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—之厨房卫生管理总则
引言
现代餐饮经营中，无论是在大型星级酒店的餐饮菜点供应中，还是在不同规模的餐饮企业中，都离不开厨房，它仍是至关重要的一环。厨房的制品是饭店赖以维持经营的基础。一个酒店的厨房生产能否保证有效的生产运行，饭店的等级高低以及在饭店能否良好的生存都取决于卫生。
卫生是厨房生产始终需要强化的至关重要的方面，厨房卫生，指厨房生产原料、生产设备及工具、加工生产环境，以及相关的生产和服务人员及其操作的卫生。厨房卫生管理就是从菜点原料选择开始，到加工生产、烹饪制作和销售服务的全过程，确保食品处于洁净没有污染的状态。厨房卫生管理事关消费者身心健康，波及饭店经营成败。因此。厨房卫生管理是厨房管理的重要工作内容，切不可以掉以轻心。
Introduction
Modern catering business, whether in large star hotel catering menu items, or in the supply of different size catering enterprises, is inseparable from the kitchen, it still is crucial one annulus. The kitchen products is a restaurant on the basis of maintaining business. A hotel kitchen production can ensure efficient production operation, hotel grades and in the hotel can good survival depends on health.
Health is the kitchen production always needs to be strengthened and the vital aspects, kitchen health, refers to the kitchen production raw materials, production equipment and tools and machining production environment, and related production and service personnel and their operating health. Kitchen health management is famous for raw material choice, from start to processing production, cooking production and sales service in the whole process of ensuring food in a clean without pollution state. Kitchen health management relates to the consumers' physical and mental health, spread hotel operating success or failure. Therefore. Kitchen health management is an important job content kitchen management, cut can't take it lightly.
目录
第一章 厨房卫生重要性……………………….
第二章 饭店餐饮卫生细则.................
第三章 食品中毒与预防...................
第四章 厨房整体卫生标准以及各个部门卫生标准的要求………………………………………..
第五章 餐饮部卫生管理制度………………….
第六章 食品卫生安全控制度………………….
第七章 从业人员健康检查及知识培训……….
第八章 食品卫生安全管理制度……………….
第九章 厨房卫生操作程序与标准…………….
第十章 附表…………………………………….
第十一章 结论…………………………………….
厨房卫生的重要性
厨房卫生及其卫生管理对消费者、饭店、和厨房生产人员都有着直接或间接影响，其重要性集中表现在以下几个方面。 。一 卫生是保证宾客安全消费安全的重要条件 。消费者到饭店用餐，饭店在提供物有所值的产品时，首先必须做到洁净、卫生；既包括烹饪原料、产品生产和销售经营环境的卫生，还包括就餐客人食用过程以及食用后的身心健康。 。二卫生是创造餐饮声誉的基本前提 。餐饮竞争的加剧，表现为厨房生产、服务技术技巧、营销能力、产品新意和适应性、价格水平等方面综合实力的竞争。而所有这些，卫生才是根本。卫生是饭店投身市场竞争的基本前提。有了这方面的保障，才有更高层次的策划和更大可能的取胜。 。三卫生决定餐饮企业成败 。厨房卫生影响饭店声誉，进而影响客人对饭店的选择。厨房卫生长期不达标。或出现食物中毒的事故，政府有关部门将出于保护消费者利益的前提，要求甚至责令饭店停业整顿。 。四卫生构成员工工作环境 。厨房卫生，既是对消费者负责，同时也是关心、爱护员工，保护员工利益的具体体现。一方面，购买卫生合格的原料，在符合卫生条件的状态下进行加工、生产、服务销售，员工工作会踏实自然，员工的身心健康得到保护；另一方面，食物中毒等卫生事故一旦发生，饭店蒙受损失的同时，员工的名誉、利益也因此而遭受影响。因此，一以贯之的卫生工作高标准、严要求，在创造、保持员工良好工作环境同时，也是保护员工利益的切实体现。
饭店餐饮卫生细则
（一）卫生管理制度种类 1餐饮业卫生管理组织； 2餐厅卫生管理制度； 3冷菜间卫生管理制度； 4初加工间卫生管理制度； 5烹调加工卫生管理制度； 6食品初加工卫生管理制度； 7食品库房卫生管理制度； 8食品销售卫生管理制度； 9食品采购验收制度； 10卫生除害管理制度； 11有毒有害物品管理制度 12卫生检查制度； 13从业人员体检、培训卫生管理制度； 14档案管理制度； 15食品添加剂使用与管理制度； 16面食制作卫生管理制度； 17裱花制作卫生管理制度； 18 配餐间卫生管理制度； 19 烧烤制作卫生管理制度； 20 餐具用具洗消毒卫生制度； 21 原料采购索证制度； 22废弃食用油脂管理制度； 23冷库卫生管理制度；
（二）制订各种卫生制度的要素 1 卫生管理组织构成
① 单位负责人；
② 卫生管理人员；
