九门小吃里的老字号 北京九门小吃在哪

这段时间有点提不起精神,每一件事做起来都是没有动力没有成就感,咋就变成这样了呢?

还是北京,还在北京,还写北京,北京的东西折腾了一个月还没有写完。随性吧,现在连码字都没有动力了。

在《北京的吃儿》那本书上,提到聚集小吃最多的地方,不是仿膳,不是地安门,不是护国寺,而是一个叫九门小吃的地方。可问了一把,连大个都不知道九门小吃在哪,只是听说过,可就是找不着。哎,北京那么大啊。

可,不怕,别的没有,我有动力。别人忙着,好歹我还有一点晃的时间,于是在工作结束后,那天下午,一个人拿着书,背着两个相机,满北京城找吃的去了。

按说这书上每个店都有详细地址,可这写着“西城区孝友胡同”的九门小吃该怎么去呢?在地铁站好不容易问到一个人,结果打发我坐地铁到鼓楼大街下,打个车就到了。可是出了地铁,好不容易拦了车,人家说太近了,路太窄,进不去,走一会就到了。哦,走路吧。

可知道我最终是怎么找到的吗?从地铁口出来,先步行了差不多20分钟,找到一辆公车,晃了15分钟后到德胜门箭楼,也就是德胜门桥那,下车,过桥,沿着德胜门内大街走到第一个胡同-棠花胡同,从那再往里走5-10分钟,我才找到了传说中的九门小吃。


虽说光是找就找了一个多小时,还不包含坐地铁到鼓楼大街的时间,但,好歹找到了,那种喜悦现在想起都还是能令人微笑的。可回过头来,发现其实有另外一条路线是很方便,很好找的,有兴趣的看官记准了。坐地铁二号线到积水潭站下,从A口出站,出站后往右走不远就是德胜门桥,过桥后的右转就是,沿着路走不远,就是棠花胡同,这样的路线很方便,一下子就能找到了。

看,这就是棠花胡同,小而安静,不知道大门里紧闭着的又是多少载的春秋?


沿着棠花胡同走到头,右转一会就看到了这样的一个门牌,呵呵,就是这儿了。


这九门小吃,其实应该称为“老北京传统小吃协会”。这样一个四合院中经营着小吃协会约20余户中华老字号会员,每一户都有着一百多年的历史文化沉淀,每一样小吃都大有来头,每一样美味的背后都有一个悠久而回味的小故事,每一样东西单独写都能写上一整篇。

可,我就只有一个人,再大也就一个胃,再怎么说也不能点了一桌子的东西只拍照,然后吃一点后浪费吧?摸摸自己的口袋,综合考虑了一下,先找几个名气大的,合胃口的来试试吧。不过,先给大家看看这个布局示意图,至少可以一目了然的知道这都藏着什么好东西了。


看了图,就直接找吃的吧。在这九门小吃里,使用的是食街的经营方式。先在服务台花钱充卡,然后就可以在各摊点刷卡消费,末了按余额退款。在这里还有一个特别的,就是盛东西的托盘。和其他地方轻便的塑料托盘不同,这里使用的是原木做的大托盘,厚重的原木经过时间的流逝,颜色愈发的厚重,拿着手里,沉重的不只是重量,还有历史。


转了半天,终于凑齐了想尝的东西,其实也就这三样。第一个就是小肠陈。光从名字来看,我们这些外地人只能看出来是某种和内脏类有关的小吃,但对老北京来说这个就代表卤煮火烧最地道的美味,它是老北京人生活中不可或缺的一个组成部分。

细数北京的小吃,出不来五样准能数到卤煮火烧。这卤煮火烧最早起源不是北京,而是源自清乾隆年间扬州陈府家厨张东官用五花肉、丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂能9种香料烹制出的一道肉菜,因张东官是苏州人,所以这个肉汤也叫做苏造汤,肉就称为苏造肉。后来传入北京,其中一个卖“苏造肉”的陈兆恩用价格低廉的猪头肉代替五花肉,同时加入猪下水、加入用面粉烙成像羊肉泡馍里的馍一样的火烧,就成就了卤煮火烧,成就了小肠陈。


还有这爆肚,就在王府井的小吃街,就那的爆肚让我第一次真正接触北京小吃。一开始只是觉得还行,挺有意思的,后来又听说爆肚分了特别多的部位,羊肚分为什么葫芦、草芽儿、食信、蘑菇牙、蘑菇头、肚板、肚领、散丹、肚板心、肚仁等10个品种,牛肚就分为百叶、百叶尖、肚仁3个明目,还分了油爆、芫爆、水爆的做法,听得我一愣一愣的。

