爱华网中国菜新概念与四大文化分类 人际风格的四大分类
作者：人民日报社人民论坛网主编助理郝江华
中国国际新闻杂志社经济部主任叶志刚
民以食为天，中国的美食，不仅味美、形美、丰富多彩，而且文化底蕴深厚，所以就有了“烹饪王国”这样的美誉。中国菜系的划分因不同历史时期和不同地区有不同的饮食文化特色，传统的八大菜系的形成是多种因素共同作用的结果。不同菜系之间相互区别，相互借鉴，共同发展，最终形成了博大精深的中国饮食文化。随着全球化，地球村时代的到来，生活在地球不同纬度和风俗环境下的人们交流交往更加频繁，饮食口味的变化由此产生；而今的中国菜系早以形成八大融合、十大改进、中西合璧惟符合客户口味为上的融合型菜；传统八大菜系的分法在当今社会已经概念模糊，不符实际。
记者怀着对中国菜重新定位分类的探究，深度采访了中国当代菜品研究先行者，中华伊尹食文化研究会会长，亚洲厨王孔祥道大师，孔大师结合当今社会中国菜之现状，将几千年的传统文化理念与菜品实际相结合，重新定位了中国菜的概念，拨乱反正。使我脑中本凌乱的菜系分类豁然开朗，对中国菜系分类有了“划时代”的感觉。
一、传统菜系的形成
人民日报人民论坛：中国传统八大菜系是怎样形成的？
孔祥道：中国是一个历史悠久，地大物博，人口众多，而且多民族的国家。各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况不同，在饮食烹调和菜肴品类方面，逐渐形成了不同的地方风味。自春秋战国时期开始出现南北风味；到了唐代，经济文化空前繁荣，高椅大桌的出现，改变了中国几千年的分餐制的进餐方式，出现了中国独特的共餐制，促进了我国烹饪事业的飞速发展；到了清代初期，鲁菜（北方菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜），已成为我国最有影响的地方菜，此时称“四大菜系”；随着饮食业的进一步发展，有些地方菜愈显其他独有特色而自成派系，这样，到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。实际上我国有多达数万种的各地风味菜和风味小吃，各地方风味菜中著名的又有数千种，它们选料考究，制作精细，品种繁多，风味各异，讲究色、香、味、形、器俱佳的协调统一。这些名菜大都有其各自发展的历史，不仅体现了精湛的传统技艺，还有种种优美动人的传说或典故，成为我国饮食文化的一个重要组成部分。
总之，传统中国菜系的形成与发展，是特定地域的地理气候、风俗习惯、历史文化，以及古代落后生产力和排外性等因素共同作用的结果。食物原料的不同、口味不同、生产力水平的限制、宗教信仰和民族习惯不同、心理和生理的排外性等产生了传统中国八大菜系的分类，这是特定历史阶段中国餐饮文化发展的结果，是无数餐饮前辈总结和努力的结果，也是中国餐饮得以向世界传播，获得“烹饪王国”赞誉的最好证明。
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