③ 相关部门的经理；
④ 卫生组织机构至少由3人组成。
2 餐厅卫生制度
① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。
③ 不销售变质、生虫食品。
④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。
⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。
⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。
3 凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度
① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。
④ 使用食品包装材料符合卫生要求。
⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。
4 初（粗）加工间卫生制度
① 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。
② 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。
④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。
⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
⑥ 防尘防蝇设施齐全，运转正常。
5 烹调加工卫生制度。
① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；
② 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；
③ 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；
④ 炒菜、烧煮食品勤翻动；
⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；
⑥ 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；
⑦ 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
⑧ 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；
⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。
6 食品粗加工卫生制度
① 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。
② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。
⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。
⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
7 食品仓库卫生管理制度
① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；
② 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；
③ 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；
④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；
⑤ 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；
⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
8 食品销售卫生制度
① 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；
② 销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；
③ 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；
④ 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；
⑤ 吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。
9食品采购、验收卫生制度
① 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；
② 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；
③ 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识；
④ 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容；
⑤ 运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。
⑥ 食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。
10 除害卫生制度
① 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板；
② 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭；
③ 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。
11有毒有害物品管理制度
1、清洗剂、消毒剂、刹虫剂以及其他有毒有害物品
均应有固定包装，贮存于专门库房或柜橱内。
2、加锁并由专人负责保管，建立管理制度，防止出现食物中毒。 12卫生检查制度
① 卫生管理人员应每天进行卫生检查；
② 各部门每周进行一次卫生检查；
③ 单位负责人每月组织一次卫生检查;