按说食信就是羊的食管,根本嚼不烂,图的就是嚼着咯吱声的痛快劲;蘑菇头最难得,集六七头羊才得一盘,而且数它鲜美润滑,回味带一点儿甜;最脆爽的是散丹,嚼起来牙齿颇有快感;最贵的是肚仁,鲜嫩仿佛鲜贝,但其中的脆劲却为鲜贝所无。

老北京人吃爆肚很讲究,最关键的一点就是在于选料,一定要选当天宰杀的牛羊肚,而且刀工根据肚子的部位不同会切不同的形状。比如肚领儿切薄片,肚仁切寸段,而像这盘百叶,还有什么散丹、葫芦什么的就切条。

这次在九门小吃,找到了传说中的爆肚冯,怎么说也要来个好的吧。看看铺里的招牌,貌似因为不是饭点店里有点冷清,而且只有5种选择:羊肚仁、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、牛百叶。


当时馋得没来得及对照宝典,模糊记得肚仁不错,要好几条羊肚领去了皮,抽掉了油才能凑成一盘,是肚中的至上之品。看了看价格,羊肚仁要40元一盘,牛肚仁便宜些,还行吧,就看羊头买牛肉吧,来个便宜点的22元牛肚仁我也很满足了。但现在想想,错过了羊肚仁,下次就要再等不知道几年了。

在写地安门小吃的时候已经写了爆肚的三种做法,小吃一般都是水爆,其实水爆也是很讲究的。据说肚散丹只爆5秒,肚板7秒,肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒(牛肚蘑菇12秒),食信12秒......爆过火了就会老硬。可是再怎么分,这几秒钟之间的事哪怕用最精准的计时器也不一定能控制好,所以厨师的经验和水平非常的重要。

爆肚的火候和时间很讲究,蘸料当然也不能马虎,看起来好像只有葱末、香菜和花生酱,其实里面还混合了酱油、米醋、香油、豆腐乳、虾油、蒜汁、辣椒油等等,


还有什么?馄饨侯的馄饨?关于这馄饨侯,在书里是这样描绘的:最有名的首推东安市场附近的“馄饨侯”的馄饨。挂着蓝地白边白字的布,上写“馄饨侯”三个字。汤是鸡汤,馄饨包得皮薄馅儿足,肉多而不腻,汤浓而不浑,作料与众不同,用好酱油、陈醋、豌豆苗儿、上等紫菜、晶黄整齐的虾米皮,货真价实,物美价廉......可看看这个清如水的菜肉馄饨,怎么也和书上说的联系不到一块


对了,还有这个羊头马。原本是没点这玩意的,因为没货了,只是拍着拍着忽然想起店里的小二说下午4点就有货到了,于是转过头去拿了一盘。

在老北京的清真小吃里,白水羊头绝对算得上是极品小吃。在《燕都小食品杂咏》里有那么一段赞美白水羊头的:十月燕京冷朔风,羊头上市味无穷,盐花撒得如雪飞,薄薄切成与纸同。

羊头马作为白水羊头的头把交椅是有原因的,先不说选料怎么考究,在之后的拆卸羊头上就很见手艺。拆卸完整的羊头肉可以分为5个部位,分别为羊脸子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌头、羊脑等。光从案板上的这些羊部件,我也分不清哪里是羊脸子,哪里是羊舌头,只是看着小二稍作清理后手起刀落,将或软或硬或软骨或羊皮的部分切成细薄片,感觉还不赖。


稍微数了一下,这样一盘白水羊头花了我10块大洋,细数一下也有20余片,算是蛮不错的,再拎起一片,的确薄如蝉翼,哈哈,这小二可以去学做鱼生了。


九门小吃里的老字号 北京九门小吃在哪

是不是有人会很奇怪,怎么写了半天,没有一点关于食物味道的介绍?其实这都怪我,这次到九门小吃,拍照的目的远远大于品尝的意义,于是想着侧光、景深、角度、光线......用自己都搞不清楚的方法围着那四盘东西拍了近一个小时,就为了能得出一张令人满意的照片,可现在看来,也就那个样,费时费力没成绩。

