制成。新鲜鸡蛋意面吃起来依然筋道，但面条本身少了点倔强，变得温婉柔顺。含鸡蛋的新鲜意面吸附酱汁能力很强，太稀的酱汁（例如简单的白酒海鲜酱）遇到这种意面会一下子被面吸走消失不见，而太粘厚的酱汁例如carbonara则无法被绵软的面条撑开，整道菜会变得软趴趴的无精打采。
搭配新鲜鸡蛋意面，最好用有一定丰厚度又不太过黏的酱，例如很多含肉类的比较浓郁的酱汁。如果把意大利这个“靴子”粗略横向等分的话，这种鸡肝配宽条新鲜鸡蛋意面做法，在偏北部还是比较常见的。当然每种鸡肝面的具体做法都有点不同。
鸡肝宽意面 Pappardelle con fegatodi pollo（参考了Marcella Hazan和MassaMarittima旅游网，略有改动）
原料：新鲜有机鸡肝225克（大量牛奶，可免）红葱头1-2个，切碎，或等量洋葱橄榄油1大匙黄油25克大蒜1瓣，切碎意大利pancetta咸肉30克左右，切丁新鲜鼠尾草叶4-5片优质牛肉绞肉115克左右浓缩番茄酱（tomato puree/paste）1茶匙威末酒（vermouth）4大匙/也可用8大匙干白葡萄酒代替）盐和胡椒适量
新鲜宽条鸡蛋意面如Pappardelle或tagliatelle550克鲜磨的Parmigiana Reggiano奶酪适量做法：1。鸡肝冲洗干净，泡在牛奶中，放冰箱浸泡48小时。这样做出来的鸡肝更甜更嫩。如果时间来不及也可以省略这一步。
2。将鸡肝去掉筋膜，切成长宽厚都类似的大块。大小应以能一口吃下为准。一个鸡肝可切4块左右。冲洗干净，用厨房纸吸干。
3。将橄榄油和黄油加热，待黄油溶化后加入红葱头/洋葱碎。用中火拌炒至洋葱变透明。
4。保持中火，加入蒜末略翻炒后，马上加入意大利咸肉丁和鼠尾草叶。不停翻炒，至冒肥油。
5。撒盐和胡椒搅拌，再加入牛肉绞肉。用木勺将绞肉压碎，炒开。炒至牛肉变褐色。
6。加入鸡肝，将火力开到中高，不停翻炒，直到鸡肝外表全部变色，切口处无血水。可取一块最厚的鸡肝，用刀切开检查。鸡肝内部应无血水但还保持一点粉红。
同时，用这里的方法煮意面。新鲜意面比干意面快熟，千万不要煮过头。咬下没有生硬就可以了。虽然新鲜意面从形态看来比较软，但吃起来还是要有点嚼劲才撑得起酱汁。
7。将浓缩番茄酱与威末酒调合，倒入锅内，定时翻炒5-8分钟，直到液体蒸发2/3。调节咸度。鸡肝酱可以偏咸一点点，加入意面就正好。将煮好的意面捞起，拌入鸡肝酱中。装鸡肝酱的锅下要保持小火，微微加热。面与酱要充分搅拌。如果太干涩可加1-2大匙煮意面的水。
装盘后刨入Parmigiana Reggiano奶酪。
-------------------------------------------------------------------------------------------------简单来讲，意大利菜的味道，是靠三层结构建立起来的：battuto,soffritto和insaporire。做菜，和造房子一样，有最底部的基础，才能往上一层一层发展。
Battuto，类似中餐的料头。在意餐里，可以是洋葱、猪油或欧芹，有些菜也会用到大蒜、胡萝卜和西芹。
炒料头的过程，就是battuto变成soffritto的制作过程——此定义其实并不完全正确，但在上文的几道意面中，这个说法是成立的。在不搞混读者的前提下，目前就先暂时这么解释了。这个过程在菜方里往往一句带过（如炒香xxx），但其实是一道菜最关键的部分。soffritto做得不好，例如洋葱没有炒透，或是大蒜炒焦，或是太生，都会影响最终的味道。拿洋葱来说，有些方子需要将洋葱慢慢炒至透明但不上色，有些需要炒更久一点，让它变透明后再略呈金黄，有些菜则要求加盖让洋葱出水。若火力不到，洋葱就等于泡在洋葱汁里煮。火力太大，洋葱变焦，成品发苦。
炒好料头，加肉/菜炒的过程，是insaporire，也就是加入这道菜的主料的时刻。此时，火力要稍微大一些，并让料头包敷在主料表面。因为锅内的食材多了，温度却不算太高。如果不增加一点火力，新加的原料炒不出味，只会在食物汤汁里“煮熟”，成品味道就不够浓郁。
有没有纳闷为什么在别处吃的茄汁意面比自己做的好吃很多？很多人的第一反应都是：你放了什么秘密调料？其实没有什么秘密调料。除了原料品质最优之外，每个步骤的火力是否对了，也是很关键的一条。做菜的关键，是下盐和火力的拿捏，这也恰恰是菜谱没法教的。
多尝试，边做边尝，多分辨，多总结，就很容易学。