④ 各类检查应有检查记录；
⑤ 发现严重问题应有改进及奖惩记录；
⑥ 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。
13从业人员体检、培训制度
① 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训；
② 发现五病患者及时调离；
③ 未取得体检、培训合格证明不得上岗；
④ 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。
14 餐饮业卫生管理档案制度
① 有专人负责、专人保管；
② 档案应每年进行一次整理；
③ 档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。
15 食品添加剂使用与管理制度
① 食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。
② 采购食品添加剂要有记录并存档。
③ 食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。
④ 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。
⑤ 不得在食品中乱加添加剂。
⑥ 实行食品添加剂使用责任追究制。
16面食制作卫生管理制度
①．米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。
②．用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。
③．面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。
④．面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。
⑤．必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。
⑥．室内做到放蝇、防尘、防鼠。
⑦．加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。
⑧．有室内卫生定时清扫制度。
17 裱花制作卫生管理制度
①．进入裱花间必须更衣、洗手消毒。
②．裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。
③．要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。
④．专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。
⑤．加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。
⑥．放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。
⑦．要定时整理室内卫生。
18配餐间卫生管理制度
①．设立更衣、洗手消毒专用间。
②．设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。
③．盛放食品的容器要专用，并有标志。
④．销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。
⑤．不售变质、变味食品。
⑥．售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。
⑦．要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。
⑧．售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
19烧烤制作卫生管理制度
①．场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所（间）。
②．所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。
③．烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。
④．制作间必须设洗手消毒水池及设施。
⑤．切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。
⑥．切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。
⑦．放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。
⑧．从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。
20餐具用具洗消毒卫生制度
①．专人负责。
②．洗消间大小必须与经营规模相适应。
③．设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。
④．热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。
⑤．有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。
⑥．不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。
21原料采购索证制度
①．餐饮用食品采购必须索证。
②．需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。
③．要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。
④．要建立食品索证登记档案，以备查。
⑤．索证要有专人负责管理。
22废弃食用油脂管理制度
①．废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理 的规定》进行管理。
②．废弃油脂应设专人负责管理。
③．废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。
④．废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。
