只有传统的，才是经典的---广式五仁月饼 广式五仁月饼的做法

原料：（整一盘9枚）

饼皮(44克）：中筋面粉195克（100g微波成低粉），奶粉10克，转化糖浆145克，枧水2.6克，橄榄油52克，盐1克。——共计396g

玫瑰果仁馅（70克）：

去皮熟花生、熟核桃仁共230克熟白芝麻120g、，糖玫瑰150克（可根据软硬适当调整），熟糯米粉160克，橄榄油45克。——共计630g（大红盆192g+盆最后822g）

辅料：

蛋黄液（一个蛋黄+1大匙蛋白，混合均匀）

工具：向日葵木模
饼皮：44g；馅料：70g；每盘最多可烤9枚；

大木模：

饼皮：65；馅料：100；每盘最多可烤4枚

传统的“五仁”包括杏仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁和瓜子仁还加了糖冬瓜、桔饼和肥糖肉。这些现在市面也不好买到,只有三仁，还放了橙皮和黑芝麻，勉强达到了“五仁”的要求：

馅料：高粉——300g的比例，需要放适量的盐；


饼皮：中粉——250g的比例

使用保养说明：

木质模具的使用及保养是非常方便和简单的！在首次使用前先用水刷洗干净后，用食用油在模具内外涂抹几遍（或者直接把模具放入食用油中浸泡一段时间就更好了！全当给模具刷了一遍漆，可以大大的延长使用寿命的！），于阴凉处晾干即可使用！切忌放在室外太阳暴晒及风吹！！！

煮妇日记：

10.2015年9月19日制作：手压模具大——馅料65g面皮35个；小——馅料40g 面皮20g

9.2015年5月9日制作：150g面粉的饼皮（44g），120糯米粉的馅料（70g）

8枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
7 芝麻烤熟后粉碎比较香；

6 核桃先水煮5分钟去涩，然后烤熟待用；

5 月饼进烤箱之前，一定先喷水，不然很容易开裂。做月饼不难，难的是表面花纹清晰，不开裂。

4烤花生：200°，烤笼转25--28分钟即可；

3 烤箱温度：170°-5分钟，刷蛋液的时候一定要将毛刷在碗沿上虑虑，只留少量的蛋液在上面，快速刷一遍，要是有很多蛋液留在月饼表面，会使月饼花纹不够清晰，也会是上色过重，不好看。一定用毛刷轻轻的刷蛋黄液，薄薄的一层即可，切不可反复刷--否则花纹容易模糊；160°——9分钟后颠倒烤盘喷水，再烤8分钟即可；

2包好馅后，一定要放到面粉里滚一滚，否则不脱模，不成型呢——酿成悲剧呀！

1饼皮：50g；馅料：70g；每盘最多可烤9枚；

　　月饼回油要密封吗

　　出炉后的月饼还比较硬，要把凉了以后的月饼放入密封盒里回油，一般3—5天后就可以食用了。所以，月饼回油是要放到密封盒里或者袋子里面的，而且是要等月饼凉了才密封。

　　月饼回油是什么意思

　　回油指的是月饼放置一段时间以后，饼皮吸收一定的水份、油份以及月饼馅里面的油份以后，饼皮会变的柔软油润，这个时候月饼的口感才会达到最好。

　　一般来说回油现象需要3-5天来完成。另外回油快慢和糖浆的转化效果有很大关系。在家里一般烤出来的月饼首先等凉到温热的时候就可以用密封袋装起来，然后放在常温下干燥的地方保存就可以了，放上20天没问题。

