手工鲜虾肠:28图详解家庭肠粉制作35道粤美味迎亚运


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这是一道手工制作的粤式家常美味早点,从肠粉制作到酱料调配,一律手工完成。肠粉是广州的“街坊”美食,最常见的平民早餐。它价廉美味,人尽皆知。从街头巷尾的粥粉面店到高贵幽雅的五星级酒店都能见到它的身影。若问起离开家乡的广州土著,最想念的家乡美食是什么,肠粉一定是其中排名靠前的一项。在异国生活,肠粉属于有钱也买不到的美味,于是懒人便利用有限的材料和工具,在家手工制作肠粉。此肠粉借鉴了越南肠粉的做法,以煎代蒸,方便快捷,在时间与能源上节省惊人。它无需布拉式肠粉机或抽屉式肠粉机,甚至连蒸锅都不用,只需要一只平底锅即可制作出白薄嫩滑的肠粉。用此法制作的肠粉,若来不及马上食用,只要不隔夜,还没放酱料,即使凉了再加热,风味依旧。最重要的是所用的材料与工具简单易找,非常适合家庭制作。28张详尽过程图,可谓手把手教做肠粉,保证一看就会,简单易学。如果你也对广州肠粉早就听闻或对其垂涎三尺,不妨在家动手一试吧!


本周五,四年一度的亚洲盛会——第16届亚运会在广州举行。据说广州的面貌涣然一新,无奈懒人在欧亚大陆的另一端,无缘见识到。作为不折不扣的吃货,土著懒人马上想到的就是有“吃在广州”美誉的东道主,可以利用这个机会宣传粤菜文化。懒人借家里35道粤美味,在远方祝福家乡一切安好,中国队旗开得胜!


其实懒人在异国也不时宣扬一下家乡的粤菜文化。前段时间市政府组织的“邻居节”,每家人带上自己做的食物去跟邻居们一起聚会。我做了两大盘肠粉,分别是鸡肉和牛肉的,瞬间就被邻居们当成“餐前开胃菜”和“头盘”扫得差不多了。他们不会拿筷子,直接用手抓着沾肠粉酱油吃。可怜旁边的那盘吐司还是满的,一直无人问津,它的主人一定很难过。

材料:
冰鲜虾250克

生菜叶5大片

粘米粉2杯(此处用的杯容量为200毫升)

木薯粉1.5杯

水5杯

油适量(刷锅用)

虾腌料:

蛋白1个

料酒少许

糖1汤匙

盐1茶匙

生粉3茶匙

肠粉酱油调料:
生抽50毫升

水100毫升

糖3汤匙

工具:

平底锅

刷子

碟子

做法:

准备工作:

1.把所有粉类与水混合做成肠粉粉浆,静置数小时等水与粉充分混合(图1)

2.用一个碗准备适量生油做刷锅用(图2)

3.生菜叶洗净滴干水,切条(图3);把虾解冻后去壳(图4)

4.给虾去虾线(图5-8),虾个头大的可以切小一点


5.再用虾腌料腌制15分钟后放进锅里蒸熟(图9-10)

6.起油锅,放生抽、糖和水,煮开,做成肠粉酱油(图11),用碗盛起备用(图12)

7.没有刷子的请准备一只筷子和一张厨房用的卫生纸(图13),卷成图示的样子(图14),就可以当一次性的刷子刷锅用了

粉皮做法:

1.热平底锅(图15),在锅上刷油(图16),倒入一勺粉浆(图17),请注意粉浆的量刚好薄薄平铺平底锅,粉浆倒入后迅速抖动平底锅,让粉浆均匀平铺在平底锅上(图18)

2.加盖等20秒左右(图19),直至粉浆成型,成半透明状的粉皮(图20)

3.准备一只大而平的碟子,把粉皮迅速倒在碟子上(图21),注意动作要快,尽量不要把粉皮倒得缩成一团,否则此皮无法用于包肠粉。一张粉皮就做好了(图22)

卷肠粉:

1.在平整的粉皮上放适当的馅料:虾和生菜(图23),用手卷起,注意保持粉皮平整(图24)。

2.为美观,把左右两侧的粉皮也包进去(图25-26),然后整个卷起(图27),卷的时候尽量包紧,肠粉就这么卷好了(图28)。吃的时候要趁热,淋上肠粉酱油即可。



话说今年虎年新年之后,懒人特别喜欢用辣椒酱画虎爪(猫爪也!)