⑤．处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。
⑥．不得随便处理废弃食用油脂。
23冷库卫生管理制度
① 专人负责，卫生管理责任明确。 ②鲜货原料入库前，要进行明确检查，不新鲜或有异味的原料不能入库。食品原料要快速冷冻，缓慢解冻，以保持原料新鲜，防止营养物质流失。 ③肉类、禽类、水产品、奶类应分别存放，防止交叉污染。 ④冷库要保持清洁，无血水、无冰渣，定期清除冷冻管上的冰霜。 ⑤各种食品原料应挂牌，标出进货日期，做到先进先出，缩短贮藏期；含脂肪较多的鱼、肉类原料容易因储存期过长油脂氧化产生哈喇味，所以更应注意贮存期。
食品中毒与预防
(一)食品卫生基本保障
1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。
2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤(特别是手指被切破)以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。
3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。
(二)预防细菌性食物中毒措施
1、加工食品饭菜的原料必须新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。
2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。
加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。
凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。
3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。
熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，必须立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。
4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。
鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。
5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌。
6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。
（三）餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。
2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。
3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。
4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒(温度不低于90摄氏度，时间不少于15分钟)，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。
(四)预防毒性动植物食物中毒
1、禁止食用河豚鱼。
2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。
(五)预防化学及农药中毒
1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。
厨房整体卫生管理
1 厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁, 不可存在没人理的卫生死角。
2 确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。
3 厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。
4 厨房地面应向排水明渠方向有1-3%的倾斜，宜选用防滑、防水、易于清洗的瓷砖等材料，以传统的红钢砖为好。厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料，应从墙底角直铺到房顶部，要铺得均匀、整齐，瓷砖之间缝隙要细密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用浅色、吸水和吸音效果好的、严密无缝的材料。
5 根据厨房功能布局，安装供水管道，保证用水需要，供水应采用低流量水龙头。厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠，沟内三面贴光滑防水材料，阴角成弧形，设计合理，排水通畅。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。
6 厨房设施、设备布局合理，要有利于使用、清洁、维修，任何设备需以安全第一来设计。任何设备，包括电线，都要有妥善的保养。设施设备应离地15厘米摆放。
7 厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨房员工有一个舒适的工作环境。
8 走道和工作场所照明要充足，全部使用节能灯，分工作灯和预备灯。应配备应急灯，一旦突然停电，可以作应急照明使用。
9 粗加工区应设两个以上水池和操作台，分别用于加工劳荤菜、素菜，并分设存放货架。
10 烹调区配备大小适当的配菜强和带盖调味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明显标记，
11 备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具保洁柜。
12 厨房应配置消防器材，设置明显的标志，定期做好清洁和检测工作，保证其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之处。
13 厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件有措施。