　　前提是烤月饼的时候一定要烤透，还有就是自己做的月饼馅在做的时候一定要把水分收干。水分含量大的话很快就会发霉的。

　　月饼为什么要回油

　　刚刚经过高温烘焙的月饼表皮会比较硬,这个时候吃的话不好吃.放置一段时间以后会有回油现象发生,回过油的月饼才会比较好吃。

　　月饼回油要多久

　　关于回油的问题，为什么有的人做的月饼回油的快，有的人做的月饼回油的慢呢？首先和转化糖浆的质量有关，衡量转化糖浆质量的标准是转达化率和浓度。高品质的糖浆，月饼烤熟第二天就回软了，这也就是为什么我们看到某品牌的转化糖浆的价格是一般转化糖浆价格两倍的原因。其次，饼皮的配料是否合理，通常月饼皮的含水量油量和糖浆用量要协调，糖浆太多，油太少，饼皮光泽不佳；糖浆太少，油太多，饼皮回软慢。最后，和月饼馅的软硬程度及其含油量有关。广式月饼的特点就是皮薄馅厚，馅是帮助回软的主要因素。如果馅料的含水量油量很少，或者有皮很厚，馅很少，这种月饼回软也慢。当然，回油的速度还有温度有关，室温越高分子运动的越快，回油的速度也就快了。

　　月饼回油的原理

　　月饼加工中加入月饼饼皮中的不是普通的蔗糖，而是果葡糖浆。它对月饼的回油情况、成型效果、通透度起到至关重要的作用。果葡糖浆是一种由果糖和葡萄糖混合而成的保健型淀粉糖，它是单分子结构，因此也就更利于人体的吸收。与普通的蔗糖相比，果葡糖浆具有保湿性，能使月饼的风味和鲜度得到更好的保持。要熬出优质果葡糖浆一般需要好几个月的时间，加工月饼工厂每年都必须在4、5月份就开始熬制。为了确保饼皮质量，如果能使用提前三个月进行熬制（糖浆）。才能保证让蔗糖充分转化成为果葡糖浆，这样才能使其成分稳固恒定不会发生逆反反应。

　　月饼的储存方法

　　月饼的饼馅一般分为软硬两种，软馅中含水分较多，只能保存7到10天左右，而硬馅月饼则可保存1个月左右。盒装月饼，应将盒盖打开，使其通风；另外，因月饼中含脂肪较多，存放时还应注意避光，以防油脂氧化。

　　月饼要轻拿轻放，尤其是苏式月饼因皮酥松，最容易破碎。如果饼皮脱落，不仅影响外观，而且影响口味、质量，并且易受潮变质。

　　月饼含有丰富的油脂和糖分，受热受潮都极易发霉、变质，所以一定要将月饼存放在低温、阴凉、通风的地方。一般来说，月饼皮软、水分大、易变质，最好将月饼连带包装盒一起放入冰箱冷藏室，食用前一小时取出，可保证它的口味。在25℃的气温环境下，杏仁、百果等馅心月饼可存放15天左右；豆沙、莲蓉、枣泥等馅心月饼，存放时间则不宜超过10天；如果气温超过30℃，月饼存放的时间还应该适当缩短，一般不宜超过7天；至于鲜肉、鸡丝、火腿等月饼，应随买随吃。

　　月饼存放时，不宜与其他食品、杂物放在一起，以免串味，失去应有的口味和特色。

连着两次没更新博客，我这回，算是好好的歇了个够。

歇的这几天，一直在家安安静静的呆着，做些小点心，看看书，上上网，日子居然过得飞快。幸好，这一次的更新，我没忘哈。

中秋越来越近，做月饼的热潮一波高过一波。每年中秋前，我都少不了发几篇关于月饼的博文。今天的广式五仁月饼，是今年的第二篇。

作为广式月饼，饼皮自然和之前做过的广式月饼一般无二，主要是馅儿的不同。五仁馅，可以说是制作过程最简单的月饼馅，比起莲蓉、枣泥、水果馅需要费时费力的炒馅，五仁馅只需要将各种材料混合均匀就行了。

稍微麻烦一点儿的在于材料的准备。五仁，顾名思义含有五种干果仁，每种果仁都要提前烤熟。此外，还有糖冬瓜和桔饼这两样传统五仁馅需要添加的东西，可能得费点心思去买了。

说起来，糖冬瓜和桔饼，都是我小时候司空见惯的零食儿，但现在在北京要找到它们，还真是颇费了一些功夫。我想，南方的童鞋应该好一点，能更容易买到吧？

传统的五仁馅还会添加一味配料：肥糖肉（也叫生糖肉或水晶肉），是将生肥肉用糖腌渍而成。买是难得买到了，自家做的话，很耗时，需要三天的功夫，而且处理不好就容易变质，所以，咱就舍弃不用了哈（而且，真有人爱吃它么？如果有，我在文后提供了做法）