也就因为我这的瞎折腾,好好的食物硬是被我弄到凉了才吃。爆肚还不错,肚仁果然脆嫩;卤煮火烧本来就浓郁,放凉后的火烧吸收了满满的汤汁更显得重口,小肠什么的还不错,没有内脏类常有的异味,软而不烂,嚼头十足;这白水羊头原本是好东西,不同部分的羊头肉搭配得当,没有羊肉的膻骚味,只是小二手抖,撒的椒盐过多掩盖了白水羊头原有的鲜味;原本最普通最平常最没有特色的馄饨,却在其他食物偏显味重的情况下很好的做了雪中送炭的作用,淡淡的汤汁冲淡了浓重感,反而显得有点重要了。

其实有的时候很多事就是这样,好的材料不一定能得出好的味道,一点点配料不足就可能磨灭了原有的鲜味;普通的味道不一定来自没名气的地方,一点点平凡也可能甘之若饴;好的用心不一定能达到最好的成绩,做事在人,成事在天,呵呵,又扯远了。

浪费了那么长时间,就这样?就几张照片打发了?没呢。

在北京晃的这几天,别的不好,人家对于拍照这事还是很友善的,你想啊,拍照能把味道拍进去?拍回去还能免费给你做介绍呢,多好啊。人家北京人就是明白这个理,于是我在九门小吃里,无论我是否在摊子上买了东西,无论我拿着相机拍了多少张,人家是一点都不拒绝的,甚至还很友好的告诉我这个是什么,那个又叫什么名称。这一趟下来,没吃到的也拍到了,来看看,都有啥吧。

1、这是奶酪魏的原味奶酪,8元一碗。据说它店里的合碗酪是专利产品,把碗倒置过来里面的奶酪都不会洒出来的。可惜了我这个对奶过敏的人,啥都尝不到。


2、以下一组照片来自年糕钱。照片从上到下,从左到右依次为10元一盘的年糕拼盘、8元一份的盆糕(图里可是N×8元啊)、10元一份的炒红果,还有10元一份的豌豆黄。


3、再接下来的东西可能要稍微讲解一下,都是北方特有的。左上是螺蛳转,右上是糖耳朵,左下是糖火烧,右下是糖卷果,都是地道的老北京小吃。


4、这是馅饼周的门钉肉饼,看起来好像很普通啊。


5、对了,还有这个,马记月盛斋里的,名字很奇特的,炸咯吱盒,书上没有,我也看不明白到底是什么东西。在店外的介绍上还有英文,写成deep-friedshin of bean curd,有哪位英语强人能帮翻译一下?


会不会有人觉得我很神奇?居然能记住所有食物的名字,还有价钱?其实这还都靠北京人。人家老早在九门小吃的门口图文并茂的做了介绍,把店里有的各式小吃的照片、名称、价格来了一个大曝光,让你明明白白消费,看清楚了,喜欢了再进店。照片、价格放门口又怎么了?能偷去什么?能抢去什么?


临走,在门口看了关于九门小吃的简介,有几句话是这样的:在九门小吃让人感受到当年门框胡同内家儿挨家儿,摊儿挨摊儿,叫卖噪杂热闹的市井风光,就像回到了几十年前的北京......北京小吃并不单单是一碗卤煮、一盘爆肚、几个火烧那么简单,它体现更多的是其文化背景和意蕴。这些街头巷尾的小吃对老北京人来说有着异乎寻常的留恋和钟爱,从四面八方慕名汇聚到这里吃的就是情怀、心境和文化。

对于我们这种外地人来说,冲着“九门小吃”这个名号去的,多少也是这样,为了情怀,为了心境,但毕竟我们还是属于刚解决了温饱问题的小民,而且这种没有在北京生活过的外地人来说味道还是很重要的,一个地方的美食,除了要有历史,味道上肯定也要独一无二,至少要让人感觉物有所值才会让我有再次光临的年头,感觉就像米其林的评审级别一样。这九门小吃,按说价格和地安门的比是贵了不少,那它取胜的关键是什么呢?就是那些流失已久的招牌吧。可招牌是拿来看的,拿来寻找的,能拿来吃吗?

这九门小吃里的种种美味,我一个人也没有办法品尝得太多,别的不说,那个馄饨侯我就感觉没啥意思,还不如南宁路边摊,还不如安北霞里的小摊,不过,九门里的韵味和历史确是南宁各式小吃无法比拟的。下次去北京,我还会再去九门小吃,不过,可要避免再次出现买椟还珠的事情了,下次去,我是为了吃的去的

  

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