14 在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。
15 厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。
厨房各部门卫生标准要求
一、 洗碗组卫生标准
1、除渣、初洗、洗涤、消毒、清洗、保洁符合程序。
2、无油污、污迹、水迹。
3、无缺口、无裂缝破损。
4、金属、瓷器表面亮洁，釉质完整无脱落，镀层无脱层。
5、无异味（如洗涤剂、消毒液、及其他食品的气味）。
6、筷子色泽正常，不发毛。
7、玻璃器皿光亮洁净。
8、餐具、器具无杂渍，光亮整洁。
9、根据餐具的品种、规格进行分类有序陈列。
10、餐具、器皿陈列固定，分别贴上标识。
11、储柜不得存放私人物品。
12、随时清理地面卫生，保持地面无骨渣、无纸屑、无饭粒、无污迹。
13、关闭防蝇纱窗，定期清理灭蝇设备。
14、扫帚、拖布隔离餐具3M，拖布吸水层挂离地面3M并保持整洁干净。 二、调味组卫生标准
1、炼油桶清洁光亮。
2、抽油烟机、换气装置，无较重油污。
3、地面无水迹、无油迹、无杂物。
4、双味锅、单味锅分类整齐存放，陈列区贴上标识。
5、鸡精、味精等拆除纸箱包装，统一大小颜色塑料筐陈列。
6、垃圾桶四周及地面、墙面无油迹、垃圾且应加盖盖子，垃圾不得堆放在地面上。
7、白味锅辅料用统一的保鲜盒盛装。
8、随时清理操作台杂物，保持操作间整齐干净。
9、操作间不得存放私人物品。
10、所有设施四脚平稳、无晃动。
三、配菜组卫生标准
1、菜品加工时，先洗后切，保证品质和营养。生吃或点缀菜品须先清洗、消毒，再使用。
2、加工叶类蔬菜清洗时，应先摘去老叶、黄叶、虫叶及不可食用部分，清洗时不得用力搓洗。漂洗时检查叶片、茎杆是否黏附有其他杂质，及不可食用部分。在摘洗过程中应用垃圾筐装好，不得随地乱扔乱放。
3、肉类加工先去毛发，再去油脂、筋膜，然后用清水洗净方可切配。
4、地面无过多水迹，无菜叶，无杂物。
5、操作间无私人物品。
6、冰柜、工作台、存放架等设备及墙脚无卫生死角。
7、垃圾桶四周及地面、墙面无油迹、垃圾并加盖盖子，垃圾不得堆放在地面上。
8、所有设施四脚平稳、无晃动。
9、统一大小颜色的塑料盒盛装水货。
10、冰箱、冰柜内物品分类陈列整齐并贴上标识。
11、操作台上备用盘，摆放整齐，无安全隐患。
12、选用正常并符合标准的原料，无腐烂、过期、变质，保管时生熟分开。
四、凉卤组卫生标准
1、售卖间生熟食品分开，防止交叉污染。
2、抽油烟机、换气装置无较重油污。
3、酱油、醋、料酒等拆除纸箱、包装后，统一大小、统一颜色塑料筐陈列。
4、垃圾桶四周及地面、墙面无油污，垃圾桶加盖盖子，垃圾不得放在地上。
5、随时清理操作台杂物，保持操作间干净。
6、地面无水迹，无油污，无杂物。
7、选用正常并符合标准的原料，无腐烂、过期和变质，保管中生熟分开。
8、冰柜、工作台、存放架等设备及墙角无卫生死角。
9、拼盘用的香菜、胡萝卜等点缀物需先洗，而后消毒处理。
10、售卖间在营业之前之后均需紫处线灯杀菌20分钟。 五、小吃组卫生标准
1、炸油无异味且不起泡沫，能见度低于3寸即时更换（经过滤、沉淀可再用）。
2、售卖间不加工生食品，防止交叉污染。
3、垃圾桶四周及地面、墙面无油污、垃圾，垃圾桶应加盖，垃圾不得堆放在地上。
4、随时清理操作台杂物，保持操作间整齐干净。
5、地面无水迹、无油污、无杂物。
6、冰柜、工作台、存放架等设备及墙角无卫生死角。
7、原料保管中生、熟分开。
8、定期清理烤箱杂物，保持整洁、干净、无串味。
9、每次使用完搅面机、挂面机及其它机械，应及时清洗干净。
10、餐具器具陈列处固定，分别贴上标识。
六、库房组卫生标准
1、地面保持干燥，无纸屑、无烟头、无污迹。
2、库房通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐，有防尘、防蝇、防鼠、防潮设备。库房内不得存放私人物品，无杂物及有毒有害物品。
3、每周进行定期货物清理、卫生清理、消毒、除臭。
4、定期进行质量及卫生检查，确保库房无过期变质物品，无鼠粪、鼠迹及污物。
5、灯泡、灯管、开关盒、电线、货框和灭火器表面无灰尘。墙角、货架角、办公桌等无污垢，房内无蜘蛛网，墙面无污迹，抽风及风口无污物。
6、酒水、干杂、低耗品分类存放货架，整齐有序。
7、有毒物品如杀虫剂、去污剂、肥皂、清洁用具等必须单独存放，并与食品库房严格分开。
七、粗加工间卫生标准
1、加工叶类蔬菜时，应先折去老叶、黄叶、虫叶及不可食用部份，清洗时不得用力搓洗。漂洗时，检查叶片、茎杆是否粘附有其它杂质及不可食用部份，应用垃圾框装好，不得随地乱扔乱放。
2、货架清洁、光亮、平整；菜架、菜篮干净，陈列整齐有序。
3、蔬菜、瓜果类新鲜无腐烂变质，无严重脱水。
4、区域内墙面和天花板等无灰尘、烟垢、油污、蛛网等。
5、地面无污渍、积水、卫生死角。
6、区域内无蟑螂、蚂蚁、老鼠、苍蝇等昆虫。
7、垃圾桶四周及地面、墙面无油污、垃圾并加盖盖子，垃圾不得堆放在地上。
8、边角余料回收进行合理再利用。
八、公共区域卫生标准
1、地面无积水、污水、菜叶、菜皮、鼠粪、纸屑、饭粒、肉粒等垃圾，无臭味，下水盖无残缺。
2、墙面、顶棚无灰尘、油污、孔洞、无脱落瓷砖，制度、标识等张贴符合标准。
3、灯泡、灯管、灭蝇灯、管道、电线表面无油污、灰尘、无脱落掉线。
4、门窗、纱窗无油污、无灰尘、无破损；气罐、灭火器体身洁净，无油污。
5、道上不得放置障碍物。
6、进货通道专人管理，随时清理。
餐饮部卫生管理制度
卫生工作关系到企业的信誉和经营，又关系到社会精神文明建设，更关系到广大消费者的身体健康乃至生命安全。养成良好的卫生意识和习惯，不但是每个服务人员工作的优良表现，也是一个人良好修养与习惯的表现。
一、个人卫生
（1） 做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服和被褥；勤换工作服。
（2） 上班前和大小便后要洗手。
（3） 要有健康意识，定期作体格检查，预防疾病，当发现有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应主报上司，休假疗养好再上班。
（4） 管理人员应十分重视服务人员的个人卫生与健康，要为他们创造一些必要的条件，并经常进行检查督促，使个人卫生形成制度。
二、工作卫生
1、 当班时避免触摸头发或面孔，不能对着食品顾客咳嗽、打喷嚏；不准随地吐痰；不准吸烟。
2、 手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤部分。