做好五仁馅以后，剩下的事儿就手到擒来了，太简单不过，不罗嗦了，看过程吧：）

【广式五仁月饼】(参考分量：75克月饼10个)
配料：
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克
五仁馅：核桃仁40克，葵花籽仁60克，腰果40克，西瓜子仁60克，白芝麻40克，糖冬瓜40克，桔饼20克，玫瑰糖10克，细砂糖80克，水80克，高度白酒10克，精炼植物油(或食用调和油)30ML，熟糯米粉(糕粉)115克，肥糖肉100克（可舍弃不用）
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水

转化糖浆做法点这里进入

制作过程：
先来看五仁馅如何制作：
1、先将各种干果仁处理好，所有的干果在使用之前都需要先烤熟。将干果放入烤箱，160度烤5-8分钟左右，烤出香味即可（白芝麻要烤到颜色发黄）。烤好的干果冷却后，将核桃仁、腰果切成小碎块。不同的干果烤的时间可能不同，尽量将不同种类的干果分批烤熟，不要一起放入烤箱。
2、桔饼和糖冬瓜切成小丁备用。
3、把所有准备好的干果、桔饼、糖冬瓜全部放入大碗混合均匀。
4、倒入细砂糖、玫瑰糖、白酒、植物油、水
5、用筷子搅拌均匀。
6、最后加入糕粉，然后揉成团，即成五仁馅。加入糕粉的时候要注意，糕粉的用量根据实际情况可能会有所不同，不一定需要全部加入，只要揉好的五仁馅软硬程度合适就行了。
7、做好的五仁馅盖上保鲜膜静置半个小时，如果不出现渗油、分离等现象，说明五仁馅就做成功了。
接下来，可以制作月饼了：
8、把转化糖浆倒入碗里，加入枧水、花生油搅拌均匀。

9、筛入面粉和奶粉。用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时
10、静置好以后，将饼皮和五仁馅按照3:7或者2:8的比例分好（如，75克模具，按2:8的比例，则皮15克，馅60克）。
11-14、取一块饼皮面团，压扁，发上五仁馅，然后将面团放于左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上，并收口。
15、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具，用模具将面团压成月饼形状。喷上一些水，然后放入预热好的烤箱，烤5分钟，待花纹定型后，取出来刷一层蛋黄水（只刷表面，侧面不刷），再放入烤箱，烤15分钟左右，直到表面金黄。
16、刚出炉的月饼，饼皮很干硬，等月饼冷却后，密封保存，等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，这个过程叫做“回油”，所以，刚出炉的月饼不要急着吃，要等回油后再食用哦。

TIPS：
1、传统的五仁馅里，有桔饼和糖冬瓜，不喜欢的，可以省略不放，玫瑰糖亦可省略。不过这样的话，就失去传统风味了哈。
2、五仁馅里的水，最好用纯净水或者煮沸后晾凉的水，不要直接用生水，这样做好的馅更易保存，不易变质。
3、做五仁馅会用到糕粉，也就是熟糯米粉。如果没买到，可以直接把糯米粉炒熟。将炒锅烧热，放入糯米粉，不断翻炒，直到糯米粉变得略微发黄，尝起来没有生粉味道就行了，冷却后就能用了。
4、制作广式月饼的其他注意事项，在以往的博文里写得很清楚，这里就不再赘述了哈。对此有疑问的童鞋，请点击这里查看（比如，枧水是啥，拿什么替代等）。
5、肥糖肉做法，有兴趣的童鞋可以一试：125克新鲜肥肉洗净并晾干水分后，用10克高度白酒腌制半个小时，然后放入125克粗砂糖，搅拌均匀，腌3天时间即可使用。

其他6款月饼制作，点击图片或名称可以查看详细做法：

五仁月饼--最传统最经典

上两次做完月饼送朋友后,好评不断,被朋友再三要求下,再做今年最后一波月饼馅了,在想做什么样大家会喜欢,突然想到做最传统的就是最经典的,那就是五仁馅的月饼,传统的“五仁”包括杏仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁和瓜子仁还加了糖冬瓜、桔饼和肥糖肉。这些现在市面也不好买到,再加了我这个馅要做了送给妈妈和外婆吃,她们吃素的,就省去了上面这几个材料。