懒人小Tips:

1.按个人口味,肠粉的馅料可以是其他肉类或素菜,事先切好,用调料腌制好之后蒸熟,待粉皮做好后包进去就行了。

2.蒸虾的时间请掌握好,虾一变红色即可,蒸过头老了则味道大打折扣

3.生菜可用韭黄、冬菇等其他素菜代替,或者什么素菜都不放,只用虾来包。

4.粘米粉与木薯粉的比例是4比3;粉与水的比例是1比1.4左右。举例说明:一碗的粉就放一碗半少一点的水。木薯粉在此的作用是防止粉皮开裂,一定要放,没有的可用生粉代替;容器可以是任何器皿,只要比例对了就没问题了。磨米浆是以前肠粉店的传统做法,如今多被粘米粉开粉浆所取代,不嫌麻烦的可以自己在家磨米浆,磨完加上木薯粉就可以了。不管是磨米浆还是用粘米粉开水,都必须与水泡上几个小时,让米或粉与水充分混合,这样做出来的肠粉粉皮才能晶莹剔透。

5.如果怕徒手卷肠粉烫手,可以准备两只大而平的碟子,第一张粉皮做好后不卷,等第二张粉皮做好后动手做第三张粉皮,在等待第三张粉皮成型的时候,动手卷第一张粉皮,如此类推,在等待第四张粉皮成型时动手卷的是第二张粉皮。换言之,每张粉皮做出来很烫的时候,我们都不马上卷,等下一张出来后,再动手卷之前那张粉皮,这样就能防止烫手了。


懒人题外话:肠粉常识小扫盲(来源互联网)

肠粉又叫布拉蒸肠粉,是一种米制品,是广州的一种传统小吃,其特点是粉薄、味鲜、爽滑、口感独特,有“白如玉,薄如纸,爽滑微韧,味道鲜美”的评价。因为早市销量大,多数店家又供不应求,人们常常是排队候吃,因此又被戏称为“抢粉”。出品时以“白如雪,薄如纸,油光闪亮,香滑可口”著称。在广东,肠粉是一种非常普遍的街坊美食,它价廉、美味,老少咸宜,妇孺皆知,从五星级的高级酒店,到不起眼的食肆茶市,几乎都有供应。肠粉在广东是最为普遍的早餐,粉粉嫩嫩、晶莹剔透的感觉实在美不可言!看起来粉皮白如雪花、薄如蝉翼、晶莹剔透,吃起来鲜香满口、细腻爽滑、还有一点点韧劲让人一吃难忘,越吃越爱吃!

木薯粉是一种淀粉的名称,一种湿地植物的根茎中提取的淀粉,这种植物叶子类似香蕉。木薯粉,又称泰国生粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感带有弹性。很多酒店中的包子饺子就是用它做的,看来玲珑剔透。木薯粉是用树薯粉做成的小圆球,而树薯粉则是从树薯或木薯植物(Manihotesculenta)的根部精炼出来的淀粉。它的婴儿食品牛奶布丁的主要成分,也用来使汤汁及炖菜变稠。

*******************“吃在广州”——35道粤美味迎亚运(点击图片看做法)******************

老火汤3道

桂圆鹌鹑汤 雪梨南北杏瘦肉汤罗汉果鹌鹑汤


生滚粥3道

瑶柱皮蛋鸡肉粥腐皮白果粥 薄荷鸡粥


粉3道

干炒牛河 鲜虾球冬菇炒银针粉 XO酱炒猪肠粉

手工鲜虾肠:28图详解家庭肠粉制作35道粤美味迎亚运
面2道

三丝牛肉炒油面 煲仔牛腩面

肠粉4道


鲜虾肠牛肉肠 虎爪鸳鸯肠


肠粉DIY自制图解+详尽说明冬菇鸡肉肠

饭5道

瑶柱五色炒饭 咸鱼鸡粒炒饭 微波炉版煲仔饭电饭锅腊肠煲仔饭腊味糯米饭


点心2道

电饭锅萝卜糕 烤箱萝卜糕

粤美味家常菜9道


和味瑶柱牛杂萝卜煲白切鸡清凉白切鸡


木瓜鸡酱银鳕鱼滑蛋牛肉荔枝虾球

滑蛋虾仁 烤箱自制广式烤鸭 双椒爆鸭胸


甜品4道

鲜芒双皮奶姜撞奶 鲜百合雪耳豆花马蹄羹香兰椰丝冰皮月饼

  

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