3、 服务员使用的抹布、垫布等每天要清洗干净，用开水浸烫，以减少或消灭细菌。托盘等工具必须保持清洁。
4、 凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售。
5、 从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。
6、 不可使用掉落地上的餐具及席巾。
7、 对不干净的餐具和台布要及时送回洗洁处清洗，不可摆用。
8、 严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。
9、 不同的食物不要随便混淆，以免有损味道。
10、在服务过程中要留心就餐者，发现病态者及带菌者，对其所用餐具要单独
收拾，重点消毒。
11、收市时注意卫生，牙签、纸巾等杂料当尽力避免掉在地上，以免不雅和增加清洁困难（正确的方法是：先拿开碗碟等餐具，用台布包住倒杂料或用
扫把清扫）。
12、在适当情况下，要经常使用托盘，训练自己成为一名出色的服务员。
三、环境卫生
餐厅里的环境卫生主要包括餐厅、通道、厕所、休息室、工作间（厨房）、绿化带、停车场等场所的卫生。要搞好环境卫生，必须做到“四定”，即：定人、定时间、定物、定质量，划片分工，包干负责，做好处处有人清洁，勤检查、保证时时清洁。要做到市前整理，市后清理，平日小扫，每周大扫，以保证卫生工作经常化、制度化。
环境卫生包括的工作，经常性的工作是：
1、 店堂要天天打扫，桌椅要随时抹净，门窗玻璃璃要经常控洗。做到四壁无尘、窗明几净、地板清洁、桌椅整洁。
2、 随时清除垃圾、杂物，要提醒客人不要将残渣吐在地上。对餐厅周围的垃圾溲水要经常清洁，餐厅内不准堆放杂物，凡私人用品和扫帚、拖布、垃圾铲等放在保管室，切忌堆放在客人洗手的池边或厕所过道中。空酒瓶、盒等物品不要堆放在餐厅里。
3、 厕所要勤冲洗、勤打扫，做到无积尘、无异味。
4、 要采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。
5、 公共场所、大门口、停车场、绿化带等的清洁亦不可忽视，这往往是留给客人的“第一印象”。
6、 服务人员也是环境清洁的风景线，仪表仪容举止都应符合卫生规范。
在进行上述的清洁工作时，要选择合适的方法和时机如擦玻璃要注意选择天时，阴天或早晨、黄昏无阳光照射时，窗面污渍易看清，是擦窗的最佳时间。如果在强烈的阳光下擦窗，污渍发干结块，导致不易擦净，操作人中也容易眼睛发花，影响工作效率和质量。正确简单的擦窗方法是选择合适的天时，用一块干净吸水不脱毛的揩布，在清水中浸湿绞干后，先将玻璃窗擦一遍，待其干后，再用清洁的干布揩清、擦亮，如有严重污渍的可用玻璃清洁剂或去污粉揩，揩布严禁有油。或用专门的玻璃擦擦洗亦是很好办法。
四、餐具卫生
餐具的卫生要求是“四过关”：一洗；二刷；三冲；四消毒。保证餐具无油腻、无污渍、无水迹、无细菌。
刮：餐具洗涤前，先刮去盘、碗中的剩菜，并将大件餐具与小件餐具分开，分别清洗，以免损坏。
洗：因盘碗一般都有油腻，要用热水清洗或于水中放适量洗洁精以去油腻。
过：洗涤后要用清水冲干净。
消毒：常用的消毒法如：蒸气消毒、开水消毒、药物消毒、电子消毒等。
随着时代科技的发展，一些餐厅则配备有机械自动洗碗机或超声波洗餐具机，那清洁就更为科学和简单了。
五、食品卫生
食物的存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。
厨房人员在出品过程中，要注意清洗、存放、拿取的卫生，尽量戴工作帽，避免头发掉落在食物上。
从原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品；零售单位不收购腐烂变质的食品，不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污纸包装食品。
从业人员健康检查及卫生知识培训 一） 健康检查制度
1、 直接为顾客服务的从业人员，应定期进行健康检查，持有“健康合格证”方能从事本职工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。
2、 每年3月、6月、9月、12月底安排下一季度健康证到期人员体检。
3、 整理健康证到期人员名单，以发文形式通知各部门人员。
4、 致电厦门市卫生防疫站预约体检时间，按期到防疫站办理健康证。
5、 体检结果出来后，把不合格人员名单交至人事培训部按规定处理。
二） 卫生知识培训制度
1、 人事培训部于每月25日发出下月新员工卫生培训计划，经总经理审批后，发各部门落实参加培训人员。
2、 卫生培训计划应明确培训目的、培训内容、培训时间、地点、授课人、培训对象及考核时间，部门负责人应参照实际情况，保证计划的可实施性。
3、 已在职的员工需每年集中进行两次卫生知识培训，强化卫生意识和卫生知识。
4、 卫生知识培训考核不合格者，须参加人事培训部组织的补考，补考仍不合格者，并延长新员工试用期或在职员工的晋升考核期。
5、 所有培训成绩存入员工个人档案中，作为该员工今后调整岗位、晋升、加薪时参考依据。
食品卫生安全管理制度
（一）食品卫生综合检查制度
1、 制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 2、 各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。 3、 厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 4、 单位卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 5、 检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。
（二）食品留样制度
1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。
2、饭菜留样应留足数量250g，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。
3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。
4、饭菜留样必须留样食品应加锁保存二十四小时。