材料:核桃仁40克、葵花籽仁60克、花生60克、白芝麻15克、黑芝麻15克、细砂糖45克、水60克、食用调和油45ml、熟糯米粉(糕粉)90克

南瓜馅做法点击这里

月饼做法请点击这里

制作过程:

1-4、先将果仁准备好,放到烤盘,烤5-8分钟,不同的果仁烤的时间不同,不要放在一在一起烤。各种果仁烤出香味就可以了;

5-8、把烤好的果仁放到袋子里,用擀面杖,擀碎,如图7;

9、把弄碎的各种果仁搅在一起,放晾一下;

10-12、将糯米粉倒入锅里中火炒,炒的过程中锅底会有一小点的烧焦,没关系,但要不停的炒,约10分钟糯米粉变微黄了,就可以关火了;

13-15、把果仁倒入糯米里翻炒均匀,依次加入奶粉、白糖、盐再炒均匀;

16-19、再往锅里加入葡萄干、植物油、水、高度白酒,搅拌均匀,用手抓一小团搓成小圆团,观察小圆团不渗油,不分离,馅就做好了。

 五仁馅的月饼成本也比其它馅的高,做法简单,但营养价值也是最高的,适合所有人口味, 老人小孩子不要一下子吃超过三块哦,以免上火。 

唠叨:

1、传统的五仁月饼的配方大家都知道,也可以依个人的口味增减材料,口感也不会逊色太多;

2、加在馅里的水,最好是凉开水或纯净水,要是自来水,容易变质;

3、既然是做素的月饼,在做月饼的时候要把蛋液改成蜂蜜,一样烤出来很好看。

广式月饼回油

（一）原因：

造成月饼不回油的原因有很多：糖浆转化度不够；煮糖浆时炉火过猛；糖浆返砂；柠檬酸过多；馅料掺粉多；馅料太少油；糖浆、油和枧水比例不当；面粉筋度太高等。

（二）月饼回油机理：

搓制月饼皮时加了转化糖浆、低筋面粉等原料，经过搅拌成了乳化体系；月饼皮包过馅，经过焙烤后，皮的水分含量很低，大概在5%，但馅料的水分含量还是很高，通常在20%左右，这样月饼在贮存的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比滑润，光泽，通透，即回油。

（三）解决方法：

广式月饼的饼皮是否回油主要取决于转化糖浆的质量、饼皮的配方及制作工艺。

1、转化糖浆的质量

糖浆的质量关键在其转化度和浓度。转化度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖的程度，转化度越高，饼皮回油越好。影响转化度的因素主要有煮糖浆时的加水量、加酸量及种类、煮制时间等。浓度是指含糖量，常用的转化糖浆浓度在75%左右即可，因含糖量越高，回油越好，故某些厂家把浓度提高到了85%以上。

2、饼皮的配方及制作工艺

月饼皮的配方和制作工艺对其是否回油起着重要作用，。如果配方把面粉当作100%用，油就不可能加入35%，因为25%-30%已达到顶点。如果只考虑糖浆、油和枧水三者的配比，面粉用量再根据软硬来调节，这样面皮中的面粉帽不会稳定。国内很厂家都不按标准配方的形式来设计配方，这是不科学的。如果月饼不回油，极有可能是用料配方的问题，应按面粉为100%，糖浆75%、油25%的配比来调制饼皮，如果按这一想法生产月饼，饼皮仍不回油，那就是转化糖浆质量太差。

（1）饼皮的配料要合理：月饼皮的含水量、油量和糖浆用量要协调。糖浆太多，油太少，饼皮光泽不佳；糖浆太少，油太多，饼皮回软慢。

（2）月饼馅的软硬程度及其含油量要恰当：广式月饼的特点就是皮薄馅厚，馅是辅助回软的主要因素。如果馅料的含水量、油时很少、或者皮很厚，馅很少，这种月饼回软也慢。

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