5、设专用留样冰箱，冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒。
6、任何食品都不得与留样食品混放。
厨房卫生操作程序与标准
序号
场所
清理程序
标准
周期
1
调味料柜
1 清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来
2 用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净
3 把罐头和固体调料分别放入，罐头类用湿布擦去尘土，检查固体调料(如盐、味精、胡椒等)有无变质、生虫
摆放整齐，无杂物、清洁
每天
2
配菜柜
1 及时清除配菜台上一切杂物
2 用干布随时擦拭砧面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等
3 保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净
4 原料换水后，加封保鲜膜，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存
料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹、水迹和私人用品
每天
3
锅、煲
1 将锅用大火烧至要见红
2 放入清水池中用凉水冲
3 用刷子刷净锅内的黑糊渣
干净，没糊点，锅沿没黑灰，无油渍、污渍
用完即清洗
4
灶、灶台
1 关掉所有的火
2 在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围
3 用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净
干净无油垢，无污渍；熄火时无黑烟
每天
6
不锈钢器具
1 将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布或海绵擦洗油垢和杂物
2 用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干
器具光亮，无油垢、水迹，无指纹；分类摆放
用完即清洗
7
调料架
1 将调料罐移至一边。用布蘸洗涤剂将调料架和不锈钢盘洗净、擦干
2 把调料罐逐一清理，把余下的固体调料倒入洗净并擦干的料罐，液体调料用细萝去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐
3 移回原处，码放整齐
固体调料置于液体调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮
每天
8
调料罐
1 调料罐每天清洗一次，吹干后装入调料
2 随时保持罐的清洁，不用时盖子放好，防止落入杂物
调料分类、不变质，干净整洁
每天
9
化冻池
1 检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物
2 用湿布蘸去污粉将水龙头等擦洗干净
3 用清水冲净，干布擦干
干净、光亮、无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻
每天
10
冷冻
冰箱
1 开门，清理出前日剩余原料
2 用洗涤剂水擦净冰箱内部及货架、密封皮条、排风口
3 清除冰箱里面底部的杂物、汤水及油污
4 放入冰箱内的容器必须擦拭干净
5 所装的食品应加封保鲜纸
6 将海、禽、肉类分开，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放
7 冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮
整齐、清洁，内无积水、无异味；表面光洁、无印痕。食品码入整齐，不堆放。保持机器运转正常，风叶片干净
每天
11
恒温
冰箱
1 开冰箱门，将上前的剩余原料取出
2 需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜膜
3 用湿布冲洗冰箱内壁、货架及风叶片
4 用清水冲洗冰箱的污垢、血水，并擦干
5 擦洗密封皮条，使其无油污、霉点
6 将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放
7 冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮
8 做好消毒工作
生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。做到冰箱内无霜、异味，表面光洁、无印痕。
每天清洁
12
不锈
钢台
1 用温布蘸洗涤剂擦洗
2 用清水反复擦洗上面各部位的尘土
3 桌面下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮
无水迹、污物、油污，光亮不粘手
每天
13
灭蝇灯
1 关掉电源
2 用干布掸去灯网内的尘土
3 用湿布擦净各部位的尘土，待其干后，接通电源
灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常
每天
14
消毒灯
1 每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿氡擦净灯罩、灯管
2 定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作
无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效
每天
15
墙壁
1 用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗墙壁
2 细擦瓷砖的接茬
3 用湿布蘸清水反复2～3次擦拭
4 擦干
光亮、清洁、无水迹、油污，不粘手
1.8米以下每天擦拭
16
地面
1 用湿墩布蘸洗涤剂，从厨房的一端横向擦至另一端
2 用清水洗干净墩布，反复擦两次
3 地面平时保持整洁、干净，有污渍、水迹立即擦干净
地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹
第天两次
17
水池
1 捡去里面的杂物
2 用洗涤剂或去污粉刷洗
3 用清水冲洗，外部用手擦干
无油迹、无异味
每天
18
干货储存柜
1 把柜内外用洗涤剂、水擦拭干净
2 将干货原料码放整齐，有污物的去掉
3 检查干货原料是否有虫
无变质原料，干净、整齐、清洁,台脚、柜脚无尘、无污渍。柜顶无杂物。
每天
19
炊具架
1 将所有饮具放到一边，用湿布蘸洗涤剂将架子从上至下擦洗干净
2 将干净的饮具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下层
摆放整齐干净，有顺序
20
餐具(盘、碗、筷子、杯)
1 按餐具清洗程序进行
2 消毒后放入餐具保洁柜
光亮、整洁、无破损、尘土、杂物、水迹，分类码放整齐
用完后清洗消毒
21
蒸箱
1 关好蒸汽阀门
2 取出屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净
3 用干布擦干净蒸箱内壁的油污
4 清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用
箱内干净，无杂物、污迹；表面光亮；开关阀门使用有效，不漏气
每天一次
22
鸡蛋筐
1 生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍
2 塑料筐干净
3 托盘勤换无蛋汤
干净
每天
23
油烟罩
1 先用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗
2 用干净的湿布反复擦至没有油污
3 继续擦洗烟罩的外壁
烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹
每天
24
刀具
1 将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净
2 用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风
3 生、熟刀具分开摆放。
刀锋利，刀面无锈迹、无油、无污物
每天
25
菜墩子
1 每天将菜墩子放入池中，热水冲洗
2 用大锅沸水煮20分钟
3 擦干后竖放，保持通风
墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放
用完后清洗
26
不锈
钢柜
1 取出柜内物品
2 用湿洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干
3 把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把柜外部擦至光亮
4 把要放的东西整理利落、干净并依次放入柜内
柜内无杂物、无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干燥
每天
27
蔬菜筐、托盘
1 将洗涤剂水调好，把菜筐放入调好的水中浸泡
2 用刷子将菜筐刷洗干净
3 用清水冲洗待用
干净，无污渍，无污物
每天
28
柜子
1 用洗涤剂先从内部再到表面擦洗一遍
2 用清水冲洗，使内部不含任何杂物
3 擦干
表面光亮，柜子里干净；柜子里不放杂物和私人物品
每天
29
绞肉机
切片机
1 两种机器用完后，将机头和刀片拆下来
2 用洗涤剂水冲洗
3 用清水冲洗干净
机器内不留残余物、无杂物、外表干净、无油、无血渍和其他脏东西
用完后清洗
30
装熟食器皿
1 用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物
2 放入3/10000的优氯净水中浸泡20分钟，取出用清水冲净，用消毒毛巾擦干净水分
3 熟食器皿做到专消毒、专保存、专使用
干净光亮、无油、无杂物、经过消毒
用前、用后清洗
31
下水槽
1 随时捡出槽内污物
2 用去油剂刷后用热水冲净
3 每天打开，把槽内清洗干净
无臭味、异味，无油、无杂物，下水槽通畅
每天
32
蔬菜架
1 用湿布和洗涤剂水擦洗架子
2 随时擦净地面
3 将洗净的蔬菜与未洗净的蔬菜，分开摆放整齐
架子干净、整洁、无异味，注意先进先出
每天
33
消毒柜
按厂家清洁说明书操作
无杂物、无污渍，表面光亮、干净
每天
?
附表
厨房卫生检查表
序号
检查项目内容
检查人
抽查人
检查范围
责任人
如何处理
作业中操作台面是否干净、整 洁，原料的放置是否有序
作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生
凉菜、粥档及厨房内门窗、墙面是否干净
地面是否干净、整洁
下脚料是否存放完好，废料是否随手放进垃圾桶
菜肴出品是否有专用抹布、筷子
各种盛放菜肴的器皿是否完好、干净
员工如厕后是否洗手
冰箱存放的原料是否合理，生熟是否分开，有无腐烂变质
菜肴出品是否进行认真检查， 菜肴中有无异物
装饰品是否干净卫生，摆放是否合理
盛装菜肴的盘边是否干净卫生
备用餐具是否干净
菜肴出品后，厨师是否清理灶台
操作台是否干净整洁，工具摆 放是否有序
墙面、地面是否干净、整洁
油烟机排风罩、玻璃、冰箱、 冰柜是否干净、卫生
下班后各种用具是否洗刷干 净，摆放是否合理有序
结论
由以上可以看出厨房卫生是饭店赖以维持经营的基础。一个酒店的厨房生产能否保证有效的生产运行，饭店的等级高低以及在饭店能否良好的生存都取决于卫生。而且卫生是保证消费安全、创造声誉、保证员工工作环境的重要点。所以我们一定要更加行之有效的强化厨房管理。
Conclusion
It can be seen from the above the hotel kitchen hygiene is the foundation upon which to maintain operations. Can a hotel kitchen production to ensure efficient production run, high and low level of the hotel and the hotel's survival depends on whether the good hygiene. Is to ensure consumer safety and health, to create the reputation of the working environment to ensure that the important point staff. Therefore, we must strengthen the kitchen a more effective management.
参考资料：
书籍：现代厨房管理
网站：百度、职业餐饮网
